EIN TEMPERIERSCHRANK FÜR GANZJÄHRIG OPTIMALE GARE

Um die Ergebnisse beim Pizza Backen auf immer höhere Qualitätsebenen zu bringen, ist das regelmäßige experimentieren bei der Herstellung des Teiges unbedingt nötig. Kleine Veränderungen der gewohnten Abläufe haben dabei manchmal eine ungeahnt große Wirkung.

Nach dem Kälteeinbruch im vergangenen Dezember sank die Temperatur in unserem Keller auf stabile 16,8°C. Während dieser Situation erinnerte ich mich daran, dass mir im Sommer ein neapolitanischer Pizzabäcker, der mir kurz vor unserem Gespräch eine wirklich atemberaubend schöne Pizza Canotto auf den Teller zauberte, beiläufig erzählte, dass die Umgebungstemperatur des Pizzateiges während der Gare niemals über 19°C steigen sollte. Die optimale Gärtemperatur für den Teig, so erklärte er mir, läge zwischen 16°-18°C. Belege zu dieser Behauptung konnte ich bei Recherchen zu dem Thema jedoch keine finden.

Ich entschied mich daher spontan, die Gelegenheit der abgekühlten Raumtemperatur unseres Kellers für einen Test zu nutzen und lagerte einen Teig während der kompletten Teigruhe – ungefähr 30 Sunden Stockgare und 5 Stunden Stückgare – bei dieser vermeintlich optimalen Temperatur.

Das Ergebnis war wirklich außergewöhnlich. Niemals zuvor wurde der Rand meiner Pizza dermaßen luftig und zart wie mit diesem Teig.

Eine Woche später wiederholte ich das Experiment. Die Temperatur war leicht auf 17,1°C angestiegen. Das Ergebnis war gleichermaßen beeindruckend.

Nach diesen ersten beiden Teigen, die in diesem speziellen Temperaturbereich heranreiften, wusste ich, dass ich für die wärmere Zeit des Jahres unbedingt einen Klimaschrank für meine Teige benötige.

Ich entschied mich für den Weintemperierschrank GWC1091 der Metro Eigenmarke HORECA Select, der seit dem Kauf, an den Tagen mit etwas milderem Wetter, schon wiederholt zum Einsatz gekommen ist. Dieser Spezialkühlschrank macht mit viel Getöse genau das was er soll, er kühlt im Inneren zwei unabhängig voneinander regelbare Temperaturzonen im Bereich zwischen 5°-22°C.

Eine Erwärmung des Innenraums, falls die Außentemperatur kühler ist als die gewünschten Temperaturen im Inneren, ist bei diesem Modell nicht möglich.

Das interne Belüftungssystem sorgt während des Betriebes oft und laut für eine ordentliche Luftzirkulation, die unkontrollierte Temperaturgefälle innerhalb des Gerätes verhindert. Wir entschieden uns daher dieses optisch sehr schöne Gerät, wegen des hohen Geräuschpegels, in den Keller zu verbannen.

Die darin gereiften Teige waren jedoch ausnahmslos von einer erstaunlich hohen Qualität.

Die Sommerhitze in diesem Jahr kann kommen, ich bin vorbereitet und freu‘ mich jetzt schon darauf.

 

23 Gedanken zu „EIN TEMPERIERSCHRANK FÜR GANZJÄHRIG OPTIMALE GARE“

  1. Salve Rüdiger,

    wenn ich das richtig sehe, wurde in dieser Konstruktion ein Heiz- aber kein Kühlelement verbaut.

    Das scheint dann wohl eher ein Art Brutschrank für Turbogare zu sein, ist aber leider nicht für die Erzeugung des oben beschriebenen, relativ kühlen Temperaturbereichs geeignet.

  2. Servus,
    für manche Brotteige sicherlich perfekt,
    oder im kalten Keller mit der der Matte auf 19 Grad garen lassen.

    Traue mich demnächst mal an ein Pane Siciliane ran mit 48 Std. Teigführung.

    PS: was ist aus der Möglichkeit geworden, Bilder zu posten?

    Grüße
    Rüdiger

  3. Salve Rüdiger,

    ich denke auch, dass im Brotbereich vielleicht für manche Teige die hohe Temperatur nötig ist. Zwischen einem derben, sauren Roggenteig und unseren zarten Pizzateigen liegen ja doch schon Welten 😉

    Die Möglichkeit Fotos zu den Kommentaren zu posten scheint irgendwie verhext zu sein. Insgesamt habe ich drei veraltete Plugins für WordPress gefunden, die das ermöglichen sollten. Keines von denen hat funktioniert. Meine Vermutung war, dass es an der Kompatibilität liegen würde.

    Jetzt wurde vor einer Woche eines der Plugins aktualisiert. Leider geht die Funktion aber immer noch nicht und die Supportseite reagiert nicht auf Anfragen.

    Ich bin aber optimistisch, dass ich den Fehler noch finden werde 🙂

  4. Salve Tamer,

    für eine saubere Kühlung, mit einer gleichbleibenden Temperatur, brauchst Du auf alle Fälle ein Kühlaggregat, dass aus einem geschlossenen Kühlsystem mit Kompressor und Kühlflüssigkeit besteht. Dazu benötigst Du eine Steuerung, Temperatursensoren u.s.w.

    Kleine Weinschränke gibt es stressfrei schon ab 100,- € im Netz zu kaufen 😉

  5. Ich hätte noch einen frage?
    Du hast dich auf die Hefe Menge von 0,8% auf ein kg Mehl bezogen wahrscheinlich ? Ist diese Menge nicht viel ?
    Ist diese Menge von Hefe auf schütttemperatur Wasser Stockgare 16-17 grad Teigtemperatur 25 grad usw. abgestimmt?
    Danke für die Zeit die du dir nimmst!

    Gruß Tamer

  6. 8 Gramm Hefe auf 1kg Mehl wäre eine absolute Katastrophe für Pizzateig!

    Mit Klimaschrank benutze ich zwischen 0,1 – 0,12% Frischhefe.

    Ohne Klimaschrank würde ich im Sommer, bei sehr warmen Temperaturen, etwas weniger Hefe benutzen, 0,08 – 0,09%.

    Der Teig würde dann in den ersten 10 – 12 Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur gelagert werden. Für die restliche Zeit Stockgare käme er in den Kühlschrank.

    Die Stückgare wäre dann 5 – 6 Stunden bei Zimmertemperatur.

  7. Hallo Udo,

    nachdem es bei uns momentan extrem heiß ist, wurde mir der große Einfluss der Temperatur auf die Gare eindrucksvoll vor Augen geführt:

    Caputo rosso 65 % Hydratation
    0,1 % Frischhefe
    Stockgare 10 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 24-25 Grad!) und 6 Stunden im Kühlschrank
    Stückgare 4 Stunden (wieder bei ca. 25 Grad)

    Ergebnis: Die Panetti waren trotz relativ kurzer Stückgare riesig, extrem luftig, mit einigen Luftblasen an der Oberfläche. Beim Formen der Pizza war das Handling schwierig – der Teig war sehr weich und wurde ohne viel Aufwand rasch sehr dünn.

    Ich nehme an, das alles waren die Auswirkungen einer zu starken Hefeaktivität …

    Jedenfalls verstehe ich jetzt den Sinn einer konstanten Garetemperatur.

    Was hätte ich (ohne Temperierschrank) besser machen können? Nur weniger Hefe? Oder auch noch kürzere Stückgare bei Zimmertemperatur?

    Sommerliche Grüße
    Al

  8. Salve Al,

    mach Dir nichts draus, egal wie Du auch gegensteuerst, es bleibt eine Art Glücksspiel 😉

    Konkret würde ich Dir raten, mit der Hefe unter 0,1% zu gehen und die Stockgare bei Raumtemperatur auf 8 Stunden zu reduzieren…, oder besser, Du kaufst Dir so schnell wie möglich einen Weinschrank 😉

  9. Servus Blu,

    zum Glücksspiel wird es deswegen, weil es wahnsinnig schwierig wird, die Hefemenge auf unterschiedliche Temperaturbereiche zu berechnen. Besser ist es, Stock- und Stückgare dann konsequent bei Zimmertemperatur zu machen (habe ich lange so praktiziert). Allerdings muss man dann die Hefemenge drastisch reduzieren. Ich denke mit 0,04 %, d.h. 0,4 gr Hefe auf 1 kg Mehl wärst du vermutlich ganz gut gelegen.

    Du hattest also mehr als doppelt so viel Hefe, dafür aber auch wieder eine kalte Führung. Weiterhin stellt sich dann auch immer die Frage, wie lange dauert es bis der Teig gekühlt und wieder warm ist.

    Aus diesem Grund mache schon länger keine kalte Gare mehr. Kann man natürlich machen, aber dann sollte man sich ein Rezept erarbeiten und dies auch zeitlich einhalten. Ich finde es einfacher, die Hefemenge an die jeweilige Temperatur anzupassen.

    Der Temperierschrank ist natürlich ideal, weil man dann immer die gleiche Temperatur hat. In Wohngebäuden schwankt die Temperatur oftmals auch um mehrere Grad, weshalb – falls vorhanden – der Keller oft gut geeignet ist.

    Grüße
    Alex

  10. Hallo zusammen,
    ich bin auch auf der Suche nach einem Teigtemperierschrank. Leider finde ich keinen kompakten welcher die 40X30 cm Teigdosen hineinpassen 🙁 Hat jemand einen Tipp?

  11. Moin, ja, hab einen gefunden. Ich habe mich für einen Haier ws25ga entschieden. Hatte Glück und ihn kurz vor der online Bestellung gebraucht gefunden. Ist ein gutes Gerät. Passen bis zu 4-5 der Kisten rein. Leider war der erste Teig nicht besonders gut 🙁

  12. Okay danke genau diesen habe ich auch Blick. Bin nur am überlegen ob ich gleich den größeren WS46GDBE nehme /mit zwei Klimazonen

  13. Die Erfahrungen mit der Gare für 12h bei Umgebungstemperaturen und dann im Kühlschrank waren bislang wesentlich besser. Kann aber auch an anderen Faktoren gelegen haben. Spiralkneter ist schon bestellt 🙁 Ein teures Hobby 😉

  14. Salve,

    falls Ihr mit einem günstigen Weinschrank arbeitet, so wie meiner oder der oben genannte von Haier, ist es unbedingt nötig, die Temperatur im Gerät ab und zu nachzumessen.

    Zum ermitteln der Teigtemperatur beim Kneten ist es eh sehr empfehlenswert, ein elektronisches Grillthermometer zu kaufen. Die gibt es für weniger als 10,- € im Netz.
    https://www.amazon.de/Haushaltsthermometer-Kochthermometer-K%C3%BCchenthermometer-Einstichthermometer-Korrosionsschutz/dp/B01DK8EFSG/

    Dieses solltet Ihr einige Minuten vor dem Temperatur Messen im Gerät, in die Nähe Eurer Teigkisten legen. Dann die Glastür öffnen, Thermometer einschalten, so hinlegen, dass Ihr die Digitalanzeige gut sehen könnt und schnell die Tür wieder schließen.

    Nach 30 – 40 Sekunden müsste das Thermometer den exakten Wert dann eigentlich anzeigen, der je nach Zimmertemperatur, auch mal um 2°C von der eingestellten Temperatur abweichen kann. Die Folgen davon könnten eventuell dramatisch sein.

  15. Hallo Udo,
    was hat der Kühlschrank gekostet und welche Innenmaße hat er.
    Hat auch jemand Erfahrung mit der Grilletta IM8. Welche Mindesmenge knetet sie.

    Gruß
    Rolf

  16. Salve Rolf,

    mit dem Kauf habe ich gewartet bis er in Aktion kam.

    Der Preis war dann 339,99 € netto / 404,59 € brutto.

  17. Salve Rolf,

    der Innenraum hat ungefähr eine Größe von 110 x 46 cm. Es gibt aber seitlich einige konvexe Auflageflächen für die Einlegeböden, die den Raum an diesen Stellen um 3 cm verkleinern.

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