DAS PIZZABÄCKER UNDERGROUND NETZWERK

Nicht alle Pizzaioli stehen in Gastronomiebetrieben im Licht der Öffentlichkeit. Es gibt einen kleinen Kreis von Untergrund Pizzabäckern, die zuhause, hinter verschlossenen Türen, mit teilweise hochprofessionellem Equipment, leidenschaftlich und mit großer Hingabe an der Perfektionierung ihrer Pizza arbeiten.

Die Mainstream Pizzaliebhaber ahnen nichts von dieser Qualitätsrevolution in heimischen Pizzabackstuben. Sie genießen und loben weiterhin die meist handwerklich schlecht zubereiteten Pizzapfannen-Knusperkekse ihrer Lieblingsitaliener und werden wohlmöglich niemals erfahren, wie überwältigend echte Pizza schmecken kann.

In der Regel operieren die Aktivisten des Pizzabäcker Underground Netzwerks autonom. Häufig haben sie sich in ihrem nahen Umfeld kleine Zellen, von drei bis sechs Personen, aus vorwiegend konsumierenden Pizzafreunden organisiert. Diese sogenannten „Wagemutigen Testesser“ erscheinen in unregelmäßigen Abständen, meistens an den Wochenenden, zu nicht öffentlichen Pizza Dates.

Durch das Internet sind diese Qualitätsextremisten weltweit miteinander vernetzt. Auf einschlägigen Webseiten veröffentlichen sie unentgeltlich ihr wertvolles Wissen und tauschen sich dort begeistert mit Gleichgesinnten über ihre Erkenntnisse aus.

Manche der Pizzarebellen schmuggeln sich, wenn sich die Gelegenheit ergibt, sogar heimlich in Workshops für professionelle Pizzabäcker. Hier sind sie zumeist an ihrem großen theoretischen Fachwissen und ihrer auffallend guten Laune zu erkennen.

Profi-Pizzaioli reagieren oft mit Verwunderung und Skepsis, bei der Begegnung mit solchen ungewöhnlich passionierten Hobbypizzabäckern und halten diese zumeist für mutmaßliche Konkurrenten. Sobald die Profis mit anspruchsvollen, fachspezifischen Fragen zur Herstellung ihrer Pizza konfrontiert werden, kippt die Stimmung sehr schnell und zuvor noch freundliche Gespräche, verwandeln sich abrupt in kühles Schweigen oder es entsteht eine feindselige, mitunter sogar aggressive Spannung.

Folgende Internetseiten werden von den Aktivisten dieser Szene vorwiegend besucht:

Kaffee-Netz Forum
Thread: Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Grillsportverein Forum
Thread: Pizza aus dem Effeuno p134h

Pizza Making Forum

La Verace Forum

La Confraternita Della Pizza Forum

Pizza.it Forum

Diese Linksammlung ist ab sofort auch in der Seitenleiste zu finden und wird dort gegebenenfalls aktualisiert.

Selbstverständlich sollte an dieser Stelle nicht verschwiegen werden, dass auch der Blog Pizza Purista ein Teil dieses Untergrund Netzwerks darstellt.

Durch das dauerhafte verbreiten der extremistischen Ansicht, dass ausschließlich Pizza Margherita Napoletana, und auch nur solche im modernen Canotto Stil, die einzig wahre Pizza wäre, ist diese Seite als äußerst verdächtig einzustufen.

15 Gedanken zu „DAS PIZZABÄCKER UNDERGROUND NETZWERK“

  1. Guter Hinweis…, die 485Grad Restaurants stehen auch schon viel zu lange auf meiner „Noch zu besuchenden Pizzerien“-Liste 😉

    In welchem der vier Läden gibt’s denn die Pizza mit dem fluffigsten Canotto-Rand?

  2. Servus,
    ich hoffe das bald beantworten zu können, da ich ja nur 35 KM von Düsseldorf entfernt wohne. Habe es bis dato noch nicht geschafft.

    Heute gibts erst mal ein Testlauf mit Poolish und 48 Std. Fermentation
    (Tony Gemignani Napoletana Rezept, das mit dem er Weltmeister wurde)

    Grüße Rüdiger

  3. Salve Rüdiger,

    das Piantoni Mehl hat einen superguten Geschmack und seit zwei Wochen versuche ich zufälligerweise herauszufinden, bei wem ich es in Deutschland bestellen kann 🙂

    Folgende Vorgeschichte: Letzten Sommer besuchten wir bei unserer zweiten Napoli Pizza Reise das wirklich traumhaft schöne Pizza-Restaurant „Pepe In Grani“ von Franco Pepe in Caiazzo.

    Seine Margherita war die absolut beste Pizza, die ich je in meinem Leben gegessen habe!!!

    Vor zwei Wochen entdeckte ich beim Surfen einen Artikel über Franco Pepe, mit Fotos aus seinem Restaurant. Auf einem der Bilder war in Großaufnahme ein roter Mehlsack von Piantoni zu sehen 🙂

    Bei anschließenden Recherchen fand ich heraus, dass dieses Mehl tatsächlich sein Standardmehl ist. Seit dem bin ich auf der Jagt danach 🙂 Falls ich rankomme, berichte ich hier im Blog darüber.

    In dem Video aus dem Link beschreibt Vito Iacopelli ziemlich genau die Zubereitung, wie sie in der EU Verordnung zur Herstellung der Pizza Napoletana festgeschrieben wurde.
    http://pizzapurista.de/die-eu-und-das-rezept-der-pizza-napoletana

    Die gezeigte, traditionelle Zubereitung, von Flüssig zu Fest, ist allerdings eher für trockene Teige geeignet.

    Wer mit hoch hydrierten Teigen arbeiten möchte, wird mit dieser Art der Zubereitung wahrscheinlich verzweifeln.

    Mir persönlich ist auch die kurze Gare ein Rätsel. Die technischen Eigenschaften vom blauen Piantoni Pizza-Mehl sind 14,5 / 15,5% Protein, mit einem W-Wert von 350 / 390. Also ähnlich heftig wie das Caputo Manitoba Oro Mehl!
    http://pizzapurista.de/pizza-der-woche-kw-482017-spektakulaeres-testergebnis-von-caputo-manitoba-oro-mehl

    Damit die Pizza gut bekömmlich wird, bekäme der Teig von mir ordentliche 36 – 42 Stunden Zeit für die Gare, mit 75% Hydration. Yesss… 😉

  4. Servus,
    Vito hat ja mal einen Livestream auf youtube gebracht, wo es nur um seinen
    Teig den er in seiner LA Pizzeria Prova anwendet geht.
    Er benutzt dort das rote Piantoni und betont das er auf 25 Kilo nur 1 Gramm
    frische Hefe nimmt (0,016 %) mit 60 % Wasser bei 24 Std. Stückgare RT.
    Die Empfehlung seitens Piantoni ist merkwürdigerweise nur bei 55 % Hydration mit 0,3 % Hefe und max. 8 Std. Gare bei RT oder 24 bei 4 Grad.

    Bin übrigens demnächst mal bei Andronaco in Köln 😉
    Leider führen die dort nur Mehl von der Molino Pasini. Das sagt nur leider gar nix.

    Grüße
    Rüdiger

  5. Servus,

    bin fündig geworden was unser Piantoni Mehl betrifft :
    http://lauriaandfriends.de

    habe per mail mich zuerst bei Piantoni direkt gemeldet bzgl. eines Händlers in Deutschland.

    Dann hab ich unabhängig mal nach “piantoni mehl” gegoogelt und dann kam tatsächlich doch diese deutsche Seite zum vorschein.
    Die sitzen in Solingen, also mal gerade 50 KM entfernt 😉
    Über Handy hab ich ihn erreicht. Du kannst dort sämtliche Mehlsorten (25er oder 10er beziehen!!!) Versendet er auch via DHL 😉

    Der Knaller zum Schluss: Keine 10 Minuten später klingelt mein Hausanschluss. Am Apperat eben besagter Verkäufer, der meine Privatnummer von Molina Piantoni hatte bzgl. meiner Mail Anfrage bei denen. Verdutzt stellten wir fest, ja eben gerade noch gesprochen zu haben.
    Sachen gibts 😉 Scheint dann wohl auch momentan die einzige Quelle zu sein.

    Grüße
    Rüdiger

  6. Salve Rüdiger,

    danke für die Info, aber das ist ja echt krass jetzt…

    Vor zwei Wochen hab‘ ich per Kontaktformular ebenso bei der Mühle direkt angefragt und keine Antwort erhalten.

    Dann, vor einer Woche, schickte ich an Lauria & Friends eine Anfrage per E-Mail und bekam wieder keine Antwort.

    Vor einigen Tagen habe ich dann noch bei einem Händler in der Schweiz per E-Mail angefragt und bis jetzt auch noch keine Antwort erhalten…

    So richtig Bock auf Verkauf scheinen die ja wohl alle nicht zu haben 😉

    Den in Solingen versuche ich dann morgen Früh mal telefonisch zu erreichen.

    Hast Du bei dem schon was bestellt?

  7. Nimm die Handynummer.
    Hab noch nicht bestellt. Werde ich aber morgen machen.
    Nimmst du denn dann das Blaue oder Rote zum testen ?

    Grüße
    Rüdiger

  8. Servus,
    zunächst mal: Schöner Blog, hier werde ich mal intensiv lesen, denn die Idee mit der Pizzastudienreise geistert schon eine Weile im Kopf rum.

    Aber dass ich einem Untergrundnetzwerk angehöre – jetzt fühle ich mich ertappt. Lesend bin ich ja in einige Foren unterwegs und ich gebe es ja zu, in einem davon bin ich selbst recht aktiv.

    Ist das jetzt schlimm, wenn diese Pizzaleidenschaft schon über 20 Jahre andauert und man eine Menge Gerätschaften und Hilfsmittel anhäuft? Sind Mehlmengen mit 25 kg im Privatumfeld zuviel?

    Irgendwie bin ich jetzt ganz verunsichert. Ich beruhige mich jetzt und setze einen Teig an…

    Viele Grüße
    Alex

  9. Salve Alex, sei gegrüßt.

    Zu Deinen Fragen sag ich als Hesse jetzt mal ganz puristisch: „Mär waaßes net… mär mungkelt nur.“

    Ich werf‘ auch schnell die Grilletta an… 😉

  10. Hallo,
    Gibt es inzwischen erste Erfahrungen mit dem (roten) Mehl von Piantoni, das angeblich auch Franco Pepe (Pepe In Grani) benutzt?
    Beste Grüsse
    Ceci

  11. Dieses Mehl ist wie ein Phantom… Immer wenn ich denke, dass ich ganz nah dran bin, ist es auch schon wieder verschwunden… 😉

    Ich hab‘s also immer noch nicht hier, bleibe aber auf der Jagt danach 🙂

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