PIZZA BACKEN MIT HEIßEM HERZEN UND KÜHLEM VERSTAND

Denn es muß von Herzen gehen, was auf Herzen wirken soll. Diese wunderbaren Worte aus der Feder von Johann Wolfgang von Goethe beschreiben sehr klar und treffend ein bedeutendes Naturgesetz unserer menschlichen Existenz, das bei der Herstellung von Pizza eine enorme Wirkung hat.   

Keine weitere kulinarische Spezialität ist mir bekannt, die mit dermaßen viel Leidenschaft und Liebe verehrt wird, wie die Pizza Napoletana. Jeder der die Region Napoli besucht, wird dieses Herzensfeuer dort überall deutlich wahrnehmen können.

In unseren kühleren Gefilden kann es speziell bei der Teigherstellung sehr leicht passieren, dass der Verstand herrscht und das Herz schweigt. Mit ein wenig Selbstreflexion lässt sich eine solche Diskrepanz allerdings mühelos erkennen. „PIZZA BACKEN MIT HEIßEM HERZEN UND KÜHLEM VERSTAND“ weiterlesen

NEUIGKEITEN ZU INDIREKTER TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG

Im vergangenen Sommer veröffentlichte ich hier im Blog den Artikel Indirekte Teigführung mit Biga Vorteig. Der Beitrag enthielt unter anderem ein Rezept für einen Pizzateig aus 100% Biga. Die nach dieser Methode hergestellten Pizze waren schon sehr schön, allerdings noch eine wenig zäh.

Seit dem führte ich einige interessante Gespräche zu diesem Thema und erhielt wichtige Informationen, die die Qualität der Pizze deutlich verbesserten. Das Resümee aus den Gesprächen war eindeutig. „NEUIGKEITEN ZU INDIREKTER TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG“ weiterlesen

INDIREKTE TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG

Zur Herstellung von Pizzateig gibt es, je nach individuellem Qualitätsanspruch, die Möglichkeit unterschiedlichste Teigführungsarten anzuwenden. Mit Teigführung wird die Behandlung des Teiges zwischen dem Beginn des Mischens der Zutaten und dem Backen der Pizza bezeichnet.

Durch neue moderne Mehle, technisch hochentwickelten Knetsystemen und innovativen Klimageräten, gibt es heute im Bereich der Pizzateig Herstellung eine Vielzahl an Möglichkeiten, die vor wenigen Jahrzehnten noch undenkbar gewesen wären. Kurze, lange, feuchte, trockene, kalte, warme, Temperatur geregelte, direkte und indirekte Teigführungen können in verschiedenen Kombinationen miteinander angewendet werden.

Wer die Kunst der Teigführung beherrscht, kann nicht nur das Geschmackserlebnis und die Verdaulichkeit seiner Pizza stark beeinflussen, sondern ihr sogar einen ganz persönlichen, eigenständigen Charakter verleihen.

Bei unserem letzten Besuch in Napoli beeindruckte mich ganz besonders die Pizza von Roberto Susta, der seine Teige mit 100% Biga-Vorteig und 87% Hydration herstellt. Roberto ist ein wahrer Meister seines Fachs, der das Handwerk des Pizza Backens exzellent beherrscht und das Potenzial der Teigführung gekonnt ausschöpft. Seine Pizza war wie eine Wolke, mit spektakulären Aromen und sensationellem Geschmack.

Es versteht sich von selbst, dass ich mich nach unserer Reise zuhause sofort mit dieser Thematik auseinandersetzen musste. „INDIREKTE TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG“ weiterlesen

HOCH HYDRIERTE TEIGE – DIE GRUNDLAGE DER PIZZA CANOTTO

Das klassische Teigrezept der Vera Pizza Napoletana, so wie es in der EU Verordnung 97/2010 festgeschrieben wurde, ergibt einen trockenen Pizzateig mit einer Hydration von gerade einmal 55,6%.

In dieser amtlichen Anleitung wird detailliert beschrieben, dass nach dem Befüllen der Knetmaschine mit Wasser, nacheinander Salz, Hefe und in kleinen Portionen das Mehl damit vermengt werden sollen.

Die traditionelle „Mehl zu Wasser“-Methode  wirkt sich dabei allerdings eher unvorteilhaft auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls aus und ist daher auch nur für die Herstellung von Teigen mit geringer Hydration geeignet.

Laut den offiziellen Rezeptangaben sollte der Teig schon nach sehr kurzen zwei Stunden Stockgare und vier bis sechs Stunden Stückgare zum Pizza Backen verwendet werden.

Ein solches Rezept ist, nach heutigen Erkenntnissen, eigentlich nicht mehr zeitgemäß. „HOCH HYDRIERTE TEIGE – DIE GRUNDLAGE DER PIZZA CANOTTO“ weiterlesen

EIN TEMPERIERSCHRANK FÜR GANZJÄHRIG OPTIMALE GARE

Um die Ergebnisse beim Pizza Backen auf immer höhere Qualitätsebenen zu bringen, ist das regelmäßige experimentieren bei der Herstellung des Teiges unbedingt nötig. Kleine Veränderungen der gewohnten Abläufe haben dabei manchmal eine ungeahnt große Wirkung.

Nach dem Kälteeinbruch im vergangenen Dezember sank die Temperatur in unserem Keller auf stabile 16,8°C. Während dieser Situation erinnerte ich mich daran, dass mir im Sommer ein neapolitanischer Pizzabäcker, der mir kurz vor unserem Gespräch eine wirklich atemberaubend schöne Pizza Canotto auf den Teller zauberte, beiläufig erzählte, dass die Umgebungstemperatur des Pizzateiges während der Gare niemals über 19°C steigen sollte. Die optimale Gärtemperatur für den Teig, so erklärte er mir, läge zwischen 16°-18°C. Belege zu dieser Behauptung konnte ich bei Recherchen zu dem Thema jedoch keine finden.

Ich entschied mich daher spontan, die Gelegenheit der abgekühlten Raumtemperatur unseres Kellers für einen Test zu nutzen und lagerte einen Teig während der kompletten Teigruhe – ungefähr 30 Sunden Stockgare und 5 Stunden Stückgare – bei dieser vermeintlich optimalen Temperatur. „EIN TEMPERIERSCHRANK FÜR GANZJÄHRIG OPTIMALE GARE“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 48|2017 – SPEKTAKULÄRES TESTERGEBNIS VON CAPUTO MANITOBA ORO MEHL

Manitoba Mehl wird aus einer extrem kälteresistenten Weichweizen Sorte gewonnen, die ursprünglich aus der südlichen Region Kanadas und dem Norden der USA kommt.

Die Bezeichnung Manitoba stammt von der gleichnamigen Provinz im Süden Kanadas, die an die US-Bundesstaaten North Dakota und Minnesota angrenzt. „PIZZA DER WOCHE, KW 48|2017 – SPEKTAKULÄRES TESTERGEBNIS VON CAPUTO MANITOBA ORO MEHL“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 11|2017 – Caputo Blu Härtetest

Caputo Blu mit 12 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur  und die Folgen.

Nach einer dreistündigen Stockgare ließ ich die anschließend portionierten Teigballen 12 Stunden in der Küche gehen, bevor ich sie für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank stellte. „PIZZA DER WOCHE, KW 11|2017 – Caputo Blu Härtetest“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 10|2017 – MEHL ERKENNTNISSE

Manche Einsichten benötigen Zeit, bis der endgültige Grad der Reife endlich erreicht ist.

Die Pizza dieser Woche gab mir nun noch einmal die Bestätigung, dass die Unterschiede zwischen Caputo Blu und Caputo Rossa sehr beachtlich sind.

Eine Gare Zeit von ungefähr 48 Stunden sind beim Rossa optimal, sollte aber beim Blu, wenn möglich, vermieden werden. Es wurde ohne Zweifel für wesentlich kürzere Teigführungen optimiert. „PIZZA DER WOCHE, KW 10|2017 – MEHL ERKENNTNISSE“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 9|2017 – BIO-FRISCHHEFE

Gibt es Unterschiede in der Triebkraft zwischen konventioneller und Bio-Hefe?

Die Anwendung von Bio-Trockenhefe bei der Teigherstellung konnte mich in den vergangenen Jahren nie überzeugen. Die Teige benötigten immer sehr viel Zeit, bevor ein Anspringen der Gärwirkung bei Raumtemperatur optisch erkennbar war. Aber auch dann war die Bildung der Gasbläschen, die zur Lockerung der Teige führen sollte, sehr gering.

Diesmal wollte ich herausfinden, ob die Triebkraft von Bio-Frischhefe besser ist, als die der getrockneten Variante. „PIZZA DER WOCHE, KW 9|2017 – BIO-FRISCHHEFE“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 8|2017 – CAPUTO BLU HOCHGENUSS

Die Pizza an diesem Wochenende war ein echter Leckerbissen, und das, obwohl etliche Faktoren bei der Teig Herstellung nicht optimal waren.

Es fing damit an, dass ich erst sehr spät am Abend mit der Zubereitung des Teiges anfangen konnte. Dadurch hatte ich für die Gare bei Zimmertemperatur gerade einmal drei Stunden Zeit zur Verfügung. Ich teilte diesen Zeitrahmen auf in zwei Stunden Stock- und eine Stunde Stückgare. „PIZZA DER WOCHE, KW 8|2017 – CAPUTO BLU HOCHGENUSS“ weiterlesen

FRISCHE PASTA HANDGEMACHT

Gestern versuchte ich mich in der Zubereitung von frischer Pasta und das Ergebnis hätte sicherlich schlechter ausfallen können.

Die Herstellung des Teiges ist zwar nicht so ein komplexes Thema wie bei Pizza, jedoch führt auch hier der Weg zur Meisterschaft offensichtlich durch steiniges Gelände. „FRISCHE PASTA HANDGEMACHT“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 7|2017 – KNAPP EINE KATASTROPHE ABGEWENDET

Die Zubereitung der Pizza von gestern ließ meinen Adrenalinspiegel unangenehm ansteigen. Der Teig hatte kaum Festigkeit, obwohl die Parameter „fast“ die gleichen waren wie bei dem Superteig der letzten Woche. Was war passiert?

Die Pizza vom vergangenen Wochenende war traumhaft schön. Der Teig hatte eine perfekte Stabilität und entwickelte beim Backen einen luftig feinen Rand mit einer wunderbar zarten Eierschalen-Knusperschicht. „PIZZA DER WOCHE, KW 7|2017 – KNAPP EINE KATASTROPHE ABGEWENDET“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 4|2017 – ERHÖHUNG DER HYDRATION

Das Besondere der Pizza von gestern war eine leichte Erhöhung der Hydration um 2%, mit eindrucksvoll positiven Effekten.

Es ist manchmal unglaublich, wie sich kleinste Veränderungen der Rezeptur auf den Teig auswirken können. „PIZZA DER WOCHE, KW 4|2017 – ERHÖHUNG DER HYDRATION“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 3|2017 – DAS SALZ-HEFE-VERFAHREN

Wenn Salz und Hefe miteinander in Kontakt kommen, geben die Hefezellen durch Osmose Zellfüssigkeit an ihre Umgebung ab. Durch den Flüssigkeitsmangel schrumpfen die Zellen zusammen und verlieren an Aktivität bis hin zum Tod, der durch eine Zerstörung der Zellmembran ausgelöst wird.

Das Enzymsystem der Hefe, welche die Zuckermoleküle des Mehls in Kohlendioxid und Alkohol spaltet, ist auch nach dem Tod der Hefezellen voll funktionsfähig. Die Hefe ist jedoch nicht mehr in der Lage sich zu vermehren. „PIZZA DER WOCHE, KW 3|2017 – DAS SALZ-HEFE-VERFAHREN“ weiterlesen

PIZZERIA STARITA UND DAS GOLD VON NEAPEL

Die 1901 in Neapels historischem Stadtviertel Materdei eröffnete Pizzeria Starita war Drehort des Kinoklassikers „L’oro di Napoli“ aus dem Jahr 1954, in dem die junge Sophia Loren eine verführerische Pizzabäckerin spielte.

Die Spezialität von Antonio Starita ist die Pizza La Montanara. „PIZZERIA STARITA UND DAS GOLD VON NEAPEL“ weiterlesen

REZEPT FÜR EINE VORTREFFLICHE PIZZA-TOMATENSOßE

Es kursieren unzählig viele aufwendige Tomatensoße Rezepte für Pizza, mit einer breiten Palette an Zutaten.

Als Grundlage werden oft Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl angebraten, Tomatenwürfel hinzugegeben und das ganze mit einer Vielzahl an Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt. Solche Soßen schmecken ausgezeichnet, passen aber wesentlich besser zu Pasta oder Gnocchi. Für Pizza ist die puristischste Variante jedoch unübertroffen. „REZEPT FÜR EINE VORTREFFLICHE PIZZA-TOMATENSOßE“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 2|2017 – TROCKENHEFE VS. FRISCHHEFE

Bei der „Pizza der Woche“ standen sich diesmal zwei Teige mit verschiedenen Hefesorten im direkten Vergleich gegenüber. Die zentrale Frage war: Ist es relevant, ob für die Teigzubereitung Frischhefe oder Trockenhefe benutzt wird?

Meine Vermutung war, dass sich bezüglich der Triebkraft eine undramatische Differenz zeigen würde, die aber eventuell mit einer geringfügigen Anpassung der Hefemengen ausgeglichen werden könnte.

Allen Unkenrufen zum Trotz waren die Unterschiede der beiden Pizzateige jedoch sehr bemerkenswert. „PIZZA DER WOCHE, KW 2|2017 – TROCKENHEFE VS. FRISCHHEFE“ weiterlesen

DAS AMTLICHE REZEPT DER PIZZA NAPOLETANA

In traditionellen Betrieben der Gastronomie ist es oft üblich, Familienrezepte über Generationen hinweg geheim zu halten. Um die Bezeichnung „Pizza Napoletana“, als Kulturgut der Region Napoli, bei der Europäischen Union schützen lassen zu können, lüfteten die Mitglieder der „Associazione Verace Pizza Napoletana“ und der „Associazione Pizzaiuoli Napoletani“ im Jahre 2005 die Geheimnisse ihres überlieferten Wissens.

Die Voraussetzung für einen solchen Antrag war es nämlich, den Begriff „Pizza Napoletana“ genau zu definieren. Mit der EU Verordnung 97/2010, wurde im Februar 2010, fünf Jahren nach Antragstellung, amtlich bestätigt, dass die Bezeichnung „Pizza Napoletana“ in das Register „Garantiert Traditionelle Spezialitäten“ der Europäischen Union eingetragen wurde. „DAS AMTLICHE REZEPT DER PIZZA NAPOLETANA“ weiterlesen

DAS ULTIMATIVE PIZZATEIG REZEPT!

So, oder so ähnlich angepriesen, kursieren hunderte von angeblich sensationellen Rezepten für Pizzateig in diversen Büchern, Heften und auf vielen, vielen Seiten der kunterbunten Welt des Internets.

Bei genauerer Betrachtung werden die interessierten Freunde der gepflegten Pizza allerdings feststellen, dass „das beste Pizzateig Rezept der Welt“ von einer geradezu polymorphen Natur zu sein scheint. „DAS ULTIMATIVE PIZZATEIG REZEPT!“ weiterlesen