1000 PUSH-UPS IN 1 STUNDE – FITNESS-TRAINING VS. PIZZA CANOTTO

Am 15. März 2019 startete der  YouTuber Sascha Huber die Challenge “1000 Liegestütze in 1 Stunde”. Viele Sport-YouTuber versuchten seit dem vor der Kamera diese Challenge zu bewältigen. Nicht alle waren erfolgreich. Vor einigen Tagen stellte auch ich mich dieser Herausforderung.

Meine Motivation war, den Beweis zu erbringen, dass auch ohne ein intensives Fitness-Training, nur durch die Kraft der Pizza Canotto, eine solche Leistung erbracht werden kann.

Zur Vorbereitung für dieses Ereignis backe ich seit Monaten, an jedem Wochenende, Pizze aus spektakulär hochhydrierten 100%-Biga-Teigen. Die kulinarische Qualität dieser Pizze ist zweifellos außergewöhnlich hoch. Die besondere Wirkung allerdings geradezu mysteriös.

Bei meiner letzten ärztlichen Untersuchung wurde eine seltsame Transformation bei mir festgestellt. Meine Blutwerte hatten sich drastisch verändert. „1000 PUSH-UPS IN 1 STUNDE – FITNESS-TRAINING VS. PIZZA CANOTTO“ weiterlesen

PIZZA BACKEN MIT HEIßEM HERZEN UND KÜHLEM VERSTAND

Denn es muß von Herzen gehen, was auf Herzen wirken soll. Diese wunderbaren Worte aus der Feder von Johann Wolfgang von Goethe beschreiben sehr klar und treffend ein bedeutendes Naturgesetz unserer menschlichen Existenz, das bei der Herstellung von Pizza eine enorme Wirkung hat.   

Keine weitere kulinarische Spezialität ist mir bekannt, die mit dermaßen viel Leidenschaft und Liebe verehrt wird, wie die Pizza Napoletana. Jeder der die Region Napoli besucht, wird dieses Herzensfeuer dort überall deutlich wahrnehmen können.

In unseren kühleren Gefilden kann es speziell bei der Teigherstellung sehr leicht passieren, dass der Verstand herrscht und das Herz schweigt. Mit ein wenig Selbstreflexion lässt sich eine solche Diskrepanz allerdings mühelos erkennen. „PIZZA BACKEN MIT HEIßEM HERZEN UND KÜHLEM VERSTAND“ weiterlesen

TEIGENTWICKLUNG BEIM KNETEN EINES 100% BIGA-TEIGES

Bei der Herstellung von 100% Biga-Teigen können gravierende Fehler gemacht werden, die unter Umständen zu frustrierenden Ergebnissen führen.

Das  nachfolgende Video zeigt die Teigentwicklung während der Herstellung eines Biga-Hauptteiges mit 80% Hydration. Das verwendete Mehl ist das Tramonti Oro Plus von der norditalienischen Mühle Vigevano. „TEIGENTWICKLUNG BEIM KNETEN EINES 100% BIGA-TEIGES“ weiterlesen

NEUIGKEITEN ZU INDIREKTER TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG

Im vergangenen Sommer veröffentlichte ich hier im Blog den Artikel Indirekte Teigführung mit Biga Vorteig. Der Beitrag enthielt unter anderem ein Rezept für einen Pizzateig aus 100% Biga. Die nach dieser Methode hergestellten Pizze waren schon sehr schön, allerdings noch eine wenig zäh.

Seit dem führte ich einige interessante Gespräche zu diesem Thema und erhielt wichtige Informationen, die die Qualität der Pizze deutlich verbesserten. Das Resümee aus den Gesprächen war eindeutig. „NEUIGKEITEN ZU INDIREKTER TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG“ weiterlesen

EIN EPOCHENWECHSEL ZU NEUEN QUALITÄTSEBENEN

Unsere irdische Existenz beruht auf den untrennbar miteinander verbundenen Prinzipien; Entstehen und Vergehen. Ein lebendiger Fluss, eingebunden in dem linearen System der Zeit.

Der griechische Philosoph Sokrates sagte einmal: Stagnation ist der Anfang vom Ende. Auf dem Pizzaweg sind es die kleinen und manchmal auch größeren Veränderungen, die das Feuer der Leidenschaft immer wieder neu entfachen.

Bei mir war die Zeit reif für eine größere Veränderung. Eine Epoche endet und eine neue beginnt… „EIN EPOCHENWECHSEL ZU NEUEN QUALITÄTSEBENEN“ weiterlesen

MAESTRO PIZZAIOLO ROBERTO SUSTA AT WORK

Die perfekte Pizza war für mich jahrelang eine unscharfe Imagination, die ich zwar im Laufe der Zeit immer klarer definieren konnte, die aber in ihrer Vollkommenheit eine reine Utopie gewesen ist.

Im Mai 2018 hatte ich zum ersten mal die Gelegenheit eine Pizza Margherita von Roberto Susta in Napoli Volla genießen zu können. Schon nach dem ersten Bissen stellte ich mit Erstaunen fest, dass meine scheinbar unrealistische Phantasie, direkt auf den Teller vor mir materialisiert wurde. „MAESTRO PIZZAIOLO ROBERTO SUSTA AT WORK“ weiterlesen

PIZZAREISE NACH CASERTA

Unsere zweite Pizzareise in diesem Jahr führte uns diesmal zur Wiege der Pizza Canotto, in die Provinz Caserta. Dieser Besuch war für uns wie ein Wechselbad der Gefühle. Nach zwei Wochen Aufenthalt in dieser Region erschienen uns die Menschen dort wie unerschütterliche, starke Lotuspflanzen, die in einem bedrohlich wirkenden Sumpf verwurzelt sind, und ihre Pizze wie deren leuchtend schöne Blüten, die aus Schmutz und Schlamm hervorwachsen.

Die Region, nördlich der Metropole Napoli, wurde innerhalb weniger Jahrzehnte durch unmoralische, korrupte Politiker und gewissenlose Mafiosi zugrunde gerichtet. Die Landschaft ist übersät mit zum Teil hochtoxischem Müll aus ganz Europa, der durch verschiedene Mafia-Clans hierher transportiert wurde, die seit Ende der 80er Jahre mit illegaler Abfall-Entsorgung ein Vermögen verdienen.

Unzählige Frauen werden durch die gleichen Verbrecherbanden zur Prostitution gezwungen und stehen zahlreich, zwischen Müllsäcken, am Straßenrand.

Dazu kommt, dass durch eine destruktive, ideologisch motivierte Migrationspolitik, die ehemals blühenden Ferienorte der Küstenregion, in Gettos für vorwiegend afrikanische Einwanderer verwandelt wurden. Die einstigen Ferienwohnungen in diesen Gemeinden und die Straßen sind am zerfallen und es scheint fast, als ob es von den Verantwortlichen so gewollt wäre.

Vielleicht ist es genau dieses trostlose Umfeld, das die Pizzaioli dort zu echten Glanzleistungen in der Erneuerung und Weiterentwicklung der Pizza Napoletana antreibt. „PIZZAREISE NACH CASERTA“ weiterlesen

INDIREKTE TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG

Zur Herstellung von Pizzateig gibt es, je nach individuellem Qualitätsanspruch, die Möglichkeit unterschiedlichste Teigführungsarten anzuwenden. Mit Teigführung wird die Behandlung des Teiges zwischen dem Beginn des Mischens der Zutaten und dem Backen der Pizza bezeichnet.

Durch neue moderne Mehle, technisch hochentwickelten Knetsystemen und innovativen Klimageräten, gibt es heute im Bereich der Pizzateig Herstellung eine Vielzahl an Möglichkeiten, die vor wenigen Jahrzehnten noch undenkbar gewesen wären. Kurze, lange, feuchte, trockene, kalte, warme, Temperatur geregelte, direkte und indirekte Teigführungen können in verschiedenen Kombinationen miteinander angewendet werden.

Wer die Kunst der Teigführung beherrscht, kann nicht nur das Geschmackserlebnis und die Verdaulichkeit seiner Pizza stark beeinflussen, sondern ihr sogar einen ganz persönlichen, eigenständigen Charakter verleihen.

Bei unserem letzten Besuch in Napoli beeindruckte mich ganz besonders die Pizza von Roberto Susta, der seine Teige mit 100% Biga-Vorteig und 87% Hydration herstellt. Roberto ist ein wahrer Meister seines Fachs, der das Handwerk des Pizza Backens exzellent beherrscht und das Potenzial der Teigführung gekonnt ausschöpft. Seine Pizza war wie eine Wolke, mit spektakulären Aromen und sensationellem Geschmack.

Es versteht sich von selbst, dass ich mich nach unserer Reise zuhause sofort mit dieser Thematik auseinandersetzen musste. „INDIREKTE TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG“ weiterlesen

PIZZAMEHL TEST – PIANTONI ROSSA UND BLU VS. CAPUTO ROSSA

Der Kauf eines neuen Pizza Mehls weckt in mir immer wieder eine geradezu kindliche Vorfreude. Nach dem Ansetzen des ersten Teiges wird das Warten auf das Ende der Gare dann zu einer echten Geduldsübung. Letztes Wochenende war es mal wieder soweit.

Am vergangenen Samstag hatte ich endlich die Gelegenheit zwei Pizzamehle der norditalienischen Mühle Piantoni zu testen. Das Familienunternehmen mit Sitz in Chiari, einem Ort zwischen Milano und Verona, existiert seit 1850.

Die Mehle von Piantoni werden von einigen hochinteressanten Pizzaioli verwendet. Darauf aufmerksam wurde ich im vergangenen Jahr nach einem Besuch der Pizzeria Pepe in Grani in Caiazzo, dem wunderschönen Restaurant von Franco Pepe, dessen Pizza ein wahres Geschmackserlebnis war. „PIZZAMEHL TEST – PIANTONI ROSSA UND BLU VS. CAPUTO ROSSA“ weiterlesen

NAPOLI KURZTRIP UND EINIGE NEUIGKEITEN

Seit unserer spontanen Napoli Reise sind nun schon wieder drei Wochen vergangen. Höchste Zeit für eine kurze Zusammenfassung unseres kleinen Pizza Studienausflugs.

In den letzten Wochen musste ich außerdem im Hintergrund meiner Seite einige Umbaumaßnahmen vornehmen. Warum das sein musste und welche Auswirkungen es für Besucher dieser Seite hat, werde ich anschließend berichten.

Die zurückliegende Napoli-Pizza-Studienreise war geprägt von extrem wenig Zeit. Wir flogen Samstag nachmittags los und Dienstag Mittag schon wieder zurück. In diesem kurzen Zeitrahmen versuchten wir so viele Pizza Eindrücke zu sammeln wie möglich, vorzugsweise im Bereich Pizza Canotto und Pizza Fritta. „NAPOLI KURZTRIP UND EINIGE NEUIGKEITEN“ weiterlesen

HOCH HYDRIERTE TEIGE – DIE GRUNDLAGE DER PIZZA CANOTTO

Das klassische Teigrezept der Vera Pizza Napoletana, so wie es in der EU Verordnung 97/2010 festgeschrieben wurde, ergibt einen trockenen Pizzateig mit einer Hydration von gerade einmal 55,6%.

In dieser amtlichen Anleitung wird detailliert beschrieben, dass nach dem Befüllen der Knetmaschine mit Wasser, nacheinander Salz, Hefe und in kleinen Portionen das Mehl damit vermengt werden sollen.

Die traditionelle „Mehl zu Wasser“-Methode  wirkt sich dabei allerdings eher unvorteilhaft auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls aus und ist daher auch nur für die Herstellung von Teigen mit geringer Hydration geeignet.

Laut den offiziellen Rezeptangaben sollte der Teig schon nach sehr kurzen zwei Stunden Stockgare und vier bis sechs Stunden Stückgare zum Pizza Backen verwendet werden.

Ein solches Rezept ist, nach heutigen Erkenntnissen, eigentlich nicht mehr zeitgemäß. „HOCH HYDRIERTE TEIGE – DIE GRUNDLAGE DER PIZZA CANOTTO“ weiterlesen

EIN INTERESSANTER PIZZATEST DER REISEVLOGGER SAMUEL & AUDREY IN NAPOLI

Die beiden sympathischen YouTuber Samuel & Audrey reisen, eigenen Angaben zufolge, leidenschaftlich gerne um die Welt und genießen dabei ganz besonders die Vielfalt der regionalen Speisen und Getränke. Auf ihrem Kanal dokumentieren sie die Eindrücke ihrer diversen kulinarischen Erlebnisse.

In dem nachfolgenden Video berichten sie äußerst unterhaltsam von ihrem sehr respektablen Pizzatest in Napoli – 10 Pizze, in 5 Pizzerien, innerhalb von 2 Tagen! „EIN INTERESSANTER PIZZATEST DER REISEVLOGGER SAMUEL & AUDREY IN NAPOLI“ weiterlesen

EIN TEMPERIERSCHRANK FÜR GANZJÄHRIG OPTIMALE GARE

Um die Ergebnisse beim Pizza Backen auf immer höhere Qualitätsebenen zu bringen, ist das regelmäßige experimentieren bei der Herstellung des Teiges unbedingt nötig. Kleine Veränderungen der gewohnten Abläufe haben dabei manchmal eine ungeahnt große Wirkung.

Nach dem Kälteeinbruch im vergangenen Dezember sank die Temperatur in unserem Keller auf stabile 16,8°C. Während dieser Situation erinnerte ich mich daran, dass mir im Sommer ein neapolitanischer Pizzabäcker, der mir kurz vor unserem Gespräch eine wirklich atemberaubend schöne Pizza Canotto auf den Teller zauberte, beiläufig erzählte, dass die Umgebungstemperatur des Pizzateiges während der Gare niemals über 19°C steigen sollte. Die optimale Gärtemperatur für den Teig, so erklärte er mir, läge zwischen 16°-18°C. Belege zu dieser Behauptung konnte ich bei Recherchen zu dem Thema jedoch keine finden.

Ich entschied mich daher spontan, die Gelegenheit der abgekühlten Raumtemperatur unseres Kellers für einen Test zu nutzen und lagerte einen Teig während der kompletten Teigruhe – ungefähr 30 Sunden Stockgare und 5 Stunden Stückgare – bei dieser vermeintlich optimalen Temperatur. „EIN TEMPERIERSCHRANK FÜR GANZJÄHRIG OPTIMALE GARE“ weiterlesen

REZENSIONEN UNSERER NAPOLI PIZZAREISEN

In den Jahren 2016 und 2017 begaben wir uns auf zwei sehr beeindruckende Pizza Napoletana Studienreisen in die Region zwischen Neapel und Caserta.

Bevor es los ging erstellte ich jeweils Listen mit berühmten Pizzerien oder angesagten Pizzaioli, die mir zu der jeweiligen Zeit besonders interessant erschienen.

Unsere Unterkunft war in beiden Jahren in Pozzuoli, das durch seine geographische Lage als Ausgangsort für unsere Vorhaben ideal geeignet war. „REZENSIONEN UNSERER NAPOLI PIZZAREISEN“ weiterlesen

PIZZA – NAPOLETANA VS. ROMANA

Der Unterschied zwischen Pizza aus Neapel und dem, was in Rom als Pizza bezeichnet wird, könnte größer gar nicht sein.

Frank Pinello, ein Pizzabäcker aus Brooklyn, ist das Gesicht von The Pizza Show, einer Serie des Food Channels MUNCHIES, dem populären Medien-Portal des Lifestyle-Magazins VICE und der Produktionsfirma FremantleMedia.

In den beiden Videos zeigt uns Frank Pinello sehr gegensätzliche Interpretationen der Bezeichnung Pizza. „PIZZA – NAPOLETANA VS. ROMANA“ weiterlesen

DAS PIZZABÄCKER UNDERGROUND NETZWERK

Nicht alle Pizzaioli stehen in Gastronomiebetrieben im Licht der Öffentlichkeit. Es gibt einen kleinen Kreis von Untergrund Pizzabäckern, die zuhause, hinter verschlossenen Türen, mit teilweise hochprofessionellem Equipment, leidenschaftlich und mit großer Hingabe an der Perfektionierung ihrer Pizza arbeiten.

Die Mainstream Pizzaliebhaber ahnen nichts von dieser Qualitätsrevolution in heimischen Pizzabackstuben. Sie genießen und loben weiterhin die meist handwerklich schlecht zubereiteten Pizzapfannen-Knusperkekse ihrer Lieblingsitaliener und werden wohlmöglich niemals erfahren, wie überwältigend echte Pizza schmecken kann. „DAS PIZZABÄCKER UNDERGROUND NETZWERK“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 48|2017 – SPEKTAKULÄRES TESTERGEBNIS VON CAPUTO MANITOBA ORO MEHL

Manitoba Mehl wird aus einer extrem kälteresistenten Weichweizen Sorte gewonnen, die ursprünglich aus der südlichen Region Kanadas und dem Norden der USA kommt.

Die Bezeichnung Manitoba stammt von der gleichnamigen Provinz im Süden Kanadas, die an die US-Bundesstaaten North Dakota und Minnesota angrenzt. „PIZZA DER WOCHE, KW 48|2017 – SPEKTAKULÄRES TESTERGEBNIS VON CAPUTO MANITOBA ORO MEHL“ weiterlesen

PIZZERIA BRANDI IN NAPOLI UND DIE PIZZA MARGHERITA

Die Wiege der Pizza Margherita ist die Pizzeria Brandi, die im Jahre 1780 von Pietro Calicchio in Neapel gegründet wurde.

Nach dem Tod von Maestro Calicchio erbte einer seiner Angestellten, Enrico Brandi, die Pizzeria, dessen Tochter Maria-Giovanna bald den Pizzaiolo Raffaele Esposito heiratete.

Im Juni 1889 kamen die italienische Königin Margherita di Savoia und ihr Ehemann König Umberto I. für einen kurzen Aufenthalt nach Neapel.

Raffaele Esposito bekam die Ehre der Königin, die das Lieblingsgericht des Volkes probieren wollte, drei unterschiedlich belegte Pizze zu backen.

Ganz besonders schmeckte ihr die Pizza-Spezialität des Hauses Brandi mit roten Tomaten, weißem Mozzarella und grünem Basilikum, in den drei Farben der italienischen Flagge. „PIZZERIA BRANDI IN NAPOLI UND DIE PIZZA MARGHERITA“ weiterlesen

PIZZERIA GINO SORBILLO NAPOLI

Eines der zur Zeit angesagtesten Restaurants in Neapel ist die Pizzeria von Gino Sorbillo in der Via dei Tribunali. 

Maestro Sorbillo ist momentan einer der bekanntesten Pizzaioli in Italien. In verschiedenen Fernsehsendungen ist er regelmäßig ein gern gesehener Gast und wurde durch die häufige Medienpräsenz mittlerweile fast schon zu einer Art Popstar der neapolitanischen Pizzabäcker.

„PIZZERIA GINO SORBILLO NAPOLI“ weiterlesen

PIZZERIA LAMMBOCK IN NÜRNBERG

Vor Kurzem besuchten ich den brandneuen Tempel für Pizza Napoletana in Nürnberg, die Pizzeria Lambock. Auf der Facebook Seite des Restaurants konnte ich in den letzten Wochen wunderschön gebackenen Pizze bewundern. Die Frage war nun, ob diese genauso gut schmecken würden, wie sie auf den Fotos aussehen.

Das Ende Mai eröffnete Restaurant wurde mit sehr viel Liebe und Gespür für puristische Ästhetik komplett renoviert und überaus geschmackvoll eingerichtet. Der Blickfang und das Herz des Gastraums ist ein imposanter, schwarz gekachelter Gasofen von Stefano Ferrara aus Neapel, mit der weißen Aufschrift LAMMBOCK. „PIZZERIA LAMMBOCK IN NÜRNBERG“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 24|2017 – GEGENÜBERSTELLUNG KURZE VS. LANGE STÜCKGARE

Am vergangenen Wochenende bereitete ich einen Teig, teilte diesen in zwei Portionen und schaffte damit beste Voraussetzungen für ein interessantes Experiment.

Die Gesamtgarezeit sollte bei beiden Teighälften gleich sein, jedoch wollte ich einen der Teige einer besonders langen- und den anderen einer besonders kurzen Stückgare aussetzen. „PIZZA DER WOCHE, KW 24|2017 – GEGENÜBERSTELLUNG KURZE VS. LANGE STÜCKGARE“ weiterlesen

SOJAÖL AUF DER PIZZA NAPOLETANA BEI DA MICHELE – EINE TRADITION KOLLIDIERT MIT DER MODERNE

Durch die Verwendung von Sojaöl in ihrer historischen Pizzeria Da Michele in Neapel polarisiert die Familie Condurro weltweit bei Freunden der echten Pizza Napoletana.

In Internet-Videos über Pizza Napoletana erscheint das vermeintliche Olivenöl, dass kurz vor, oder direkt nach dem Backen mit einer spiralförmigen Bewegung über die Pizze gegossen wird, gelegentlich farblos und dünnflüssig. Ich nahm dies zwar immer wieder zur Kenntnis, glaubte aber an eine optische Täuschung. „SOJAÖL AUF DER PIZZA NAPOLETANA BEI DA MICHELE – EINE TRADITION KOLLIDIERT MIT DER MODERNE“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 12|2017 – TOMATENTEST UND MEHLVERGLEICH BEI KURZER STÜCKGARE

Am vergangenen Wochenende hatte ich San Marzano Tomaten von Mutti und Gustarosso für einen direkten Vergleich zu Pizzasoßen verarbeitet. Außerdem gab es Teige aus Caputo Rossa und Blu mit jeweils angepasster Hydration und Gare.

Der Unterschied der Tomaten war schon auf den ersten Blick sehr deutlich.  „PIZZA DER WOCHE, KW 12|2017 – TOMATENTEST UND MEHLVERGLEICH BEI KURZER STÜCKGARE“ weiterlesen

BELLISSIMA PIZZA CANOTTO IN DER PIZZERIA PAPI IN HEIDELBERG

Es gibt ein Pizza-Restaurant in Heidelberg das feinste Pizza Napoletana anbietet, nicht weit von meinem südhessischen Wohnsitz entfernt und ich wusste nichts davon! Wie konnte das denn nur passieren?

Vor ungefähr einem Jahr hörte ich zum ersten mal von der Heidelberger Pizzeria PAPI, die angeblich eine ganz besondere Pizza anbieten würde, die noch dazu geschmacklich extrem lecker sei.

Auf der Homepage des Lokals fand ich allerdings ein Video, in dem ich mir ansehen musste, wie ein Pizzabäcker ein kleines Teigbällchen aus sehr trockenem Teig mit dem Nudelholz (!) zu einem dünnen Fladen auswalzte und anschließend mit geriebenem Gouda bestreute. Spätestens in diesem Moment schrillten sämtliche Knusperkeks-Alarmglocken in mir und ich schloss reflexartig den Internetbrowser…

Was ich in diesem Moment noch nicht wusste, war, dass das dunkle Kapitel der Knusperkeks-Pizza in dem wunderschönen kleinen italienischen Restaurant schon lange der Vergangenheit angehörte und dafür beste Pizza Napoletana Einzug gehalten hatte. „BELLISSIMA PIZZA CANOTTO IN DER PIZZERIA PAPI IN HEIDELBERG“ weiterlesen

EIN BUNTER PIZZA NAPOLETANA AUSFLUGSTAG NACH ROSENHEIM UND MÜNCHEN

Ist es eigentlich verrückt, insgesamt 900 km an einem Tag zurückzulegen, nur um zwei Pizzerien zu besuchen, Pizza zu testen und dann wieder heim zu fahren? Ja, irgendwie schon, …wir haben das aber trotzdem gemacht.

Das Resümee dieser kleinen Pizzareise kann sehr treffend mit den Worten Johann Wolfgang von Goethes beschrieben werden „…Freudvoll und leidvoll, Gedankenvoll sein… Himmelhoch jauchzend, zum Tode betrübt…“ „EIN BUNTER PIZZA NAPOLETANA AUSFLUGSTAG NACH ROSENHEIM UND MÜNCHEN“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 11|2017 – Caputo Blu Härtetest

Caputo Blu mit 12 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur  und die Folgen.

Nach einer dreistündigen Stockgare ließ ich die anschließend portionierten Teigballen 12 Stunden in der Küche gehen, bevor ich sie für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank stellte. „PIZZA DER WOCHE, KW 11|2017 – Caputo Blu Härtetest“ weiterlesen

PIZZERIA DI MATTEO IN NAPOLI

Die Anzahl der Pizzerien in Neapel ist wirklich unüberschaubar groß. Es gibt hier bekannte und weniger bekannte Pizza-Lokale und es gibt wahre Pizza-Tempel, denen ein geradezu mystischer Ruf vorauseilt.

Eine dieser ehrwürdigen Pizzerien mit Weltruf ist Di Matteo in der Via dei Tribunali. US-Präsident Bill Clinton verspeiste hier 1994, während dem G7-Gipfel in Neapel, eine Pizza direkt aus der Hand. „PIZZERIA DI MATTEO IN NAPOLI“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 10|2017 – MEHL ERKENNTNISSE

Manche Einsichten benötigen Zeit, bis der endgültige Grad der Reife endlich erreicht ist.

Die Pizza dieser Woche gab mir nun noch einmal die Bestätigung, dass die Unterschiede zwischen Caputo Blu und Caputo Rossa sehr beachtlich sind.

Eine Gare Zeit von ungefähr 48 Stunden sind beim Rossa optimal, sollte aber beim Blu, wenn möglich, vermieden werden. Es wurde ohne Zweifel für wesentlich kürzere Teigführungen optimiert. „PIZZA DER WOCHE, KW 10|2017 – MEHL ERKENNTNISSE“ weiterlesen

PIZZERIA DAL PRESIDENTE IN NAPOLI

Wer eine stressfrei Pizza-Studienreise durch Neapel unternehmen möchte, sollte sich am besten in der Via dei Tribunali einquartieren. Von hier aus ist es möglich, mit wenigen Schritten, wochenlang bei unterschiedlichen Pizzerien beste Pizza Napoletana zu studieren.

Für Bill Clinton wurde 1994 beim G7-Gipfel in Neapel eine kurze Sightseeingtour durch die berühmte Straße organisiert. Bei der Pizzeria Di Matteo wurde ihm medienwirksam eine zusammengefaltete Pizza in die Hand gedrückt, die er vor dutzenden Kameras wohlwollend im Stehen verspeiste. „PIZZERIA DAL PRESIDENTE IN NAPOLI“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 9|2017 – BIO-FRISCHHEFE

Gibt es Unterschiede in der Triebkraft zwischen konventioneller und Bio-Hefe?

Die Anwendung von Bio-Trockenhefe bei der Teigherstellung konnte mich in den vergangenen Jahren nie überzeugen. Die Teige benötigten immer sehr viel Zeit, bevor ein Anspringen der Gärwirkung bei Raumtemperatur optisch erkennbar war. Aber auch dann war die Bildung der Gasbläschen, die zur Lockerung der Teige führen sollte, sehr gering.

Diesmal wollte ich herausfinden, ob die Triebkraft von Bio-Frischhefe besser ist, als die der getrockneten Variante. „PIZZA DER WOCHE, KW 9|2017 – BIO-FRISCHHEFE“ weiterlesen

JOBTAUSCH INTERNATIONAL: PIZZABÄCKER

Zwei Länder, ein Job und jede Menge Unterschiede.

Ein deutscher Pizzabäcker aus dem oberfränkischen Rattelsdorf tauscht einen Tag lang seinen Arbeitsplatz mit dem bekannten Pizzaiolo Vincenzo Errico, von der traditionsreichen Pizzeria Brandi in Neapel. „JOBTAUSCH INTERNATIONAL: PIZZABÄCKER“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 8|2017 – CAPUTO BLU HOCHGENUSS

Die Pizza an diesem Wochenende war ein echter Leckerbissen, und das, obwohl etliche Faktoren bei der Teig Herstellung nicht optimal waren.

Es fing damit an, dass ich erst sehr spät am Abend mit der Zubereitung des Teiges anfangen konnte. Dadurch hatte ich für die Gare bei Zimmertemperatur gerade einmal drei Stunden Zeit zur Verfügung. Ich teilte diesen Zeitrahmen auf in zwei Stunden Stock- und eine Stunde Stückgare. „PIZZA DER WOCHE, KW 8|2017 – CAPUTO BLU HOCHGENUSS“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 7|2017 – KNAPP EINE KATASTROPHE ABGEWENDET

Die Zubereitung der Pizza von gestern ließ meinen Adrenalinspiegel unangenehm ansteigen. Der Teig hatte kaum Festigkeit, obwohl die Parameter „fast“ die gleichen waren wie bei dem Superteig der letzten Woche. Was war passiert?

Die Pizza vom vergangenen Wochenende war traumhaft schön. Der Teig hatte eine perfekte Stabilität und entwickelte beim Backen einen luftig feinen Rand mit einer wunderbar zarten Eierschalen-Knusperschicht. „PIZZA DER WOCHE, KW 7|2017 – KNAPP EINE KATASTROPHE ABGEWENDET“ weiterlesen

DIE RETTUNG VON KOLLABIERTEM PIZZATEIG

Bei der Herstellung von Pizza können hin und wieder unangenehme Probleme auftreten. Der Supergau beim Pizza Backen ist ein kollabierter Teig.

Damit hatte ich in der Anfangszeit meines Pizzaweges öfters zu kämpfen. Niemals werde ich vergessen können, wie verzweifelt und ohnmächtig ich manchmal in der Küche stand und mit schlaffen, löchrigen Teiglappen kämpfte. „DIE RETTUNG VON KOLLABIERTEM PIZZATEIG“ weiterlesen

PIZZERIA DA MICHELE IN NAPOLI

Die höchste Pizzerien Dichte Neapels herrscht in der Via dei Tribunali. Gegen Ende unserer Napoli-Pizza-Reise im vergangenen Sommer beschlossen wir, dass wir dort, an einem Abend, mehrere Pizzerien hintereinander besuchen wollten.

Unser Fußweg vom Bahnhof dahin, führte uns jedoch zuerst zu der Pizzeria in Neapel mit dem wahrscheinlich höchsten Promi-Faktor, L’ Antica Pizzeria da Michele in der Via Cesare Sersale. „PIZZERIA DA MICHELE IN NAPOLI“ weiterlesen

DIE PIZZA AUS DER UNTERWELT NEAPELS

Ein kurzer Ausflug in das geheimnisvolle Napoli Sotterranea, zu Pizzateig und Basilikum

Le Sorelle Bandiera heißt die Pizzeria mit eigenem Zugang zu der unterirdischen Stadt Neapels, die ganz oben auf unserer Lister der zu besuchenden Pizza-Restaurants in Napoli steht. „DIE PIZZA AUS DER UNTERWELT NEAPELS“ weiterlesen

MEINE GRILLETTA – EINE SPIRALKNETER EMPFEHLUNG

Das einfachste Knetystem um einen Pizzateig herzustellen sind die Hände. Das Problem beim Handkneten ist die schwankende Effektivität dieser Möglichkeit. Diese ist sehr stark von der körperlichen Konstitution und der Tagesverfassung des Teigkneters, der Hydration des Teiges und der Teigmenge abhängig.

Wie wunderbar ist es doch, wenn für das Kneten des Teiges eine Küchenmaschine zur Verfügung steht. Oder vielleicht doch nicht? „MEINE GRILLETTA – EINE SPIRALKNETER EMPFEHLUNG“ weiterlesen

PIZZERIA LA CANTINA DEI MILLE IN NAPOLI

Wer in Neapel am Hauptbahnhof aussteigt und dann ungefähr 250 Meter an der linken Seite des Piazza Giuseppe Garibaldi entlang läuft, trifft direkt auf die Pizzeria „La Cantina dei Mille“ der Familie Sammarco.

Der eigentliche Grund unseres Besuches war Carlo Sammarco, ein junger, extrem talentierter Pizzaiolo, der seine Teige mit unglaublich hoher Hydration zubereitet und mittlerweile einen beachtlichen Ruf geniest. „PIZZERIA LA CANTINA DEI MILLE IN NAPOLI“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 5|2017 – OFEN TUNING UND MOZZARELLA TEST

Zwei Fragen gab es diesmal zu klären, die mich brennend interessierten:

1. Welchen Effekt hat es, wenn die Terrakottaplatte im Ofen erhöht wird und die Pizza dadurch näher an die obere Hitzequelle kommt?

2. Wo gibt es den frischesten und besten Mozzarella im Rhein-Main-Gebiet?

„PIZZA DER WOCHE, KW 5|2017 – OFEN TUNING UND MOZZARELLA TEST“ weiterlesen

GAETANO ESPOSITO L’ARTE DELLA PIZZA

Es gibt Pizzaioli in Neapel, deren Familiennamen schon seit Generationen von großer Bedeutung sind und von denen sicherlich jeder in der Stadt schon einmal gehört hat. Ein Name den Pizzafreunde weltweit kennen ist Esposito.

Raffaele Esposito, der Ehemann von Maria Giovanna Brandi, war es, der 1889 zu Ehren der Königin Margherita eine Pizza – belegt mit Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl – nach ihrem Namen benannte.

Gaetano Esposito, der Inhaber des Restaurants L’Arte Della Pizza, backt schon seit 63 Jahren Pizza und ist ein direkter Nachfahre des berühmtesten Pizzabäckers von Neapel. „GAETANO ESPOSITO L’ARTE DELLA PIZZA“ weiterlesen

PIZZA SCHULE BERLIN – PASSIONE ITALIANA

Eine gute Gelegenheit um meine Kenntnisse zum Thema Pizza zu erweitern hatte ich letzten Herbst, direkt nach unserer Napoli-Pizza-Reise, bei einem Pizzaseminar der Berliner Pizza Schule.

Der Workshop ging zwei volle Tage und fand in den Räumen der Frießinger Mühle in Bad Wimpfen statt. Die Referenten waren Umberto Napolitano, der Gründer der Pizza Schule und Daniele Scafidi, ein Mitarbeiter der Pizza Schule und ehemaliger Küchenchef des Restaurant Pizza-AMano in Wolfsburg.

Umberto und Daniele sind zwar beide keine glühenden Anhänger der “Vera Pizza Napoletana”, trotzdem war dieses Seminar für mich ein echter Quell der Inspiration. „PIZZA SCHULE BERLIN – PASSIONE ITALIANA“ weiterlesen

PIZZA MARGHERITA UND DIE HAUCHZARTE DOMINANZ VON UMAMI

Die Pizza Margherita im neapolitanischen Stil ist die einzige Pizza die ich zubereite, und das aus gutem Grund. Nach meinem Empfinden ist sie eine kulinarische Komposition in vollendeter Harmonie. Jede weitere Zutat ruiniert nur dieses vollkommene Geschmackserlebnis.

Die herrlich zarten Aromen in Verbindung mit einer perfekten Balance der sechs Geschmacksqualitäten; die Süße und feine Säure der Tomaten und des über viele Stunden gegangenen Hefeteiges, das Salzige des verwendeten Meersalzes, das leichte Bitter der Röststellen, die Fettwahrnehmung durch das darüber gegossenen Olivenöl und des Umami, das durch die verwendeten Zutaten bei der Pizza Margherita eine besondere Rolle einnimmt. „PIZZA MARGHERITA UND DIE HAUCHZARTE DOMINANZ VON UMAMI“ weiterlesen

PIZZERIA MATTOZZI IN NAPOLI

Am Abend des 27.08.2016 spielten der SSC Neapel gegen den AC Mailand. Das Spiel wurde live auf dem Piazza della Carità in Napoli auf einem kleinen Flachbildschirm übertragen. Das TV-Gerät befand sich im Eingangsbereich der Pizzeria Mattozzi. Hier saßen wir, genossen feinste Pizza Margherita und fieberten mit den anderen Gästen für den SSC.

Die Pizzeria Mattozzi gibt es seit 1833 an diesem Platz. Die Inhaber, Lello Surace – einer der Initiatoren, der 1984 gegründeten „Associazione Verace Pizza Napoletana“ – und sein Sohn Paolo, zählen zu den stadtbekannten Pizzaioli von Neapel. „PIZZERIA MATTOZZI IN NAPOLI“ weiterlesen

UNBRAUCHBARER PIZZATEIG DURCH AUSTROCKNEN DER OBERFLÄCHE

Ein Problem, das auftreten kann wenn Pizzateig nicht gut abgedeckt wird, ist eine Krustenbildung durch Austrocknen an der Oberfläche des Teiges.

Teigballen sind in diesem Zustand absolut unbrauchbar für die Pizzaherstellung. Ein einfacher Trick, um den Teig zu retten, wird in folgendem kleinen Video demonstriert. „UNBRAUCHBARER PIZZATEIG DURCH AUSTROCKNEN DER OBERFLÄCHE“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 4|2017 – ERHÖHUNG DER HYDRATION

Das Besondere der Pizza von gestern war eine leichte Erhöhung der Hydration um 2%, mit eindrucksvoll positiven Effekten.

Es ist manchmal unglaublich, wie sich kleinste Veränderungen der Rezeptur auf den Teig auswirken können. „PIZZA DER WOCHE, KW 4|2017 – ERHÖHUNG DER HYDRATION“ weiterlesen

PIZZA LÖCHER STOPFEN LEICHT GEMACHT

Ein Problem, das immer wieder auftreten kann, sind Löcher im Pizzaboden, die beim Auseinanderziehen der Teigballen entstehen.

Durch diese Löcher können die flüssigen Zutaten des Pizzabelages auslaufen und den Stein verschmutzen. Im Pizzaofen entsteht dadurch unangenehm stinkender Qualm und die nachfolgenden Pizzen können an diesen Stellen ankleben. „PIZZA LÖCHER STOPFEN LEICHT GEMACHT“ weiterlesen

PIZZERIA FRATELLI ZOMBINO IN NAPOLI

 
Nach unserer sehr abenteuerlichen ersten Autofahrt durch das Stadtzentrum von Neapel – unser Navi lotste uns wahnwitzigerweise durch die 450 Jahre alten, engen Gassen des spanischen Viertels – kamen wir mit leicht erhöhtem Adrenalinspiegel bei unserem Pizza-Restaurant des Tages an.

Die Pizzeria Fratelli Zombino liegt in einer engen Seitenstraße und ist einfach, aber modern eingerichtet. Die Inhaber Luciano & Salvatore De Angelis zählen zu den „Jungen Wilden“ Pizzaioli von Neapel und sind sicherlich keine Unbekannten in der Stadt. Umso erstaunter waren wir, dass zur besten Uhrzeit im Restaurant nur eine Gruppe Jugendlicher zu Gast war. „PIZZERIA FRATELLI ZOMBINO IN NAPOLI“ weiterlesen