HOCH HYDRIERTE TEIGE – DIE GRUNDLAGE DER PIZZA CANOTTO

Das klassische Teigrezept der Vera Pizza Napoletana, so wie es in der EU Verordnung 97/2010 festgeschrieben wurde, ergibt einen trockenen Pizzateig mit einer Hydration von gerade einmal 55,6%.

In dieser amtlichen Anleitung wird detailliert beschrieben, dass nach dem Befüllen der Knetmaschine mit Wasser, nacheinander Salz, Hefe und in kleinen Portionen das Mehl damit vermengt werden sollen.

Die traditionelle „Mehl zu Wasser“-Methode  wirkt sich dabei allerdings eher unvorteilhaft auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls aus und ist daher auch nur für die Herstellung von Teigen mit geringer Hydration geeignet.

Laut den offiziellen Rezeptangaben sollte der Teig schon nach sehr kurzen zwei Stunden Stockgare und vier bis sechs Stunden Stückgare zum Pizza Backen verwendet werden.

Ein solches Rezept ist, nach heutigen Erkenntnissen, eigentlich nicht mehr zeitgemäß.

Dennoch, durch die qualitativ hochwertigen Zutaten, die in Napoli überwiegend verwendet werden und die besonders kurze Backzeit, die durch die hohen Backtemperaturen der neapolitanischen Pizzaöfen bedingt ist, kann man in Napoli zumeist ausgesprochen leckere Pizza essen.

Wenige Kilometer außerhalb Napolis, in der ländlichen Region der Provinz Caserta, entstand vor wenigen Jahren eine stark polarisierende, sehr moderne Variante der traditionellen Pizza Napoletana, die Pizza Canotto.

In Napoli, aber besonders im Raum Caserta, ist die Pizza Canotto mittlerweile das Symbol einer jungen Generation von begabten Pizzabäckern, die eine in die Jahre gekommene Pizzatradition äußerst respektvoll dem 21. Jahrhundert anpassen möchte.

Das Erkennungsmerkmal dieser Pizza ist ein großer, deutlich gewölbter Rand, der ganz eindeutig an die Optik eines Schlauchbootes, auf italienisch Canotto, erinnert. Die innere Struktur des Randes ist fluffig weich, auffallend großporig und zum Teil mit gewaltigen Gasblasen durchsetzt. Die feine Außenschicht ist zart knusprig und deutlich mit kleinen, dunkel gerösteten Bläschen bedeckt.

Die Voraussetzung für Pizza Canotto sind Teige mit hoher Hydration, ab 70%, und Gärzeiten von mehr als 24 Stunden. Die Herstellung solcher Teige ist relativ anspruchsvoll. Es ist daher hilfreich, folgende Grundregeln für die Teigherstellung zu beachten.

 

1. Starke Mehle

Das Fundament von hochhydrierten Teigen sind starke Mehle.

Geeignet sind Mehle ab einem Proteingehalt von 13% und einem Deformationsenergie-Wert ab W 300.

 

2. „Wasser zu Mehl“-Methode

Um eine effiziente Wasseraufnahme des Mehls zu erreichen ist es unbedingt erforderlich, entgegen dem traditionellen Rezept, das Wasser in kleinen Portionen dem Mehl beizumengen.

Das Kneten des zuerst festen Teiges ist hoch effektiv. Die optimale Wasseraufnahme des Mehls und ein dadurch bedingtes, besonders stabiles Glutengitter im Teig, werden dadurch ermöglicht.

 

3. Gekühltes Wasser

Das Verwenden von gekühltem Wasser bei der Teigherstellung wirkt sich beim Kneten vorteilhaft auf die Entwicklung der Teigtemperatur aus.

Diese sollte, um das optimale Quellvermögen des Mehls zu gewährleisten, während des Knetvorgangs nicht über 25° C ansteigen.

Höhere Teigtemperaturen begünstigen ein Überkneten. Die vernetzte Kleberstruktur im Teig kann zerreißen und eingelagertes Teigwasser dadurch wieder freigesetzt werden. Der Teig verliert im schlimmsten Fall dabei seine vollständige Elastizität.

 

4. Niedrige Hefemenge

Die Hefemenge im Teig ist abhängig von der Gärtemperatur, der Zeit und ganz besonders der Hydration. Je mehr Wasser im Teig ist, desto höher ist auch die Hefeaktivität.

Es ist bei hoch hydrierten Teigen daher besonders wichtig, wenig Hefe zu verwenden, da bei starker Hefeaktivität die Struktur des Teiges sehr in Mitleidenschaft gezogen werden kann.

Für Teige mit 70 – 75% Hydration benutze ich, bei 36 Stunden Gare in einer kontrollierten Gärtemperatur von 17° C, eine Hefemenge von ca. 0,1%.

 

5. Lange Gärzeiten mit kurzer Stückgare

Teige aus starken Mehlsorten über einen langen Zeitraum von 30…, 40 Stunden, oder auch länger gehen zu lassen, ist für den Geschmack und die Verdaulichkeit der Pizze absolut empfehlenswert. Eine entscheidende Rolle spielt dabei allerdings das Verhältnis von Stock- und Stückgare.

Spätestens nach 4 – 6 Stunden Stückgare, in einem Temperaturbereich ab 16°C, sollte mit dem Pizza Backen begonnen werden.

Längere Stückgare-Zeiten sind nur für trockene Teige empfehlenswert.

 

6. Autolyse

Nach einer kurzen Mischphase des Mehls, mit ungefähr 90 – 95% des benötigten Wassers, wird der Knetvorgang für 20 – 60 Minuten unterbrochen.

Während dieser Teigruhe, der sogenannten Autolyse, verquellen Stärke und Proteine mit Wasser und das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen, ohne eine mechanische Einwirkung. Das dadurch entstandene Glutengitter bewirkt eine Verkürzung der Gesamtknetzeit um 10 – 20%.

Eine Autolyse ist für hoch hydrierte Teige nicht zwingend erforderlich, meiner Erfahrung nach allerdings sehr zu empfehlen.

 

Das Herstellen und Verarbeiten von Teigen mit hoher Hydration kann anfangs etwas holprig werden. Die mögliche Qualitätssteigerung der Pizza durch solche Teige ist allerdings sensationell und Grund genug, weiter damit zu experimentieren.

 

Teigzubereitung mit 70% Hydration

Die perfekte Zubereitung eines Teiges für Pizza Napoletana mit 70% Hydration zeigt Pizzaiolo Dario Scopelliti in folgendem Video.

Das Mehl ist von Grandi Molini Italiani, mit einem Deformationsenergie-Wert von W 300.

 

Teigzubereitung mit 100% Hydration

Dass es sogar möglich ist brauchbare Teige, in diesem Fall für Pinsa Romana, mit sage und schreibe 100% Wasseranteil + Öl herzustellen, beweist Nicola Sardella in folgendem Video.

Verwendet wird eine Mischung aus verschiedenen Mehlen der Expert-Linie von Di Marco.

Das Wasser hatte eine Temperatur von 3° C, das Mehl 18°C und der Teig am Ende 20° C.

Sehet und staunet…

 

 

86 Gedanken zu „HOCH HYDRIERTE TEIGE – DIE GRUNDLAGE DER PIZZA CANOTTO“

  1. Hallo.
    Ich bin vor ein paar Tagen auf deine tolle Seite gestoßen. Gefällt mir sehr gut.
    Hast du ein Standard Rezept für einen hoch hydriertem Teig?
    Danke
    Viele Grüße
    Christoph

  2. Hallo,

    Danke für die vielen Informationen.
    Das erste Video war mir bereits bekannt.
    Das zweite Video kannte ich zwar nicht aber dafür zahlreiche Andere.

    Wo ist jetzt der Trick? Wie erreicht man eine Hydration von 90% und mehr?
    Habe ich in dem Video etwas verpasst?
    Ist es erklärt worden?

    Liegt es am Öl?

    Wieviel Salz haben die eigentlich verwendet?
    Die Kamera hat es nicht eingefangen.

    Vg
    Bali

  3. Salve Bali,

    Deine Frage nach dem Trick ist sicherlich berechtigt. Ich habe mir das Video von Nicola Sardella, mit den 100% Hydration, schon mehrmals angesehen und mir einmal sogar die Mühe gemacht, die Eingießzeiten zu notieren 😉

    Trotzdem weiß ich immer noch nicht, wie er einen dermaßen hochhydrierten Teig mit einer so hohen Festigkeit herstellen kann.

    Dafür ist wohl einfach viel, viel Erfahrung nötig…

    Mit den von mir oben beschriebenen Informationen ist es mir zur Zeit möglich, einen richtig guten Teig aus Caputo Manitoba, mit 75% Hydration herzustellen. Diese 75% sind momentan allerdings fest wie in Stein gemeißelt. Sobald ich schon 2% mehr Wasser zugegeben habe, wurde die Teigqualität sofort auffallend schlechter.

    In der Vergangenheit habe ich immer wieder versucht mit Profi-Pizzabäckern, die mit solchen Teigen arbeiteten, über die Herstellung der hochhydrierten Teige zu reden und knallte jedesmal sofort gegen eine Mauer des Schweigens. Einer wäre bereit gewesen sein Schweigen zu brechen, was mich allerdings einige tausend Euro gekostet hätte 😉

    Bei soviel Geheimniskrämerei ist es daher relativ mühsam, an die kleinen Tricks und Kniffe für die Herstellung solcher Teige heranzukommen, die aber manchmal eine gewaltige Wirkung haben.

    Sobald ich wieder neue Infos habe, gibt‘s die selbstverständlich gratis, hier auf diesem Blog 😉

  4. Vorab: Vielen Dank für deinen interessanten und hilfreichen Blog.
    Denkst du, eine vernünftige Pizza Canotto ist auch mit dem Caputo Blu (Pizzeria) möglich? Falls ja, welches Mehl-Wasser-Verhältnis und welche Garzeit würdest du mir empfehlen. Ich habe übrigens auch das Caputo Rosso, finde das Blu dem Rosso geschmacklich aber überlegen. Was denkst du?
    Vielen Dank für deine Antwort.
    Beste Grüsse
    Ceci

  5. Salve Ceci,

    vielen Dank für Dein positives Feedback 🙂

    Das Caputo Blu war wegen seinem Geschmack und seinen feinen Aromen, 2…, 3 Jahre lang mein absolutes Lieblingsmehl. Als ich dann anfing mit höherer Hydration zu experimentieren, musste ich aber schweren Herzens einsehen, dass es für solche Teige nicht geeignet ist.

    Das Blu ist ein Mehl, das für relativ trockene Teige mit kurzer Gare konzipiert wurde. Die Pizze sollen dabei dennoch viel Geschmack haben und gut verträglich sein.

    Wenn Du Dich stressfrei auf das Abenteuer der Pizza Canotto einlassen möchtest, würde ich Dir empfehlen mindestens mit dem Rossa oder stärkeren Mehlen zu arbeiten. Die Aromen bekommst Du dann durch die längere Gare.

  6. Mal wieder ein toller Beitrag, der die Qualität beim Pizza backen weiter pusht.
    Danke für deine Recherche.

    Was hältst du denn davon wenn man mit einem Vorteig und kleinem Sauerteiganteil zusätzlich arbeitet?
    Viele Grüße Rayk

  7. Salve Rayk,

    meine Erfahrung mit jungen Vorteigen war bis jetzt eher positiv.

    Problematisch wurde es allerdings mit der Zugabe von echtem Sauerteig oder reifer Lievito Madre. Die starke Säure wirkte sich jedes Mal sehr destruktiv auf das Klebernetzwerk des Teiges aus. Der Teig verlor schon nach wenigen Stunden Gare seine Elastizität, die aber für die Pizzazubereitung unbedingt nötig ist.

  8. Ich mische meinen Teig im Moment so:
    Vorteig:
    800g Wasser, 800g Manitoba 5g Hefe….12h gehen lassen
    Hauptteig:
    Vorteig, 2,2kg Wasser, 3,5kg Manitoba, 250g Weizensauerteig (wird jedesmal vorher frisch angesetzt), 15g Hefe, Meersalz

    2min langsam, danach mit hoher Geschwindigkeit auskneten bis sich der Teig vom Rand gelöst hat
    Ich benutze seit neuestem und bin damit sehr zufrieden, eine Beeketalmschine mit Planetenrührwerk.

    Meinst du ich sollte den Sauerteig mal weglassen?
    Werde auf jeden Fall demnächst mal nach deiner Rezeptur einen Teig probieren.

    LG und weiter so..

  9. Hefe- und Sauerteiganteil in Deinem Rezept finde ich gewaltig hoch. Zuviel Triebmittel und Säure wirken sich zweifellos destruktiv auf die Elastizität des Teiges aus.

    Nach meiner Erfahrung wären folgende Mengen ausreichend:

    Vorteig 800g Mehl: 0,8 – 1g Hefe

    Hauptteig 3500g Mehl: 3,5 – 4,5g Hefe / 70 – 105g – Sauerteig

  10. Hi,

    wie du 75% schaffst ist mir ein Rätsel.
    Ich bin auf 70% gekommen, und das war schon sehr mühsam.
    War auch erst mein 2. mal.

    Bei so einem feuchten Teig habe ich nach der gare Wasser an den Ecken des Behälters bzw an dem Deckel.

    Wie kommt es eigentlich, dass einige Pizzen leoparding bekommen hatten und andere mit dem selben Teig nicht?

    Kann ich dir eine Mail mit Bildern senden?

    Vg

  11. Salve Bali,

    behalte beim Kneten unbedingt die Teigtemperatur im Auge. Die Endtemperatur sollte nicht über 25° C steigen! Das Wasser kannst Du vor der Teigherstellung im Gefrierfach ruhig auf 2° – 3° C herunterkühlen.

    Das unterschiedliche Leoparding hängt eventuell mit Temperaturschwankungen während des Backens zusammen.

    Als noch die original Schamottplatte in meinem Ofen war, hatte ich das gleiche Problem. Meine Ofeneinstellungen waren zu Beginn des Abends so ungefähr 180° C Unterhitze und 380° C Oberhitze. Nach der ersten Pizza musste ich dann die Temperaturen hochstelle, sonst wurde die nächste zu blass. Nach der zweiten oder dritten Pizza hintereinander war der Boden der nachfolgenden meistens trotzdem zu hell, weil der Schamott mittlerweile seine komplette Speicherhitze abgegeben hatte. Wenn ich dann einige Minuten wartete, verbrannte die nachfolgende Pizza wieder am Boden…

    Mit meinem Biscotto von Saputo stelle ich einmal 410° C Unterhitze und 450° C Oberhitze ein und backe den kompletten Abend, ohne Temperaturschwankungen, gleichmäßig schöne Pizze 🙂

    Meine E-Mail Adresse ist blog@pizzapurista.de

  12. Hallo Udo

    Du erwähnst als „…entscheidende Rolle … das Verhältnis von Stock- und Stückgare…“.

    Und empfiehlst für die Stockgare „…bei 36 Stunden Gare in einer kontrollierten Gärtemperatur von 17° C…“ und für die Stückgare „…Spätestens nach 4 – 6 Stunden Stückgare, in einem Temperaturbereich ab 16°C, sollte mit dem Pizza Backen begonnen werden…“.

    Dazu hätte ich eine Frage:
    Was genau tust Du alles mit dem Teig beim Wechsel von Stockgare zu Stückgare? (ausser das Abteilen des Teiges)

    Denn da die klimatischen Bedingungen bei Deiner Stockgare und Stückgare nahezu gleich sind (also weder Kühlschrank noch Zimmertemperatur verwendet werden) dürfte das Zeitverhältnis zwischen Stockgare und Stückgare doch keine grosse Rolle spielen… (da ja auch noch wesentlich längere Zeiträume als 36h in Stockgare möglich wären).

    Ich gehe davon aus, dass Du beim Wechsel von Stock- zu Stückgare wahrscheinlich mehr mit dem Teig tust, als das blosse Abtrennen der Teigportion, was anschliessend Veränderungen im Teig bewirkt, so dass innerhalb von 4-6h dann gebacken werden sollte.
    (das würde mich interessieren)

    Viele Grüsse

    Sven

  13. Salve Sven,

    im offiziellen EU-Rezept für Pizza Napoletana, aber auch in vielen Videos von neapolitanischen Pizzabäckern, wird oft eine kurze Stock- und eine, im Verhältnis dazu, lange Stückgare beschrieben, die manchmal 12 oder sogar 24 Stunden dauern soll. Das funktioniert aber nur bei trockenen Teigen.

    Je höher die Hydration des Teiges ist, desto schneller ist auch die Hefeaktivität.

    Nach meiner Erfahrung sind ca. 5 Stunden Stückgare bei hochhydrierten Teigen optimal. Ob die Stockgare davor 24, 36 oder 50 Stunden war, ist eher Geschmacksache.

    Die von mir beschriebene, ungewöhnliche Gärtemperatur, bezieht sich hierauf 😉

    http://pizzapurista.de/ein-temperierschrank-fuer-ganzjaehrig-optimale-gare

    Beim jonglieren mit Zimmertemperatur und Kühlschrank empfehle ich die ersten 10 – 12 Stunden Stockgare Zimmertemperatur, dann Kühlschrank. Die Stückgare dann wieder bei Zimmertemperatur, aber die Teigballen dabei immer gut im Auge behalten. Wenn es sehr warm ist, sind möglicherweise sogar drei oder vier Stunden Stückgare schon genug. Falls dies so ist, solltest Du beim nächsten Teig unbedingt die Hefemenge ein wenig reduzieren… oder einen Nerven schonenden Temperierschrank benutzen 😉

  14. Hallo Udo

    Vielen Dank für Deine schnelle Rückantwort!

    In meinem Keller herrschen permanent 16-18 Grad, so dass ich dort – analog zu einem Temperierschrank – dem von Dir beschriebenen Weg von Stock- und Stückgare bei diesen Temperaturen folgen kann.

    Was mich noch ganz dringend interessieren würde, was genau tust Du (mechanisch) mit dem Teig beim Wechsel von Stockgare zu Stückgare?

    Ich selbst bereite meist nur Teig für eine Pizza, so dass ein Abtrennen von Teigportionen gar nicht notwendig ist. 🙂

    Sollte ich dennoch mit meinem Teig etwas tun, um ihn vom Stockgare- in den Stückgare-Zustand zu versetzen?

    Beste Grüsse und vielen Dank
    Sven

  15. Salve Bali,

    ich vermute mal, dass meine Antwortmail nicht bei Dir angekommen ist, oder? Check eventuell mal Deinen Spam-Ordner.

  16. Salve Sven,

    nach dem Kneten ist es wichtig, den Teig durch mehrfaches Falten in eine kugelige Form zu bringen. Bei diesem sogenannten Rundwirken wird das Glutengitter im Teig ausgerichtet und stabilisiert.

    Hier schau mal, so wird das gemacht: http://www.youtube.com/watch?v=bBxazVPQP9Y

    Damit ist der Teig vorbereitet für die Stockgare.

    Wenn diese vorüber ist, wird der Teig in kleine, ca. 250g Portionen geteilt, die dann allerdings noch einmal durch Rundwirken stabilisiert werden müssen. Diese Teigballen müssen anschließend auf die Stückgare, damit der Teig wieder elastisch wird und gut zu Pizza verarbeitet werden kann.

    Hier ist ein kleiner Beitrag zum Thema Teigballen: http://pizzapurista.de/die-herstellung-und-aufbewahrung-von-teigballen

    Wenn Du nur eine Portion Teig herstellst, ist es dennoch unbedingt erforderlich, diesen nach einer langen Gärzeit, fünf Stunden vor dem Backen, durch Rundwirken zu einem stabilen Teigballen zu verarbeiten.

  17. Hi Udo

    Sehr cool. Vielen Dank!

    Das werde ich beim nächsten Mal versuchen. Denn bisher habe ich beim Übergang von Stock- zu Stückgare nur die Portionen abgetrennt bzw. gar nichts getan, wenn ich nur Teig für eine Pizza angesetzt hatte!

    LG
    Sven

    PS: Arbeite seit längerem ausschliesslich mit Caputo Manitoba d‘Oro. Manchmal mit Bierhefe, manchmal mit aktiver Lievito madre, manchmal mit Bierhefe und inaktiver Lievito madre von Caputo aus Geschmacksgründen… Hat alles seinen eigenen Reiz. 🙂

  18. Meinst Du mit Bierhefe echte Brauhefe oder hast Du die italienische Bezeichnung für Backhefe übernommen?

  19. Die obergärige Reinzuchthefe, die zum Brauen von Weizenbier verwendet wird und Backhefe, sind ja beides Arten der Saccharomyces Cerevisiae. Daher fände ich es mal ganz interessant, echte Bierhefe zum Ansetzen von Hefeteig zu benutzen.

    Wahrscheinlich gibt das dann Pizza mit dezentem Bananenaroma 😉

  20. 🙂
    Sagst Du bescheid, wenn Du es ausprobiert hast? 😉

    Da kommt mir noch etwas anderes in den Sinn…

    An die von Dir oben verlinkten Varianten der Teigballenverarbeitung ist bei mir nur mit gering hydrierten Teigen zu denken. Meine hochhydrierten Teige mit Manitoba d‘Oro (trotz Autolyse, kaltem Wasser, geringer Teigtemperatur, wenig Hefe, …) sind viel zu klebrig um sie mit den Händen (egal ob befeuchtet oder nicht) zu verarbeiten. Darum landen die immer direkt von der Teigkiste per Spachtel im Mehlbad…

    Aber wahrscheinlich mache ich etwas falsch… dass die hochhydrierten so kleben. 🙁

    Wahrscheinlich fehlt mir die Spiralknetmaschine. 🙁

    LG
    Sven

  21. Das Rundwirken der Teigballen ist unbedingt notwendig.

    Wenn der Teig zu sehr klebt, dann solltest Du besser 2 – 3 % weniger Wasser verwenden.

    Bei kleinen Teigmengen, unter 300g Mehl, ist Handkneten die erste Wahl 😉

  22. „Bei kleinen Teigmengen, unter 300g Mehl, ist Handkneten die erste Wahl“

    Das ist jetzt nicht unbedingt die Antwort, welche ich hören wollte… 🙂
    …aber wahrscheinlich sehr korrekt!

    Ich melde mich wieder.

  23. Hallo Udo

    Es ist Wochenende und ich habe mich mal wieder einem Teig gewidmet.

    Da sind bei mir drei Fragen zum Thema Kneten und Autolyse aufgetaucht.

    Während des 3 minütigen Knetens (vor der Autolyse) soll der Teig ja die 25 Grad nicht überschreiten (sollte aber auch nicht massiv darunter bleiben von der Temperatur), korrekt?

    -> Wie und wo lagerst Du den Teig danach, also während der Autolyse? Bei Raumptemperatur? (auch im Sommer, wenn da mal gut 28-30 Grad herrschen?)

    -> Darf beim anschliessenden 6-7 minütigem zweiten Kneten (nach der Autolyse) die Teigtemperatur ebenfalls die 25 Grad nicht übersteigen? (da der Teig dann ja schon 25 Grad hat, nur noch wenig Wasser dazukommt und diesmal 6-7 Minuten geknetet wird, ist das sehr schwierig einzuhalten – ohne den Teig zuvor anderweitig abzukühlen)

    -> macht es einen Unterschied wenn man den Rest Wasser inkl. Hefe erst während des zweiten Knetens (nach der Autolyse) zufügt? (oder kann man die Hefe und komplette Wasserzugabe auch bereits beim ersten Kneten vornehmen)

    Vielen Dank und beste Grüsse
    Sven

  24. Hallo Sven,

    ich denke die Temperatur soll nach dem Hauptkneten unter 25 grad liegen.
    Während der autolyse stelle ich die Schüssel in den Kühlschrank.

    Ich bin gespannt auf Udo’s Antwort, weil ich mir die gleichen Fragen gestellt habe.

    Und ich muss weitaus länger kneten. Da ist es sehr schwer unter 25 grad zu bleiben.

    Vg
    Bali

  25. Salve, ich bin jetzt wieder zurück von unserer mini Napoli Reise. Zwischen den Pizza-Tests gab es leider wenig Zeit zum Antworten 😉

    Wichtig, um die Temperatur des Teiges unter 25° C zu halten, ist das Herunterkühlen des Wassers. Normalerweise reicht es, wenn das Wasser einige Stunden im Kühlschrank war. Wenn die Zimmertemperatur im Sommer sehr hoch ist, sollte das gekühlte Wasser noch ein wenig im Gefrierfach weiter abgekühlt werden. 2° – 3° C Wassertemperatur sollten auch im Sommer genügen.

    Während der Autolyse lasse ich den Teig normalerweise, mit Frischhaltefolie abgedeckt, in der Grilletta. Bei hoher Zimmertemperatur im Sommer, sollte er aber in dieser Zeit kühl gestellt werden.

    Die kleine Menge Wasser, die beim Kneten nach der Autolyse zugegeben wird, muss, bis sie zum Einsatz kommt, unbedingt im Kühlschrank stehen. Nach dem zweiten Kneten hat der Teig dann normalerweise um die 25° C.

    Falls die Temperatur höher ist, kannst Du beim nächsten mal eventuell auch das Mehl vorkühlen.

    Die dritte Frage ist sehr interessant, ob es einen Unterschied macht, wenn die Hefe schon vor der Autolyse zugegeben wird. Traditionell wird die Hefe erst zum zweiten Knetvorgang zugegeben. Eine schlüssige Erklärung, warum das so ist, habe ich bis jetzt noch nicht gefunden.

    Die zurückgehaltene Menge Wasser solltest Du allerdings erst zum zweiten Kneten zugeben, weil der Teig dann eine größere Wasseraufnahmefähigkeit entwickelt hat.

  26. Hallo Udo

    Einen Blog zu unterhalten heisst ja nicht: täglich antworten zu müssen. 🙂

    Vielen Dank für Deine Antwort!

    Also was jetzt verstanden ist, dass die Teigtemperatur während keines Knetvorgangs die 25 Grad überschreiten sollte und wie man – falls notwendig – dem entgegenwirken kann! Danke!

    -> Ist es denn aber auf der anderen Seite notwendig, dass der Teig am Ende des zweiten Knetens die 25 Grad auch ca. erreicht? (nach Abschluss des ersten Knetens, vor der Autolyse, ist dies ja noch nicht notwendig, korrekt?)

    Weil Du in einem anderen Artikel folgende Erfahrung schilderst, bei der Dein Teig damals nur 18 Grad erreicht hatte:
    „Eine optimale Teigtemperatur von 25° C ist aber zweifellos für den Verlauf der Teigquellung und der Gare von allergrößter Bedeutung“

    Beste Grüsse
    Sven

  27. Die 25° C Teigtemperatur sollten zu keiner Zeit während des Knetens überschritten, aber bis zum Knetende unbedingt erreicht werden.

    Eine zu niedrige Teigtemperatur während des Knetens bedingt eine geringe Wasseraufnahmefähigkeit. Durch eine zu hohe Temperatur beim Kneten, verliert der Teig seine Wasserbindung.

  28. Hallo,
    Spielt es deiner Ansicht nach eine Rolle, welches Wasser für die Teigherstellung benutzt wird? Ich kann mir fast nicht vorstellen, dass das Wasser einen grossen Einfluss auf den Teiggeschmack hat, habe es aber selbst noch nicht getestet. Was denkst du?
    Beste Grüsse
    Ceci

  29. Salve Ceci,

    die Voraussetzung für gut verdauliche, fluffige Pizza, ist ein Pizzateig, den die Hefe während der Gare gut verstoffwechseln konnte.

    Der optimale Umgebungs-PH-Wert für Frischhefe liegt bei 5, für Trockenhefe bei 6, beide +/- 2, tendenziell also eher im sauren Bereich.

    Wenn Du also ein hartes, mineralreiches Wasser, mit hohem Hydrogencarbonat-Gehalt für die Teigherstellung benutzt, schaffst Du Deiner Hefe eine basische Umgebung, in der sie nicht optimal arbeiten kann.

    Das Ergebnis wird sich nicht nur am Geschmack, sondern auch an der Konsistenz der Pizza negativ auswirken.

  30. Servus,
    das liest sich ja alles sehr interessant, besonders die Kommentare nebst Antworten sind sehr aufschlussreich. Das mit der Teigtemperatur und der umgedrehten Vorgehensweise ist mir eigentlich alles bekannt und ich habe vor ca. 2 Jahren damit auch experimentiert. Damals wurde ich aber mit der Methode irgendwie nicht warm, vor allem weil sich das Klebergerüst nicht so ausgebildet hat, wie ich das sonst gewohnt bin. Der Teig neigte deutlich zum reißen und schon beim abstechen merkte man, dass sich die Bälle nicht gut formen ließen. Dabei hatte ich zu dem Zeitpunkt das Mehl der Friesinger Mühle mit 14% Proteingehalt.

    Also bin ich wieder zu dem zurück, was sich bewährt hatte. Salz im Wasser auflösen, Hefe mit rein und Mehl langsam unterkneten, 20 Minuten Gesamtknetdauer. Stockgare mache ich immer ca. 18, die Stückgare meist zwischen 4-6 Stunden. Zwischenzeitlich arbeite ich beim Teig bei Raumtemperatur und entsprechender Redzierung der Hefe bzw. aktuell habe ich meine Lievito Madre Phase.

    Allerdings – bei rund 60 % Hydration ist da Schluss. Mit LM muss man zudem sehr aufpassen, dass man nicht zu viel verwendet, da sonst der Teig tatsächlich zu schnell abgebaut wird.

    Drei Sachen noch: Du arbeitest ja echt “starr” mit 0,1% Hefe. Meiner Erfahrung nach muss die Hefemenge sehr wohl der Temperatur und Garedauer angepasst werden. Im PMF gibt es dazu auch recht gute Tabellen.

    Mit LM experimentierst du nicht? Auch hier ist ja die Menge sehr wichtig, wobei eine Überdosierung wie schon geschildert schnell dazu führt, dass der Teig nix mehr ist. Ich arbeite im 24h Bereich und Raumtemperatur derzeit mit 2,5%.

    Das dritte ist der W-Wert, eigentlich wollte ich fragen, aber Tante Google hat das nun ausfürhlich beantwortet. Steht ja im Zusammenhang mit dem Gluten, aber ich werde künftig ein Auge drauf haben.

    Eine Bezugsquelle der ganzen italienischen Mehle hast du nicht zufällig? Selbst in Italien ist es nicht einfach so spezielle Sachen zu kaufen.

  31. Hallo zusammen, man liest und sieht ja auch gelegentlich was von Vorteigen. Biga und Poolish. Wie ist diese Art der zweistufigen Teigzubereitung zu bewerten. Bringt das bessere Ergebnisse? Wird das in Neapel auch praktiziert? LG, Sasch

  32. Salve nollipa,

    bei der Umstellung von der oldschool- zur modernen „Wasser zu Mehl“-Methode sind zwei Phänomene unbedingt zu beachten:

    1. Eine wesentliche Erhöhung der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls

    2. Eine Reduzierung der Knetzeit um ca. 1/3 der vorherigen Knetdauer

    Das heißt, wenn Dein übliches Rezept mit 60% Hydration und 20 Minuten Knetzeit gut funktioniert, ist es unbedingt notwendig, bei der Umstellung die Hydration auf vielleicht 65% zu erhöhen und die Knetzeit auf 12 – 13 Minuten zu reduzieren. Mit einer Stunde Autolyse beträgt meine Mischzeit in der Grilletta 3 Minuten und später nur noch 6 Minuten zum fertig kneten.

    Alleine schon wegen der besseren Verdaulichkeit der Pizza, ist eine Umstellung auf die moderne Herstellungsmethode unbedingt empfehlenswert. Es sind aber auch die optischen und haptischen Effekte, die zu einer echten Qualitätssteigerung der Pizza führt.

    Mit der Hefemenge war ich letzten – mit 70% Hydration und 36 Stunden Gare bei 17°C – runter gegangen bis auf 0,09%. Jetzt bin ich aber wieder hoch auf 0,12% 😉 Bei einer Veränderung der drei Faktoren, müsste ich die Hefemenge aber auch wieder anpassen. Danke für den Tipp mit der Tabelle, da schau ich heute Abend mal nach.

    Mit Lievito Madre hatte ich letzten Herbst experimentiert. Angesetzt hab‘ ich sie mit jungem Traubenmost vom Winzer, der mir versicherte, dass seinem Most prinzipiell keine Starterhefe zugesetzt wird.

    Die erste ließ ich immer drei Stunden anspringen, bevor ich sie in den Kühlschrank stellte. Das Ergebnis war, dass sie sich sehr schnell in einen saueren Bereich entwickelte.

    Die zweite kam nach dem Füttern immer direkt in den Kühlschrank. Aber auch die wurde von Woche zu Woche immer saurer.

    Nach drei Monaten habe ich das Experiment abgebrochen, mit der Erkenntnis, dass mir gesäuerter Pizzateig definitiv nicht schmeckt 😉 Meine Dosierung lag am Ende bei 2%.

    Der W-Wert ist eine coole Sache, den ich bei deutschen Mehlen noch nie gesehen habe. Ich finde den W-Wert absolut wichtig und für die Auswahl neuer Mehle extrem hilfreich.

    Ich könnte ja bei nächster Gelegenheit mal eine Linksammlung für Bezugsquellen anlegen, die über die Seitenleiste zu erreichen ist. Über die Kommentarfunktion könnte dann sicherlich noch einiges an Ergänzungen dazukommen.

    Sehr empfehlenswert, mit einer großen Auswahl an Mehl und richtig guten Tomaten, ist:
    http://www.emporiogustarosso.de

    Bei dem gibt es übrigens völlig unkompliziert den F1 zu kaufen, inklusive Biscotto von Saputo 😉

  33. Salve Sasch,

    mit Poolish erreicht Du eine Erhöhung der Säure im Teig. Nach meiner Erfahrung wird die Pizza dadurch auch etwas zäher, was ich persönlich als unangenehm empfinde.

    Biga ist eine ziemlich anspruchsvolle Methode, viele feine Aromen in den Pizzateig zu zaubern, ohne eine lästige Säureerhöhung.

    Roberto Susta, Diego Vitagliano oder Salvatore Lioniello sind nur einige Vertreter einer neuen Generation von Pizzabäckern in der Region Napoli, die aus Bigateig wolkenzarte, superaromatische Pizze backen 🙂

    https://www.youtube.com/watch?v=32czl0pg6yQ

  34. Servus,

    danke für deine ausführliche Antwort. Ich hab doch schon einen F1… Als Mitglied einer Untergrundorganisation “GSV” auch einschlägig bekannt ;-). Neu ist jedoch der Biscotto Saputo, den ich in den letzten drei Tagen nun eingebrannt habe und heute abend das erste Mal teste.

    Übrigens habe ich mal spaßeshalber die Wasser-zu-Mehl Methode angewandt und mal “schnell” einen Teig mit 70% (und LM) gemacht. Ok, der pappt schon ganz schön und ich bin mit der Konsistenz noch nicht so zufrieden. Aber dennoch war ich überrascht, dass der Teig mit 60% so trocken war, dass ich noch Wasser zugeben musste um das Mehl einzuarbeiten.

    Ich verwende zur Zeit das Le 5 Stagioni “Farina di grano tenero tipo “00”” mit einem W-Wert von 390. Das ist eigentlich eher Zufall, da es beim letzten Einkauf das “Napoletana” nicht gab. Sowohl der Proteingehalt wie auch der W-Wert ist bei dem von mir verwendeten Mehl höher. Eigentlich wollte ich ja wieder das Napoletana kaufen, aber ich glaub da draus wird vorerst nix. Es waren zwar mal 25 kg, aber was ist das schon bei Pizzasucht…

    Gruß Alex
    P.S: Ich melde mich noch, wie es mir ergangen ist.

  35. Servus,
    ich werde mich mal an Sustas
    Rezeptur wagen.
    Also erstmal Biga mit Manitoba W 380 und 45 % Wasser mit 1 % Hefe.
    3 Minuten kneten und bei 18 Grad 16 – 20 Std lang fermentieren.

    10 – 20 % Anteil im eigentlichen Teig.
    Ich fang mal mit 70 – 75 an 😉

    Grüße
    Rüdiger

    PS: Pizzaiola Neapolitana hat dich jetzt auch abonniert 🙂

  36. Servus,

    so – hab noch die Hälfte vergessen:
    https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=26831.msg355933#msg355933
    Das wäre der Link zu der Hefetabelle des Users TxCraig. CY= Compressed Yeast = Frischhefe, IDY = Instant Dry Yeast = Trockenhefe, ADY wäre Active Dry Yeast, was es bei uns faktisch nicht zu kaufen gibt.

    Wegen der Tomaten: Gib mir einen Tipp, welche ich mal ausprobieren soll, ich kaufe in der Regel bei meinen Italienurlauben immer größere Mengen “Polpa” oder “Passata Rustica”, wobei hier selbst günstige Supermarkt Eigenmarken (z.B. von Iper) alles schlagen, was man bei uns so bekommt.

    Habe vorher die Bälle geformt – klebrig, aber problemlos machbar. Klebergerüst passt, bin gespannt ob meine 3% LM bei 16° passen, aber die Teiglinge haben nun rund 5 h bei ca. 21-22°, denke so weit wird es nicht daneben liegen.

  37. Der Biscotto von Saputo öffnet Türen zu neuen Pizza-Dimensionen 🙂 Ich konnte bei der Premiere meiner Platte überhaupt nicht begreifen was da abgeht und wie phänomenal die Backergebnisse damit wurden, im Vergleich zum original Industrieschamott.

    Ein kleiner Tipp von Maestro Saputo persönlich, dem wir bei unserem ersten Napoli Besuch vor zwei Jahren begegneten, weil ich mit der Temperatureinstellung für seine Platte nicht 100% zufrieden war. Er empfahl mir damals 440°-460°C Oberhitze und 410°-430°C Unterhitze.

    Bei meinem GGF Micro, mit getunten 2200 Watt oben, sind die Werte im unteren Empfehlungsbereich optimal und ich kann über den gesamten Abend ohne Temperaturschwankungen perfekt Backen 🙂

    Dass hoch hydrierten Teige ein wenig kleben ist normal. Wichtig ist, dass Du nach dem Kneten und nach der Stockgare den Teig mit gefühlvollem Falten und Rundwirken so lange bearbeitest, bis die Teigoberfläche schön glatt und trocken ist. Dann lässt er sich super anfassen und weiterverarbeiten.

    Beim auseinander ziehen der Pizza brauchst Du bei diesen Teigen nicht viel Aufwand zu betreiben. Die unspektakuläre Methode von Franco Pepe funktioniert super:
    http://www.youtube.com/watch?v=Z7J_BC8BMLY

    Dein neues Mehl kenne ich zwar noch nicht, aber W 390 klingt verdammt vielversprechend… Korrekt! 🙂

    Wow, die Tabelle macht einen ziemlich guten Eindruck, Danke nochmal! Die drucke ich mir sogar aus und werde sie mir laminieren.

    Ich habe nur die San Marzano Tomaten von Gustarosso getestet und die waren von ihrem Geschmack und Duft wirklich auffallend gut und hatten kaum Wasser in der Dose. In Napoli zählen die zu den Top-Qualitäten.

    Ich wünsch Dir supergutes Gelingen heute Abend

    Ciao, Udo

  38. Salve Rüdiger,

    hey, ich bin mal gespannt, wie Deine Erfahrungen dann damit sind.

    Bei meinen Versuchen 100% Biga-Teige herzustellen, war in den Biga-Vorteigen das Glutengitter jedesmal dermaßen fest verbunden, dass ich beim Auskneten immer nur Klümpchen mit Wasser in der Maschine hatte.

    Vielleicht bewirkt der hohe Mehlanteil in dem Rezept von Roberto, dass sich der Vorteig besser mit den weiteren Zutaten verbindet.

    Zu PS: Als wir Ende Mai die Pizzeria Susta besuchten, gab mir Roberto den Tipp, dass ich mich auf Instagram anmelden solle, weil sich dort die ganzen innovativen, jungen Pizzabäcker aus Napoli/Caserta tummeln würden.

    Nachdem ich ihn dann mit meinem neuen Account abonnierte, wusste er zum Glück noch wer ich bin 😉

  39. Hallo Udo,
    wie hast du deinen Ofen getunt?

    Hallo Alex,
    danke für die Tabelle. Wie ist diese zu verstehen?
    Sind die angegebenen Zeiten die Zeiten der Stockgare? Oder die Gesamtzeit inkl. Stückgare?

    Vg

    Bali

  40. Salve Bali,

    die original 1100 Watt Heizspirale oben ersetzte ich letzten Herbst durch eine „Fagor 74×2310“. Der Unterschied ist echt beeindruckend!

    Das Austauschen des Elements war keine große Aktion. Die Querstreben der neuen Spirale mussten allerdings durchsägt werden, damit die beiden Enden in die Haltebohrungen passten.

    Ich gehe übrigens davon aus, dass in der Tabelle die gesamte Gare gemeint ist.

  41. Hallo Udo,

    ist denn der Rest des Ofens dafür ausgelegt?
    Der zieht doch bestimmt mehr Strom.
    Ich weiß nicht, ob dann die Zuleitung oder sonstige innenverarbeitete Adern für eine größere Leistung ausgelegt sind.

    Zu der Tabelle, na dann habe ich meinen heutigen Teig mit 1% Hefe zu viel Hefe bzw. Zeit bzw. Temperatur gegönnt.

    Im übrigen habe ich zum ersten Mal mein Ersatzmehl von der Metro benutzt.
    Ich hatte die letzten Mahle Caputo Maritoba Oro und kam jedes Mal auf nur 70% Hydration, mehr ging nicht.

    Mit dem Mehl von der Metro kam ich auf 75%.
    Der Teig fühlte sich auch sehr viel besser an.

    Problematisch war, dass ich ständig eine feste Masse bzw. mehrere kleinere Massen hatte, die sich mit dem Wasser nicht verbinden wollten. Von daher habe ich zu lange kneten müssen. Trotzdem habe ich es geschafft bei unter 24 grad C zu bleiben.

    Da das Kneten sehr schwierig war und ich auch keine Knetmaschine habe, hatte ich während des Knetens überlegt, ob ich es doch lieber andersherum mache und das Mehl nach und nach zum Wasser hinzu gebe.

    Nun hast du hier wiederholt geschrieben, dass das die schlechtere Reihenfolge wäre.

    Du hattest mal einen Bericht über Caputo Rosso , Blue und Metro-Mehl inkl. Ruhezeiten.

    Ich finde den nicht.

    Vg

    Bali

  42. Servus,

    also – ganz kurz fünf Dinge:

    In der Tabelle müsste die gesamte Gare gemeint sein (so habe ich es bisher gehandhabt), wobei es dann auch ein bisserl auf Erfahrungswerte ankommt, wie lange Stock- und Stückgare. Abhängig ist dies immer von der Teig-, Raumtemperatur und der Hydration. Denke das Zeitfenster der Stückgare sollte so zwischen 3-6h liegen.

    Was das Metromehl angeht, habe ich damit auch schon viel gearbeitet, das ist zweifelsohne eines der besten deutschen Mehle, wenn nicht sogar das beste. Über den W-Wert findet man darüber allerdings nichts. Tatsächlich ist es auch so, dass die Reihenfolge den entscheidenden Unterschied ausmacht – insofern da dran nix drehen.

    Mein Ergebnis gestern: Tja, war ja ein “Versuch-in Eile”. Die Teiglinge waren nach der Stückgare ziemlich platt und wenig aufgegangen – dürfte an Menge LM / Temperatur Stockgare gelegen haben. Ergebnis waren gute Pizzen, Rand ein wenig flach aber geschmacklich soweit ok. Teighandling ging ganz gut, Entnahme aus der Box jedoch gewöhnungsbedürftig.

    Der Saputo – einfach nur super. Ich hatte ja in meinen P134H schon eine normale Schmotteplatte drin, was auch schon eine Steigerung war, aber nun bei 410° Unterhitze alles völlig stressfrei. Alle Pizzen waren in 90 Sekunden fertig. Boden perfekt, nix verbrannt. Warum habe ich eigentlich so lange gezögert? Ok, Nachbestellung nicht ganz einfach – erst der dritte Stein kam Heil aus Italien an, aber Händler (gastrovens) war hier sehr kulant und hat den Stein zuletzt sogar via Spedition ohne zusätzliche Kosten gesendet.

    Zu guter letzt: Wochenende ist wohl eine Wiederholung angesagt, diesesmal werde ich mit Hefe wegen der besseren Reproduzierbarkeit arbeiten und mal gucken, wie hoch die die Hydration geschraubt bekomme. Also auch mit Wasser kühlen und allem was dazu gehört.

  43. Hallo Alex,

    danke,

    Wie ist Le 5 Stegiano Napoletana?
    Will ich mir auch mal bestellen, mir ist jedoch die Verpackungseinheit viel zu groß.
    So viel backe ich nicht.
    Vermutlich werde ich das Mehl bestellen und gleich die Hälfte entsorgen.

    Nach dem ich deine Erfahrung mit der Lieferung deines Steines gelesen hatte, fiel mir auf, dass mir diese Erfahrung bereits bekannt war.
    Hatte ich in einem anderen Blog schon gelesen.
    Meinen hatte ich ungefähr parallel direkt bei Saputo bestellt, kam sehr verzögert jedoch in einem Stück mit GLS an.

  44. Servus Udo,
    bei der Craig Tabelle sollte man Anpassungen bezüglich unseren klimatischen europäischen Bedingungen berücksichtigen.
    Fidel Montoya hat zu diesem Thema in einem seiner Videos ein paar Tipps gegeben

    https://youtu.be/Um4rp4gyL6o
    ab Minute 8:02

    Grüße Rüdiger

  45. Hey,
    die Wasser zu Mehl Methode hats für mich echt gebracht.
    Ich habe eigentlich wöchtenlich Pizza und habs schon häufiger mit nem höheren Wasseranteil probiert.
    Bisher war bei 64% aber immer Schluss. Mit er Methode will ich nächste Woche mal 68% probieren.
    Danke dafür.

    Woher kommst du wenn ich fragen darf?
    Marcello

  46. Salve Bali,

    das stimmt schon, der Umbau des Ofens entspricht definitiv nicht den VDE-Anforderungen und ist nix für Leute mit ängstlichem Gemüt 😉

    Vom Caputo Manitoba hatte ich letztens zwei Päckchen von einer Charge, die ebenfalls nicht besonders Wasseraufnahmefähig war. Das war aber ungewöhnlich für dieses Mehl.

    Das Horeca-Select (Frießinger) 14% Mehl aus der Metro verträgt definitiv viel Wasser und muss ordendlich ausgeknetet werden. Hier ist der Link zum Artikel > http://pizzapurista.de/das-richtige-mehl-zum-pizza-backen

    Vielleicht hilft eine Stund Autolyse gegen die Klümpchen.

  47. Danke Rüdiger, für das Hefe-Video.

    Ich denke der Umgang mit der Hefe ist ein echter Lernprozess.

    Da muss jeder mal durch… 😉

  48. Salve Marcello,

    das freut mich, wenn Dir die Infos geholfen haben Deinen Teig zu verbessern.

    Wenn Du mit der Oldschool-Methode 64% Hdration aus Deinem Mehl heraus gekitzelt hast, dann müssten 70% mit der „Wasser zu Mehl Methode“ locker möglich sein 😉

    Ich bin übrigens Südhesse 🙂

    Ciao, Udo

  49. Hallo Udo,

    ich bereite meine Teige aktuell noch mit einer KitchenAid heavy duty zu (werde mir wohl auch eine Grilletta kaufen – weiss nur noch nicht ob es eine mit verschiedenen Geschwindigkeiten wird oder ob die “einfache”.

    Meine eigentliche Frage ist etwas zum Thema Wasser-zu-Mehl.
    Kannst du kurz die genaue vorgehensweise beschreiben? Also wann kommt die Hefe, wann das Salz etc?
    Habs heute versucht und bei mir wurde es dann irgendwann ein fester Klumpen der kein Wasser mehr aufnahm.

    Grüsse

  50. Servus,

    @Bali: Ich verwende nicht das Le 5 Stagioni Napoletana, sondern das http://www.le5stagioni.it/en/Prodotti/Farina-tipo-00-Oro hier.

    Das Napoletana gibt es aber auch in 10kg Packungen, ich sehe das Mehl aber eher für die klassische Vorgehensweise.

    Aber entsorgen? Woher bist du – man kann sich doch mal einen Sack voll teilen.

    Wegen dem Stein: der war einfach nur schlecht verpackt. Aber der Händler war megakulant.

    @Rüdiger: Klär mich mal auf: Ob es in einem deutschen oder amerikanischen Keller 16 Grad hat, braucht es doch keine Anpassung an klimatische Gegebenheiten.

    Meine Erfahrungen mit der Tabelle waren bisweilen positiv und die Gare war auf den Punkt.

    Gruß Alex

  51. Salve Daniel,

    falls Du Dir eine Grilletta kaufst, dann geht meine Empfehlung ganz klar zu einem Modell mit verstellbarer Geschwindigkeit.

    Bei der KitchenAid habe ich in Videos schon öfter beobachtet, dass der Teig am Knethaken hängt und nur noch an den Rand der Rührschüssel geschlagen wird. Wenn das passiert, wird eine weitere Wasserzugabe unmöglich.

    Hier ist mein aktuelles Teig-Protokoll für Caputo Rossa, auf 1kg Mehl umgerechnet.

    Zutaten:
    1000 g „Caputo Rossa“
    70 % – 700 g Mineralarmes stilles Wasser aus dem Kühlschrank
    3 % – 30 g feines Meersalz
    0,12 % – 1,2 g Frischhefe „Omas Ur-Hefe“ (EDEKA)

    Mehl in die Maschine geben und starten.

    650 g des Wassers langsam, ca. 1 – 1,5 Minuten lang, während dem Kneten, zum Mehl gießen. Gesamte Mischzeit in der Grilletta sind 3 Minuten.

    Rührkessel mit Frischhaltefolie abdecken.

    Jetzt eine Stunde Autolyse.

    Anschließend die Hefe in den restlichen 50 g kaltem Wasser auflösen.

    Das Hefewasser ca. 1 Minute lang, in kleinen Portionen, während dem Weiterkneten, in den Teig gießen.

    Anschließend, während dem Kneten, das Salz langsam in den Teig streuen.

    Die Knetzeit in dieser letzten Herstellungsphase beträgt noch einmal 6,5 Minuten.

  52. Servus,
    bin gerade ein bisserl deprimiert, eigentlich ja um eine Erkenntnis reicher. Die Wasser-zu-Mehl Variante kenne ich schon lange, habe es probiert und bin darin gescheitert bzw. waren die Ergebnisse für mich nicht optimal. Also habe ich es ja diese Woche erneut versucht – Bingo – erster Test mit 70% anspruchsvoll, aber Teigergebnis super.

    Nun habe ich gestern alle Zutaten bereitgestellt, Wasser gekühlt und kurz nach dem aufstehen losgelegt. Unterschiede waren kälteres Wasser und eine höhere Teigmenge.

    Ging schon los, dass sich das Mehl nur sehr zögernd einarbeiten lies. Die Maschine schafft es einfach nciht, das Mehl am Boden sauber einzukneten. Braute mit diversen Unterbrechungen und nachhelfen rund 10 Minuten – keine drei. Also dauerte der Vorgang schon viel zu lange. Habe dann wie bei letzten Mal eine einstündige Autolyse gemacht. Nun das restliche Wasser langsam einfließen lassen und das Salz eingestreut. Hier kam ich mit rund 7-8 Minuten ganz gut hin.

    Ergebnis: Teig der sehr schlecht ausgeknetet ist – bzw. leicht reist, extrem klebrig ist und sich auch nicht zu einer Kugel mit Oberflächenspannung formen lässt.

    Nun steht er trotzdem im Keller, ich werde heute nachmittag mal gucken ob sich da was zum positiven verändert, sonst wird neu angesetzt. Natürlich ist mein Zeitfenster damit um fast 12 h kleiner 🙁

    Letztlich war das der Grund für mich, erst das Wasser einzufüllen und langsam Mehl hinzuzugeben. So kam ich auf 60% hatte einen schönen Teig und erzielte sehr gute Ergebnisse – in Richtung Napolitana. Überlegung ist nun, ob ich nicht ggf. das Wasser erst einfülle und dann das Mehl darauf gebe, um den Prozess am Anfang kurz zu halten.

  53. @Nollipa
    Es sind nicht nur die Umgebungstempeaturen von Bedeutung, sondern auch die vorhandene Luftfeuchtigkeit. So hat Montoya (der in Japan lebt) zu den Craig Angaben 10 % mehr Hefe genommen. Dort ist es nicht so trocken wie in Texas.Aber wie gesagt, das sollte jeder für ich rausfinden. Und ja: Bei mir im Keller hab ich eine ziemlich hohe Luftfeuchtigkeit. Perfekt für ein Humidor 😉 Gleichbleibende Ergebnisse sind im klimatisierten Schrank sicherlich am besten zu realisieren

    Grüße
    Rüdiger

  54. Salve Alex,

    wir werden schon noch herausfinden, warum es nicht funktioniert hat 😉

    Schau doch mal über Deinem Kommentar das Teig-Protokoll an. Gibt es da an irgendeiner Stelle relevante Unterschiede?

    Zum Beispiel die Eingießzeit in der 3 minütigen Mischphase von 1 – 1,5 Minuten ist ultra wichtig. Wenn das Eingießen länger als zwei Minuten dauert, wird der Teig klumpig. Wenn es zu schnell geht, verringert sich die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls.

    Nach dem Eingießen bleibt bei der Grilletta auch immer Mehl am Boden zurück. Ich verwende deshalb während dem Knetvorgang, bei laufender Maschine, immer einen flachen Holzkochlöffel, mit dem ich das Mehl zum Teig schiebe und den Teig ab und zu vom Kesselrand und der Längsstrebe löse.

  55. Servus,

    ich bin mir wegen der Eingießzeit nicht sicher, aber ich meine mich an die Empfehlung gehalten zu haben. Aber gut, so viel Beachtung habe ich dem Zeitfaktor “Eingießen” nicht geschenkt, das artet ja langsam zur Doktorarbeit aus… 😉

    Egal, ich werde am Nachmittag den Teig nochmals aus der Box holen und überlegen, wie ich weiter mache. Im schlimmsten Fall neu ansetzen, Wasser ist dafür im Kühlschrank und von den Rohstoffen her – so leid es mir tut – wären dann gut 2kg Mehl für die Katz. Hatte für 16 Pizzen angetragen…

    Aber mal gucken, man kann den Teig ggf. noch zu Ciabattaähnlichen verbacken.

  56. Wenn Du Dein neues Mehl für den Teig verwendet hast, könnte es eventuell auch sein, dass die Wassermenge nicht ausreicht.

    Diese starken Mehle benötigen schon eine ordentlich Wasserzugabe. Ein Teig aus Caputo Manitoba z.B., würde bei diesem Teigprotokoll mit 70% Hydration furztrocken werden 😉

  57. Servus,
    hmm – du meinst also, ich soll gleich mit 70% starten und dann weiter erhöhen. Möglicherweise bekomm ich so schneller das Mehl eingearbeitet und das Wasser wird vom Start weg besser gebunden. Bei meiner Vorgehensweise wäre es für den Anfang zu wenig Wasser und durch den schlechten Knetprozess dann eher wieder zu viel. Das wäre einleuchtend.

    Könnte zudem zum “üben” die Teigmenge auf 2x verteilen um ggf. unterschiedlcihe Vorgehensweisen zu testen.

  58. Eine Ferndiagnose ist ja immer eine ziemlich unsichere Sache, aber mir scheint eine Erhöhung der Wassermenge ein realistischer Ansatz bei Deinem Teigproblem zu sein.

  59. Servus,

    war leider ein Fail. Jetzt ist erst mal mein Mehl aus, also habe ich – damit es morgen keine langen Gesicher gibt – mit meinen letzten Reserven Pizza Mehl von der Rieper Mühle (ist jedoch ein Mix mit Hartweizen, 12%) einen Teig mit 60% und der klassischen Vorgehensweise gemacht.

    Für weitere Versuche muss ich mich erst mit Mehl versorgen, wird jetzt aber eine Weile dauern, denn nächste Woche wird’s nochmals stressig und dann geht es nach Italien – aber Richtung Rimini, nicht Napoli. Dort werde ich mich eh mit Zutaten usw. eindecken.

    Mein Plan ist, das ganze künftig mit kleinen Mengen in der Kitchen Aid zu testen (ich habe den Spezialhaken) um einige grundsätzliche Dinge auszuprobieren.

  60. Das ist immer ärgerlich…

    Du kannst Dir ja eventuell auf die Schnelle einen 25kg Sack Caputo Rossa in der Metro besorgen. Der Geschmack von dem Mehl ist super und es hat eine richtig schöne Stabilität. Mit dem funktioniert‘s garantiert 😉

  61. Servus, netter Tipp. Metro und Feinkost Spina (ital. Großhändler) sind in München direkt nebeneinander. Da das aber fast 80 km sind und zudem eine Baustelle auf der A99, muss das etwas warten.

    Bei uns ums Haus gibt es nix vernünftiges, bzw. Nix was ich wüsste.

  62. Hallo,

    hat jemand mal auf den Teig von Vito Iacopelli geachtet? In seinen Videos sieht es so aus als ob der Teig im inneren – da wo die Soße und der Belag hin kommen – keine einzige Luftblase hat sondern irgendwie “glatt” aussieht?
    Des weiteren zieht er seinen Teig 3-4 mal auseinander und bleibt dann so groß. Bei mir zieht sich der Teig gerne auch wieder zusammen selbst wenn er nach der Kühlschrankphase 4 Stunden bei Raumtemperatur draussen war…..jemand ne Idee was ich da falsch mache?

    Grüße

  63. Salve Daniel,

    Vito bereitet seine Teige straight Napoli old school, das heißt schwache Pizzamehle, sehr trocken hydriert, mit der „Mehl zu Wasser“-Methode, ewig langem Kneten und kurzer Gare.

    Das Ergebnis ist dann ein Teig, der sehr unempfindlich ist und supergut verarbeitet werden kann.

    Leider bekommt die Pizza dadurch aber einen tendenziell zähen Rand, wenig Aroma und keine besonders gute Verdaulichkeit.

  64. Servus,

    also – ich bin wieder zurück. Mehl habe ich auch gekauft, aber irgendwie habe ich zur Zeit eine kleine Pechsträhne. Da ich in der Nähe von Rimini war, habe ich mal geguckt ob ich dort eine lokale Mühle finde. Aha, Erkenntis ist, dass es in Italien sehr viele lokale Mühlen gibt. Also bin ich nach Riccione gefahren und habe dort in der Molino Grossi 30 kg Mehl gekauft. Fragt mich bitte nicht, wie voll mein Auto war. Neben dem Mehl waren wir vorher auch noch auf dem Weingut und auf dem Heimweg noch im Supermarkt… Aber gut, zu zweit im X3 bekommt man das alles unter…

    Zuhause angekommen – ja, der Chef war nicht da (den hatte ich vorher schon in Englisch angeschrieben), also mit Händen und Füßen das Mehl gekauft. Manitoba war nur die schwächere Sorte da, zudem wollte ich noch ein “normales” mit hohem W-Wert nämlich das Rossa Forte: http://www.molinogrossi.com/?portfolio=farina-rossa-forte

    Ja, alles klar, die Jungs haben nur Pizza verstanden, die Packungen hat man mir gesagt sehen anders als im Internet aus und der liebe Alex hat auch nicht näher geguckt – und ein klassisches Pizzamehl gekauft. Nur 25 kg…

    Ok, erster Schmerz überwunden. Es riecht sehr gut, fühlt sich sehr fein an und natürlich schlummert schon ein Teig für morgen im Keller. Ohne gekühltem Wasser bin ich ziehmlich problemlos auf 65% Hydration gekommen. Weiterhin habe ich nur zusätzlich das Manitoba mit W380, also kann ich in der Woche noch mal weiter üben…

    Ach ja, das hat Tradition, mit selbst importierten Zutaten gleich am nächsten Tag noch eine Pizza zu machen. Komme zwar auf “nur” 20 Stunden, aber hilft halt nix.

    Und noch ganz zum Schluss, bin ich im Urlaub auch noch über deinen Bericht über den Besuch in Rosenheim gestolpert. Aua, das tut richtig weh – das ist nur knappe 30 km von mir entfernt. Steht also auch noch ein Besuch an. Hätte ich das vorher gewusst, hätte man das ganze ja mal mit Fachsimplen vor einem P134H weiter vertiefen können….

    Grüße
    Alex

  65. Salve Alex,

    die Infrastruktur für Mehl in Italien ist schon beneidenswert. Du scheinst ja jetzt erst mal eine gute Menge an brauchbaren Mehlen zum Experimentieren vorrätig zu haben 😉

    Meine Versuchsreihen mit den norditalienischen Piantoni Mehlen lieferten übrigens völlig unerwartete Ergebnisse. Beide Mehle haben definitiv keine besonders hohe Wasseraufnahmefähigkeit, obwohl die technischen Werte das Gegenteil vermuten lassen.

    Letztes Wochenende bin ich dann, schon ziemlich gefrustet, bei dem stärkeren Piantoni Blu radikal runter auf 65% Hydration. Und siehe da, der Teig war extrem fest und hätte gerne noch 12 – 24 Stunden mehr Gärzeit vertragen können. Hier schau mal, das Backergebnis war wirklich erfreulich 🙂 https://www.instagram.com/p/BlO2p5FhJfz/?taken-by=pizzapurista

    Wir hatten zwar dieses Jahr vor, mal wieder an den Atlantik nach Frankreich zu fahren, haben dann aber kurzfristig beschlossen, doch lieber in die Nähe von Caserta zu fahren. Die Auswahl an Pizza Canotto in dieser Region ist einfach zu verführerisch… 😉

    Eventuell können wir uns ja auf dem Rückweg im Kaufland in Rosenheim zur Pizza treffen. Ich melde mich dann zwei, drei Tage davor per E-Mail bei Dir 🙂

    Ciao, Udo

  66. Also, ich habe mir mal den Link angeschaut.
    Was ist denn bei dir los?

    Nimmst du zum Ausbreiten Mehl oder Semola?

    Die Pizza sieht gut aus.

    Vg

  67. Wie? Meinst Du die Akustik im Hintergrund?

    Das war nur eine unserer üblichen Oldschool-Techno-Underground-Pizza-Partys. Das klingt immer so 😉

    Zum Auseinanderziehen der Pizza nehme ich Semola, damit der Pizzaboden nicht bitter wird.

  68. Hallo,

    und Gratulation zu diesem Blog! – die Inhalte gehören zum Informativsten und Interessantesten, was man zum Thema im Netz finden kann!

    Auch ich hätte ein paar Detailfragen zur Teigherstellung:

    – Knetzeit: Ist bei den oben angegebenen Knetzeiten das Wassereingießen bzw. Salzeinstreuen mit eingerechnet oder beginnt die Knetzeit erst nach dem Vermengen?

    – Teigkonsistenz: Wie beurteilst du, ob die Konsistenz des frisch vermengten Teiges in Ordnung ist (oder eine Änderung der Knetzeit nötig ist)?

    – Stockgare: In deinen Rezepten empfiehlst du (falls keine konstanten 16 Grad vorhanden) die Stockgare zuerst bei Raumtemperatur und dann im Kühlschrank – ist bei entsprechend langer Garzeit auch eine Stockgare ausschließlich im Kühlschrank möglich (gleich nach der Fertigstellung des Teigs)?

    -Semola (siehe oben): Ist hier gemeint Semola zwischen Pizzaschieber und Teig beim Einschießen oder Semola auch schon statt Mehl beim Formen der Pizza aus den Teiglingen?

    Danke und liebe Grüße!

  69. Salve AlBlu,

    danke für das Kompliment, es freut mich das zu hören 🙂

    Knetzeit: Die Knetzeit beginnt mit dem ersten, langsamen Eingießen des Wassers.

    Teigkonsistenz: Lass Dich von der Teigkonsistenz nicht täuschen, wenn Du die Knetzeit ermitteln möchtest. Die Knetzeit musst Du individuell zu Deiner Maschine herausfinden. Dafür bereitest Du drei exakt gleiche Teige, die sich jeweils zwei bis drei Minuten zum nächsten Teig in der Knetzeit unterscheiden. Erst nach dem Backen der Pizza, wirst Du die optimale Knetzeit abschätzen können.

    Stockgare: Das funktioniert leider nicht. Im Kühlschrank findet eine Art Konservierung statt. Wenn die Hefe- und Enzymprozesse schon mal angefangen haben, werden sie im Kühlschrank stark ausgebremst und gehen sehr langsam, im Schneckentempo, weiter. Wenn der Teig direkt nach dem Kneten stark gekühlt wird, passiert nicht, jedenfalls nichts gutes.

    Semola: Beides. Natürlich ist die Menge Semola, die, direkt vor dem Rüberziehen der Pizza, schwungvoll aus dem Handgelenk auf den Pizzaschieber geschmissen wird, nur eine kleine Priese.

    Ciao, Udo

  70. Super – herzlichen Dank für die Infos!

    Bzgl. Stockgare: Spielt dann deiner Erfahrung nach die Dauer der restlichen Stockgare im Kühlschrank (nach 12 h bei Zimmertemperatur) überhaupt eine große Rolle, zB 12 h vs 36 h)?

    LG

  71. Sobald der Teig im Kühlschrank gelandet ist, kann die verbleibende Stockgarezeit relativ flexibel eingeplant werden. Bei schwachen Mehlen, wie z.B. Caputo Blu, sind 6 – 12 Stunden mehr relativ egal. Bei starken Mehlen sind 24 Stunden oder, je nach Stärke, auch mehr problemlos möglich.

    Bei der Stückgare solltest Du allerdings, meiner Erfahrung nach, komplett auf den Kühlschrank verzichten und auf ein gutes Timing achten.

  72. Servus,

    mit dem L5S Napolitana habe ich nur mäßige Erfahrungen – nämlich 10 kg. Ich meine, in dass ich in der klassischen Zubereitung immer so mit 60-62% gearbeitet habe. Es wird sicherlich auch deutlich mehr vertragen, wok aus dem GSV glaube ich arbeitet meist mit 65%.

    Ich hatte von L5S zuletzt das “Farina di Grano Tipo 00”, welches einen wesentlich höheren Proteingehalt hat und auch für lange Teigführungen geeignet ist. Damit habe ich mal in einem Versuch 70% geschafft, in anderen Versuchen bin ich aber kläglich gescheitert. Aber daran war ich schuld, war halt etwas Lehrgeld bei meinen Exkursionen mit hoher Hydration. Das habe ich aber mittlerweile ganz gut im Griff. Muss nur mein “normales Pizzamehl” noch aufbrauchen, aber ich arbeite daran sehr fleißig… Denke dass ich beim nächsten Kauf wieder auf das Grano zurückgreifen werde.

    Das “Napolitana” ist ein ausgezeichnetes Mehl, aber aus meiner Sicht weniger für die Canotto geeignet.

  73. Hallo Udo,
    Weisst du, welches Mehl bei Roberto Susta zur Anwendung gelangt? In einem seiner Youtube-Videos erklärt Susta, dass viele Pizzabäcker den Fehler begehen würden, zu viel Salz und zu wenig Hefe zu verwenden. Er brauche bloss 2 % (wobei er in einem anderen Video, so glaube ich, von 2.5 % spricht). Kennst du hier die Hintergründe? Hast du mit den 3.1 % Salz (mit dem Manitoba) die besten Erfahrungen gemacht?
    Gruss Ceci

  74. Ich werde wohl mal nach Volla fahren müssen und den Mülleimer durchsuchen- das würde mich auch brennend interessieren. Lt. Udo muss er wohl zwei Mehle mischen…oder?

  75. Salve Ceci,

    zum Mehl habe ich Roberto konkret gefragt welche Sorten er benutzt. Leide hat er nichts verraten.

    Die 2 – 2,5 % Salzgehalt können nicht stimmen. Sein Rand war geschmacklich vom Salzgehalt perfekt.

    Bei dieser hohen Hydration würde ein Teig mit 2,5 % Salzgehalt extrem langweilig und fad schmecken.

    Vielleicht setzt er mit solchen Videos bewusst Nebelkerzen, …ich weiß es nicht. Seine Pizza ist auf alle Fälle ungewöhnlich lecker 😉

  76. Salve Pizzaiolodelladiavolo,

    dass Roberto zwei Mehle mixt, hat er mir selbst erzählt. Mehr Infos zum Mehl waren ihm aber nicht zu entlocken.

    Seine Mülltonne nach Mehlsäcken zu checken, ist nicht die schlechteste Idee… 😉

  77. Du hast ja geschrieben, dass der Teig eine Temperatur von 25°C nicht überschreiten soll, am Ende des Knetvorgangs die 25°C aber erreicht haben soll.
    Früher hatte ich immer das Problem, dass meine Teige zu warm wurden. Jetzt mit der Grilletta habe ich eher das Problem, dass ich die 25°C nicht erreiche (zum Teil nur 19°C). Was auch damit zusammenhängen mag, dass die Knetmaschine im kühlen Keller steht. Was sollte ich deiner Meinung nach justieren? Autolyse nicht im Kühlschrank? Die Wassertemperatur? Längere Knetzeit (hier habe ich mich an deine Zeiten gehalten)?

  78. Salve Charlie,

    bei 19°C Abschlusstemperatur hat das Mehl mit hoher Wahrscheinlichkeit das Wasser noch nicht optimal aufgenommen.

    Es ist nicht notwendig den Teig während der Autolyse kühl zu stellen. Ich lasse meine Teige in dieser Stunde immer in der Grilletta. Den Kessel decke ich dann mit Frühstücksbrettchen und Frischhaltefolie locker ab.

    Falls das noch nicht reicht, dann, wie Du ja schon erwähnt hast, das Wasser weniger kühlen oder eventuell zwei, drei Minuten länger Kneten, dann müsste es passen 😉

  79. Vielen Dank für deine Tipps. Lasse die Schüssel während der Autolyse dann auch mal in der Grilletta und decke sie ab. Vielleicht bringt das allein schon Abhilfe

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