DAS RICHTIGE MEHL ZUM PIZZA BACKEN

Originelle Pizza Rezepte, für die manchmal erstaunlich exotische Mehle benötigt werden, gibt es viele. Die klassische Pizza Napoletana wird jedoch immer aus Weizenmehl hergestellt.

Weizenmehl gibt es mit unterschiedlichen Typenbezeichnungen und Nährwertangaben. Wer sich vor dem Kauf des Mehls nicht damit beschäftigt, erlebt bei der Pizza Zubereitung möglicherweise eine böse Überraschung.

Drei Angaben sind für den Pizzamehl Kauf besonders wichtig:

Typenbezeichnung: Type 405 oder Tipo 00

Zur Typbestimmung wird eine bestimmte Menge Mehls bei 900 °C verbrannt. Die übrig gebliebenen Aschebestandteile entsprechen der Mineralstoffmenge des Mehles. Aus diesem Aschegehalt wird die Mehltype bestimmt.

Proteingehalt: ab 11%, empfehlen würde ich jedoch zwischen 12-14%

Deformationsenergie W: 220 – 380

Der Proteingehalt und bei italienischen Mehlen zusätzlich noch der W-Wert geben Auskunft über die Backstärke des Mehls. Schwache Mehle sind für Pizza nicht geeignet. Teige die aus solchen Mehlen hergestellt werden haben wenig Elastizität und nur geringe Festigkeit. Die Teige lassen sich schlecht verarbeiten und die Pizza entwickelt beim Backen kein Volumen.

Für die Pizza Zubereitung sind besonders starke Mehle unbedingt erforderlich!

Die folgenden drei Mehlsorten, konnten mich bis jetzt am meisten begeistern.

Die ersten beiden Mehle sind von der berühmtesten Mühle Neapels, Mulino Antimo Caputo. Beide Caputo Mehle sind in der METRO erhältlich.

Caputo Blu Pizzeria, Tipo 00, Proteingehalt 12,5%, W 260/270, 25kg

Dieses Mehl entwickelt während der Gare ganz besonders viele feine Aromen. Die Gare Zeit sollte zwischen 12-48 Stunden sein, mit einer Hydration von mindestens 58 %.

Caputo Rossa, Tipo 00, Proteingehalt 13%, W 300/320, 25kg

Dieses Mehl ist schon wesentlich stärker als das Caputo Blu, was man daran erkennt, dass die Teige auffallend unempfindlicher reagieren. Es entwickeln sich während der Gare dafür aber auch deutlich weniger feine Aromen, falls der Teig nicht mindestens 24 Stunden gehen konnte. Die Gare Zeit sollte  bei diesem Mehl zwischen 24-72 Stunden sein, mit einer Hydration von mindestens 62%.

Horeca Select Pizzamehl, Tipo 00, Proteingehalt 14%, 10kg, 25kg

Das ist ein Mehl mit einer sehr starken Backqualität. Es ist von der METRO-Eigenmarke Horeca und das stärkste Mehl, das ich bis jetzt verwendet habe. Das Horeka Mehl verzeiht viele Fehler, die bei der Teigherstellung und der Teigführung passieren können. Es benötigt dafür aber auch viel Zeit, bis der Teig zu seiner Reife gelangt. Unter 48 Stunden Gare würde ich bei diesem Mehl nicht empfehlen. Die Hydration sollte nicht unter 65% liegen.

55 Gedanken zu „DAS RICHTIGE MEHL ZUM PIZZA BACKEN“

  1. Danke für die Info. Ich weiß nämlich nicht welches ich von den 3 kaufen soll.. Hätte da eine Frage zur Gare soll ich die im Kühlschrank machen oder Zimmertemperatur?

  2. Salve Tomek,

    mir ist auch schon passiert, dass ich in der Metro stand und nicht wusste welches der drei Mehle ich nehmen sollte. Ich entschied mich dann einfach für die Sorte, mit der längsten Restlaufzeit vom Mindesthaltbarkeitsdatum 😉

    Bei Gesprächen mit Pizzaioli habe ich übrigens immer wieder gehört, dass die meisten von ihnen Caputo Rossa als Hauptmehl verwenden.

    Eine lange Teigführung ohne Zwischenlagerung im Kühlschrank, halte ich persönlich für sehr riskant.

    Sehr trockene Teige, aus sehr starkem Mehl, die mit sehr wenig Hefe angesetzt wurden, benötigen bei 48 Stunden Gare wahrscheinlich keinen Kühlung, falls die Raumtemperatur nicht ungewöhnlich hoch ist.

    Wenn ich einen Teig aus Caputo Rossa mit 70% Hydration und 0,2% Hefe zubereite, kühle ich das Wasser und das Mehl vorher soweit herunter, dass die Teigtemperatur nach dem Kneten ungefähr 25° C, ± 2° C beträgt.

    Die Stockgare bei Raumtemperatur beträgt dann ungefähr 12 Stunden, anschließend weiter bei 6° C im Kühlschrank.

    Ungefähr 7 Stunden vor dem Pizza Backen stelle ich den Teig in die Küche und lasse ihn kurz akklimatisieren. Dann bereite ich die Teigballen, die bis abends ohne Kühlung gelagert werden.

    Die gesamte Gare dauert ungefähr 50 Stunden.

  3. Danke für deine Antwort. Finde dein Blog super man merkt das du das Pizza backen liebst so wie ich 🙂 ich muss noch viel lernen aber dein Blog hilft mir sehr.. Habe mich für das caputo Pizzeria entschieden und gestern den Teig zubereitet mit 8g Hefe und 62% Hydration. Habe das caputo blau genommen weil ich meistens den Teig ein Tag davor mache und dafür eignet sich das doch besser richtig? Leider kommt mein Mini holzbackofen der Uuni 3 erst nächste Woche deswegen wird die Pizza heute nur mit dem Alfredo Pizzaofen gebacken.. Ich hätte noch bestimmt paar Fragen an dich will dich aber hier auch nicht nerven.. Ist es auch möglich dir privat Nachrichten über diesen Blog zu schreiben? Danke für deine Hilfe und ein schönes Wochenende 🙂

  4. Salve Tomek,

    es freut mich, dass Dir der Blog hilft, auf dem steinigen Weg der Pizza voranzuschreiten 😉

    Das war auch mein Motiv, weshalb ich diesen Blog in‘s Netz gestellt habe.

    Die wenigen Informationen zur Herstellung der Pizza Napoletana auf deutsch sind nur sehr mühsam zu finden.

    Gespräche mit Pizzaioli enden in der Regel eher ernüchternd, weil Du, sobald Du genaue Informationen zur Teigherstellung erfahren möchtest, gegen eine Wand des Schweigens läufst. Wahrscheinlich mussten die alle bei der Camorra ein Schweigegelübde zur Teigherstellung ablegen 😉

    Darum freue ich mich, wenn ich hier mit Gleichgesinnten meine Erfahrungen teilen kann. Also immer her mit den Fragen…

    Falls Du telefonieren möchtest, kannst Du mir Deine Telefonnummer unter meiner E-Mail-Adresse zuschicken: blog@pizzapurista.de

    Für kürzere Teigführungen, bis 24 Stunden, halte ich das Caputo Blu übrigens für eine ausgezeichnete Wahl. Die Teige haben schon nach kurzer Zeit ein fantastisches Aroma und lassen sich sehr schön zu Pizza verarbeiten.

    Mein Pizzateig vom Freitag war ebenfalls mit Caputo Blu zubereitet und die Pizze schmeckten diese Woche, auch nach Aussage der anwesenden wagemutigen Testesser, sensationell gut 🙂

  5. Tolle Artikel, danke!
    Nur eine Frage. Ich habe gesehen du wohnst zwischen Mannheim und Worms. Wo kann man in dieser Region die Caputo Rossa finden? Leider bei online kaufen ist die Sendung immer teuer. Ich kaufe das Mehl manchmal in Italien, aber hier würde natürlich einfacher (Mannheim Region).
    Vielen danke für jede Tipp!
    Daniele

  6. Salve Daniele,

    es freut mich, dass Dir der Artikel gefällt 🙂

    Bei der METRO sind Caputo Rossa und Blu beide gelistet. Ich kaufe das immer bei dem kleinen METRO-GASTRO Markt in Heppenheim, habe es aber auch schon in der großen METRO in Mannheim gesehen.

    In Worms gibt es das Caputo Rossa auch bei ERRANTE SUPERMERCATO, den ich vor Kurzem erst entdeckt habe.

    Hier ist die Adresse:

    ERRANTE SUPERMERCATO
    Berliner Ring 7
    67547 Worms
    http://www.errante-supermercato.de
    https://de-de.facebook.com/ErranteSupermercato

  7. Servus Udo,
    ich bin auch noch fleißig am trainieren, bei den Temperaturen eine extra Herausforderung.
    Nur noch mal zum Abgleich: Mit Caputo Blu meinst du das Caputo Standard (mit blauer Verpackung) oder Caputo Blu Pizzeria (25ks)?
    Caputo Rossa ist Caputo Cuoca? Hast du schon mal mit Manitoba-Mehl gearbeitet? Der Service von Caputo meinte, in Neapel würden alle mit Mehlmischungen aus Blu Pizzeria, Manitoba und Oro (Hartweizengrieß) arbeiten, im Hochsommer dann statt Blu das Rossa.
    Grüße
    Chris
    The Pizza Connection (facebook)

  8. Salve Chris,

    Du kannst die Mehle oben mal anklicken, ich hab‘ die verlinkt.

    Die Caputo Haushaltsmehle hab‘ ich noch nicht getestet. Das blaue „Classica“ ist zum Pizza Backen wahrscheinlich zu schwach. Das rote „Cuoco“ scheint von seinen Werten das gleiche wie das Gastro Rossa „Rinforzata“ im 25 kg Sack zu sein.

    Zur Zeit hab’ ich alle drei oben beschriebenen Mehle daheim und finde das Caputo Rossa im 25 kg Sack am schönsten.

    Das Manitoba habe ich noch nicht getestet, hab‘s aber schon eine Weile auf meiner Merkliste stehen.

    Das von Dir angesprochene Temperatur-Thema geht mir übrigens auch ziemlich auf die Nerven. Im Winter ist unser Keller zu kalt und jetzt im Sommer zu warm für eine optimale Gare.

    In der Metro ist mir letztens ein kleiner Weinschrank aufgefallen, der möglicherweise breit genug für meine Teigkisten ist. Damit wäre dann eine optimale Garetemperatur von 16° – 18° C ganzjährig gesichert 😉

  9. Eien Frage zu “Proteingehalt” …auf anderen Seiten finde ich u.a das hier:
    “Ein Vergleich: Deutsches Weizenmehl hat oft einen Glutengehalt von nur sieben bis neun Prozent, dieses italienische Pizzamehl aber hat einen viel höheren Glutengehalt von 10-13 %. Dieser hohe Glutengehalt ist ideal für das Zubereiten von Pizzateig! Warum? Gluten wird auch als Kleber-Eiweiß bezeichnet und sorgt dafür, dass der Teig super-elastisch und belastbar wird und später im Ofen gut aufgeht. ”

    Ist das nun das gleiche “Proteingehalt” und “Glutengehalt” ???

  10. Salve Frank,

    der Gesamtproteingehalt des Weizens besteht zu ca. 80% aus Kleberproteine, also Gluten und ca. 20% sonstige Proteine.

    Für die Backqualität des Weizens sind allerdings nur die Kleberproteine verantwortlich.

  11. Werde mich diesen Freitag zum ersten Mal an die Kunst des Pizzabackens wagen. Dazu habe ich mir das Caputo Blu Mehl gekauft. Beim Rezept werde ich mich an das Rezept der Associazione Verace Pizza Napoletana halten (http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/disciplinare%202008%20UK.pdf), aber die Hydration auf ca. 65% erhöhen und die Gare Zeit auf 24 Stunden erhöhen (Stockgare im Keller (ca. 18° C.) 18 Stunden und Stückgare 4 Stunden im Keller und 2 Stunden bei Zimmertemperatur). Kann ich guten Gewissens so vorgehen?

    Kann ich für die Stückgare die Teigballen statt in einem Plastikgefäss abgedeckt mit einem feuchten Küchenhandtuch lagern?

  12. Salve Cafur,

    das Caputo Blu Pizzeria, also nur das im 25 kg Sack (!), ist optimiert für das von Dir verlinkte Rezept. Eine Hydration von 65% ist für dieses Mehl schon sehr hoch.

    Ich würde Dir empfehlen, als Pizza Anfänger beim Blu mit 58%, höchstens 60%, Hydration zu beginnen. 18 Stunden Stockgare und 5 – 6 Stunden Stückgare, durchgehend bei 18° C, sollten genügen.

    Das Abdecken vom Teig mit Handtüchern ist ein No-Go. Nimm für die Teigballen als Gefäß lieber Schüsseln oder hohe Suppenteller und zum Abdecken Frischhaltefolie.

    Wenn Du mit dem Teig zurecht kommst, dann kannst Du ja beim nächsten mal die Hydration langsam, 1 – 2% steigern. Wenn das funktioniert, dann beim übernächsten mal die Stockgare 1 – 2 Stunden erhöhen u.s.w.

    Ich wünsch Dir gutes Gelingen 🙂

  13. Danke für deine Rückmeldung. Ich hatte zuhause noch genügend alte Kisten gefunden, die ich gut benutzen konnte.
    Habe den Teig wie beschrieben mit 60% Hydration gemacht (Knetzeit ca. 20min). Der Teig ist sehr schön aufgegangen. Leider war das formen der Pizza dann aber nicht mehr so von Erfolg gekrönt. Der Teig hat sich leicht zusammengezogen und das gleichmässige formen war sehr schwierig. Lag dies an meinen noch beschränkten Handkünsten oder habe ich etwas falsch gemacht?

  14. Salve Cafur,

    das Auseinanderziehen der Pizza ist am Anfang nicht so einfach wie es aussieht. Mit der Zeit wird das ganz sicher besser funktionieren 😉

    In meinem aktuellen Artikel findest Du einige Infos, die auch bei trockneren Teigen hilfreich sein können. Am Ende gibt es zwei Videos zur Teigherstellung. Du kannst ja mal diese Art der Teigzubereitung testen.

    Hier geht‘s zum Artikel: http://pizzapurista.de/hoch-hydrierte-teige-die-grundlage-der-pizza-canotto

  15. Moin. Sehr interessante Seite. Es gibt ja noch mehr so verrückte wie ich. Habe mir jetzt das Rossa bestellt, bin gespannt.
    Für mich ist aber die Soße genauso wichtig wie der Teig.
    Würde mich jetzt doch interessieren wie ihr du so macht.
    Und meine neuste Errungenschaft ist ein Gastro Pizzaofen, da gehen doch glatt 8 30er Pizzas rein. Und fährt bis 450 Grad hoch.

  16. Hallo, etwas später Kommentar aber ich hab im Gespräch mit einem neapolitanischen Pizzabäcker zumindest erfahren, dass er DREI Mehle mischt (unter anderem Manitoba). So als Hinweis vielleicht hilfreich für die Experementierfreudigen 😉

  17. Hallo zusammen,
    zur Sauce hier mein Beitrag:
    Cirio Passata Rustica aus der Glasflasche schütteln, Deckel auf und auf die Pizza giessen, mit dem Löffel verteilen und eventuell noch mit Tomatenfilets von Mutti belegen, Basilikum (versucht mal Thai Basilikum-sehr interessant) drauf klatschen und fertig…den Rest macht der Ofen

  18. Aua, Christian, komm…,

    das ist jetzt nicht Dein Ernst.

    Ich bin erschüttert…

    Grüße, direkt von der Napoli Pizzareise

    Udo

  19. UPS nein!!! Da hört sich das andere um Welten besser an.
    Aber Thai basilikum hört sich interessant an.
    Heute Abend wieder ein neuer Test mit dem rossa Mehl.
    Diesmal mit 65 % hydration. Bin gespannt. Mein armer Nachbar, der mus als hinhalten zum testen.

  20. Typisch für eine sorgfältig zubereitete Pizza Napoletana, im speziellen die Margherita, ist die besondere Harmonie der sechs Gechmacksqualitäten; süß, sauer, salzig, bitter, Umami und fettig.

    Die Tomatensoße benötigt, ganz im Gegensatz zu Deiner Empfehlung, eine relativ große Menge Salz, weil sie das Fundament für den feinen, salzarmen Mozzarella ist.

    Das aromatisieren der Soße im Vorfeld mit frischen Basilikumblättern ist sicherlich Geschmacksache, da ja vor oder nach dem Backen noch Basilikumblätter auf die Pizza aufgelegt werden.

    Das bewusste benutzen von Thai-Basilikum für Pizza, halte ich allerdings für absolut verwerflich.

    Mir ist schon zweimal passiert, dass Basilikum von der Metro falsch gepackt war und in der Basilikum Verpackung der rotstängelige Horapa-Thai-Basilikum war.

    Die getesteten Pizze damit waren kulinarisch eine absolute Katastrophe. Neapolitanische Pizza, mit lakritzigen, an Thai-Curry erinnernde Aromen, geht beim besten Willen wirklich garnicht.

  21. Guten Morgen Udo,
    Danke für Deine ausführliche Antwort.
    Hierzu möchte ich auch noch etwas tippen. Vorab ist es mir jedoch wichtig festzustellen, wir reden hier in erster Linie von Geschmack. Von kulinarischen Normen unter dem Motto: “das tut man nicht” habe ich mich in meiner Laufbahn als Koch schon lange verabschiedet. Wie gesagt, der Vorschlag Thai Basilikum zu verwenden, ja ich meinte Horapa, ist “interessant”- ich liebe Lakritze und Thai-Curry. Und darum habe ich im Garten sowohl “normales” Basilikum und eben auch Horapa. Wem s nicht schmeckt-auch gut!
    Welchen Mozarella verwendest Du? Der von mir verwendete Mozarella di Buffula weist einen meiner Meinung nach sehr hohen Salzgehalt auf, in Verbindung mit dem hohen Salzgehalt des Teiges und dem von mir auf die Sauce gestreuten Parmesan entfällt bei mir die Salzzugabe der Sauce. Meine armen Testesser (Frau und Sohn) kommen nachts eh schon nicht von der Wasserflasche weg.
    Kurz gesagt: ich gebe Dir vollkommen recht dass Salz in die Sauce bzw. in den Mund kommen muss- Du hast die Gründe ja recht ausführlich erklärt und ich mich in meinem ersten Post nicht ausführlich genug, entschuldige bitte.
    Jedoch verstehe ich den Aufwand des Kochens der Sauce, wie in Deinem Rezept beschrieben nicht, ausser der Haltbarkeit oder evtl. der Reduzierung der Säure geschuldet. Und die Säure brauchen wir ja wieder im Mund…
    Vito Iacopelli z.B. mixt seine Sauce direkt in der Dose- ich kaufe sie halt schon passiert und spare mir dadurch die Sauerei am Zauberstab. Und die Cirio sind geschmacklich meiner Meinung nach besser als die geschälten Marzano von Mutti. Mal gespannt was heute Gustini bringt…
    Schön über mein Lieblingsthema reden zu können, Christian

  22. Hallo,

    ich würde gerne Pizza a Canotto backen und dabei das Metro Mehl verwenden!
    Ich habe allerdings nur einen G3 Ferrari und leider keinen echten Pizzaofen!
    Könnten Sie mir eventuell ein gutes Rezept dafür empfehlen?

  23. Salve Christian,

    die Rückmeldung hat ein wenig länger gedauert, aber ich habe unsere angefangene Konversation nicht vergessen 😉

    Jeder hat ja so seine Natur gegebenen Fähigkeiten. Ich hatte schon immer eine ausgeprägte Wahrnehmung von Harmonien in unterschiedlichen Bereichen.

    Ich habe zwar z.B. noch nie ein Instrument gespielt, höre aber in einem Orchester kleinste Fehler in der Synchronisation der Musiker heraus und verspüre dabei echte, subtile Schmerzen. Früher war das beim Feiern immer sehr lästig, weil mir verpatzte Übergänge von DJ‘s echt die Feierlaune verderben konnten 😉

    Beim Essen geht es mir genauso. Obwohl ich meine Pizza, einige indische Gerichte und ein paar Nudelrezepte wirklich gut zubereiten kann, bin ich beim Kochen dennoch nicht besonders souverän. Aber ich kann sehr gut die Harmonie von zubereitetem Essen und den verwendeten Zutaten erkennen.

    Letztes Jahr gönnten wir uns zum Jahresabschluss einen Besuch beim Seven Swans in Frankfurt. Das was ich beim genießen dieser Gerichte erlebte, war mindestens genau so gut, vielleicht sogar noch besser als Sex 😉

    https://www.facebook.com/pizzapurista/posts/1654129054646695?__xts__%5B0%5D=68.ARD04LDHxy6eMD28ScK57DDI3GhsX7K9rcuaLOtZmCqZ383cm4M5K7s4s98LhiggBQAvtleS441qpcQ9JcgjDbajEBwARCvAEKeLn4T8ll3vWWeQPAEROjBVm0GL-U8YS8Y06c5qBZI6qgQ7oHDNsml-EEX_hHJyCGYIATvloEwjP9A4Cn-Osw&__tn__=-R

    Ähnlich erging es mir beim Genuss der Pizze von Franco Pepe, Pizzeria Pepe in Grani in Caiazzo und Roberto Susta, Pizzeria La Vera Pizza Fiocco in Volla. Die konsequente Auswahl der Zutaten, das hohe Wissen bei der Zubereitung der Teige, die auf den Punkt abgeschmeckten Tomatensoßen, die Konsistenz der Ränder, die feinen Aromen und die perfekte Harmonien von allen Zutaten….Grandios!!!

    In solchen Situationen kann ich kurze und aber sehr heftige Momente von echter Glückseligkeit erleben. In umgekehrten Fällen fühle ich mich allerdings auch dementsprechend unwohl 😉

    Ich würde niemals behaupten, dass Pizza nur Bestandteil einer italienischen Küche sein muss. Letztens habe ich einen Bericht über indische Pizza gesehen, den ich hochinteressant fand und der mich sofort sehr angesprochen hat. Dabei wurde schon der Teig gewürzt und sämtliche Bestandteile waren Teile der indischen Küche. Schon bei der Beschreibung empfand ich, dass hier alles miteinander harmonisiert war. Das kann nur toll schmecken… 🙂

    Bestimmt ist es auch möglich, eine konsequent thailändische Pizza zu kreieren.

    Allerdings wirkt auf mich die Verwendung von Thai-Basilikum auf einer italienischen Pizza nicht nicht besonders kreativ oder gekonnt. Schon allein die Vorstellung daran, wirkt auf mich, wie ein beherzter Biss in eine Zitrone.

  24. Salve zusammen,

    schön das ich hier ein paar echte Pizzafreunde gefunden habe.

    Mein Problem ist, ich nutze schon einige Zeit das Metro 14% Mehl, welches sich in der Regel gut verarbeiten lässt, aber der Geschmack des fertigen Teiges lässt etwas zu wünschen übrig (fad), auch bei 2 Tagen Gare.
    Wie sind Eure Erfahrungen in dieser Richtung?

  25. Salve Simon,

    mein Resümee ist genau das gleiche. Dieses Mehl ist sehr stabil und unempfindlich, lässt sich toll verarbeiten, konnte mich aber vom von seinem Geschmack nicht überzeugen.

    Ich würde Dir empfehlen, beim nächsten mal das rote Caputo Mehl in der Metro zu kaufen. Das ist wirklich supergut 🙂

  26. Ja, dann liegt es wohl nicht an mir.
    Ich überlege noch das Rote Caputo zu nehmen oder soll ich mir doch lieber einen Sack Manitoba besorgen? Solche Entscheidungen kann schließlich man nicht übers Knie brechen.
    Trotzdem Danke, ist immer gut wenn man sich mit anderen austauschen kann, in einer Pizzeria bei uns bekommt man eher keine brauchbare Antwort.

  27. Hallo Udo
    ja 😀 … die Erfahrung mit den “Camorra-Pizzaioli” habe ich auch schon gemacht! Ich schätze es drum sehr, dass du dir die Mühe machst, dein beachtliches Wissen zu teilen – hast mir schon sehr weitergeholfen :)!

    Darf ich dich etwas zu meinem nicht so gut gelungenen Pizzateig was fragen? Habe gestern das Caputo Rosso verwendet mit 0.2% Frischhefe (allerdings zusätzlich noch mit 2.5% Olivenöl, weil Ofenhitze nur 280°). Teigführung habe ich in etwa so gemacht, wie du es beim Manitoba Mehl beschrieben hast:
    1 h Autolyseteig reifen lassen
    3 h Stockgare Pizzateig bei Zimmertemperatur (dabei hat sich beim Volumen nichts getan – ??)
    1 h Stückgare (Zimmertemperatur)
    42 h Stückgare bei 6° (Teigballen hatten sich noch nicht vergrössert, waren fast nass)
    6 h Stückgare bei 22° (erst nach 5h hat sich das Volumen sichtlich vergrössert, aber nicht auf’s Doppelte)
    Der Teig war dann auch bei der Weiterverarbeitung alles andere als elastisch, nach dem Backen vom Geschmack her eher “teigig”, nicht wirklich luftig von der Konsistenz/Biss (eher zäh)- und leider etwas schwer verdaulich.

    Hast du eine Idee, was ich falsch gemacht habe? Liegt es vielleicht an der Hefe (hier in der Schweiz ist es vielleicht eine andere als bei euch in DE?)?
    Ich scheine immer und immer wieder an dieser Elastizität zu scheitern, egal welches Mehl ich mit welcher Teigführung nehme ….

  28. Salve Barbara,

    hier ist für Dich mein brandaktuelles Rezept für Caputo Rossa 🙂

    Zutaten:
    1000 g Caputo Rossa
    72 % – 720 g mineralarmes stilles Wasser aus dem Kühlschrank
    3 % – 30 g feines Meersalz
    0,12 % – 1,2 g Frischhefe

    Mehl in die Maschine geben und starten.

    650 g des Wassers langsam, ca. 1 – 1,5 Minuten lang, während dem Kneten, zum Mehl gießen. Gesamte Mischzeit in meiner Grilletta sind 3 Minuten.

    Rührkessel mit feuchtem Handtuch abdecken.

    Jetzt drei (!) Stunde Autolyse.

    Anschließend die Hefe in den übrigen 70 g Wasser auflösen.
    Das Hefewasser ca. 3 Minute lang, in kleinen Portionen, während dem Weiterkneten, in den Teig gießen.

    Anschließend, während dem Kneten, das Salz langsam in den Teig streuen.

    Die Knetzeit in dieser letzten Herstellungsphase beträgt noch einmal 6,5 Minuten. Die Abschlusstemperatur sollte im Bereich von 25 °C liegen.

    Für die Gare kann ich Dir zwei Möglichkeiten empfehlen.

    Möglichkeit 1:
    12 Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur, anschließend noch weitere 15 – 18 Stunden Stockgare im Kühlschrank. Zum Schluss noch 5 – 6 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur.

    Möglichkeit 2, falls Du einen kühlen Lagerort oder Temperier-/Weinschrank hast, mit einer Temperatur zwischen 16°-18° C:
    27 – 30 Stunden Stockgare und 5 – 6 Stunden Stückgare komplett in diesem Temperaturbereich. Diese Option bringt die besten Ergebnisse.

  29. Ciao Udo

    Oh! Das ist ja wunderbar, mille grazie :)! Habe mir deine aktuelle Teigführung gerade rauskopiert 🙂 🙂 ..

    Übrigens, einen Rest meines Teiges habe ich gestern (nach fast 80 Std. seit Teigbeginn) zu Langos verarbeitet (das sind ungarische, in Öl frittierte ‘Brotfladen’ – köstlich mit geriebenem Knoblauch drauf!) und diese sind ganz wunderbar geworden, ganz so, wie es sein soll: innen fluffig, aussen knusprig und vom Geschmack her sensationell (süchtigmachend) …
    Also hängt es wohl tatsächlich mit der Gare zusammen …
    Super, werde dein aktuelles Rossa das nächste Mal machen!
    ciao 🙂

  30. Lecker…, frittierter Pizzateig ist das absolute Suchtmittel 🙂

    In Napoli ist die Pizza Fritta sehr verbreitet und schmeckt meistens fanatisch gut. Entweder als frittierte Calzone oder auch als Pizza Montanara.

    Letztens habe ich mich auch mal an die Montanara herangewagt. Die Fluffigkeit hatte allerdings noch viel Verbesserungspotential 😉

    https://www.instagram.com/p/BoXZU2Al0el

  31. Hallo Udo

    ich muss nochmal auf dich zukommen … habe mir gerade den Stundenplan für den Teig notiert und komme da ins Schleudern, weil ich Pizzas immer als Mittagessen mache. So müsste ich mitten in der Nacht beginnen, wenn ich deine Zeiten einhalten will. Ich überlege mir, eine Gare auszudehnen – aber welche am besten, Stock- oder Stückgare?
    Wie würdest du das machen? (Für beide Möglichkeiten, denn im Winter habe ich den Kelleraum (16-18°), im Sommer müsste ich deine 1. Möglichkeit machen)
    Wenn ich die Stockgare evtl. im Kühlschrank “zwischenlagere”? Aber wie würden dann jeweils die Temperatur-Akklimatiesierungszeiten aussehen… Hast du Erfahrungen damit gemacht?

    (Das Bild von deiner Pizza Fritta Beauty häng ich glaub als Poster zur Inspiration bei mir in der Küche auf :)…)
    Beim Frittieren – ist bei mir – die Öltemperatur ganz entscheidend für die Fluffigkeit, und, ebenso wichtig, wie lange der gestreckte Teig noch liegt, bevor er ins Öl kommt (eher länger, am besten, bis er fast schon wieder anfängt, Blasen zu bilden – ca. 15-25 Min.). Bei der Temperatur des Öls gehe ich nach Gefühl, der Fladen (in der Dicke/Höhe wie eine Pizza) muss nach einer bestimmten Zeit (ca. 2-2.5 Min. auf der ersten Seite, 1-1.5 Min. auf der zweiten) die bestimmte goldgelbe Bräunung haben; dies variiert jedoch je nach Mehl und Teigzusammensetzung, drum ist der erste Langos bei mir meist ein Ausschussmodell …
    Wenn du mal eine Abwechslung zur italienischen Fritta willst (einfach die Flaggenfarben umkehren und ein ungarisches Pendant draus machen …) oder falls dir mal die Tomaten/Basilikum ausgegangen sind, kannst du den Teig in Sonnenblumenöl (kein Oliven- oder anderes Öl!) backen, danach sofort (bevor das Öl im Gebäck eingezogen ist) kräftig salzen und vor dem (noch warmen) Verzehr eine frische Knoblauchzehe darauf zerreiben. Glaub mir, da braucht es nichts zusätzliches mehr drauf – das ist ein ganz ganz ernstzunehmender Konkurrent zu Grün-Weiss-Rot :D! …

  32. Ciao Udo
    Leider habe ich deinen tollen Blog erst gestern entdeckt. Ich habe mir bereits vor etlichen Jahren im Garten einen Holzbackofen gebaut in dem ich mit dem klassischen österreichischen 700.er Weizenmehl und 2 Stunden Gare bei ZT eine gute Pizza mache. Dass ich jedoch auch in Tirol eine Pizza wie in bella Napoli machen kann, habe ich erst gestern erfahren und mir gleich ein paar Kilogramm Caputo Manitoba bestellt. Welches von den vielen Rezepten würdest du mir zum Anfang meiner neuen Pizzaperiode empfehlen?

  33. Salve Barbara,

    bei uns gibt‘s die Pizza immer abends gegen 19:00, 20:00 Uhr, daher fange ich immer am Vortag um 7:30 Uhr morgens mit der Teigzubereitung an.

    Wenn Du die Pizza mittags backst, dann würde ich Dir empfehlen einen Teig mit längerer und einen mit kürzerer Gärzeit zum direkten Vergleich herzustellen.

    Geändert wird immer die Stockgare, in der Variante 1 ist es die Zeit im Kühlschrank. Eine Akklimatisierung ist dabei nicht zu beachten. Die Teigballen werden direkt aus dem kalten Teig gefaltet und erholen sich dann während der Lagerung bei Zimmertemperatur.

    Deine ungarische Pizza Fritta klingt mehr als verlockend, die werde ich beim nächsten mal unbedingt testen 🙂

  34. Salve Norbert,

    für die Teigzubereitung mit Caputo Manitoba kann ich Dir im Prinzip das gleiche Rezept empfehlen wie das, ein Stück weiter oben, vom 10. Dezember 2018, 17:00 Uhr. Allerdings benötigt das Manitoba Mehl ein wenig mehr Wasser. Du kannst daher die Wassermenge problemlos auf 75, 76% erhöhen.

    Meine Erfahrung ist außerdem, dass ab 75% Wasseranteil die Salzmenge um ein Gramm erhöht werden sollte.

    Gutes Gelingen 🙂

  35. Hallo in die Runde,

    erst einmal vielen Dank für die vielen Anregungen!
    Wahnsinn, es ist schon auch manchmal wie eine Religion das Pizzabacken 🙂
    Ich bin selbst Veganer und lege daher wert auf den Verzicht von Hefe. Deshalb wollte ich mal fragen was ihr von Pizzateig ohne Hefe haltet? Schon mal jemand getestet???

    Grüße und Buon Appetito allerseits
    Heiko

  36. Salve Heiko,

    die Hefepilzkulturen für Backhefe werden meistens auf Zuckerrübenmelasse, oder im Bio-Bereich auch auf Getreide gezüchtet.

    Eine tierethische Begründung für einen Hefeverzicht gibt es daher nicht.

    Für die Verdaulichkeit von Weizenmehl ist eine Teigführung mit Hefe- oder Sauerteig unbedingt erforderlich.

  37. Hallo zusammen,
    irrer Blog hier. Gefällmt mir sehr gut. Eine Frage habe ich noch zur Gare wie oben beschrieben:

    “Möglichkeit 2, falls Du einen kühlen Lagerort oder Temperier-/Weinschrank hast, mit einer Temperatur zwischen 16°-18° C:
    27 – 30 Stunden Stockgare und 5 – 6 Stunden Stückgare komplett in diesem Temperaturbereich. Diese Option bringt die besten Ergebnisse.”

    Muss die Stückgare nocheinmal auf Raumtemperatur gebracht werden oder sind die Teiglinge bei 17° C schon auf “Verarbeitungs-Tempertaur” (nach den 5-6Stunden)?

  38. Hallo an alle,
    ich kam in den letzten Monaten selten zum Backen.
    Mehle bei denen das Verfallsdatum überschritten ist, besser entsorgen?

    Gruß
    Bali

  39. Hallo
    Ganz interessant forum für die Pizza Liebhaber
    Ich liebe die italienische und spanische Küche fast 3*pizza in der Woche
    bin aus Ludwigshafen hat jemand Interesse Sack 25kg zu teilen
    Ist mir zuviel

  40. Salve Patrick,

    bei 17 °C können die Teiglinge direkt aus dem Temperierschrank verbacken werden. Das funktioniert supergut 🙂

  41. Salute,

    ich möchte mich mal an diesem Sauerteigrezept versuchen:
    https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=20479.0

    Empfohlen wird dafür Caputo blu pizzeria, was ja hier ja auch gelobt und empfohlen wurde. Mir ist ein 25-kg-Sack aber eindeutig zu viel. Habt ihr eine Empfehlung, was dem blu pizzeria geschmacklich möglichst nahe kommt, aber in kleineren Paketen erhältlich ist?

    Ist echt eine Unsitte bei Caputo, die High-End-Pizzamehle nur in 25-kg-Säcken anzubieten. Das neue Caputo Nuvela würde ich auch gerne mal ausprobieren, aber auch das: nur als 25-kg-Sack!

  42. Hi Markus / Bali,

    @Markus: Danke für den Link, aber das dort abgebildete Mehl ist “Pizzeria” und nicht “Blu Pizzeria” – von daher ist der Text des Anbieters falsch, oder irre ich mich? Das “Pizzeria” gibt’s auch als 1kg.

    @Bali: Berlin

    Grüße,
    R.

  43. P. S.: Trotzdem seltsam, dass es das “Blu” laut Caputos Website nur in 25kg gibt.

    Das Saccorosso (25 kg) und das Cuoco (1kg) haben hingegen identische Werte, sollten also auch identisch sein? Verwirrungstaktik.

    Ich werde Blu Pizzeria (5 oder 1kg) und Cuoco (1kg) mal ausprobieren.

    Grüße,
    R.

  44. Hallo Rob,

    bei Amatulli würde ich auf keinen Fall bestellen.

    Die liefern meine Bestellung nicht. Keine Raktion auf e-Mails.

    Telefonisch hatte ich auch keinen Erfolg.

  45. Ach so,
    ich habe mir das Caputo – Nuvola Super bestellt.
    Wenn du Intresse hast, können wir uns das Mehl teilen.
    Aus welchem Bezirk kommst du?

    Vg

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