EIN TEMPERIERSCHRANK FÜR GANZJÄHRIG OPTIMALE GARE

Um die Ergebnisse beim Pizza Backen auf immer höhere Qualitätsebenen zu bringen, ist das regelmäßige experimentieren bei der Herstellung des Teiges unbedingt nötig. Kleine Veränderungen der gewohnten Abläufe haben dabei manchmal eine ungeahnt große Wirkung.

Nach dem Kälteeinbruch im vergangenen Dezember sank die Temperatur in unserem Keller auf stabile 16,8°C. Während dieser Situation erinnerte ich mich daran, dass mir im Sommer ein neapolitanischer Pizzabäcker, der mir kurz vor unserem Gespräch eine wirklich atemberaubend schöne Pizza Canotto auf den Teller zauberte, beiläufig erzählte, dass die Umgebungstemperatur des Pizzateiges während der Gare niemals über 19°C steigen sollte. Die optimale Gärtemperatur für den Teig, so erklärte er mir, läge zwischen 16°-18°C. Belege zu dieser Behauptung konnte ich bei Recherchen zu dem Thema jedoch keine finden.

Ich entschied mich daher spontan, die Gelegenheit der abgekühlten Raumtemperatur unseres Kellers für einen Test zu nutzen und lagerte einen Teig während der kompletten Teigruhe – ungefähr 30 Sunden Stockgare und 5 Stunden Stückgare – bei dieser vermeintlich optimalen Temperatur. „EIN TEMPERIERSCHRANK FÜR GANZJÄHRIG OPTIMALE GARE“ weiterlesen

REZENSIONEN UNSERER NAPOLI PIZZAREISEN

In den Jahren 2016 und 2017 begaben wir uns auf zwei sehr beeindruckende Pizza Napoletana Studienreisen in die Region zwischen Neapel und Caserta.

Bevor es los ging erstellte ich jeweils Listen mit berühmten Pizzerien oder angesagten Pizzaioli, die mir zu der jeweiligen Zeit besonders interessant erschienen.

Unsere Unterkunft war in beiden Jahren in Pozzuoli, das durch seine geographische Lage als Ausgangsort für unsere Vorhaben ideal geeignet war. „REZENSIONEN UNSERER NAPOLI PIZZAREISEN“ weiterlesen

PIZZA – NAPOLETANA VS. ROMANA

Der Unterschied zwischen Pizza aus Neapel und dem, was in Rom als Pizza bezeichnet wird, könnte größer gar nicht sein.

Frank Pinello, ein Pizzabäcker aus Brooklyn, ist das Gesicht von The Pizza Show, einer Serie des Food Channels MUNCHIES, dem populären Medien-Portal des Lifestyle-Magazins VICE und der Produktionsfirma FremantleMedia.

In den beiden Videos zeigt uns Frank Pinello sehr gegensätzliche Interpretationen der Bezeichnung Pizza. „PIZZA – NAPOLETANA VS. ROMANA“ weiterlesen