MAESTRO PIZZAIOLO ROBERTO SUSTA AT WORK

Die perfekte Pizza war für mich jahrelang eine unscharfe Imagination, die ich zwar im Laufe der Zeit immer klarer definieren konnte, die aber in ihrer Vollkommenheit eine reine Utopie gewesen ist.

Im Mai 2018 hatte ich zum ersten mal die Gelegenheit eine Pizza Margherita von Roberto Susta in Napoli Volla genießen zu können. Schon nach dem ersten Bissen stellte ich mit Erstaunen fest, dass meine scheinbar unrealistische Phantasie, direkt auf den Teller vor mir materialisiert wurde. „MAESTRO PIZZAIOLO ROBERTO SUSTA AT WORK“ weiterlesen

PIZZAREISE NACH CASERTA

Unsere zweite Pizzareise in diesem Jahr führte uns diesmal zur Wiege der Pizza Canotto, in die Provinz Caserta. Dieser Besuch war für uns wie ein Wechselbad der Gefühle. Nach zwei Wochen Aufenthalt in dieser Region erschienen uns die Menschen dort wie unerschütterliche, starke Lotuspflanzen, die in einem bedrohlich wirkenden Sumpf verwurzelt sind, und ihre Pizze wie deren leuchtend schöne Blüten, die aus Schmutz und Schlamm hervorwachsen.

Die Region, nördlich der Metropole Napoli, wurde innerhalb weniger Jahrzehnte durch unmoralische, korrupte Politiker und gewissenlose Mafiosi zugrunde gerichtet. Die Landschaft ist übersät mit zum Teil hochtoxischem Müll aus ganz Europa, der durch verschiedene Mafia-Clans hierher transportiert wurde, die seit Ende der 80er Jahre mit illegaler Abfall-Entsorgung ein Vermögen verdienen.

Unzählige Frauen werden durch die gleichen Verbrecherbanden zur Prostitution gezwungen und stehen zahlreich, zwischen Müllsäcken, am Straßenrand.

Dazu kommt, dass durch eine destruktive, ideologisch motivierte Migrationspolitik, die ehemals blühenden Ferienorte der Küstenregion, in Gettos für vorwiegend afrikanische Einwanderer verwandelt wurden. Die einstigen Ferienwohnungen in diesen Gemeinden und die Straßen sind am zerfallen und es scheint fast, als ob es von den Verantwortlichen so gewollt wäre.

Vielleicht ist es genau dieses trostlose Umfeld, das die Pizzaioli dort zu echten Glanzleistungen in der Erneuerung und Weiterentwicklung der Pizza Napoletana antreibt. „PIZZAREISE NACH CASERTA“ weiterlesen

INDIREKTE TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG

Zur Herstellung von Pizzateig gibt es, je nach individuellem Qualitätsanspruch, die Möglichkeit unterschiedlichste Teigführungsarten anzuwenden. Mit Teigführung wird die Behandlung des Teiges zwischen dem Beginn des Mischens der Zutaten und dem Backen der Pizza bezeichnet.

Durch neue moderne Mehle, technisch hochentwickelten Knetsystemen und innovativen Klimageräten, gibt es heute im Bereich der Pizzateig Herstellung eine Vielzahl an Möglichkeiten, die vor wenigen Jahrzehnten noch undenkbar gewesen wären. Kurze, lange, feuchte, trockene, kalte, warme, Temperatur geregelte, direkte und indirekte Teigführungen können in verschiedenen Kombinationen miteinander angewendet werden.

Wer die Kunst der Teigführung beherrscht, kann nicht nur das Geschmackserlebnis und die Verdaulichkeit seiner Pizza stark beeinflussen, sondern ihr sogar einen ganz persönlichen, eigenständigen Charakter verleihen.

Bei unserem letzten Besuch in Napoli beeindruckte mich ganz besonders die Pizza von Roberto Susta, der seine Teige mit 100% Biga-Vorteig und 87% Hydration herstellt. Roberto ist ein wahrer Meister seines Fachs, der das Handwerk des Pizza Backens exzellent beherrscht und das Potenzial der Teigführung gekonnt ausschöpft. Seine Pizza war wie eine Wolke, mit spektakulären Aromen und sensationellem Geschmack.

Es versteht sich von selbst, dass ich mich nach unserer Reise zuhause sofort mit dieser Thematik auseinandersetzen musste. „INDIREKTE TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG“ weiterlesen

NAPOLI KURZTRIP UND EINIGE NEUIGKEITEN

Seit unserer spontanen Napoli Reise sind nun schon wieder drei Wochen vergangen. Höchste Zeit für eine kurze Zusammenfassung unseres kleinen Pizza Studienausflugs.

In den letzten Wochen musste ich außerdem im Hintergrund meiner Seite einige Umbaumaßnahmen vornehmen. Warum das sein musste und welche Auswirkungen es für Besucher dieser Seite hat, werde ich anschließend berichten.

Die zurückliegende Napoli-Pizza-Studienreise war geprägt von extrem wenig Zeit. Wir flogen Samstag nachmittags los und Dienstag Mittag schon wieder zurück. In diesem kurzen Zeitrahmen versuchten wir so viele Pizza Eindrücke zu sammeln wie möglich, vorzugsweise im Bereich Pizza Canotto und Pizza Fritta. „NAPOLI KURZTRIP UND EINIGE NEUIGKEITEN“ weiterlesen

EIN INTERESSANTER PIZZATEST DER REISEVLOGGER SAMUEL & AUDREY IN NAPOLI

Die beiden sympathischen YouTuber Samuel & Audrey reisen, eigenen Angaben zufolge, leidenschaftlich gerne um die Welt und genießen dabei ganz besonders die Vielfalt der regionalen Speisen und Getränke. Auf ihrem Kanal dokumentieren sie die Eindrücke ihrer diversen kulinarischen Erlebnisse.

In dem nachfolgenden Video berichten sie äußerst unterhaltsam von ihrem sehr respektablen Pizzatest in Napoli – 10 Pizze, in 5 Pizzerien, innerhalb von 2 Tagen! „EIN INTERESSANTER PIZZATEST DER REISEVLOGGER SAMUEL & AUDREY IN NAPOLI“ weiterlesen

REZENSIONEN UNSERER NAPOLI PIZZAREISEN

In den Jahren 2016 und 2017 begaben wir uns auf zwei sehr beeindruckende Pizza Napoletana Studienreisen in die Region zwischen Neapel und Caserta.

Bevor es los ging erstellte ich jeweils Listen mit berühmten Pizzerien oder angesagten Pizzaioli, die mir zu der jeweiligen Zeit besonders interessant erschienen.

Unsere Unterkunft war in beiden Jahren in Pozzuoli, das durch seine geographische Lage als Ausgangsort für unsere Vorhaben ideal geeignet war. „REZENSIONEN UNSERER NAPOLI PIZZAREISEN“ weiterlesen

PIZZERIA BRANDI IN NAPOLI UND DIE PIZZA MARGHERITA

Die Wiege der Pizza Margherita ist die Pizzeria Brandi, die im Jahre 1780 von Pietro Calicchio in Neapel gegründet wurde.

Nach dem Tod von Maestro Calicchio erbte einer seiner Angestellten, Enrico Brandi, die Pizzeria, dessen Tochter Maria-Giovanna bald den Pizzaiolo Raffaele Esposito heiratete.

Im Juni 1889 kamen die italienische Königin Margherita di Savoia und ihr Ehemann König Umberto I. für einen kurzen Aufenthalt nach Neapel.

Raffaele Esposito bekam die Ehre der Königin, die das Lieblingsgericht des Volkes probieren wollte, drei unterschiedlich belegte Pizze zu backen.

Ganz besonders schmeckte ihr die Pizza-Spezialität des Hauses Brandi mit roten Tomaten, weißem Mozzarella und grünem Basilikum, in den drei Farben der italienischen Flagge. „PIZZERIA BRANDI IN NAPOLI UND DIE PIZZA MARGHERITA“ weiterlesen

PIZZERIA GINO SORBILLO NAPOLI

Eines der zur Zeit angesagtesten Restaurants in Neapel ist die Pizzeria von Gino Sorbillo in der Via dei Tribunali. 

Maestro Sorbillo ist momentan einer der bekanntesten Pizzaioli in Italien. In verschiedenen Fernsehsendungen ist er regelmäßig ein gern gesehener Gast und wurde durch die häufige Medienpräsenz mittlerweile fast schon zu einer Art Popstar der neapolitanischen Pizzabäcker.

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PIZZERIA LAMMBOCK IN NÜRNBERG

Vor Kurzem besuchten ich den brandneuen Tempel für Pizza Napoletana in Nürnberg, die Pizzeria Lambock. Auf der Facebook Seite des Restaurants konnte ich in den letzten Wochen wunderschön gebackenen Pizze bewundern. Die Frage war nun, ob diese genauso gut schmecken würden, wie sie auf den Fotos aussehen.

Das Ende Mai eröffnete Restaurant wurde mit sehr viel Liebe und Gespür für puristische Ästhetik komplett renoviert und überaus geschmackvoll eingerichtet. Der Blickfang und das Herz des Gastraums ist ein imposanter, schwarz gekachelter Gasofen von Stefano Ferrara aus Neapel, mit der weißen Aufschrift LAMMBOCK. „PIZZERIA LAMMBOCK IN NÜRNBERG“ weiterlesen

BELLISSIMA PIZZA CANOTTO IN DER PIZZERIA PAPI IN HEIDELBERG

Es gibt ein Pizza-Restaurant in Heidelberg das feinste Pizza Napoletana anbietet, nicht weit von meinem südhessischen Wohnsitz entfernt und ich wusste nichts davon! Wie konnte das denn nur passieren?

Vor ungefähr einem Jahr hörte ich zum ersten mal von der Heidelberger Pizzeria PAPI, die angeblich eine ganz besondere Pizza anbieten würde, die noch dazu geschmacklich extrem lecker sei.

Auf der Homepage des Lokals fand ich allerdings ein Video, in dem ich mir ansehen musste, wie ein Pizzabäcker ein kleines Teigbällchen aus sehr trockenem Teig mit dem Nudelholz (!) zu einem dünnen Fladen auswalzte und anschließend mit geriebenem Gouda bestreute. Spätestens in diesem Moment schrillten sämtliche Knusperkeks-Alarmglocken in mir und ich schloss reflexartig den Internetbrowser…

Was ich in diesem Moment noch nicht wusste, war, dass das dunkle Kapitel der Knusperkeks-Pizza in dem wunderschönen kleinen italienischen Restaurant schon lange der Vergangenheit angehörte und dafür beste Pizza Napoletana Einzug gehalten hatte. „BELLISSIMA PIZZA CANOTTO IN DER PIZZERIA PAPI IN HEIDELBERG“ weiterlesen