PIZZA DER WOCHE, KW 12|2017 – TOMATENTEST UND MEHLVERGLEICH BEI KURZER STÜCKGARE

Am vergangenen Wochenende hatte ich San Marzano Tomaten von Mutti und Gustarosso für einen direkten Vergleich zu Pizzasoßen verarbeitet. Außerdem gab es Teige aus Caputo Rossa und Blu mit jeweils angepasster Hydration und Gare.

Der Unterschied der Tomaten war schon auf den ersten Blick sehr deutlich.  „PIZZA DER WOCHE, KW 12|2017 – TOMATENTEST UND MEHLVERGLEICH BEI KURZER STÜCKGARE“ weiterlesen

BELLISSIMA PIZZA CANOTTO IN DER PIZZERIA PAPI IN HEIDELBERG

Es gibt ein Pizza-Restaurant in Heidelberg das feinste Pizza Napoletana anbietet, nicht weit von meinem südhessischen Wohnsitz entfernt und ich wusste nichts davon! Wie konnte das denn nur passieren?

Vor ungefähr einem Jahr hörte ich zum ersten mal von der Heidelberger Pizzeria PAPI, die angeblich eine ganz besondere Pizza anbieten würde, die noch dazu geschmacklich extrem lecker sei.

Auf der Homepage des Lokals fand ich allerdings ein Video, in dem ich mir ansehen musste, wie ein Pizzabäcker ein kleines Teigbällchen aus sehr trockenem Teig mit dem Nudelholz (!) zu einem dünnen Fladen auswalzte und anschließend mit geriebenem Gouda bestreute. Spätestens in diesem Moment schrillten sämtliche Knusperkeks-Alarmglocken in mir und ich schloss reflexartig den Internetbrowser…

Was ich in diesem Moment noch nicht wusste, war, dass das dunkle Kapitel der Knusperkeks-Pizza in dem wunderschönen kleinen italienischen Restaurant schon lange der Vergangenheit angehörte und dafür beste Pizza Napoletana Einzug gehalten hatte. „BELLISSIMA PIZZA CANOTTO IN DER PIZZERIA PAPI IN HEIDELBERG“ weiterlesen

EIN BUNTER PIZZA NAPOLETANA AUSFLUGSTAG NACH ROSENHEIM UND MÜNCHEN

Ist es eigentlich verrückt, insgesamt 900 km an einem Tag zurückzulegen, nur um zwei Pizzerien zu besuchen, Pizza zu testen und dann wieder heim zu fahren? Ja, irgendwie schon, …wir haben das aber trotzdem gemacht.

Das Resümee dieser kleinen Pizzareise kann sehr treffend mit den Worten Johann Wolfgang von Goethes beschrieben werden „…Freudvoll und leidvoll, Gedankenvoll sein… Himmelhoch jauchzend, zum Tode betrübt…“ „EIN BUNTER PIZZA NAPOLETANA AUSFLUGSTAG NACH ROSENHEIM UND MÜNCHEN“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 11|2017 – Caputo Blu Härtetest

Caputo Blu mit 12 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur  und die Folgen.

Nach einer dreistündigen Stockgare ließ ich die anschließend portionierten Teigballen 12 Stunden in der Küche gehen, bevor ich sie für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank stellte. „PIZZA DER WOCHE, KW 11|2017 – Caputo Blu Härtetest“ weiterlesen

PIZZERIA DI MATTEO IN NAPOLI

Die Anzahl der Pizzerien in Neapel ist wirklich unüberschaubar groß. Es gibt hier bekannte und weniger bekannte Pizza-Lokale und es gibt wahre Pizza-Tempel, denen ein geradezu mystischer Ruf vorauseilt.

Eine dieser ehrwürdigen Pizzerien mit Weltruf ist Di Matteo in der Via dei Tribunali. US-Präsident Bill Clinton verspeiste hier 1994, während dem G7-Gipfel in Neapel, eine Pizza direkt aus der Hand. „PIZZERIA DI MATTEO IN NAPOLI“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 10|2017 – MEHL ERKENNTNISSE

Manche Einsichten benötigen Zeit, bis der endgültige Grad der Reife endlich erreicht ist.

Die Pizza dieser Woche gab mir nun noch einmal die Bestätigung, dass die Unterschiede zwischen Caputo Blu und Caputo Rossa sehr beachtlich sind.

Eine Gare Zeit von ungefähr 48 Stunden sind beim Rossa optimal, sollte aber beim Blu, wenn möglich, vermieden werden. Es wurde ohne Zweifel für wesentlich kürzere Teigführungen optimiert. „PIZZA DER WOCHE, KW 10|2017 – MEHL ERKENNTNISSE“ weiterlesen

PIZZERIA DAL PRESIDENTE IN NAPOLI

Wer eine stressfrei Pizza-Studienreise durch Neapel unternehmen möchte, sollte sich am besten in der Via dei Tribunali einquartieren. Von hier aus ist es möglich, mit wenigen Schritten, wochenlang bei unterschiedlichen Pizzerien beste Pizza Napoletana zu studieren.

Für Bill Clinton wurde 1994 beim G7-Gipfel in Neapel eine kurze Sightseeingtour durch die berühmte Straße organisiert. Bei der Pizzeria Di Matteo wurde ihm medienwirksam eine zusammengefaltete Pizza in die Hand gedrückt, die er vor dutzenden Kameras wohlwollend im Stehen verspeiste. „PIZZERIA DAL PRESIDENTE IN NAPOLI“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 9|2017 – BIO-FRISCHHEFE

Gibt es Unterschiede in der Triebkraft zwischen konventioneller und Bio-Hefe?

Die Anwendung von Bio-Trockenhefe bei der Teigherstellung konnte mich in den vergangenen Jahren nie überzeugen. Die Teige benötigten immer sehr viel Zeit, bevor ein Anspringen der Gärwirkung bei Raumtemperatur optisch erkennbar war. Aber auch dann war die Bildung der Gasbläschen, die zur Lockerung der Teige führen sollte, sehr gering.

Diesmal wollte ich herausfinden, ob die Triebkraft von Bio-Frischhefe besser ist, als die der getrockneten Variante. „PIZZA DER WOCHE, KW 9|2017 – BIO-FRISCHHEFE“ weiterlesen

JOBTAUSCH INTERNATIONAL: PIZZABÄCKER

Zwei Länder, ein Job und jede Menge Unterschiede.

Ein deutscher Pizzabäcker aus dem oberfränkischen Rattelsdorf tauscht einen Tag lang seinen Arbeitsplatz mit dem bekannten Pizzaiolo Vincenzo Errico, von der traditionsreichen Pizzeria Brandi in Neapel. „JOBTAUSCH INTERNATIONAL: PIZZABÄCKER“ weiterlesen