FRISCHE PASTA HANDGEMACHT

Gestern versuchte ich mich in der Zubereitung von frischer Pasta und das Ergebnis hätte sicherlich schlechter ausfallen können.

Die Herstellung des Teiges ist zwar nicht so ein komplexes Thema wie bei Pizza, jedoch führt auch hier der Weg zur Meisterschaft offensichtlich durch steiniges Gelände.

Die Grundlage meines Pastateiges war Semola di Grano Duro, also Hartweizengrieß, von Caputo, meiner neapolitanischen Lieblingsmühle.

Die Salzzugabe von 2%, das heißt 2 g Salz zu 100 g Mehl, war optimal. Die Wasserzugabe von anfangs 50% war jedoch bei dem Semola von Caputo definitiv zu wenig. Ich erhöhte die Wassermenge auf 60%, später sogar auf 70%.

Die Zutaten knetete ich mit den Händen, was mir bei Nudelteig ausreichend erscheint. Nach dem Kneten ließ ich den Teig eine Stunde abgedeckt ruhen. Es war sehr erstaunlich, wie feucht sich dieser nach der Ruhephase anfühlte. Den nächsten Pastateig werde ich wohl mit 60% Hydration ansetzen.

Den fertigen Teig teilte ich in kleine Portionen, die ich mit unserer Marcato Atlas 150 Nudelmaschine mehrfach auswalzte und am Ende in Tagliatelle verarbeitete. Leider war der Teig ein wenig zu flach ausgewalzt, was mir aber erst später, nach dem kurzen aufkochen der Nudeln, bewusst wurde. Beim nächsten mal darf der Abstand zwischen den Walzen ruhig etwas größer sein.

Geschmacklich waren die selbst gemachten Tagliatelle super, an der Konsistenz muss ich jedoch noch stark arbeiten.

Ein Gedanke zu „FRISCHE PASTA HANDGEMACHT“

  1. Hallo zusammen,
    Ich fahre mit folgendem Rezept sehr gut und spare mir dadurch den doch recht teuren Import von “originaler einheimischer” Pasta aus Italien- und ich weiß was drin ist (@francesco).
    2 Teile Semola Rimacinata von Caputo
    1 Teil Caputo Blue
    2 Teile Hartweizengriess von Alnatura (gröber als das feine Rimacinata)
    2 Teile Wasser
    Das ganze Mehl auf dem Tisch, Mulde machen und von innen nach aussen mit Gabel verrühren und dann kräftig kneten.
    Ne halbe Stunde ruhen lassen- ausrollen, schneiden und dann frisch ins kochende Wasser ( Vieeel Wasser und viel Salz- pro Liter mindestens 10gr)- oder trocknen.
    Den Teig salze ich nicht! Auch kein Öl!
    Das Wasser im Teig ist nur zur Bindung da- gerade soviel dass ich es verarbeiten kann- geht beim Trocknen wieder flöten bzw beim Kochen wieder rein in die Nudel.
    Viele Grüße
    Christian

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