1000 PUSH-UPS IN 1 STUNDE – FITNESS-TRAINING VS. PIZZA CANOTTO

Am 15. März 2019 startete der  YouTuber Sascha Huber die Challenge “1000 Liegestütze in 1 Stunde”. Viele Sport-YouTuber versuchten seit dem vor der Kamera diese Challenge zu bewältigen. Nicht alle waren erfolgreich. Vor einigen Tagen stellte auch ich mich dieser Herausforderung.

Meine Motivation war, den Beweis zu erbringen, dass auch ohne ein intensives Fitness-Training, nur durch die Kraft der Pizza Canotto, eine solche Leistung erbracht werden kann.

Zur Vorbereitung für dieses Ereignis backe ich seit Monaten, an jedem Wochenende, Pizze aus spektakulär hochhydrierten 100%-Biga-Teigen. Die kulinarische Qualität dieser Pizze ist zweifellos außergewöhnlich hoch. Die besondere Wirkung allerdings geradezu mysteriös.

Bei meiner letzten ärztlichen Untersuchung wurde eine seltsame Transformation bei mir festgestellt. Meine Blutwerte hatten sich drastisch verändert. „1000 PUSH-UPS IN 1 STUNDE – FITNESS-TRAINING VS. PIZZA CANOTTO“ weiterlesen

PIZZA BACKEN MIT HEIßEM HERZEN UND KÜHLEM VERSTAND

Denn es muß von Herzen gehen, was auf Herzen wirken soll. Diese wunderbaren Worte aus der Feder von Johann Wolfgang von Goethe beschreiben sehr klar und treffend ein bedeutendes Naturgesetz unserer menschlichen Existenz, das bei der Herstellung von Pizza eine enorme Wirkung hat.   

Keine weitere kulinarische Spezialität ist mir bekannt, die mit dermaßen viel Leidenschaft und Liebe verehrt wird, wie die Pizza Napoletana. Jeder der die Region Napoli besucht, wird dieses Herzensfeuer dort überall deutlich wahrnehmen können.

In unseren kühleren Gefilden kann es speziell bei der Teigherstellung sehr leicht passieren, dass der Verstand herrscht und das Herz schweigt. Mit ein wenig Selbstreflexion lässt sich eine solche Diskrepanz allerdings mühelos erkennen. „PIZZA BACKEN MIT HEIßEM HERZEN UND KÜHLEM VERSTAND“ weiterlesen

TEIGENTWICKLUNG BEIM KNETEN EINES 100% BIGA-TEIGES

Bei der Herstellung von 100% Biga-Teigen können gravierende Fehler gemacht werden, die unter Umständen zu frustrierenden Ergebnissen führen.

Das  nachfolgende Video zeigt die Teigentwicklung während der Herstellung eines Biga-Hauptteiges mit 80% Hydration. Das verwendete Mehl ist das Tramonti Oro Plus von der norditalienischen Mühle Vigevano. „TEIGENTWICKLUNG BEIM KNETEN EINES 100% BIGA-TEIGES“ weiterlesen

EIN EPOCHENWECHSEL ZU NEUEN QUALITÄTSEBENEN

Unsere irdische Existenz beruht auf den untrennbar miteinander verbundenen Prinzipien; Entstehen und Vergehen. Ein lebendiger Fluss, eingebunden in dem linearen System der Zeit.

Der griechische Philosoph Sokrates sagte einmal: Stagnation ist der Anfang vom Ende. Auf dem Pizzaweg sind es die kleinen und manchmal auch größeren Veränderungen, die das Feuer der Leidenschaft immer wieder neu entfachen.

Bei mir war die Zeit reif für eine größere Veränderung. Eine Epoche endet und eine neue beginnt… „EIN EPOCHENWECHSEL ZU NEUEN QUALITÄTSEBENEN“ weiterlesen

MAESTRO PIZZAIOLO ROBERTO SUSTA AT WORK

Die perfekte Pizza war für mich jahrelang eine unscharfe Imagination, die ich zwar im Laufe der Zeit immer klarer definieren konnte, die aber in ihrer Vollkommenheit eine reine Utopie gewesen ist.

Im Mai 2018 hatte ich zum ersten mal die Gelegenheit eine Pizza Margherita von Roberto Susta in Napoli Volla genießen zu können. Schon nach dem ersten Bissen stellte ich mit Erstaunen fest, dass meine scheinbar unrealistische Phantasie, direkt auf den Teller vor mir materialisiert wurde. „MAESTRO PIZZAIOLO ROBERTO SUSTA AT WORK“ weiterlesen

INDIREKTE TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG

Zur Herstellung von Pizzateig gibt es, je nach individuellem Qualitätsanspruch, die Möglichkeit unterschiedlichste Teigführungsarten anzuwenden. Mit Teigführung wird die Behandlung des Teiges zwischen dem Beginn des Mischens der Zutaten und dem Backen der Pizza bezeichnet.

Durch neue moderne Mehle, technisch hochentwickelten Knetsystemen und innovativen Klimageräten, gibt es heute im Bereich der Pizzateig Herstellung eine Vielzahl an Möglichkeiten, die vor wenigen Jahrzehnten noch undenkbar gewesen wären. Kurze, lange, feuchte, trockene, kalte, warme, Temperatur geregelte, direkte und indirekte Teigführungen können in verschiedenen Kombinationen miteinander angewendet werden.

Wer die Kunst der Teigführung beherrscht, kann nicht nur das Geschmackserlebnis und die Verdaulichkeit seiner Pizza stark beeinflussen, sondern ihr sogar einen ganz persönlichen, eigenständigen Charakter verleihen.

Bei unserem letzten Besuch in Napoli beeindruckte mich ganz besonders die Pizza von Roberto Susta, der seine Teige mit 100% Biga-Vorteig und 87% Hydration herstellt. Roberto ist ein wahrer Meister seines Fachs, der das Handwerk des Pizza Backens exzellent beherrscht und das Potenzial der Teigführung gekonnt ausschöpft. Seine Pizza war wie eine Wolke, mit spektakulären Aromen und sensationellem Geschmack.

Es versteht sich von selbst, dass ich mich nach unserer Reise zuhause sofort mit dieser Thematik auseinandersetzen musste. „INDIREKTE TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG“ weiterlesen

HOCH HYDRIERTE TEIGE – DIE GRUNDLAGE DER PIZZA CANOTTO

Das klassische Teigrezept der Vera Pizza Napoletana, so wie es in der EU Verordnung 97/2010 festgeschrieben wurde, ergibt einen trockenen Pizzateig mit einer Hydration von gerade einmal 55,6%.

In dieser amtlichen Anleitung wird detailliert beschrieben, dass nach dem Befüllen der Knetmaschine mit Wasser, nacheinander Salz, Hefe und in kleinen Portionen das Mehl damit vermengt werden sollen.

Die traditionelle „Mehl zu Wasser“-Methode  wirkt sich dabei allerdings eher unvorteilhaft auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls aus und ist daher auch nur für die Herstellung von Teigen mit geringer Hydration geeignet.

Laut den offiziellen Rezeptangaben sollte der Teig schon nach sehr kurzen zwei Stunden Stockgare und vier bis sechs Stunden Stückgare zum Pizza Backen verwendet werden.

Ein solches Rezept ist, nach heutigen Erkenntnissen, eigentlich nicht mehr zeitgemäß. „HOCH HYDRIERTE TEIGE – DIE GRUNDLAGE DER PIZZA CANOTTO“ weiterlesen

EIN INTERESSANTER PIZZATEST DER REISEVLOGGER SAMUEL & AUDREY IN NAPOLI

Die beiden sympathischen YouTuber Samuel & Audrey reisen, eigenen Angaben zufolge, leidenschaftlich gerne um die Welt und genießen dabei ganz besonders die Vielfalt der regionalen Speisen und Getränke. Auf ihrem Kanal dokumentieren sie die Eindrücke ihrer diversen kulinarischen Erlebnisse.

In dem nachfolgenden Video berichten sie äußerst unterhaltsam von ihrem sehr respektablen Pizzatest in Napoli – 10 Pizze, in 5 Pizzerien, innerhalb von 2 Tagen! „EIN INTERESSANTER PIZZATEST DER REISEVLOGGER SAMUEL & AUDREY IN NAPOLI“ weiterlesen

PIZZA – NAPOLETANA VS. ROMANA

Der Unterschied zwischen Pizza aus Neapel und dem, was in Rom als Pizza bezeichnet wird, könnte größer gar nicht sein.

Frank Pinello, ein Pizzabäcker aus Brooklyn, ist das Gesicht von The Pizza Show, einer Serie des Food Channels MUNCHIES, dem populären Medien-Portal des Lifestyle-Magazins VICE und der Produktionsfirma FremantleMedia.

In den beiden Videos zeigt uns Frank Pinello sehr gegensätzliche Interpretationen der Bezeichnung Pizza. „PIZZA – NAPOLETANA VS. ROMANA“ weiterlesen

JOBTAUSCH INTERNATIONAL: PIZZABÄCKER

Zwei Länder, ein Job und jede Menge Unterschiede.

Ein deutscher Pizzabäcker aus dem oberfränkischen Rattelsdorf tauscht einen Tag lang seinen Arbeitsplatz mit dem bekannten Pizzaiolo Vincenzo Errico, von der traditionsreichen Pizzeria Brandi in Neapel. „JOBTAUSCH INTERNATIONAL: PIZZABÄCKER“ weiterlesen

DIE RETTUNG VON KOLLABIERTEM PIZZATEIG

Bei der Herstellung von Pizza können hin und wieder unangenehme Probleme auftreten. Der Supergau beim Pizza Backen ist ein kollabierter Teig.

Damit hatte ich in der Anfangszeit meines Pizzaweges öfters zu kämpfen. Niemals werde ich vergessen können, wie verzweifelt und ohnmächtig ich manchmal in der Küche stand und mit schlaffen, löchrigen Teiglappen kämpfte. „DIE RETTUNG VON KOLLABIERTEM PIZZATEIG“ weiterlesen

DIE PIZZA AUS DER UNTERWELT NEAPELS

Ein kurzer Ausflug in das geheimnisvolle Napoli Sotterranea, zu Pizzateig und Basilikum

Le Sorelle Bandiera heißt die Pizzeria mit eigenem Zugang zu der unterirdischen Stadt Neapels, die ganz oben auf unserer Lister der zu besuchenden Pizza-Restaurants in Napoli steht. „DIE PIZZA AUS DER UNTERWELT NEAPELS“ weiterlesen

MEINE GRILLETTA – EINE SPIRALKNETER EMPFEHLUNG

Das einfachste Knetystem um einen Pizzateig herzustellen sind die Hände. Das Problem beim Handkneten ist die schwankende Effektivität dieser Möglichkeit. Diese ist sehr stark von der körperlichen Konstitution und der Tagesverfassung des Teigkneters, der Hydration des Teiges und der Teigmenge abhängig.

Wie wunderbar ist es doch, wenn für das Kneten des Teiges eine Küchenmaschine zur Verfügung steht. Oder vielleicht doch nicht? „MEINE GRILLETTA – EINE SPIRALKNETER EMPFEHLUNG“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 5|2017 – OFEN TUNING UND MOZZARELLA TEST

Zwei Fragen gab es diesmal zu klären, die mich brennend interessierten:

1. Welchen Effekt hat es, wenn die Terrakottaplatte im Ofen erhöht wird und die Pizza dadurch näher an die obere Hitzequelle kommt?

2. Wo gibt es den frischesten und besten Mozzarella im Rhein-Main-Gebiet?

„PIZZA DER WOCHE, KW 5|2017 – OFEN TUNING UND MOZZARELLA TEST“ weiterlesen

GAETANO ESPOSITO L’ARTE DELLA PIZZA

Es gibt Pizzaioli in Neapel, deren Familiennamen schon seit Generationen von großer Bedeutung sind und von denen sicherlich jeder in der Stadt schon einmal gehört hat. Ein Name den Pizzafreunde weltweit kennen ist Esposito.

Raffaele Esposito, der Ehemann von Maria Giovanna Brandi, war es, der 1889 zu Ehren der Königin Margherita eine Pizza – belegt mit Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl – nach ihrem Namen benannte.

Gaetano Esposito, der Inhaber des Restaurants L’Arte Della Pizza, backt schon seit 63 Jahren Pizza und ist ein direkter Nachfahre des berühmtesten Pizzabäckers von Neapel. „GAETANO ESPOSITO L’ARTE DELLA PIZZA“ weiterlesen

PIZZA SCHULE BERLIN – PASSIONE ITALIANA

Eine gute Gelegenheit um meine Kenntnisse zum Thema Pizza zu erweitern hatte ich letzten Herbst, direkt nach unserer Napoli-Pizza-Reise, bei einem Pizzaseminar der Berliner Pizza Schule.

Der Workshop ging zwei volle Tage und fand in den Räumen der Frießinger Mühle in Bad Wimpfen statt. Die Referenten waren Umberto Napolitano, der Gründer der Pizza Schule und Daniele Scafidi, ein Mitarbeiter der Pizza Schule und ehemaliger Küchenchef des Restaurant Pizza-AMano in Wolfsburg.

Umberto und Daniele sind zwar beide keine glühenden Anhänger der “Vera Pizza Napoletana”, trotzdem war dieses Seminar für mich ein echter Quell der Inspiration. „PIZZA SCHULE BERLIN – PASSIONE ITALIANA“ weiterlesen

UNBRAUCHBARER PIZZATEIG DURCH AUSTROCKNEN DER OBERFLÄCHE

Ein Problem, das auftreten kann wenn Pizzateig nicht gut abgedeckt wird, ist eine Krustenbildung durch Austrocknen an der Oberfläche des Teiges.

Teigballen sind in diesem Zustand absolut unbrauchbar für die Pizzaherstellung. Ein einfacher Trick, um den Teig zu retten, wird in folgendem kleinen Video demonstriert. „UNBRAUCHBARER PIZZATEIG DURCH AUSTROCKNEN DER OBERFLÄCHE“ weiterlesen

PIZZA LÖCHER STOPFEN LEICHT GEMACHT

Ein Problem, das immer wieder auftreten kann, sind Löcher im Pizzaboden, die beim Auseinanderziehen der Teigballen entstehen.

Durch diese Löcher können die flüssigen Zutaten des Pizzabelages auslaufen und den Stein verschmutzen. Im Pizzaofen entsteht dadurch unangenehm stinkender Qualm und die nachfolgenden Pizzen können an diesen Stellen ankleben. „PIZZA LÖCHER STOPFEN LEICHT GEMACHT“ weiterlesen

LÄSTIGE FEHLER BEIM PIZZA BACKEN

Die Zubereitung von Pizza kann manchmal zur echten Herausforderung werden. Kleinste Fehler entwickeln sich am Ende zu echten Katastrophen.

Enzo Coccia, der Inhaber der beiden „La Notizia“ Pizzerien in Napoli, beschreibt in dem folgenden, sehr schönen Video einige Schwierigkeiten, die bei der Herstellung von Pizza auftreten können. „LÄSTIGE FEHLER BEIM PIZZA BACKEN“ weiterlesen

SUCHTGEFAHR BEI DA MICHELE IN NAPOLI

Welche Nebenwirkungen der Verzehr einer einzigen Pizza bei Da Michele in Napoli haben kann, sehen wir in diesem erschütternden Zeitdokument.

Mir ist nicht bekannt, ob diese bedauernswerte junge Frau seit dem Erlebnis noch Pizza von anderen Pizzerien essen konnte. Ich selbst war nach einem Besuch dort, nur ganz knapp an einer DaMichelePizzaSucht vorbei geschlittert.

Vorsicht! Das erschütternde Ende des Filmes ist nichts für schwache Nerven.

„SUCHTGEFAHR BEI DA MICHELE IN NAPOLI“ weiterlesen

PIZZERIA STARITA UND DAS GOLD VON NEAPEL

Die 1901 in Neapels historischem Stadtviertel Materdei eröffnete Pizzeria Starita war Drehort des Kinoklassikers „L’oro di Napoli“ aus dem Jahr 1954, in dem die junge Sophia Loren eine verführerische Pizzabäckerin spielte.

Die Spezialität von Antonio Starita ist die Pizza La Montanara. „PIZZERIA STARITA UND DAS GOLD VON NEAPEL“ weiterlesen

DIE HERSTELLUNG UND AUFBEWAHRUNG VON TEIGBALLEN

Zum Gelingen einer guten Pizza ist es nötig, den Teig nach der Stockgare in kleine Portionen, mit einem Gewicht von ungefähr 230-250 g zu teilen und in Teigballen zu verarbeiten.

Durch eine sanften Dehnbewegung der Teigoberfläche, die von oben nach unten ausgeführt wird, sollte eine Teigkugel entstehen, die von einer glatten, trocken wirkenden Haut umspannt ist. Die Öffnung an der Unterseite der Kugel wird am Ende verschlossen. „DIE HERSTELLUNG UND AUFBEWAHRUNG VON TEIGBALLEN“ weiterlesen