PIZZA DER WOCHE, KW 48|2017 – SPEKTAKULÄRES TESTERGEBNIS VON CAPUTO MANITOBA ORO MEHL

Manitoba Mehl wird aus einer extrem kälteresistenten Weichweizen Sorte gewonnen, die ursprünglich aus der südlichen Region Kanadas und dem Norden der USA kommt.

Die Bezeichnung Manitoba stammt von der gleichnamigen Provinz im Süden Kanadas, die an die US-Bundesstaaten North Dakota und Minnesota angrenzt. „PIZZA DER WOCHE, KW 48|2017 – SPEKTAKULÄRES TESTERGEBNIS VON CAPUTO MANITOBA ORO MEHL“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 24|2017 – GEGENÜBERSTELLUNG KURZE VS. LANGE STÜCKGARE

Am vergangenen Wochenende bereitete ich einen Teig, teilte diesen in zwei Portionen und schaffte damit beste Voraussetzungen für ein interessantes Experiment.

Die Gesamtgarezeit sollte bei beiden Teighälften gleich sein, jedoch wollte ich einen der Teige einer besonders langen- und den anderen einer besonders kurzen Stückgare aussetzen. „PIZZA DER WOCHE, KW 24|2017 – GEGENÜBERSTELLUNG KURZE VS. LANGE STÜCKGARE“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 12|2017 – TOMATENTEST UND MEHLVERGLEICH BEI KURZER STÜCKGARE

Am vergangenen Wochenende hatte ich San Marzano Tomaten von Mutti und Gustarosso für einen direkten Vergleich zu Pizzasoßen verarbeitet. Außerdem gab es Teige aus Caputo Rossa und Blu mit jeweils angepasster Hydration und Gare.

Der Unterschied der Tomaten war schon auf den ersten Blick sehr deutlich.  „PIZZA DER WOCHE, KW 12|2017 – TOMATENTEST UND MEHLVERGLEICH BEI KURZER STÜCKGARE“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 11|2017 – Caputo Blu Härtetest

Caputo Blu mit 12 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur  und die Folgen.

Nach einer dreistündigen Stockgare ließ ich die anschließend portionierten Teigballen 12 Stunden in der Küche gehen, bevor ich sie für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank stellte. „PIZZA DER WOCHE, KW 11|2017 – Caputo Blu Härtetest“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 10|2017 – MEHL ERKENNTNISSE

Manche Einsichten benötigen Zeit, bis der endgültige Grad der Reife endlich erreicht ist.

Die Pizza dieser Woche gab mir nun noch einmal die Bestätigung, dass die Unterschiede zwischen Caputo Blu und Caputo Rossa sehr beachtlich sind.

Eine Gare Zeit von ungefähr 48 Stunden sind beim Rossa optimal, sollte aber beim Blu, wenn möglich, vermieden werden. Es wurde ohne Zweifel für wesentlich kürzere Teigführungen optimiert. „PIZZA DER WOCHE, KW 10|2017 – MEHL ERKENNTNISSE“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 9|2017 – BIO-FRISCHHEFE

Gibt es Unterschiede in der Triebkraft zwischen konventioneller und Bio-Hefe?

Die Anwendung von Bio-Trockenhefe bei der Teigherstellung konnte mich in den vergangenen Jahren nie überzeugen. Die Teige benötigten immer sehr viel Zeit, bevor ein Anspringen der Gärwirkung bei Raumtemperatur optisch erkennbar war. Aber auch dann war die Bildung der Gasbläschen, die zur Lockerung der Teige führen sollte, sehr gering.

Diesmal wollte ich herausfinden, ob die Triebkraft von Bio-Frischhefe besser ist, als die der getrockneten Variante. „PIZZA DER WOCHE, KW 9|2017 – BIO-FRISCHHEFE“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 8|2017 – CAPUTO BLU HOCHGENUSS

Die Pizza an diesem Wochenende war ein echter Leckerbissen, und das, obwohl etliche Faktoren bei der Teig Herstellung nicht optimal waren.

Es fing damit an, dass ich erst sehr spät am Abend mit der Zubereitung des Teiges anfangen konnte. Dadurch hatte ich für die Gare bei Zimmertemperatur gerade einmal drei Stunden Zeit zur Verfügung. Ich teilte diesen Zeitrahmen auf in zwei Stunden Stock- und eine Stunde Stückgare. „PIZZA DER WOCHE, KW 8|2017 – CAPUTO BLU HOCHGENUSS“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 7|2017 – KNAPP EINE KATASTROPHE ABGEWENDET

Die Zubereitung der Pizza von gestern ließ meinen Adrenalinspiegel unangenehm ansteigen. Der Teig hatte kaum Festigkeit, obwohl die Parameter „fast“ die gleichen waren wie bei dem Superteig der letzten Woche. Was war passiert?

Die Pizza vom vergangenen Wochenende war traumhaft schön. Der Teig hatte eine perfekte Stabilität und entwickelte beim Backen einen luftig feinen Rand mit einer wunderbar zarten Eierschalen-Knusperschicht. „PIZZA DER WOCHE, KW 7|2017 – KNAPP EINE KATASTROPHE ABGEWENDET“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 5|2017 – OFEN TUNING UND MOZZARELLA TEST

Zwei Fragen gab es diesmal zu klären, die mich brennend interessierten:

1. Welchen Effekt hat es, wenn die Terrakottaplatte im Ofen erhöht wird und die Pizza dadurch näher an die obere Hitzequelle kommt?

2. Wo gibt es den frischesten und besten Mozzarella im Rhein-Main-Gebiet?

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