EIN EPOCHENWECHSEL ZU NEUEN QUALITÄTSEBENEN

Unsere irdische Existenz beruht auf den untrennbar miteinander verbundenen Prinzipien; Entstehen und Vergehen. Ein lebendiger Fluss, eingebunden in dem linearen System der Zeit.

Der griechische Philosoph Sokrates sagte einmal: Stagnation ist der Anfang vom Ende. Auf dem Pizzaweg sind es die kleinen und manchmal auch größeren Veränderungen, die das Feuer der Leidenschaft immer wieder neu entfachen.

Bei mir war die Zeit reif für eine größere Veränderung. Eine Epoche endet und eine neue beginnt… „EIN EPOCHENWECHSEL ZU NEUEN QUALITÄTSEBENEN“ weiterlesen

EIN TEMPERIERSCHRANK FÜR GANZJÄHRIG OPTIMALE GARE

Um die Ergebnisse beim Pizza Backen auf immer höhere Qualitätsebenen zu bringen, ist das regelmäßige experimentieren bei der Herstellung des Teiges unbedingt nötig. Kleine Veränderungen der gewohnten Abläufe haben dabei manchmal eine ungeahnt große Wirkung.

Nach dem Kälteeinbruch im vergangenen Dezember sank die Temperatur in unserem Keller auf stabile 16,8°C. Während dieser Situation erinnerte ich mich daran, dass mir im Sommer ein neapolitanischer Pizzabäcker, der mir kurz vor unserem Gespräch eine wirklich atemberaubend schöne Pizza Canotto auf den Teller zauberte, beiläufig erzählte, dass die Umgebungstemperatur des Pizzateiges während der Gare niemals über 19°C steigen sollte. Die optimale Gärtemperatur für den Teig, so erklärte er mir, läge zwischen 16°-18°C. Belege zu dieser Behauptung konnte ich bei Recherchen zu dem Thema jedoch keine finden.

Ich entschied mich daher spontan, die Gelegenheit der abgekühlten Raumtemperatur unseres Kellers für einen Test zu nutzen und lagerte einen Teig während der kompletten Teigruhe – ungefähr 30 Sunden Stockgare und 5 Stunden Stückgare – bei dieser vermeintlich optimalen Temperatur. „EIN TEMPERIERSCHRANK FÜR GANZJÄHRIG OPTIMALE GARE“ weiterlesen

FRISCHE PASTA HANDGEMACHT

Gestern versuchte ich mich in der Zubereitung von frischer Pasta und das Ergebnis hätte sicherlich schlechter ausfallen können.

Die Herstellung des Teiges ist zwar nicht so ein komplexes Thema wie bei Pizza, jedoch führt auch hier der Weg zur Meisterschaft offensichtlich durch steiniges Gelände. „FRISCHE PASTA HANDGEMACHT“ weiterlesen

MEINE GRILLETTA – EINE SPIRALKNETER EMPFEHLUNG

Das einfachste Knetystem um einen Pizzateig herzustellen sind die Hände. Das Problem beim Handkneten ist die schwankende Effektivität dieser Möglichkeit. Diese ist sehr stark von der körperlichen Konstitution und der Tagesverfassung des Teigkneters, der Hydration des Teiges und der Teigmenge abhängig.

Wie wunderbar ist es doch, wenn für das Kneten des Teiges eine Küchenmaschine zur Verfügung steht. Oder vielleicht doch nicht? „MEINE GRILLETTA – EINE SPIRALKNETER EMPFEHLUNG“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 5|2017 – OFEN TUNING UND MOZZARELLA TEST

Zwei Fragen gab es diesmal zu klären, die mich brennend interessierten:

1. Welchen Effekt hat es, wenn die Terrakottaplatte im Ofen erhöht wird und die Pizza dadurch näher an die obere Hitzequelle kommt?

2. Wo gibt es den frischesten und besten Mozzarella im Rhein-Main-Gebiet?

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DIE HERSTELLUNG UND AUFBEWAHRUNG VON TEIGBALLEN

Zum Gelingen einer guten Pizza ist es nötig, den Teig nach der Stockgare in kleine Portionen, mit einem Gewicht von ungefähr 230-250 g zu teilen und in Teigballen zu verarbeiten.

Durch eine sanften Dehnbewegung der Teigoberfläche, die von oben nach unten ausgeführt wird, sollte eine Teigkugel entstehen, die von einer glatten, trocken wirkenden Haut umspannt ist. Die Öffnung an der Unterseite der Kugel wird am Ende verschlossen. „DIE HERSTELLUNG UND AUFBEWAHRUNG VON TEIGBALLEN“ weiterlesen

REZEPT FÜR EINE VORTREFFLICHE PIZZA-TOMATENSOßE

Es kursieren unzählig viele aufwendige Tomatensoße Rezepte für Pizza, mit einer breiten Palette an Zutaten.

Als Grundlage werden oft Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl angebraten, Tomatenwürfel hinzugegeben und das ganze mit einer Vielzahl an Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt. Solche Soßen schmecken ausgezeichnet, passen aber wesentlich besser zu Pasta oder Gnocchi. Für Pizza ist die puristischste Variante jedoch unübertroffen. „REZEPT FÜR EINE VORTREFFLICHE PIZZA-TOMATENSOßE“ weiterlesen

MORDWAFFE NUDELHOLZ

Die Verwendung eines Nudelholzes bei der Pizzaherstellung bedeutet das tragische frühe Ende jeder lecker, locker, leichten Pizza.

Das gleichmäßig starke Verdichten des Teiges mit der Rolle bewirkt, dass sämtliche feinen Gasbläschen zerstört werden, die normalerweise eine Pizza während des Backens luftig und zart aufgehen lassen. „MORDWAFFE NUDELHOLZ“ weiterlesen

EIN PERFEKTES TEAM FÜR EXZELLENTE PIZZA

Ein Pizzaofen allein ist noch kein Garant für gut gebackene Pizza. Erst in Verbindung mit der richtigen Terrakottaplatte, kann das volle Potential des Ofens ausgeschöpft werden.

Es gibt große Unterschiede in der Wärmeleitfähigkeit der angebotenen Platten. Dafür verantwortlich sind Abweichungen in der Materialbeschaffenheit der Produkte. „EIN PERFEKTES TEAM FÜR EXZELLENTE PIZZA“ weiterlesen