INDIREKTE TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG

Zur Herstellung von Pizzateig gibt es, je nach individuellem Qualitätsanspruch, die Möglichkeit unterschiedlichste Teigführungsarten anzuwenden. Mit Teigführung wird die Behandlung des Teiges zwischen dem Beginn des Mischens der Zutaten und dem Backen der Pizza bezeichnet.

Durch neue moderne Mehle, technisch hochentwickelten Knetsystemen und innovativen Klimageräten, gibt es heute im Bereich der Pizzateig Herstellung eine Vielzahl an Möglichkeiten, die vor wenigen Jahrzehnten noch undenkbar gewesen wären. Kurze, lange, feuchte, trockene, kalte, warme, Temperatur geregelte, direkte und indirekte Teigführungen können in verschiedenen Kombinationen miteinander angewendet werden.

Wer die Kunst der Teigführung beherrscht, kann nicht nur das Geschmackserlebnis und die Verdaulichkeit seiner Pizza stark beeinflussen, sondern ihr sogar einen ganz persönlichen, eigenständigen Charakter verleihen.

Bei unserem letzten Besuch in Napoli beeindruckte mich ganz besonders die Pizza von Roberto Susta, der seine Teige mit 100% Biga-Vorteig und 87% Hydration herstellt. Roberto ist ein wahrer Meister seines Fachs, der das Handwerk des Pizza Backens exzellent beherrscht und das Potenzial der Teigführung gekonnt ausschöpft. Seine Pizza war wie eine Wolke, mit spektakulären Aromen und sensationellem Geschmack.

Es versteht sich von selbst, dass ich mich nach unserer Reise zuhause sofort mit dieser Thematik auseinandersetzen musste.

Meine ersten Versuche, einen Teig dieser Art herzustellen, scheiterten jedoch kläglich. Biga-Teige sind extrem trockene Vorteige, die aus besonders starken Mehlen hergestellt werden. Nach Gärzeiten von 12 – 24 Stunden waren die Glutenverbindungen meiner Biga dermaßen fest, dass es mir anfangs nicht gelang, den Teig durch Wasserzugabe wieder flexibel zu kneten. Die ersten 3, 4 Versuche endeten als Weizenteigklumpen in einem mehligen Wasserbad und landeten direkt in der Tonne.

Nach einigen weiteren Versuchen habe ich mittlerweile eine Methode herausgefunden, die mit meiner Grilletta sehr gut funktioniert. Das Wasser wird am Anfang nur schluckweise zugegeben und muss so lange eingeknetet werden, bis sich am Boden des Knetkessels kein Wasser mehr befindet. Erst dann wird die nächste mini Menge Wasser dem Teig zugegeben. Außerdem drücke ich mit einem Holzkochlöffel den Teig immer wieder während dem Knetvorgang gegen die Knetspirale, um die mechanische Krafteinwirkung in den Teig zu verstärken. Sobald der Teig wieder eine flexible Struktur erreicht hat, kann das Restwasser in üblichen Mengen eingearbeitet werden.

Bei der Herstellung des Biga Vorteiges hat sich das Rezept aus folgendem Video von Roberto Susta und Vito Iacopelli bewährt.

 

Mein dementsprechendes Biga Rezept:

1000 g – Caputo Manitoba
440 g – Wasser (Raumtemperatur)
1 g – Frischhefe

  • Mehl in die Maschine geben und starten
  • Wasser ungefähr eine Minute lang gleichmäßig eingießen
  • Anschließend, während dem Mischen, das am Boden befindliche Mehl mit einem Holzkochlöffel vom Boden lösen und zum Teig schieben
  • nach 3 Minuten den Mischvorgang beenden
  • 16 Stunden Gare, bei 17,5° C

 

Das Hauptteig Rezept:

Biga
310 g Wasser (6° C)
31 g Salz

  • Biga in die Maschine geben und starten
  • eine winzige Wassermenge dem Teig zugeben
  • während dem Kneten mit einem Holzkochlöffel den Teig dauerhaft zur Knetspirale schieben
  • sobald der Teig das Wasser aufgenommen hat, erkennbar am trockenen Boden des Knetkessels, die nächste winzige Wassermenge dem Teig zugeben
  • mit steigender Flexibilität des Teiges die Menge des Schüttwassers anpassen
  • sobald das Wasser vollständig zugegeben wurde, das Salz langsam einstreuen
  • Gesamtknetzeit des Hauptteiges zwischen 13 – 15 Minuten
  • die Abschlusstemperatur sollte ungefähr 25° C sein
  • 15 Stunden Stockgare, 5 Stunden Stückgare, bei 17,5° C

 

Meine letzte 100% Biga Pizza fand ich schon relativ überzeugend, auch wenn sie im Biss noch ein klein wenig zu zäh war. Daran werde ich in den nächsten Monaten noch arbeiten.

Wer auf gut verdauliche, geschmackvolle Pizza wert legt, sollte sich früher oder später unbedingt mit indirekter Teigführung auseinandersetzten. Ich denke es lohnt sich.

 

43 Gedanken zu „INDIREKTE TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG“

  1. Servus Udo,
    das sieht ja schon sehr ordentlich aus.
    Da kannst du ja auch demnächst mal mit nem Handy durchleuchten 😉

    Bei 100 % Biga dachte ich immer nur an den Einsatz der Biga anstelle der Hefe.
    Meine Rezeptidee war :
    Biga
    Mehl 100 Manitoba W380
    Wasser 45
    Hefe 1 %

    Mehl in Schüssel, Hefe in Wasser auflösen und während
    Rührvorgang langsam dazu gießen.
    3 Minuten kneten
    Biga bei 18 Grad 16 bis 24 Stunden fermentieren

    Für den Teig ca. 10 – 20 % Biga einsetzen je nach Außentemperatur
    Hefe weglassen
    Wasseranteil laut Roberto 87 %

    Grüße
    Rüdiger

  2. Hi Udo,

    was ist genau der Unterschied zwischen direkter und indirekter Teiführung? Indirekt ist mit einem Vorteig bspw. Biga?

    @Rüdiger, exakt so dachge ich das auch bzw. wurde dies von Vito Iacopelli so in einem seiner Videos erzählt.

  3. Servus,

    ich bin erst gestern darauf aufmerksam geworden, dass du ja aus 100% Biga herstellst und wollte dazu schon im GSV was schreiben. Mit Biga und Poolish habe ich schon sehr viel gearbeitet. Dabei könnte ich gar nicht sagen, was mir besser schmeckt. Beides hat seinen Reiz. Aber irgendwann bin ich dann auf die einstufige Führung bei Raumtemperatur zurück – zum Teil auch weil ich mal einige Monate mit Lievito Madre gearbeitet habe.

    Interessant finde ich ja, dass dein Teig mehr als trocken ist. Gehört habe ich davon schon, es aber selber nie praktiziert. Ich hatte Biga immer am Vortag angesetzt, dabei hat sich ebenfalls die Führung im Keller bei 16-17° als praktikabel erwiesen. Allerdings verwende ich 50% Hydration, was eine festen, aber keinen krümeligen Teig ergibt. Weiterhin habe ich am nächsten Tag wieder einen Teig gemacht und den Biga dann dazugegeben. Biga zu Hauptteig waren immer 50:50, wobei ich mir damals überlegt habe, ggf. etwas weniger Biga zu verwenden. Biga festigt zwar das Klebergerüst enorm, allerdings reißt der Teig leichter.

    Ob die Verdaulichkeit / Bekömmlichkeit mit Biga besser wird – wage ich fast zu bezweifeln. Tatsächlich ist es so, dass sich der Geschmack durch Vorteige deutlich ändert. Biga ist eher milder, Poolish eher säuerlicher. Nun ist das von dir vorgestellte Rezept wieder was anderes, ich denke die Fermentation wird in dem trockenen Teig zunächst sehr langsam ablaufen. Könnte mir auch vorstellen, dass dann in der 2. Stufe neben der Hefe die im Mehl ohnehin vorhanden Bakterien auch zum werkeln anfangen. Insofern wird das auch wieder geschmackliche Einflüsse haben.

    Tja, gibt so viel zum ausprobieren – leider habe ich oft nicht die Zeit dafür. Es ist jedenfalls eine interessante Variante die ich mal gedanklich abspeichere.

    Gruß
    Alex

  4. Salve,

    nach einem etwas zu aufregenden Urlaubsbeginn – die Ferienwohnung war verschimmelt, wir mussten auf die Schnelle eine neue Unterkunft finden, am gleichen Abend wurde uns eine Scheibe am Auto eingeschlagen, Dank unseres Hundes wurden nur zwei Decken und sechs Äpfel geklaut, …Polizei, …Versicherung, …neue Scheibe organisieren… u.s.w. – kommen wir so langsam in Urlaubsstimmung 😉

    Unser Balsam für die geschundene Seele war die allabendliche Pizza 🙂

    Die Eindrücke unserer täglichen Pizza Erlebnisse gibt es auf meinem Instagram Account zu sehen 🙂

    http://www.instagram.com/pizzapurista

    Zu den Kommentaren von oben melde ich mich, sobald wir wieder daheim sind.

    Ciao ciao
    Udo

  5. Hallo Udo,
    erstmal danke für deinen super Blog. Spitzenseite hast du da!

    Aber mal was zum Biga:
    Im verlinkten Video nimmt er 5kg Manitoba, 2,25l Wasser und 50 gramm hefe.
    Warum nimmst du, runtergerechnet auf 1kg nur 1g Hefe…
    Da fehlt doch ne Null. 10g hefe wären richtig… oder was übersehe ich da?

    Gruss

    Andre

  6. Hallo Andre,

    ich habe das Rezept aus Vitos Video auch auf 1g pro Kilo runtergerechnet.
    Der dann enstandene Teig (Biga und Hauptteig) hat sich so dermassen schnell aufgebläht, dass das ursprüngliche Rezept bei mir zur Bombe geworden wäre. Bereits nach 1h hatte sich der Teig gut und gerne verdoppelt.

  7. In jüngster Zeit fehlt mir allgemein ein wenig die Muse, um auf die Kommentare zu Antworten. Ich hoffe, dass ich demnächst mal wieder mehr Zeit dafür habe.

    Zur Hefemenge habe ich mich im Artikel wirklich etwas ungenau ausgedrückt, daher hier, ganz schnell, eine kurze Erklärung.

    Die Hefemenge im Video bezieht sich auf eine Bigaanteil im Hauptteig von 10%.

    Mein Hauptteig besteht ja aber aus einem Bigaanteil von 100%, so wie Roberto Susta ihn auch in seinem Restaurant verwendet.

    Ich habe die im Video angegebene Hefemenge dementsprechend angepasst und daher nur 10% davon verwendet, also 0,1% zur Biga/Gesamtmehlmenge.

  8. Ah, verstehe…
    Mein biga ist jetzt nach 16 stunden eigentluch ganz fluffig.
    Wollte jetzt mal 1kg teig mit Biga machen…
    Standardmäßig mach ich immer 50% wasser…
    Wieviel biga soll ich denn dazu mischen?
    Ich könnte ja mal folgendes ausprobieren.
    10% biga
    50% biga
    Und die restlichen 400g nutze ich einfach so.
    Also fürs verständnis:
    Wasser und mehl anmischen, hefe weglassen und dafür die gewünschte menge Biga hinzugeben während des knetvorgangs. Und salz natürlich

    Richtig?

  9. Hallo Udo,
    erstmal Danke fürs Folgen auf Instagram.
    Trotz fehlender Muse eine Frage an Dich, wie weit bist Du mit der Reduktion der Tätigkeit Deiner Pizza? Habe soeben meine zweite Biga Pizza verspeist, siehe Instagram (pizzaiolodelladiavolo) optisch i.O. aber ich habe mir jedoch mehr “Fluffigkeit” erwartet, also der von Dir genannte leicht zähe Biss war bei mir auch vorhanden. Hab mit Caputo Cuoco schon besseres geschafft. Evtl. zu lange Stockgare bzw. zu kurze Stückgare?
    LG aus Regensburg
    Christian

  10. Salve Andre,

    mein Vorschlag für eine Teigzubereitung mit kleiner Menge Biga wäre z.B. folgender.

    1000g Caputo Manitoba
    700 – 750g Wasser
    1g Frischhefe
    30g Salz

    Biga:
    100g des Mehls in eine Schüssel geben, Restmenge beiseitestellen
    1g Hefe + 44g des Wassers zum Mehl geben, Restmenge Wasser in den Kühlschrank stellen

    Biga kneten, anschließend Gare

    Nach der Gare, Biga zusammen mit dem restlichen Mehl in die Maschine geben.

    Vom gekühlten, restlichen Wasser ca. 50g in ein kleines Gefäß abgießen und in den Kühlschrank stellen

    Knetmaschine starten

    Die große Menge Schüttwasser langsam, ca. 1 – 1,5 Minuten lang, während dem Kneten, zum Biga/Mehl gießen. Gesamte Mischzeit in meiner Grilletta sind 3 Minuten.

    Rührkessel mit Frischhaltefolie abdecken.

    Jetzt eine Stunde Autolyse.

    Die übrigen 50g Wasser aus dem Kühlschrank ca. 1 Minute lang, in kleinen Portionen, während dem Weiterkneten, in den Teig gießen.

    Anschließend, während dem Kneten, das Salz langsam in den Teig streuen.

    Die Knetzeit in dieser letzten Herstellungsphase beträgt noch einmal 6,5 Minuten.

  11. Salve Christian,

    als wir vor drei Wochen bei Roberto waren, habe ich ihn wegen der Zähigkeit gefragt, an was das liegen könnte. Er meinte daraufhin, dass er einen Mix aus zwei Mehlen verwenden würde, die seinen Rand so besonders fluffig machen.

    Es ist mir leider nicht gelungen herauszufinden, welche Mehle das sind.

    Ich selbst habe hier noch jeweils ca. 20kg Caputo Rossa und Piantoni Blu und muss die jetzt erst mal verarbeiten, bevor ich mich intensiver mit neuen Mehlen für Biga auseinandersetzen kann 😉

  12. Da ist ja doch Muse, danke!
    Hoff es wurde bemerkt dass in meinem letzten Post die Worterkennung meines Handys etwas verdreht hat: ich meinte natürlich Reduktion der “Zähigkeit” und nicht “Tätigkeit”…
    Ich werde warten, besonders da ich auch noch einige Kilo Mehl rum liegen habe (und meine Frau keine Pizza mehr sehen kann), was Du in Zukunft herausfindest.
    Liebe Grüße aus Regensburg
    Christian
    P.S. Du sprichst augenscheinlich Italienisch- Respekt wenn dem so ist. Denke auch drüber nach die Sprache zu lernen, wohl kein Nachteil bei der Suche nach der perfekten Pizza…

  13. Ich habe mir das Video schon mehrfach angesehen,
    das sind niemals 50g Hefe, was dort auf dem Teller liegen. Ich hätte 5 bis max. 15g geschätzt, wie seht Ihr das?

  14. Salve Simon,

    das ist mir auch aufgefallen. Ich vermute, dass Roberto im Video real Biga für einen 100% Biga-Teig herstellte. Dafür würde er 5g Hefe benötigen.

    Später erzählen sie ja nur wie Biga-Teig mit 10% Bigaanteil hergestellt wird, ohne es zu zeigen, weil es wahrscheinlich gar keinen 10% Biga-Teig gab 😉

    Das Herstellen von 100% Biga-Teig ist am Anfang wirklich nicht so einfach.

  15. Hallo,

    Bin absoluter Neuling und stiller Mitleser. Da ich von einer Pizzeriaauflösung einen Pizzaofen von GAM mit Vollschamott bis 500 Grad geschenkt bekommen habe wollte ich auch mal damit eine „perfekte“ Pizza backen.
    Da ihr ja alles so wunderbar beschrieben habt bin ich erst mal in die Metro und habe mir das Equipment besorgt. Teigballenkisten, Teigabstecher,Spachtel, Caputo Mehl, Tomatensoßenlöffel usw.
    Kurzum:
    Ein megafettes Dankeschön an alle die sich konstruktiv daran beteiligt haben um sich hier zu perfektionieren und das an andere weiterzugeben. Ich habe den geilsten fluffigsten Teig meines Lebens hinbekommen und die Pizza war daraufhin Mörder-Hammer-Oberklasse!
    Macht bitte weiter so, besonderer Dank gilt natürlich dem Admin hier.
    Gruß aus Freiburg
    Christoph

  16. Salve Christoph,

    das freut mich sehr, dass Du durch die Informationen meines Blog sofort ein solches Erfolgserlebnis hattest 🙂

    Wenn Du jetzt noch ein wenig Routine bekommst, wirst Du sehen, dass Deine Pizza noch besser wird 😉

  17. Salve Michael,

    den zweiten Teil habe ich ganz bewusst weg gelassen.

    In dem Video wird gezeigt, wie ein Teig hergestellt wird, dem 10% Biga zugegeben werden.

    Mein Teig, den ich in dem Beitrag oben beschreibe, besteht allerdings aus 100% Biga, d.h., ich gebe kein weiteres Mehl beim Fertigkneten des Teiges hinzu.

    Mittlerweile fand ich in einem Buch von Piergiorgio Giorilli ein Rezept für einen 100% Biga Teig, in dem ebenfalls 1% Hefe und zusätzlich 1% aktiver Backmalz verwendet werden. An Silvester testete ich zum zweiten mal dieses Rezept, verlängerte allerdings die Gare. Das Ergebnis war einfach nur spektakulär 🙂

    https://www.instagram.com/p/BsGRJz1Fi7w

  18. Hallo Udo,

    du setzt deinen Biga mit 100% Gesamtmehl an und knetest dann nur noch das restliche Wasser und Salz ein?

  19. Salve Daniel,

    ganz genau so wie oben im Hauptteig Rezept beschrieben.

    Ich glaube das Video schaffte in diesem Beitrag ziemlich viel Verwirrung 😉

  20. Moin Udo,

    ich bin gerade dabei einen Teig nachzubauen. Ist es normal das der Teig so hart wird? Mir ist fast die Kenwood Major geplatzt. Aktuell habe ich 575 gr. Caputto Rosso mit 1% Backmalz 1% Hefe und 255 gr. Mineralwasser.
    Den Biga den ich bisher im Netz immer gesehen hatte war wie ganz viele kleine Stücke Teig, meiner ist ein fester Klumpen.

    Hast Du die Erfahrung auch schon gemacht und kannst dazu etwas sagen?

    Gruß Markus

  21. Salve Markus,

    wichtig ist, dass der Mischvorgang nur 3 – 3,5 Minuten dauert. Das Ergebnis sollte ein extrem trockener, ungleichmäßig klumpiger, fester Teig sein.

    Ich würde Dir empfehlen, die größeren Klumpen am Ende in kleine Stücke zu zerpflücken.

    Schwieriger wird das Kneten des Hauptteiges. Wichtig ist, dass Du das Wasser anfangs in kleinsten Mengen zu dem sehr zähen Biga gibst. Es dauert 10 – 15 Minuten, bis der Hauptteig einigermaßen flexibel wird. Ab diesem Zeitpunkt kannst Du die Wassermenge erhöhen. Die Abschlusstemperatur sollte ungefähr 25 °C sein.

    Der fertige Hauptteig muss bei der großen Hefemenge nach dem Kneten unbedingt in den Kühlschrank gestellt werden!

    6 Stunden vor dem Backen werden die Teigballen gefaltet und bei Zimmertemperatur gelagert.

    Falls Dir der Teig misslingt, dann nicht den Mut verlieren. Diese besondere Teigherstellung erfordert viel Übung. Der Stress lohnt sich aber 😉

  22. Moin Udo,

    danke für die Info, ich werde den Teig dann mal in kleine Stücke reißen und vorsichtig den Rest an Wasser vorsichtig unterkneten.

    Bei der Hefemenge habe ich mich verschrieben, es sind nur 0,6 gr. Hefe im Teig und keine 5,8
    Vielen Dank für das aufmerksame lesen

    Ich werde berichten……..

    Gruß

    Markus

  23. Mein Superteig von letzter Woche, nach einem Rezept von Piergiorgio Giorilli, hatte tatsächlich 1% Hefe, also 10g pro 1kg Mehl, und 1% Backmalz. Das langsame nachreifen im Kühlschrank ist bei diesem Rezept sehr wichtig. Das Ergebnis war fantastisch.

    Bei der kleinen Hefemenge bleibt der Teig fester. Die optimale Gärtemperatur dafür ist durchgehend 16 – 18 °C.

  24. Hi Udo,

    kannst Du zu deinem “Superteig” noch dein Fermentations-/Reifeprozess beschreiben?
    Also nach fertigkneten x Stunden im ganzen und dann x Stunden im Kühlschrank etc.?

  25. Bei kalter Teigführung muss ein Teig normalerweise in den ersten 10 – 12 Stunden nach dem Fertigkneten bei Zimmertemperatur stehen bleiben, damit der Hefestoffwechsel starten kann.

    Unser Superteig muss allerdings nach dem Kneten direkt in den Kühlschrank, da die Hefe in dem trockenen Vorteig schon heftig ihre Arbeit beginnen konnte.

    Nach 24 – 30 Stunden Stockgare im Kühlschrank kannst Du die Teigballen direkt aus dem kalten Teig zubereiten.

    Nach 6 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur sollte mit dem Pizzabacken begonnen werden.

  26. Moin,

    heute Morgen habe ich den Biga weiterverarbeitet, erstmal den Teig in Stücke gerissen und zurück in die Kenwood. Die Maschine wurde eingeschaltet und das Wasser wie beschrieben in sehr kleinen Mengen zugegeben, direkt nach der ersten kleinen Menge Wasser gleitet der Teig auf einer Wasserschichten durch die Schüssel. Mein erster Gedanke war das es nichts wird, aber nach etwas Laufzeit wurde das Wasser doch aufgenommen. Das ganze habe ich mehrfach wiederholt, dann stellte sich aus der Masse an Teigstücken vom Biga, so langsam ein homogener Teig ein. Bei dem letzten Rest an Wasser, merkte man aber schon das es jetzt etwas zäher wird mit der Wasseraufnahme. Ab diesem Zeitpunkt habe ich dann angefangen das Salz hinzuzufügen, die Zugabe des Salz hat dann dafür gesorgt, das der Teig das Wasser wieder etwas besser aufnimmt. Nach ca. 18 min. Knetzeit habe ich bei einer Teigtemperatur von ca. 25° das ganze beendet.

    Der Teig mit 72% Hydration ist für mich schon die Grenze dessen was ich noch bearbeiten kann. Die Kenwood schleudert den Teig auch mehr als das er wirklich geknetet wird. Wenn ich mir da die Teigbearbeitung mit einem Spiralkneter anschaue, zuckt mein Bestellfinger schon wieder.

    Welche Grilletta brauchte ich noch…….

  27. Moin Udo,

    ich werde morgen mal einen Blick auf den Teig werfen, und dann berichten.
    Spricht aus deiner Sicht etwas gegen diese Knetmaschiene ?

    https://www.agrieuro.de/spiralkneter-famag-grilletta-im-5-s-einphasig-10-geschwindigkeiten-kippbarer-kopf-5-kg-p-11593.html

    Ich habe jetzt diverse kompromisse gekauft, und würde jetzt gerne gleich zum Endgegener wechseln.
    Wobei ich noch immer auf die Größe achten muss, da auch der Platz in meiner Küche endlich ist, genauso wie die Geduld meiner Frau

    Gruß Markus

  28. Das ist eine sehr schöne Maschine. Nur die 200,- € Mehrpreis könnten eventuell dagegen sprechen.

    Ein herausnehmbarer Kessel ist für die Reinigung nicht unbedingt notwendig, aber praktisch. Nötig ist diese Funktion allerdings für weiche Teige, z.B. Roggen-Brotteig.

  29. Hallo Udo,

    du hattest für dein Super-Biga-Rezept ein Buch von Piergiorgio Giorilli erwähnt. Könntest du bitte sagen, wie das Buch heißt?

    Danke und viele Grüße (und weiter so :))
    Julia

  30. Moin,

    ich hatte völlig vergessen mal ein kleinen Bericht zu schreiben, wie es mir mit meinem ersten Biga ergangen ist. Der Teig war relativ weich, und ist auch nicht ganz so weit aufgegangen wie ich es sonst kenne. Hier denke ich aber das es an der Hefemenge in Verbindung mit der Teigführung gelegen hat.
    Der Teig selber ließ sich schön ausziehen und beim Backen ist er auch hervorragend aufgegangen. Was für meinen Geschmack etwas fehlte, war der Geschmack vom Teig. Es soll jetzt bitte keiner falsch verstehen, das der Teig nicht schmeckt, ich arbeite sonst aber viel mit Poolish. Diese Art der Teigführung bringt einen etwas stärkeren Geschmack, und diesen mag ich etwas lieber.
    Insgesamt ist der Weg über den 100% Biga ein weg den ich weiter verfolgen werde, aber beim nächsten mal die ersten 44% Wasser durch ein Weizenbier ersetzen. Mal schauen was dabei passiert…..

    Wenn es Udo nicht stört, würde ich das Ergebnis hier kundtun, das dann aber auch erst wenn meine Grilletta eingetroffen ist. 🙂

    Gruß Markus

  31. Hallo Udo,

    es wäre super, wenn du das Rezept von Piergiorgio Giorilli hier mal veröffentlichen könntest. Das Buch scheint es nur in Italienisch zu geben.

    Gruß,
    Rob

  32. Salve Rob,

    dann werde ich das Rezept aber morgen in einem eigenen, kurzen Beitrag veröffentlichen. Sozusagen Teil-2 zu diesem Artikel.

  33. Moin,

    gestern hatte ich wie angekündigt einen Biga mit Weizenbier angesetzt. Auf 500 gr. Caputo Manitoba habe ich 240 gr. Weizenbier mit inkl.1,5 gr frische Hefe angesetzt. Der Teig nahm diesmal schon die Eigenschaften des Teiges an, den man aus den Videos kennt. Nach einer Gare von 14 Std. habe ich in kleinen Schritten mit kaltem Wasser und innerhalb 1. Min. auf 75% erhöht.
    Es hat eine ganze Zeit gedauert, aber dann stellte sich wieder ein homogener Teig ein. Nur wickelte er sich komplett um den Knethaken,so würde natürlich nichts mehr geknetet.
    Nach zwei Ansätzen den Teig von der Spirale zu streichen, habe ich den Versuch abgebrochen, da er sich sofort wieder um die Spirale wickelte.

    Beim herausnehmen aus dem Kessel, war der Teig schon sehr gut ausgeknetet, aber wohl noch nicht ganz fertig. Den Teig habe ich dann 5 Std. anspringen lassen, und jetzt ist erst im Kühlschrank.

    Mir stellt sich jetzt die Frage, warum der Teig sich bei 500 gr. und 75% Hydration nur um den Knethaken gewickelt hat? Liegt es an der zu geringen Mehlmenge oder an der hohen Hydartion.

    Eigestetzt habe ich:

    500g Caputo Manitoba
    240g Weizenbier
    1,5 g Hefe

    nach ca. 14 Std. habe ich noch 135g kaltes Wasser in kleinen Mengen untergemischt.Zum Schluss noch 15 g feines Meersalz. Das ganze mit der Grilletta IM5S.

    Liegt es nur an der Mehlmenge, oder ein generelles Problem?

  34. Salve Dongiganti,

    die Herstellung von Teigen aus 100% Biga erfordert sehr viel Übung.

    Ich kann Dir nur empfehlen, beim nächsten mal meiner Anleitung zu folgen, so wie ich sie oben beschrieben habe. Hier noch mal die einzelnen Schritte:

    ・Biga in die Maschine geben und starten

    ・eine winzige Wassermenge dem Teig zugeben

    ・während dem Kneten mit einem Holzkochlöffel den Teig dauerhaft zur Knetspirale schieben

    ・sobald der Teig das Wasser aufgenommen hat, erkennbar am trockenen Boden des Knetkessels, die nächste winzige Wassermenge dem Teig zugeben

    ・mit steigender Flexibilität des Teiges die Menge des Schüttwassers anpassen

    ・sobald das Wasser vollständig zugegeben wurde, das Salz langsam einstreuen

    ・Gesamtknetzeit des Hauptteiges zwischen 13 – 15 Minuten

    ・die Abschlusstemperatur sollte ungefähr 25° C sein

  35. Moin Udo,

    genau an diese Anleitung hatte ich mich gehalten, nur hatte ich es mit 500 g Mehl gemacht. Das weich kneten des Biga dauerte ein paar Minuten, aber ich habe es bis dahin recht problemlos geschafft.
    Als ich dann wieder einen homogenen Teig hatte, fing dieser an sich nur noch um die Spirale zu wickeln. Die Knetzeit betrug bis dahin ca. 9 Minuten. der Teig hatte deutlich mehr Struktur als ich es sonst von der Kenwood kannte, hätte aber wohl noch etwas gekonnt.
    Der Teig ließ sich noch nicht so extrem ziehen wie deiner, ich werde aber nächstes Wochenende noch einen Versuch mit 1 Kg Manitoba starten und dann berichten.

    Sonst war es aber schon ein Riesen Sprung von der Kenwood zur Grilletta IM5S. Ich bin auch froh das ich den Kessel herausnehmbar habe, da ich beim Reinigen noch relativ viel Arbeit habe. Eventuell legt sich das ja mit etwas mehr Erfahrung auch noch.

    Der Biga mit Weizenbier angesetzt, schmeckt dann auch wieder so wie ich es von meinen Versuchen mit Poolish kannte.

    Gruß Markus

  36. Versuche beim nächsten mal mit einem dünnen Holzkochlöffel den Teig während dem Knetvorgang nach unten zu drücken.

    Ich mache das meistens von vorne, an der Längsstrebe, aber auch seitlich, direkt am Knethaken.

  37. Guten Morgen zusammen.

    Ich habe den Blog erst vor wenigen Tagen entdeckt und bin fleissig am Rezepte und Kommentare lesen.
    Seit circa zwei Wochen bin ich dabei meinen Pizzateig ebenfalls mit Biga herzustellen und hatte dabei auch ziemlich gute Teige erhalten, aber bisher waren die Rezepte dafür immer mit einem deutlich stärker hydrierten Biga (teilweise über 60%).
    Nun möchte ich mich an das oben beschriebene Rezept wagen. Dabei ist mir aber ein Schritt nicht ganz klar und zwar die Stockgare nach dem kneten. Ich vermute, dass die 15 Stunden Stockgare im Kühlschrank stattfindet und dann die Stückgare wieder bei 17.5°C. Oder liege ich da falsch?

    Durch das lesen der Kommentare und dem erwähnen von ‘Superteigen’ bin ich leider etwas verwirrt =)

    Danke im voraus. – John

  38. Halli Hallo,

    vielen Dank für dieses tolle Rezept – ich kriege jedes Mal Hunger, wenn ich die Bilder sehe

    Leider ist es bei uns aktuell viel zu warm, um irgendwo 17,5°C zu finden, hier sinds mehr so 25°C. Daher würde ich einfach mehr Hefe nehmen und den Teig komplett im Kühlschrank gehen lassen.

    Was hältst du davon und könntest du einen Hefeanteil empfehlen (Ich hätte so an ca 2-3g gedacht)? Oder eine Alternative?

    Lg und nochmals vielen Dank,
    Franz

  39. Salve Franz,

    bei einer Frischhefemenge von 1 – 2 g pro kg Mehl, würde ich Dir folgende kalte Teigführung empfehlen.

    10 Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur, damit die Hefe anspringen kann.

    Anschließend 20 Stunden Stockgare zum Reifen im Kühlschrank.

    Zum Schluss 5 – 6 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur.

    Das sollte funktionieren 😉

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