DAS AMTLICHE REZEPT DER PIZZA NAPOLETANA

In traditionellen Betrieben der Gastronomie ist es oft üblich, Familienrezepte über Generationen hinweg geheim zu halten. Um die Bezeichnung „Pizza Napoletana“, als Kulturgut der Region Napoli, bei der Europäischen Union schützen lassen zu können, lüfteten die Mitglieder der „Associazione Verace Pizza Napoletana“ und der „Associazione Pizzaiuoli Napoletani“ im Jahre 2005 die Geheimnisse ihres überlieferten Wissens.

Die Voraussetzung für einen solchen Antrag war es nämlich, den Begriff „Pizza Napoletana“ genau zu definieren. Mit der EU Verordnung 97/2010, wurde im Februar 2010, fünf Jahren nach Antragstellung, amtlich bestätigt, dass die Bezeichnung „Pizza Napoletana“ in das Register „Garantiert Traditionelle Spezialitäten“ der Europäischen Union eingetragen wurde.

Über die Notwendigkeit dieser Registrierung wurde schon eine Menge geschrieben und reichlich diskutiert. Viel interessanter finde ich hingegen den Inhalt dieses Dokumentes.

Zwischen den lehrreichen Informationen zur Pizza Napoletana gibt es auch den Punkt „Teigzubereitung“. An dieser Stelle wird die Rezeptur des original neapolitanischen Pizzateiges folgendermaßen beschrieben:

„…Mehl, Wasser, Salz und Hefe werden vermischt. Ein Liter Wasser wird in die Knetmaschine gegossen, darin werden 50 bis 55 g Meersalz aufgelöst und etwa 10 % der vorgesehenen Gesamtmenge Mehl hinzugegeben. Danach werden 3 g Bierhefe aufgelöst, die Knetmaschine wird in Gang gesetzt und nach und nach werden 1,8 kg Mehl W 220-380 bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz hinzugegeben, die als „punktgenau richtiger Teig“ bezeichnet wird. Dieser Vorgang muss 10 Minuten dauern.
Der Teig ist vorzugsweise in einer Gabelknetmaschine 20 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit durchzukneten, bis eine einheitliche kompakte Masse entsteht…“

Auch für die Teigführung gibt es eine detaillierte Instruktion:

„…Erste Phase: Der Teig wird nach der Entnahme aus der Knetmaschine auf einen Arbeitstisch der Pizzeria gelegt, wo man ihn zwei Stunden ruhen lässt; dabei wird er mit einem feuchten Tuch bedeckt, damit die Oberfläche nicht austrocknen kann und damit nicht aufgrund der Verdunstung der vom Teig abgegebenen Feuchtigkeit eine Kruste entsteht. Nach Ablauf der zwei Stunden, in denen der Teig geht, wird die Teigkugel geformt, ein Vorgang, den der Pizzabäcker ausschließlich von Hand ausführt. Mit Hilfe eines Spachtels wird von dem auf dem Arbeitstisch liegenden Teig eine Portion abgeteilt und anschließend zu einer Teigkugel geformt. Für die „Pizza Napoletana“ müssen die Teigkugeln ein Gewicht von 180 bis 250 Gramm haben.
Zweites Gehen: Nach dem Formen der Teigkugeln (Abteilen) geht der Teig ein zweites Mal vier bis sechs Stunden lang in Lebensmittelbehältern. Diese bei Raumtemperatur aufbewahrte Teigmasse ist gebrauchsfertig und sollte innerhalb der nächsten sechs Stunden aufgebraucht werden…“

Wer dieses Teigrezept noch nicht getestet hat, sollte dies unbedingt bald nachholen.

7 Gedanken zu „DAS AMTLICHE REZEPT DER PIZZA NAPOLETANA“

  1. Auch hier bin ich verwundert (ähnlich wie bei Da Michele´s Pizzen), wie der Teig zubereitet werden soll… Insgesamt nur 6-8 Stunden für die Teiggärung??? Das dürfte auch nur mit Caputo blu funktionieren, oder was meinst du?

  2. Das „Caputo Blu Pizzeria“ entwickelt sogar nach dermaßen kurzer Garezeit schon wunderschöne Aromen. Dieses Mehl wurde sicherlich für diese Art der Teigherstellung optimiert.

    Die Garezeit in diesem amtlichen Rezept ist schon krass kurz. Ich würde hier, auch mit Caputo Blu, empfehlen, die Stockgare von zwei auf 18 – 24 Stunden zu erhöhen. Die Pizza wird dadurch schöner und ist sehr viel leichter verdaulich.

  3. Hi Udo,

    vielen Dank für diese tolle Seite! Als begeisterter fast-Anfänger lerne ich hier viel.

    Zu obigem Rezept: Würdest Du die verlängerte Stockgare dann 24 Stunden bei Raumtemperatur durchführen? Oder im KS? Oder doch am besten 2 Stunden bei Raumtemperatur und dann bei 16* im Weinkühlschrank?

    Habe nur das Rosso zur Hand, und morgen kommt ein italienischer Freund zum Pizzaessen! HILFE!

    Liebe Grüße,
    Felix

  4. Hi Udo,

    erst einmal vielen herzlichen Dank für diese tolle Seite und Deine Mühen! Als begeisterter Pizza-fan im gehobenen Anfängerstatus, bin ich auf der Jagd nach dem perfekten Teig (für mich persönlich). Ich lerne hier viel!

    Jetzt möchte ich gerne mal an das obige Originalrezept machen. Frage zur verlängerten Stockgare:

    Wie teilst Du das auf? Wohl eher nicht 24Std bei Zimmertemperatur, oder? Gleich in KS? Oder erst 2 Std im Raum, danach KS bzw Weinschrank?

    Wäre Dir sehr dankbar für eine Nachricht, denn: Morgen kommt ein italienischer Freund zum Essen und will meine Fortschritte prüfen! 🙂

    Liebe Grüße,
    Felix

  5. Salve Felix,

    für Caputo Rossa kann ich Dir folgende zwei Teigführungen empfehlen.

    Möglichkeit 1:

    10 Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur, damit die Hefe anspringen kann.
    Anschließend 20 Stunden Stockgare zum Reifen im Kühlschrank.
    Zum Schluss 5 – 6 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur.

    Möglichkeit 2:

    Falls ein kühler Lagerort oder Temperier-/Weinschrank mit 16° – 18° C zur Verfügung steht, dann 30 Stunden Stockgare und 5 – 6 Stunden Stückgare komplett in diesem Temperaturbereich.
    Diese Option bringt die besten Ergebnisse.

    Mit dem Handling der Zeit wirst Du damit bis morgen allerdings ein wenig Probleme bekommen 😉

    Ich empfehle Dir auf alle Fälle eine kurze Stückgare.

  6. Ciao Udo,

    vielen lieben Dank für Deine schnelle Antwort!

    In Anbetracht der gegebenen Umstände werden wir einen Kompromiss wagen. 10 Stunden Stockgare bei ZT, um den Teig in Wallung zu bringen. Dann Stockgare im Kühlschrank so lange wie möglich, dann 5 Std Stückgare bei ZT. Vielleicht haben wir Glück.

    Danach machen wir das mal richtig ordentlich!

    Danke und viele liebe Grüße.

    Buona notte,
    F

  7. Hallo zusammen,

    seit dem ich das letzte mal in Italien genau so eine Pizza gegessen habe bin ich hin und weg.
    Ich habe mir bis jetzt das Caputo Rossa bestellt 5x500gram

    Leider hat es aber überhaupt nicht funktioniert die Zubereitung war kein Thema hab den Teil nach der Zubereitung ca. 10 Stunden gehen gelassen und danach ich denn Ofen bei 250grad
    Die Pizza ist am Rand fast nicht aufgegangen und nach 10 war sie zwar fertig aber sehr Trocken:/

    Kann mir jemand sagen was ich falsch gemacht habe ?
    Ich würde gerne den Teig wie oben angegeben zubereiten aber nicht mit so viel Mehl.
    Ich würde es gerne nochmal mit 500gram probieren da wir auch nur 3 Personen im Haushalt sind.
    Wie viel von den Zutaten oben kommen den bei nur 500gram Mehl rein?

    Des Weiteren habe ich mir einen Elektro pizzaofen bestellt mit pizzastein der Ober und unterhitze um die 350grad zusammen bringt.

    Jetzt wollte ich wissen ob das reicht um so eine tolle Fluffig leichte Pizza wie auf den Bildern oben zu kreieren?

    Vielen Dank für die beantwortung meiner Fragen.

    Gruß
    Andi

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