NEUIGKEITEN ZU INDIREKTER TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG

Im vergangenen Sommer veröffentlichte ich hier im Blog den Artikel Indirekte Teigführung mit Biga Vorteig. Der Beitrag enthielt unter anderem ein Rezept für einen Pizzateig aus 100% Biga. Die nach dieser Methode hergestellten Pizze waren schon sehr schön, allerdings noch eine wenig zäh.

Seit dem führte ich einige interessante Gespräche zu diesem Thema und erhielt wichtige Informationen, die die Qualität der Pizze deutlich verbesserten. Das Resümee aus den Gesprächen war eindeutig. „NEUIGKEITEN ZU INDIREKTER TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG“ weiterlesen

INDIREKTE TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG

Zur Herstellung von Pizzateig gibt es, je nach individuellem Qualitätsanspruch, die Möglichkeit unterschiedlichste Teigführungsarten anzuwenden. Mit Teigführung wird die Behandlung des Teiges zwischen dem Beginn des Mischens der Zutaten und dem Backen der Pizza bezeichnet.

Durch neue moderne Mehle, technisch hochentwickelten Knetsystemen und innovativen Klimageräten, gibt es heute im Bereich der Pizzateig Herstellung eine Vielzahl an Möglichkeiten, die vor wenigen Jahrzehnten noch undenkbar gewesen wären. Kurze, lange, feuchte, trockene, kalte, warme, Temperatur geregelte, direkte und indirekte Teigführungen können in verschiedenen Kombinationen miteinander angewendet werden.

Wer die Kunst der Teigführung beherrscht, kann nicht nur das Geschmackserlebnis und die Verdaulichkeit seiner Pizza stark beeinflussen, sondern ihr sogar einen ganz persönlichen, eigenständigen Charakter verleihen.

Bei unserem letzten Besuch in Napoli beeindruckte mich ganz besonders die Pizza von Roberto Susta, der seine Teige mit 100% Biga-Vorteig und 87% Hydration herstellt. Roberto ist ein wahrer Meister seines Fachs, der das Handwerk des Pizza Backens exzellent beherrscht und das Potenzial der Teigführung gekonnt ausschöpft. Seine Pizza war wie eine Wolke, mit spektakulären Aromen und sensationellem Geschmack.

Es versteht sich von selbst, dass ich mich nach unserer Reise zuhause sofort mit dieser Thematik auseinandersetzen musste. „INDIREKTE TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG“ weiterlesen

PIZZAMEHL TEST – PIANTONI ROSSA UND BLU VS. CAPUTO ROSSA

Der Kauf eines neuen Pizza Mehls weckt in mir immer wieder eine geradezu kindliche Vorfreude. Nach dem Ansetzen des ersten Teiges wird das Warten auf das Ende der Gare dann zu einer echten Geduldsübung. Letztes Wochenende war es mal wieder soweit.

Am vergangenen Samstag hatte ich endlich die Gelegenheit zwei Pizzamehle der norditalienischen Mühle Piantoni zu testen. Das Familienunternehmen mit Sitz in Chiari, einem Ort zwischen Milano und Verona, existiert seit 1850.

Die Mehle von Piantoni werden von einigen hochinteressanten Pizzaioli verwendet. Darauf aufmerksam wurde ich im vergangenen Jahr nach einem Besuch der Pizzeria Pepe in Grani in Caiazzo, dem wunderschönen Restaurant von Franco Pepe, dessen Pizza ein wahres Geschmackserlebnis war. „PIZZAMEHL TEST – PIANTONI ROSSA UND BLU VS. CAPUTO ROSSA“ weiterlesen

HOCH HYDRIERTE TEIGE – DIE GRUNDLAGE DER PIZZA CANOTTO

Das klassische Teigrezept der Vera Pizza Napoletana, so wie es in der EU Verordnung 97/2010 festgeschrieben wurde, ergibt einen trockenen Pizzateig mit einer Hydration von gerade einmal 55,6%.

In dieser amtlichen Anleitung wird detailliert beschrieben, dass nach dem Befüllen der Knetmaschine mit Wasser, nacheinander Salz, Hefe und in kleinen Portionen das Mehl damit vermengt werden sollen.

Die traditionelle „Mehl zu Wasser“-Methode  wirkt sich dabei allerdings eher unvorteilhaft auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls aus und ist daher auch nur für die Herstellung von Teigen mit geringer Hydration geeignet.

Laut den offiziellen Rezeptangaben sollte der Teig schon nach sehr kurzen zwei Stunden Stockgare und vier bis sechs Stunden Stückgare zum Pizza Backen verwendet werden.

Ein solches Rezept ist, nach heutigen Erkenntnissen, eigentlich nicht mehr zeitgemäß. „HOCH HYDRIERTE TEIGE – DIE GRUNDLAGE DER PIZZA CANOTTO“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 48|2017 – SPEKTAKULÄRES TESTERGEBNIS VON CAPUTO MANITOBA ORO MEHL

Manitoba Mehl wird aus einer extrem kälteresistenten Weichweizen Sorte gewonnen, die ursprünglich aus der südlichen Region Kanadas und dem Norden der USA kommt.

Die Bezeichnung Manitoba stammt von der gleichnamigen Provinz im Süden Kanadas, die an die US-Bundesstaaten North Dakota und Minnesota angrenzt. „PIZZA DER WOCHE, KW 48|2017 – SPEKTAKULÄRES TESTERGEBNIS VON CAPUTO MANITOBA ORO MEHL“ weiterlesen

PIZZERIA BRANDI IN NAPOLI UND DIE PIZZA MARGHERITA

Die Wiege der Pizza Margherita ist die Pizzeria Brandi, die im Jahre 1780 von Pietro Calicchio in Neapel gegründet wurde.

Nach dem Tod von Maestro Calicchio erbte einer seiner Angestellten, Enrico Brandi, die Pizzeria, dessen Tochter Maria-Giovanna bald den Pizzaiolo Raffaele Esposito heiratete.

Im Juni 1889 kamen die italienische Königin Margherita di Savoia und ihr Ehemann König Umberto I. für einen kurzen Aufenthalt nach Neapel.

Raffaele Esposito bekam die Ehre der Königin, die das Lieblingsgericht des Volkes probieren wollte, drei unterschiedlich belegte Pizze zu backen.

Ganz besonders schmeckte ihr die Pizza-Spezialität des Hauses Brandi mit roten Tomaten, weißem Mozzarella und grünem Basilikum, in den drei Farben der italienischen Flagge. „PIZZERIA BRANDI IN NAPOLI UND DIE PIZZA MARGHERITA“ weiterlesen

SOJAÖL AUF DER PIZZA NAPOLETANA BEI DA MICHELE – EINE TRADITION KOLLIDIERT MIT DER MODERNE

Durch die Verwendung von Sojaöl in ihrer historischen Pizzeria Da Michele in Neapel polarisiert die Familie Condurro weltweit bei Freunden der echten Pizza Napoletana.

In Internet-Videos über Pizza Napoletana erscheint das vermeintliche Olivenöl, dass kurz vor, oder direkt nach dem Backen mit einer spiralförmigen Bewegung über die Pizze gegossen wird, gelegentlich farblos und dünnflüssig. Ich nahm dies zwar immer wieder zur Kenntnis, glaubte aber an eine optische Täuschung. „SOJAÖL AUF DER PIZZA NAPOLETANA BEI DA MICHELE – EINE TRADITION KOLLIDIERT MIT DER MODERNE“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 12|2017 – TOMATENTEST UND MEHLVERGLEICH BEI KURZER STÜCKGARE

Am vergangenen Wochenende hatte ich San Marzano Tomaten von Mutti und Gustarosso für einen direkten Vergleich zu Pizzasoßen verarbeitet. Außerdem gab es Teige aus Caputo Rossa und Blu mit jeweils angepasster Hydration und Gare.

Der Unterschied der Tomaten war schon auf den ersten Blick sehr deutlich.  „PIZZA DER WOCHE, KW 12|2017 – TOMATENTEST UND MEHLVERGLEICH BEI KURZER STÜCKGARE“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 11|2017 – Caputo Blu Härtetest

Caputo Blu mit 12 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur  und die Folgen.

Nach einer dreistündigen Stockgare ließ ich die anschließend portionierten Teigballen 12 Stunden in der Küche gehen, bevor ich sie für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank stellte. „PIZZA DER WOCHE, KW 11|2017 – Caputo Blu Härtetest“ weiterlesen

PIZZA DER WOCHE, KW 10|2017 – MEHL ERKENNTNISSE

Manche Einsichten benötigen Zeit, bis der endgültige Grad der Reife endlich erreicht ist.

Die Pizza dieser Woche gab mir nun noch einmal die Bestätigung, dass die Unterschiede zwischen Caputo Blu und Caputo Rossa sehr beachtlich sind.

Eine Gare Zeit von ungefähr 48 Stunden sind beim Rossa optimal, sollte aber beim Blu, wenn möglich, vermieden werden. Es wurde ohne Zweifel für wesentlich kürzere Teigführungen optimiert. „PIZZA DER WOCHE, KW 10|2017 – MEHL ERKENNTNISSE“ weiterlesen