NEUIGKEITEN ZU INDIREKTER TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG

Im vergangenen Sommer veröffentlichte ich hier im Blog den Artikel Indirekte Teigführung mit Biga Vorteig. Der Beitrag enthielt unter anderem ein Rezept für einen Pizzateig aus 100% Biga. Die nach dieser Methode hergestellten Pizze waren schon sehr schön, allerdings noch eine wenig zäh.

Seit dem führte ich einige interessante Gespräche zu diesem Thema und erhielt wichtige Informationen, die die Qualität der Pizze deutlich verbesserten. Das Resümee aus den Gesprächen war eindeutig. „NEUIGKEITEN ZU INDIREKTER TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG“ weiterlesen

INDIREKTE TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG

Zur Herstellung von Pizzateig gibt es, je nach individuellem Qualitätsanspruch, die Möglichkeit unterschiedlichste Teigführungsarten anzuwenden. Mit Teigführung wird die Behandlung des Teiges zwischen dem Beginn des Mischens der Zutaten und dem Backen der Pizza bezeichnet.

Durch neue moderne Mehle, technisch hochentwickelten Knetsystemen und innovativen Klimageräten, gibt es heute im Bereich der Pizzateig Herstellung eine Vielzahl an Möglichkeiten, die vor wenigen Jahrzehnten noch undenkbar gewesen wären. Kurze, lange, feuchte, trockene, kalte, warme, Temperatur geregelte, direkte und indirekte Teigführungen können in verschiedenen Kombinationen miteinander angewendet werden.

Wer die Kunst der Teigführung beherrscht, kann nicht nur das Geschmackserlebnis und die Verdaulichkeit seiner Pizza stark beeinflussen, sondern ihr sogar einen ganz persönlichen, eigenständigen Charakter verleihen.

Bei unserem letzten Besuch in Napoli beeindruckte mich ganz besonders die Pizza von Roberto Susta, der seine Teige mit 100% Biga-Vorteig und 87% Hydration herstellt. Roberto ist ein wahrer Meister seines Fachs, der das Handwerk des Pizza Backens exzellent beherrscht und das Potenzial der Teigführung gekonnt ausschöpft. Seine Pizza war wie eine Wolke, mit spektakulären Aromen und sensationellem Geschmack.

Es versteht sich von selbst, dass ich mich nach unserer Reise zuhause sofort mit dieser Thematik auseinandersetzen musste. „INDIREKTE TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG“ weiterlesen

HOCH HYDRIERTE TEIGE – DIE GRUNDLAGE DER PIZZA CANOTTO

Das klassische Teigrezept der Vera Pizza Napoletana, so wie es in der EU Verordnung 97/2010 festgeschrieben wurde, ergibt einen trockenen Pizzateig mit einer Hydration von gerade einmal 55,6%.

In dieser amtlichen Anleitung wird detailliert beschrieben, dass nach dem Befüllen der Knetmaschine mit Wasser, nacheinander Salz, Hefe und in kleinen Portionen das Mehl damit vermengt werden sollen.

Die traditionelle „Mehl zu Wasser“-Methode  wirkt sich dabei allerdings eher unvorteilhaft auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls aus und ist daher auch nur für die Herstellung von Teigen mit geringer Hydration geeignet.

Laut den offiziellen Rezeptangaben sollte der Teig schon nach sehr kurzen zwei Stunden Stockgare und vier bis sechs Stunden Stückgare zum Pizza Backen verwendet werden.

Ein solches Rezept ist, nach heutigen Erkenntnissen, eigentlich nicht mehr zeitgemäß. „HOCH HYDRIERTE TEIGE – DIE GRUNDLAGE DER PIZZA CANOTTO“ weiterlesen

EIN TEMPERIERSCHRANK FÜR GANZJÄHRIG OPTIMALE GARE

Um die Ergebnisse beim Pizza Backen auf immer höhere Qualitätsebenen zu bringen, ist das regelmäßige experimentieren bei der Herstellung des Teiges unbedingt nötig. Kleine Veränderungen der gewohnten Abläufe haben dabei manchmal eine ungeahnt große Wirkung.

Nach dem Kälteeinbruch im vergangenen Dezember sank die Temperatur in unserem Keller auf stabile 16,8°C. Während dieser Situation erinnerte ich mich daran, dass mir im Sommer ein neapolitanischer Pizzabäcker, der mir kurz vor unserem Gespräch eine wirklich atemberaubend schöne Pizza Canotto auf den Teller zauberte, beiläufig erzählte, dass die Umgebungstemperatur des Pizzateiges während der Gare niemals über 19°C steigen sollte. Die optimale Gärtemperatur für den Teig, so erklärte er mir, läge zwischen 16°-18°C. Belege zu dieser Behauptung konnte ich bei Recherchen zu dem Thema jedoch keine finden.

Ich entschied mich daher spontan, die Gelegenheit der abgekühlten Raumtemperatur unseres Kellers für einen Test zu nutzen und lagerte einen Teig während der kompletten Teigruhe – ungefähr 30 Sunden Stockgare und 5 Stunden Stückgare – bei dieser vermeintlich optimalen Temperatur. „EIN TEMPERIERSCHRANK FÜR GANZJÄHRIG OPTIMALE GARE“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 48|2017 – SPEKTAKULÄRES TESTERGEBNIS VON CAPUTO MANITOBA ORO MEHL

Manitoba Mehl wird aus einer extrem kälteresistenten Weichweizen Sorte gewonnen, die ursprünglich aus der südlichen Region Kanadas und dem Norden der USA kommt.

Die Bezeichnung Manitoba stammt von der gleichnamigen Provinz im Süden Kanadas, die an die US-Bundesstaaten North Dakota und Minnesota angrenzt. „PIZZA DER WOCHE, KW 48|2017 – SPEKTAKULÄRES TESTERGEBNIS VON CAPUTO MANITOBA ORO MEHL“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 11|2017 – Caputo Blu Härtetest

Caputo Blu mit 12 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur  und die Folgen.

Nach einer dreistündigen Stockgare ließ ich die anschließend portionierten Teigballen 12 Stunden in der Küche gehen, bevor ich sie für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank stellte. „PIZZA DER WOCHE, KW 11|2017 – Caputo Blu Härtetest“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 10|2017 – MEHL ERKENNTNISSE

Manche Einsichten benötigen Zeit, bis der endgültige Grad der Reife endlich erreicht ist.

Die Pizza dieser Woche gab mir nun noch einmal die Bestätigung, dass die Unterschiede zwischen Caputo Blu und Caputo Rossa sehr beachtlich sind.

Eine Gare Zeit von ungefähr 48 Stunden sind beim Rossa optimal, sollte aber beim Blu, wenn möglich, vermieden werden. Es wurde ohne Zweifel für wesentlich kürzere Teigführungen optimiert. „PIZZA DER WOCHE, KW 10|2017 – MEHL ERKENNTNISSE“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 9|2017 – BIO-FRISCHHEFE

Gibt es Unterschiede in der Triebkraft zwischen konventioneller und Bio-Hefe?

Die Anwendung von Bio-Trockenhefe bei der Teigherstellung konnte mich in den vergangenen Jahren nie überzeugen. Die Teige benötigten immer sehr viel Zeit, bevor ein Anspringen der Gärwirkung bei Raumtemperatur optisch erkennbar war. Aber auch dann war die Bildung der Gasbläschen, die zur Lockerung der Teige führen sollte, sehr gering.

Diesmal wollte ich herausfinden, ob die Triebkraft von Bio-Frischhefe besser ist, als die der getrockneten Variante. „PIZZA DER WOCHE, KW 9|2017 – BIO-FRISCHHEFE“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 8|2017 – CAPUTO BLU HOCHGENUSS

Die Pizza an diesem Wochenende war ein echter Leckerbissen, und das, obwohl etliche Faktoren bei der Teig Herstellung nicht optimal waren.

Es fing damit an, dass ich erst sehr spät am Abend mit der Zubereitung des Teiges anfangen konnte. Dadurch hatte ich für die Gare bei Zimmertemperatur gerade einmal drei Stunden Zeit zur Verfügung. Ich teilte diesen Zeitrahmen auf in zwei Stunden Stock- und eine Stunde Stückgare. „PIZZA DER WOCHE, KW 8|2017 – CAPUTO BLU HOCHGENUSS“ weiterlesen

FRISCHE PASTA HANDGEMACHT

Gestern versuchte ich mich in der Zubereitung von frischer Pasta und das Ergebnis hätte sicherlich schlechter ausfallen können.

Die Herstellung des Teiges ist zwar nicht so ein komplexes Thema wie bei Pizza, jedoch führt auch hier der Weg zur Meisterschaft offensichtlich durch steiniges Gelände. „FRISCHE PASTA HANDGEMACHT“ weiterlesen