PIZZA DER WOCHE, KW 8|2017 – CAPUTO BLU HOCHGENUSS

Die Pizza an diesem Wochenende war ein echter Leckerbissen, und das, obwohl etliche Faktoren bei der Teig Herstellung nicht optimal waren.

Es fing damit an, dass ich erst sehr spät am Abend mit der Zubereitung des Teiges anfangen konnte. Dadurch hatte ich für die Gare bei Zimmertemperatur gerade einmal drei Stunden Zeit zur Verfügung. Ich teilte diesen Zeitrahmen auf in zwei Stunden Stock- und eine Stunde Stückgare. „PIZZA DER WOCHE, KW 8|2017 – CAPUTO BLU HOCHGENUSS“ weiterlesen

FRISCHE PASTA HANDGEMACHT

Gestern versuchte ich mich in der Zubereitung von frischer Pasta und das Ergebnis hätte sicherlich schlechter ausfallen können.

Die Herstellung des Teiges ist zwar nicht so ein komplexes Thema wie bei Pizza, jedoch führt auch hier der Weg zur Meisterschaft offensichtlich durch steiniges Gelände. „FRISCHE PASTA HANDGEMACHT“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 7|2017 – KNAPP EINE KATASTROPHE ABGEWENDET

Die Zubereitung der Pizza von gestern ließ meinen Adrenalinspiegel unangenehm ansteigen. Der Teig hatte kaum Festigkeit, obwohl die Parameter „fast“ die gleichen waren wie bei dem Superteig der letzten Woche. Was war passiert?

Die Pizza vom vergangenen Wochenende war traumhaft schön. Der Teig hatte eine perfekte Stabilität und entwickelte beim Backen einen luftig feinen Rand mit einer wunderbar zarten Eierschalen-Knusperschicht. „PIZZA DER WOCHE, KW 7|2017 – KNAPP EINE KATASTROPHE ABGEWENDET“ weiterlesen

DIE RETTUNG VON KOLLABIERTEM PIZZATEIG

Bei der Herstellung von Pizza können hin und wieder unangenehme Probleme auftreten. Der Supergau beim Pizza Backen ist ein kollabierter Teig.

Damit hatte ich in der Anfangszeit meines Pizzaweges öfters zu kämpfen. Niemals werde ich vergessen können, wie verzweifelt und ohnmächtig ich manchmal in der Küche stand und mit schlaffen, löchrigen Teiglappen kämpfte. „DIE RETTUNG VON KOLLABIERTEM PIZZATEIG“ weiterlesen

PIZZERIA DA MICHELE IN NAPOLI

Die höchste Pizzerien Dichte Neapels herrscht in der Via dei Tribunali. Gegen Ende unserer Napoli-Pizza-Reise im vergangenen Sommer beschlossen wir, dass wir dort, an einem Abend, mehrere Pizzerien hintereinander besuchen wollten.

Unser Fußweg vom Bahnhof dahin, führte uns jedoch zuerst zu der Pizzeria in Neapel mit dem wahrscheinlich höchsten Promi-Faktor, L’ Antica Pizzeria da Michele in der Via Cesare Sersale. „PIZZERIA DA MICHELE IN NAPOLI“ weiterlesen

DIE PIZZA AUS DER UNTERWELT NEAPELS

Ein kurzer Ausflug in das geheimnisvolle Napoli Sotterranea, zu Pizzateig und Basilikum

Le Sorelle Bandiera heißt die Pizzeria mit eigenem Zugang zu der unterirdischen Stadt Neapels, die ganz oben auf unserer Lister der zu besuchenden Pizza-Restaurants in Napoli steht. „DIE PIZZA AUS DER UNTERWELT NEAPELS“ weiterlesen

MEINE GRILLETTA – EINE SPIRALKNETER EMPFEHLUNG

Das einfachste Knetystem um einen Pizzateig herzustellen sind die Hände. Das Problem beim Handkneten ist die schwankende Effektivität dieser Möglichkeit. Diese ist sehr stark von der körperlichen Konstitution und der Tagesverfassung des Teigkneters, der Hydration des Teiges und der Teigmenge abhängig.

Wie wunderbar ist es doch, wenn für das Kneten des Teiges eine Küchenmaschine zur Verfügung steht. Oder vielleicht doch nicht? „MEINE GRILLETTA – EINE SPIRALKNETER EMPFEHLUNG“ weiterlesen

PIZZERIA LA CANTINA DEI MILLE IN NAPOLI

Wer in Neapel am Hauptbahnhof aussteigt und dann ungefähr 250 Meter an der linken Seite des Piazza Giuseppe Garibaldi entlang läuft, trifft direkt auf die Pizzeria „La Cantina dei Mille“ der Familie Sammarco.

Der eigentliche Grund unseres Besuches war Carlo Sammarco, ein junger, extrem talentierter Pizzaiolo, der seine Teige mit unglaublich hoher Hydration zubereitet und mittlerweile einen beachtlichen Ruf geniest. „PIZZERIA LA CANTINA DEI MILLE IN NAPOLI“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 5|2017 – OFEN TUNING UND MOZZARELLA TEST

Zwei Fragen gab es diesmal zu klären, die mich brennend interessierten:

1. Welchen Effekt hat es, wenn die Terrakottaplatte im Ofen erhöht wird und die Pizza dadurch näher an die obere Hitzequelle kommt?

2. Wo gibt es den frischesten und besten Mozzarella im Rhein-Main-Gebiet?

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GAETANO ESPOSITO L’ARTE DELLA PIZZA

Es gibt Pizzaioli in Neapel, deren Familiennamen schon seit Generationen von großer Bedeutung sind und von denen sicherlich jeder in der Stadt schon einmal gehört hat. Ein Name den Pizzafreunde weltweit kennen ist Esposito.

Raffaele Esposito, der Ehemann von Maria Giovanna Brandi, war es, der 1889 zu Ehren der Königin Margherita eine Pizza – belegt mit Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl – nach ihrem Namen benannte.

Gaetano Esposito, der Inhaber des Restaurants L’Arte Della Pizza, backt schon seit 63 Jahren Pizza und ist ein direkter Nachfahre des berühmtesten Pizzabäckers von Neapel. „GAETANO ESPOSITO L’ARTE DELLA PIZZA“ weiterlesen

PIZZA SCHULE BERLIN – PASSIONE ITALIANA

Eine gute Gelegenheit um meine Kenntnisse zum Thema Pizza zu erweitern hatte ich letzten Herbst, direkt nach unserer Napoli-Pizza-Reise, bei einem Pizzaseminar der Berliner Pizza Schule.

Der Workshop ging zwei volle Tage und fand in den Räumen der Frießinger Mühle in Bad Wimpfen statt. Die Referenten waren Umberto Napolitano, der Gründer der Pizza Schule und Daniele Scafidi, ein Mitarbeiter der Pizza Schule und ehemaliger Küchenchef des Restaurant Pizza-AMano in Wolfsburg.

Umberto und Daniele sind zwar beide keine glühenden Anhänger der “Vera Pizza Napoletana”, trotzdem war dieses Seminar für mich ein echter Quell der Inspiration. „PIZZA SCHULE BERLIN – PASSIONE ITALIANA“ weiterlesen

PIZZA MARGHERITA UND DIE HAUCHZARTE DOMINANZ VON UMAMI

Die Pizza Margherita im neapolitanischen Stil ist die einzige Pizza die ich zubereite, und das aus gutem Grund. Nach meinem Empfinden ist sie eine kulinarische Komposition in vollendeter Harmonie. Jede weitere Zutat ruiniert nur dieses vollkommene Geschmackserlebnis.

Die herrlich zarten Aromen in Verbindung mit einer perfekten Balance der sechs Geschmacksqualitäten; die Süße und feine Säure der Tomaten und des über viele Stunden gegangenen Hefeteiges, das Salzige des verwendeten Meersalzes, das leichte Bitter der Röststellen, die Fettwahrnehmung durch das darüber gegossenen Olivenöl und des Umami, das durch die verwendeten Zutaten bei der Pizza Margherita eine besondere Rolle einnimmt. „PIZZA MARGHERITA UND DIE HAUCHZARTE DOMINANZ VON UMAMI“ weiterlesen

PIZZERIA MATTOZZI IN NAPOLI

Am Abend des 27.08.2016 spielten der SSC Neapel gegen den AC Mailand. Das Spiel wurde live auf dem Piazza della Carità in Napoli auf einem kleinen Flachbildschirm übertragen. Das TV-Gerät befand sich im Eingangsbereich der Pizzeria Mattozzi. Hier saßen wir, genossen feinste Pizza Margherita und fieberten mit den anderen Gästen für den SSC.

Die Pizzeria Mattozzi gibt es seit 1833 an diesem Platz. Die Inhaber, Lello Surace – einer der Initiatoren, der 1984 gegründeten „Associazione Verace Pizza Napoletana“ – und sein Sohn Paolo, zählen zu den stadtbekannten Pizzaioli von Neapel. „PIZZERIA MATTOZZI IN NAPOLI“ weiterlesen