DIE HERSTELLUNG UND AUFBEWAHRUNG VON TEIGBALLEN

Zum Gelingen einer guten Pizza ist es nötig, den Teig nach der Stockgare in kleine Portionen, mit einem Gewicht von ungefähr 230-250 g zu teilen und in Teigballen zu verarbeiten.

Durch eine sanften Dehnbewegung der Teigoberfläche, die von oben nach unten ausgeführt wird, sollte eine Teigkugel entstehen, die von einer glatten, trocken wirkenden Haut umspannt ist. Die Öffnung an der Unterseite der Kugel wird am Ende verschlossen.

Im ersten Video wird gezeigt, wie eine vorab portionierte Teigmenge zu einem Teigbällchen verarbeitet wird.

In dem zweiten Video ist eine weitere Methode zu sehen, die sehr viel Übung und Augenmaß voraussetzt.

Zur Aufbewahrung der Teigballen empfehle ich stapelbare Teigkisten, so wie sie auch in der Gastronomie verwendet werden, jedoch in einer für Haushaltskühlschränke angepassten Größe für sechs Teigportionen. Als Abschluss für die oberste Kiste gibt es auch einen passenden Deckel dafür.

12 Gedanken zu „DIE HERSTELLUNG UND AUFBEWAHRUNG VON TEIGBALLEN“

  1. Hallo,

    Ich hatte mir diese Boxen bestellt.
    Beim stapeln bleiben sie im Bereich der Griffe nicht luftdicht.
    Die untere Lippe ist nämlich im Bereich der Griffe unterbrochen.

    Kann es dann passieren, dass die Ballen austrocknen?
    Davon gehe ich mal aus und sende die Boxen vermutlich zurück.

    Gruß

    Bali

  2. Salve Bali,

    da passiert nichts, das ist völlig ok. Die Teigkisten sind zwar nicht wirklich luftdicht, aber der Teig trocknet auch nach 72 Stunden Gare nicht an.

  3. Hallo,
    reichen die 7cm Teigkisten oder sollte ich welche von den 12cm Kisten kaufen?

    Vielen Dank übrigens für dein Blog. Habe es vor ein paar Tagen entdeckt und festgestellt, dass ich als ausgewiesener Pizzafreak doch noch viel Luft nach oben habe (Das Publikum ist aber auch so schon begeistert^^).

    lg Domi (der seine Pizzen derzeit noch in einem getunten Alfredo bäckt)

  4. Salve Domi,

    die 7 cm Kisten waren bei mir für 6 x 250g Teigballen bis jetzt immer ausreichend in der Höhe.

  5. Hallo Udo,

    das passt jetzt hier vielleicht nicht so richtig, aber nimmst Du 250g Teig für eine Pizza?

    Viele Grüße
    Jens

  6. Ja, ungefähr. Pro Kiste, für sechs Teigballen, nehme ich 900g Mehl.

    Beim Caputo Rossa, mit 70% Hydration, passt dass ziemlich genau. Beim Caputo Manitoba, mit 75% Hydration, werden die Ballen dann ein wenig schwerer 😉

  7. Hallo in die Runde,
    Hallo Udo,

    Bin schon seit einiger Zeit interessierter Mitleser hier – super interessant und tolle Anregungen!

    Ich beschäftige mich gerade auch (wieder) mit der bestmöglichen Lagerung der Bälle.
    Ich sehe eine Einzelportionierung dabei als vorteilhaft an, da ich die Menge, die ich benötige, nach Bedarf entnehmen kann. Bei Lagerung in den 6-er Behältern ist man halt darauf angewiesen, genau diese Menge dann auch zu verarbeiten (sprich, vorher rauszustellen, etc.).

    Aber ich habe eine recht grundsätzliche Frage zum Thema: ist eine luftdichte Lagerung im Kühlschrank, zB. mit Tuppergefäßen, o.ä., dienlich und sinnvoll? Oder benötigt der Teig während der Stückgare auch immer eine gewisse Belüftung? Bei den eher lose aufgelegten Deckeln der 6-er Gefässe ist da ja durchaus Durchlässigkeit gegeben…
    Was denkt ihr?
    Danke & Gruss, Yorick

  8. Salve Yorick,

    der Vorteil der 6er Teigkisten liegt definitiv darin, die Teigballen so entnehmen zu können, dass die Struktur der Teigballen weitestgehend erhalten bleibt.

    Bei den kleinen Boxen ist das nicht so einfach, außer Du ölst sie von innen gut ein.

    Früher benutzte ich ebenfalls solche Vorratsboxen und lagerte meinen Teig immer mit luftdicht verschlossenen Deckeln. Probleme mit Gärgasen gab es niemals.

  9. Hi,

    in was machst du die Stockgare, dafür scheint mir die Kiste etwas zu flach. Mit was deckst du bei der Stockgare ab?

    Danke

    Jens

  10. Salve Jens,

    für Teig aus 1 kg Mehl benutze ich eine 70 mm Kiste, die ich später dann auch für die Teigballen benutze.

    Bei Teig aus 2 – 3 kg Mehl benutze ich eine höhere 170 mm Kiste, aus der gleichen Modellreihe.

    Einen oder zwei passende Deckel kannst Du Dir mitbestellen.

  11. Hallo Udo
    Ich habe mir extra zwei Pimotti Boxen inkl. Deckel gekauft, die in den Kühlschrank passen https://www.pimotti.at/shop/zubehoer/pizzaballenbox-2er-set-mit-1xdeckel/
    Nun kämpfe ich mit dem Problem, dass sich über Nacht innen Kondenswasser an den Deckeln bildet und in den Behälter tropft.
    Was mache ich wohl falsch?
    Ich habe auch schon mit Frischhaltefolie abgedeckt und dann den Deckel darüber gelegt.
    Hat auch nichts gebracht.
    Vielen Dank im Voraus für deine Rückmeldung.
    Beste Grüsse
    Daniel

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