NEUIGKEITEN ZU INDIREKTER TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG

Im vergangenen Sommer veröffentlichte ich hier im Blog den Artikel Indirekte Teigführung mit Biga Vorteig. Der Beitrag enthielt unter anderem ein Rezept für einen Pizzateig aus 100% Biga. Die nach dieser Methode hergestellten Pizze waren schon sehr schön, allerdings noch eine wenig zäh.

Seit dem führte ich einige interessante Gespräche zu diesem Thema und erhielt wichtige Informationen, die die Qualität der Pizze deutlich verbesserten. Das Resümee aus den Gesprächen war eindeutig.

Das Wichtige ist, den Biga-Vorteig mit relativ viel Hefe anzusetzen und den daraus hergestellten Hauptteig, während einer langen Stockgare im Kühlschrank, bei 4 – 5 °C reifen zu lassen.

Vor einigen Wochen bestellte ich mir das Buch La mia pizza. Ricette classiche e creative con nuove tecniche di impasti von Maestro Panificatore Piergiorgio Giorilli. Maestro Giorilli war bei der Entwicklung der Pizza Canotto ein äußerst wichtiger Impulsgeber.

Sein Rezept für einen Pizzateig aus 100% Biga unterscheidet sich extrem von allem, was ich bis jetzt darüber gelesen oder gehört habe. Meine erste Testpizza, allerdings mit einem leicht abgeänderten Rezept und angepasster Teigführung, war ein echtes Erfolgserlebnis.

Mit folgendem Rezept erhielt ich die bis jetzt besten Ergebnisse:

 

Biga:

1000 g – Divella Manitoba
450 g – Wasser, Raumtemperatur
10 g – Frischhefe

    • Mehl in die Maschine geben und starten
    • Die Hefe im Wasser auflösen
    • Das Hefewasser ungefähr eine Minute lang gleichmäßig eingießen
    • Anschließend, während dem Mischen, das am Boden befindliche Mehl mit einem Holzkochlöffel vom Boden lösen und zum Teig schieben
    • nach 3 Minuten den Mischvorgang beenden
    • 12 – 24 Stunden Gare, bei 17 °C

 

Hauptteig:

Biga
400 g Wasser, 6 – 8 °C
33 g Salz
10 g – Weizenbackmalz hell, enzymaktiv

    • Biga in die Maschine geben und starten
    • eine winzige Wassermenge dem Teig zugeben
    • während dem Kneten mit einem Holzkochlöffel den Teig dauerhaft zur  Knetspirale schieben
    • sobald der Teig das Wasser aufgenommen hat, erkennbar am trockenen Boden des Knetkessels, die nächste winzige Wassermenge dem Teig zugeben
    • mit steigender Flexibilität des Teiges die Menge des Schüttwassers anpassen
    • sobald das Wasser vollständig zugegeben wurde, den Backmalz und das Salz langsam einstreuen
    • Gesamtknetzeit des Hauptteiges ungefähr 15 Minuten
    • die Abschlusstemperatur sollte im Bereich von 25 °C sein

 

Gare:
30 Stunden Stockgare im Kühlschrank bei 4 – 5 °C
6 Stunden Stückgare bei 17 °C

 

68 Gedanken zu „NEUIGKEITEN ZU INDIREKTER TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG“

  1. Cool, danke. Werde ich als nächstes ausprobieren. Hoffe es geht auch ohne Spiralkneter, also in einer Standardküchenmaschine, das Wasser im Biga zu binden.

  2. Salve SaschH,

    der Biga-Vorteig ist verdammt zäh.

    Ich drück Dir die Daumen, dass Deine Küchenmaschine dabei nicht den Geist aufgibt 😉

  3. Ist ja lustig… ich habe gestern Abend dein Rezept vom Vorjahr verwendet

    Nun ist der Teig in meinem Liebherr Weinklimaschrank und wartet darauf verzehrt zu werden.

    Setze gerade den Teig deines aktuellen Rezeptes an und kann dann unmittelbar vergleichen.

    Grüße

    Daniel

  4. Salve Daniel,

    das war dann wohl Synchronizität 😉

    Ich bin schon sehr gespannt, wie Du die Unterschiede findest.

  5. Hi Udo,

    geht eigentlich auch das Manitoba von Caputo? Hätte davon nämlich noch drei Packungen zu Hause…

    Viele Grüße und Danke

    Marcel

  6. Salve Marcel,

    mit dieser hohen Hydration habe ich das Manitoba von Caputo noch nicht getestet, aber für das nächste Wochenende ist schon ein Test vorgesehen 😉

    Ich werde in Instagram darüber berichten 🙂

  7. Ja, das funktioniert. Ich habe letzte Woche einen Teig aus Caputo Manitoba mit TA 185 gebacken. Indirekte Teigführung mit Biga (TA 144, 24h). Ballengare 60h bei 4 °C, Stückgare 6h bei 18 °C. Keine Probleme bei der Teigverarbeitung. Weich, aber stabil. Beim Formen der Teiglinge habe ich schon beschlossen, in Kürze einen neuen Versuch mit TA 190 zu machen.

  8. Salve Pascal,

    es ist schon verdammt krass, wie beim Arbeiten mit Biga die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl nach oben getrieben wird 🙂

  9. Hallo Udo,

    ich würde Deinen Biga Teig sehr gerne einmal ausprobieren, ich verstehe aber etwas leider nicht so richtig.

    In den Zutaten für den Biga Vorteig führst Du 10g Frischhefe auf, die in der Herstellung des Biga allerdings nicht weiter erwähnt werden.

    In dem Hauptteig fügst Du zum Schluss hin 10g Weizenbackmalz zu – die 10g Frischhefe werden hier auch nicht weiter erwähnt.

    Verwende ich nun wahlweise 10g Frischhefe ODER 10g Weizenbackmalz?

    Da ich kein Backmalz habe, würde ich den Teig gerne erst einmal mit Frischhefe ausprobieren.

    Sind die 10g Frischhefe dann bei der Herstellung des Hauptteiges zu Beginn in den restlichen 400g Wasser aufzulösen welches dem Biga schlückchenweise zugegeben wird?

    Das Backmalz gibst Du ja erst dazu, nachdem das Wasser dem Hauptteig komplett zugefügt wurde – wie kann ich das mit der Hefe am besten umsetzen?

    Hast Du hier einen hilfreichen Tip für mich?

    Danke und viele liebe Grüße,

    Martin

  10. Salve Martin,

    die nachfolgende Textpassage habe ich zum besseren Verständnis abgeändert.

    Original Version

    Biga:
    1000 g – Divella Manitoba

    450 g – Wasser, Raumtemperatur
    
10 g – Frischhefe

    ● Mehl in die Maschine geben und starten
    ● Wasser ungefähr eine Minute lang gleichmäßig eingießen
    ● Anschließend, während dem Mischen, das am Boden befindliche Mehl mit einem Holzkochlöffel vom Boden lösen und zum Teig schieben
    ● nach 3 Minuten den Mischvorgang beenden
    ● 12 – 24 Stunden Gare, bei 17 °C

    Abgeänderte Version

    Biga:
    1000 g – Divella Manitoba

    450 g – Wasser, Raumtemperatur

    10 g – Frischhefe

    ● Mehl in die Maschine geben und starten
    ● Die Hefe im Wasser auflösen
    ● Das Hefewasser ungefähr eine Minute lang gleichmäßig eingießen
    ● Anschließend, während dem Mischen, das am Boden befindliche Mehl mit einem Holzkochlöffel vom Boden lösen und zum Teig schieben
    ● nach 3 Minuten den Mischvorgang beenden
    ● 12 – 24 Stunden Gare, bei 17 °C

  11. Großartig, wird als nächstes ausprobiert, danke für das Teilen der ganzen Informationen! Wie verhält es sich denn mit dem Backmalz? Welche Funktion hat das und wirkt sich die Enzymaktivität nicht negativ aus bei der langen Hauptgare? Welche Auswirkungen hat es wenn das Rezept ohne Malz gemacht wird?

  12. Salve Alex,

    bei der Zugabe von Backmalz in gewöhnliche, direkte Teige, entwickelte sich auffallend weniger Säure im Teig als üblich, der Rand ging dafür gleichmäßiger auf, wurde im inneren lockerer und der Teig ließ sich fantastisch verarbeite.

    Das Biga-Rezept habe ich ohne Backmalzzugabe noch nicht getestet.

  13. Vielen Dank Udo, nun habe auch ich das verstanden 🙂

    Bestehen von Deiner Seite aus Bedenken, Dein Biga Rezept mit dem Metro Horeca 14% Mehl zu testen?

    Auch von meiner Seite noch ein ganz dickes “DANKE”, dass Du uns derart umfänglich an Deinem Wissen teilhaben lässt – ganz große Klasse – Daumen hoch, TOP!

    Grüße,

    Martin

  14. Hey Udo,

    habe eben erst gesehen, dass Du das Metro 14% Mehl bereits erfolgreich getestet hast, somit erübrigt sich also meine zuvor gestellte Frage.

    Das Backmalz ist auf dem Weg, der Test kann also bald starten 🙂

    Grüße,

    Martin

  15. Salve Martin,

    prinzipiell fand ich den Test vom letzten Wochenende mit Horeca Select 14% und dem Manitoba von Saputo sehr gelungen. Besonders dem Horeca Mehl hat diese Behandlung sehr gut getan und auffallend viel Geschmack hervorgebracht.

    https://www.instagram.com/p/Bu16DIOFrGJ

    Dennoch würde ich bei beiden Mehlen empfehlen, den Malzanteil ein wenig zu reduzieren. Besonders die Caputo Mehle haben offensichtlich schon einen relativ hohen Enzymanteil. Extrem auffallend war das vor einigen Wochen, beim Testen des neuen Caputo Nuvola Super.

    Hier als meine Empfehlungen für die Malzzugabe:

    Divella Manitoba – 10 g

    Horeca Select 14% – 7 g

    Caputo Manitoba – 5 g

    Caputo Nuvola Super – Malzzugabe nicht zu empfehlen!

  16. Hi Udo,

    die Pizzen sehen in jedem Fall klasse aus – ganz gleich, ob mit dem Manitoba oder mit dem Horeca Select – schöner kann man sie ja nicht mal malen 🙂

    Deinen Rat mit lediglich 7g Backmalz unter Verwendung des Horeca 14% Mehls werde ich gerne beherzigen, danke!

    Ich bin insgesamt sehr gespannt auf den Teig – von der Verarbeitung und dem Ergebnis abgesehen auch darauf, wie sich die hohe Zugabe von Hefe geschmacklich bemerkbar macht – wobei ja zu berücksichtigen, eher schon zu erwarten ist, dass es eh ein ganz anderer Teig wird wie sonst, ganz unabhängig von der höheren Hefemenge.

    Grüße,

    Martin

  17. Hi Udo,

    vielen Dank für das Rezept! Werde ich demnächst ausprobieren.

    Hast du (oder jemand anderes hier) vielleicht einen Tipp für eine gute, aber kleine Küchenmaschine? Ich habe leider keinen Platz für ein 30-kg-Monster, und Kitchen Aid soll für Pizzateig ja nicht so der Bringer sein.

    Grüße,
    Rob

  18. Moin Rob,

    ich habe den Leidensweg mit den Küchenmaschinen auch hinter mir. Angefangen habe ich mit der Kitchen Aid, welche die Teige nicht ordentlich knetet, aber dafür laufen sie den Kaken hoch.
    Danach bin ich auf eine Kenwood Major mit einem speziellen Knethaken umgestiegen. Hier wird das Steigen des Teiges recht gut unterbunden, aber das Kneten ist gerade bei Teigen mit höherer Hydration fast unmöglich.
    Erst der Umstieg auf eine Grilletta IM5S brachte bei mir den Erfolg. Jetzt werden die Teige ordentlich geknetet, und bekommen eine ganz andere Qualität.

    Eine Grilletta ist zwar recht schwer, aber nur unwesentlich größer als eine Kenwood Major.
    Ich bin auch sehr glücklich mit der Grilletta, und bereue nur das ich sie nicht gleich gekauft hatte.

    Das ist meine Meinung dazu, eventuell hilft es Dir ja bei der Entscheidung.

    Gruß

    Markus

  19. Hi Udo / Markus,

    danke für eure Tipps. Ich hatte gehofft, um eine Griletta herumzukommen. Ich würde die Maschine höchstens einmal pro Woche nutzen – fast immer für sehr kleine Mengen und nie für mehr als 2kg. Eine so große, schwere, teure 5-kg-Maschine erscheint da einfach vollkommen überdimensioniert. Aber anscheinend gibt es kaum eine brauchbare kleinere Alternative… 🙁

    Grüße,
    Rob

  20. Mit der richtigen Knettechnik, lassen sich auch hochhydrierte Teige ganz wunderbar von Hand Kneten.

    Nach dem anfänglichen „Mit den Fingerspitzen ziehen, mit dem Handballen walken“-Kneten, ist es nötig, zum dynamischen Kneten zu wechseln, damit das Mehl das Wasser gut aufnimmt und sich ein stabiles Glutennetzwerk bilden kann.

    Im Grunde ist es die gleiche Bewegung wie im nachfolgenden Video, nur mit mehr Power und über mehrere Minuten 😉

    https://www.instagram.com/p/BuatDFjIBxD

  21. Servus! Schau Dir doch mal die BOSCH MUM 6N21 an. Ich selber habe noch keine Erfahrungen damit gemacht, jedoch habe ich bis dato nur von guten Erfahrungen damit gehört und gelesen. Wenn Du auf Instagram unterwegs bist, dann frag doch mal @pelles_neapolitan_pizza, der arbeitet z.B. mit so einer MUM ud seine Pizzen schauen sehr gut aus.
    Gruß Christian

  22. Genau dieses MUM Modell von Bosch hatte ich, bevor ich mir in allergrößter Verzweiflung die Grilletta bestellte.

    Das ist keine Küchenmaschine, das ist ein brutaler Hefeteig-Killer. Der Knetarm wird nach wenigen Minuten nicht nur warm, sondern richtig heiß.

    Ich werde wahrscheinlich nie wieder das Trauma aus meinem Schädel bekommen, dass ich durch diese Maschine erlitten habe.

    Stell Dir vor, Du knetest einen Pizzateig. Das noch nicht ganz fertige Glutennetzwerk, das sich eben gerade fest und elastisch aufbaut und Dir signalisiert, dass es noch vielleicht 2 – 3 Minuten Knetzeit benötigt, zerfällt plötzlich im nächsten Moment, vor Deinen Augen zu einer lauwarmen Mehlpampe…

    Schrecklich! Die Teige waren immer wechselhaft, ständig sind sie mir gerissen und ich wusste in meiner Unwissenheit damals doch nicht, warum das so war. Als ich dann meinen ersten Teig mit der Grilletta herstellte, war alles klar 😉

  23. Hallo Udo, danke für die Erfahrungen, ich hab auch schon drüber nachgedacht mir das Ding zu holen- jetzt nicht mehr! Deine Meinung war bis dato (ausser das Thai-Ding) immer wichtig und für mich richtig. Dann hoffe ich mal dass mein Vorwerk Handmixer mit Doppelknethaken von 19 hundert nochwas noch ne Zeit hält (und meine Handgelenke)- bis ich mir n passendes Monsterknetding für meinen Ofen zulege- da sind die MUM und auch die Grilletta eh zu klein für.
    Gruß Christian

    P.S wird die MUM zu warm oder warum macht die das Gitter kaputt?

  24. Salve Christian,

    meinste mit Thai-Ding etwa meine indische Pizza?

    Die kam bei allen richtig gut an, nur ich hatte mal wieder daran rumzunörgeln 😉

    Es geht halt nix über ‘ne Margherita 🙂

    Der Mirko, von der Pizzeria Bella Italia im Kaufland in Rosenheim, hat eine neue Monster-Spiralknetmaschine von IPbake. Die gibt‘s ab 6 Liter, haben im schnellsten Gang wohl richtig viel Speed und sind offensichtlich relativ günstig. Bei Instagram hab‘ ich die auch schon bei einigen Jungs in Napoli/Caserta gesehen. Bei Interesse kannst Du ja bei Mirko mal nachfragen.

    Der Teig wird bei der MUM durch die Hitze des Knetarms zerstört.

  25. Mich würde einmal ein Bild von deinem Biga interessieren, kurz bevor du mit dem Biga den Hauptteig herstellst. 🙂
    Nachdem ich endlich meine Scheu vor den 25kg Säcken abgelegt hab, versuche ich mich im Moment an verschiedenen Teigvarianten. Vielleicht war auch einfach die Neugier auf das Caputo Nuvola Super so zu groß. 😉 Dein Biga-Rezept will ich auf jeden Fall auch einmal testen (wie empfohlen ohne Malz).
    Die Empfehlung mit der Smartstore-Box war übrigens top!

  26. Hey Udo,
    Nein ich meinte meinen Vorschlag in irgendwelchen Kommentaren Deines Blogs bzgl. Pizzasauce mit Thai Basilikum…

    LG Christian

  27. Wirklich eine ganz tolle Seite,
    Danke!

    Ich hätte eine Frage:
    wie beurteilst du den Reifegrad deines Bigas?
    Wenn ist er so weit?
    Ist er so weit, wenn er auf dem maximalen Wachstumsstand ist (bei mir war er z.B. nach 12h auf dem Höchststand und ist dann wieder zusammengefallen).
    Oder ist das Wachstumsverhalten nicht das Ausschlaggebende sondern der Reifegrad/Aroma.

    Dann würde mich noch imnteressieren, wie du auf die spezifischen Mazmengen für die einzelnen Mehle kommst.

    Herzlichen Dank

    Christian

    Dann würde mich noch interessieren

  28. würde ist, warum ihr Manitoba nehmt, es ist kein italienisches Mehl und ich frag mich ob es nur drum geht viel Wasser rein zu bekommen. Ich finde Manitoba hat oft einen Gummicharakter und das Mehl ist gut für Pannettone.

    Dann wollte ich fragen ob jemand das 5stagioni oro kennt, hat auch einen sehr hohen w wert, ca 380, aber auf dem Datenblatt meine ich rauszulesen, dass da im nachhinein gluten zugefügt wurde.

    Ich finde die Mehle von Kraichgaukorn wunderbar, nehmen bis zu 95% Wasser auf.

  29. Salve Christian,

    ich beurteile den Reifegrad meiner Teige, die Malzmengen und neue Mehle, jeweils nach der Verarbeitbarkeit der Teige, sowie Optik und Geschmack der Pizze.

    Ich kenne solche Manitoba Mehle auch, die sich beim Kneten in eine unschöne, Hartgummi ähnliche Masse verwandeln. Solche Mehle sind wirklich grauslich!

    Bei den Manitoba Mehlen von Divella und Caputo ist das definitiv nicht so. Es wäre ein Schande, diese superguten Mehle nur der Tradition entsprechend für Panettone zu verwenden und nicht für Pizza. Das Potenzial dieser Mehle ist gewaltig.

    Das 5-Stagioni ORO kenne ich noch nicht, ich hatte aber mal ein Muster vom etwas schwächeren SUPERIORE, das war schon sehr schön.

    Die Kraichgaukorn Mehle habe ich hier in meiner Umgebung noch nicht gesehen.

  30. Herzlichen Dank,
    könntest Du einen ungefähren Richtwert angeben, um wievielfach der Biga aufgeht? das wäre prima.
    ich hab den Teig am WE ausprobiert,
    er geht wirklich toll auf,
    ich habe allerdings eineen Gasofen (Ardore) und habe das Problem gehabt, das der Teig aussen schon braun /schwarz war und innen noch nicht durch.
    Hast du hier einen Rat?

    Gruß

    Christian

  31. Das Volumen wird sich in der starken Kühlung ungefähr verdoppeln.

    Das von Dir beschriebene Problem ist mir gerade gestern auch passiert.

    https://www.instagram.com/p/BvroPZ6AzVx

    Möglicherweise ist auch bei Dir das Mehl nicht geeignet für dieses Rezept.

    Ich würde Dir dringend empfehlen, für Deinen nächsten Test das Manitoba-Mehl von Divella oder Caputo zu verwenden, damit der Teig sicher gelingt 🙂

  32. Danke Dir ganz herzlich!
    entschuldige bitte, dass ich nochmal nachfrage,
    ich meinte den BIGA. Er reift ja bei 17 Grad über 24 h.
    wieviel ist bei dir die Volumenzunahme (2fach? dreifach?).
    Ist das Maximum erst am Ende erreicht oder früher?
    Herzlichen Dank,
    ich bestell mir jetzt das Manitoba:-)!

    Gruß

    Christian

  33. Der Biga-Vorteig wird zwar mit einer sehr großen Menge Hefe, gleichzeitig aber auch mit einer sehr geringen Menge Wasser angesetzt. Dadurch hält sich die Vergrößerung des Volumens stark in Grenzen, nach meiner Einschätzung um weniger als die Hälfte.

    Wann die maximale Größe erreicht ist, kann ich nicht sagen, da ich darauf noch nicht geachtet habe.

    Nach meinen Informationen, die ich von verschiedenen kompetenten Personen erhielt, ist die Reife des Biga-Vorteiges nach 12 Stunden erreicht und sollte in dem Zeitraum bis 24 Stunden verwendet werden.

    Ich selbst bevorzuge 18 – 24 Stunden alten Biga, da die Aromen in dieser Zeit am stärksten sind.

  34. Hallo miteinander,

    habt ihr einen Tipp für die optimale Einstellung des Ofens für dieses Rezept? Ich habe (relativ neu) einen Effeuno p134h special edition, der bis 500 Grad reicht, aber die muss man erst mal beherrschen lernen. 😉 Was wäre ein guter Startpunkt für die obere und untere Temperatur? (Habe unten einen dicken Stein, der besser für hohe Temperaturen geeignet ist als der mitgelieferte Standardstein.)

    Danke,
    Rob

  35. Salve Rob,

    probiere mal im Bereich 460 – 480 °C Oberhitze und 410 – 430 °C Unterhitze.

    Das sollte eigentlich passen 😉

  36. Hallo zusammen,
    ist dieses Manitoba Mehl im 25 kg Sack das gleiche wie das oro ?
    Farina Caputo MANITOBA AG “0” – 25kg?
    gibts bei gustarosso
    gruß
    christian

  37. Salve Christian,

    die technischen Werte sind NICHT identisch.

    http://www.mulinocaputo.it/en/flour/la-linea-professionale/manitoba

    http://www.mulinocaputo.it/en/flour/la-linea-cucina/manitoba

    Das Manitoba aus dem 25 kg Sack habe ich noch nicht getestet.

    Übrigens habe ich mir gestern, auf Deine Anregung hin, einen Sack Le 5 Stagioni ORO bestellt 😉

    Ich bin schon sehr gespannt, wie es mit den hohen Hydrationen zurecht kommt. In einem italienischen Pizza-Forum wurde geschrieben, dass es sehr durstig wäre 🙂

    http://le5stagioni.it/Cms_Data/Contents/CinqueStagioni/Folders/Products/~contents/VC52P4Y68HWVKSWT/L5S_Scheda-P_Farina-00-Oro.pdf

  38. Okay, mein erster Versuch mit diesem Rezept ist kläglich gescheitert, aber das macht ja nichts. 😉

    Biga sah nach drei Minuten kneten (mit der Küchenmaschine) nicht so aus wie auf deinem Foto: nicht so glatt und glänzend, und es gab nicht nur größere Teigteile, sondern auch kleinere. Das ging so in Richtung Streuselkuchen.

    Der Hauptteig ging dann komplett schief. Ich glaube, den kann man einfach in die Tonne hauen. Er ist extrem klumpig: eine weiche Masse, in der extrem zähe Bigateilchen schwimmen. Da hilft auch längeres Mixen nicht, weil diese zähen Teile immer einfach zwischen den Knethaken hindurchflutschen.

    Ich habe das Wasser sehr langsam zugegeben und immer erst dann, wenn nichts mehr am Boden war. Irgendeine Ahnung, was ich da grundlegend falsch gemacht habe? Hat schon mal jemand des Rezept mit einem normalen Handmixer versucht? Vielleicht ist das das Problem?

    Grüße,
    Rob

  39. Salve Rob,

    die Herstellung von Biga-Teig ist sehr anspruchsvoll und benötigt viel Übung 😉

    Falls es nicht besser wird, könnte es sein, dass Deine Küchenmaschine nicht effektiv genug knetet.

    Handmixer sind zu schwach zum Biga-Teig Kneten.

  40. Mit einem Spiralkneter (ich hab eine ELIANI, die ich sehr empfehlen kann) geht das doch gut,
    man benötigt Geduld, bei der Zugabe des Wassers und ein gescheites Mehl.
    Es wäre toll, wenn ein Video verfügbar wäre, z.B. von Udo :-), das den Prozess einmal zeigen würde, wie man den BIGA geschmeidig bekommt .

  41. Hallo Udo,
    hast mich wieder inspiriert, Pizzateig mit Biga zu machen. Hatte schon mal Versuche, die aber nicht so toll waren. Werde am WE dein Bigarezept (Horeca 14%) auspobieren. Biga ist schon fertig. Hat super in meiner Grilletta geklappt, indem ich den Teig mit einem Löffel kontinuierlich zum Knethaken hingedrückt habe. Brauchte ich nicht mal zu zerpflücken. War super. Nun aber zu meinen Fragen: Wie schwer sind deine Teigballen? Wie ist das handling? Meine Erfahrungen mit höherer Hydration waren nicht so berauchend. Bin da wieder von weg und bin mit 67%-68% unterwegs. Komme damit sehr gut zurecht. Sei es vom verarbeiten her und auch das Ergebnis ist akzeptabel. Meine Teiglinge haben immer ein Gewicht von 300gr. Hab mir da eine Exeltabelle bemacht, wo ich die Anzahl un die Hydration eingegen kann und mir die Zutaten angezeigt werden wobei die Teiglinge immer die 300gr. einhalten. Das Einzige was ich noch genötige ist eine Kühlmöglichkeit. Bei Biga würde da ja ein kleiner Weinkühlschrank, der die gewünschte Temperatur hergibt, genügen. Aber mit den Teiglingen ist das im Sommer ein Problem. Die Pizzaboxen, die ich benutze, haben ein Maß von 60×40 cm. Da finde ich keinen, der die aufnehmen kann.
    PS: Sagte zu meiner Frau: da ist einer, der ist noch be…… als ich. Sie meinte: geht nicht:).Dir und allen Pizzaverseuchten ein schönes WE

  42. Hallo Udo,
    was ich noch vergessen habe zu fragen: die 45% im Biga und die restlichen 40% im Hauptteig ist das so von dir festgelegt? Wie wäre das denn bei einer Hydration von 80%? 40/40 oder hast du da bestimmte Angaben wie das Wasserverhältnis sein muss?
    LG
    Rolf

  43. Hallo Udo,
    Deine Leidenschaft ist überwältigend. Auch die Genauigkeit. Ich bin auch vom Pizza ” Virus” schon seit paar Wochen stark betroffen. Habe gleich einen Beeketal gekauft. Der ist gut aber wahrscheinlich nicht heiss genug ( 350°+). Effeuno ist bei mir demnächst in der Küche.
    Meine Frau muss sich noch beruhigen dann schlage ich zu ( 2 Pizza Öfen innerhalb 2 Monate….)
    In der Speisekammer habe ich den Biga, nach deinem Rezept, abgestellt. So einen Kühlgerät habe ich leider noch nicht. Morgen versuche ich den Hauptteig zu rühren.
    Bei einem deiner Biga Rezepte stand 1 Gr. Hefe für 1 Kilo Mehl jetzt sind es 10 Gr. geworden.
    Ich schätze es als neuester Stand deiner Versuche. Ich werde berichten wie es gelaufen ist und wie die Pizza wurde. Wenn überhaupt was daraus wird.
    Auf alle Fälle bewundere ich deine Hingabe und Ausdauer!
    Gruß
    Michael

  44. Hallo Udo,
    bei der Zubereitung des Hauptteiges wurden die Stücke/Fasern nicht richtig gemischt.
    Nach über einer halben Stunde habe ich dann 2 EL Mehl dazu gegeben, was auch gehofen hatt, dass ich einigermaßen damit zufrieden war.
    Vielleicht habe ich am Anfang zu viel und zu schnell Wasser dazu gegeben oder die gesamte Masse war zu wwenig. Hatte auch im Keller nur 16,3°. Hier meine Menge

    Biga
    Anzahl Mehl Wasser Frischhefe
    4 626 281,6 1,6

    Hauptteig
    Biga Wasser Salz Backmalz Ges. Masse
    909,2 250,4 20,8 4,4 1184,8

    LG Rolf

  45. Irgendwie wird das Format geändert. Hier nochmal

    Biga
    Anzahl Mehl Wasser Frischhefe
    4 626g 281,6g 1,6g

    Hauptteig

    Biga Wasser Salz Backmalz Ges. Masse
    909,2g 250,4g 20,8g 4,4g 1184,8g

  46. Salve Christian,

    heute Morgen habe ich jetzt mal spontan ein Video von der Biga-Teig Herstellung aufgenommen 🙂

    Den Kochlöffel muss ich bei einer volleren Maschine natürlich weniger einsetzen, als bei der kleinen Menge von heute 😉

    Wahrscheinlich werde ich aber erst morgen dazu kommen es zu veröffentlichen.

  47. Salve Michael,

    wenn Du Dir den kleinen Effeuno kaufst, dann bestelle Dir am besten gleich den Biscotto mit, der ist bei den hohen Temperaturen sehr wichtig.

    Falls Du Dir einen Gara bestellst, dann ist der Biscotto inklusive.

    Das aktuelle Rezept, mit 10 g Hefe, funktioniert wesentlich besser 😉

  48. Salve Rolf,

    morgen werde ich ein Video veröffentlichen, in dem ich die Teigentwicklung aufzeige.

    Bei meinen ersten Teigen habe ich ebenfalls das Wasser zu schnell zugegeben, mit dem Ergebnis, „Biga-Klumpen die in mehliger Brühe schwimmen“ 😉

    In Deinen Biga-Vorteig hast Du zu wenig Hefe gegeben. Das müssten für Deine Mehlmenge 6,26 g sein.

    Die 45% Hydration habe ich von den „Meistern“ übernommen und komme damit super zurecht. Wenn Du lieber eine Gesamthydration von 80% in Deinem Hauptteig haben möchtest, dann würde ich Dir empfehlen die Abschluss-Wassermenge auf 350 g zu reduzieren und 1 g Salz / 1 kg Mehl weniger zu verwenden.

    Meine Teigballen haben ungefähr 270 g. Ein Gastro-Klimaschrank für große Teigkisten kostet richtig viel Geld. Da wäre es wahrscheinlich günstiger, ein Satz neuer 30×40 cm Kisten zu kaufen und den schon angedachten Weinkühlschrank 😉

  49. Hallo Udo,
    ich habe vor, den kleinen Effeuno zu bestellen, natürlich mit dem Bissotto.
    Jetzt ist mein Hauptteig schon seit knapp 10 Stunden im Kühlschrank. Die Herstellung war ein Abenteuer. Das lag vor allem an meinem Bosch Profimix , der neben der Grilleta, wie ein Gerät von Fischer-Price für Kinder ausschaut. Es wurde mir dabei klar wo noch paar hundert Euros hin müssen( Mein Gott das nimmt kein Ende…). Trotz Spielzeug Mixer konnte ich fast die gesamte Wasser Menge beim Hauptteig untermischen. Die Masse , die dabei entstand ist ziemlich cremig und fast Gelee artig. Wie ich aus diese, zugegeben verführerische Masse , Teiglinge herstellen kann ist mir noch ein Rätsel. Ich habe alle Zutaten verwendet, die du angegeben hast. Angefangen mit Caputo Manitoba bis 5Gr. Backmalz. Parallel habe ich einen direkten Teig mit dem Manitoba hergestellt. Die Ergebnisse waren klasse. Nicht voll den orthodoxen Rand aber richtig angenehm knusprig.
    Morgen Nachmittag fange ich mit den Biga Teiglinge an… Ich werde Berichten. Dann würde ich dir noch eine Frage wegen dem Käse auf die Pizze stellen. Aber morgen, sonst wird es zu viel.
    Da du tatsächlich alle hier im Forum ernst nimmst und nichts ignorierst . Kompliment! Gute Nacht und
    Grüße aus Tübingen
    Michael

  50. Hallo an alle, hier zwei links, die ich empfehlen kann :
    https://www.consultapizza.com/2018/10/08/gli-impasti-indiretti-con-biga/
    Google translate und Latein ist hier hilfreich.

    Beim BIGA scheint die Endtemperatur wichtig, 19-20 Grad max???
    und im Verlauf (das zu meiner Frage weiter oben) soll der Biga kaum steigen sondern fermentieren.
    Fand ich sehr interessant.

    Hier noch en link mit einem Video, wie man von Hand BIGA herstellen kann, was ich besser finde als mit der ELIANI oder Grilletta.
    https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75556107

  51. Hallo Udo,
    hast recht. Hatte bei der Hefe die Formel vergessen. Blieb immer auf 1,6gr stehen.
    Mit dem Weinkühlschrank und den 30x40er Boxen habe ich auch schon dran gedacht.
    Aber da macht man doch nur 4 Ballen rein, oder?

    LG Rolf

  52. Salve Michael,

    mit Deinem Teig stimmt definitiv etwas nicht. Die 100%-Biga-Teige haben normalerweise ein sehr gut herausgearbeitetes Glutennetz, das den Teigen eine sehr gute Stabilität gibt.

    Ich vermute sehr stark, dass dieses Ergebnis an Deiner Maschine liegt. Küchenmaschinen kneten die Teige nicht besonders gut aus. Die Anschaffung einer Griletta bringt die Teigqualität auf ein völlig neues Niveau 🙂

    Für Käse kann ich Dir die ARO Mozzarella Kugeln aus der Metro empfehlen. Der muss nach dem Aufschneiden einfach nur im Sieb bleiben, dann gibt es auch keine verwässerte Pizza.

    Relativ gut sind auch die Mozzarella Würste von ARO. Die sind sehr trocken, haben aber einen erstaunlich guten Geschmack auf der Pizza.

    Von Gouda & Co. auf der Pizza halte ich nichts.

    Ich drücke Dir die Daumen, dass Dein Effeuno bald geliefert wird 🙂

  53. Salve Christian,

    die Links sind interessant. Auf italienischen Seiten kannst Du noch einiges zu dem Thema finden.

    Die Herstellung des Biga-Vorteiges ist erst mal kein Hexenwerk. Das wenige Wasser hat Zimmertemperatur, das Mischen dauert gerade einmal 3 – 4 Minuten, also hast Du ganz automatisch eine Abschlusstemperatur im Bereich von 20 °C.

    Durch die starke Belüftung des Biga-Vorteiges hat die Hefe einen vorwiegend aeroben Stoffwechsel. Dadurch entsteht jede Menge CO2, die unsere trockenen Biga-Vorteig-Stücke zum Aufblähen bringen. Die Volumenveränderung hängt dabei vom Mehl ab. Je stärker und stabiler das Mehl ist, desto weniger verändert sich das Volumen. Die Volumenveränderung ist daher irrelevant für eine Bewertung des Reifegrades unseres Biga-Vorteiges.

    Schwieriger ist es, den zähen Biga-Vorteig dazu zu bringen, weiteres Wasser aufzunehmen. Ein Spiralkneter ist da schon sehr hilfreich 😉

    In die Grilletta passen ungefähr 3 kg Mehl, bei weniger Hydration auch 3,5 kg.

  54. Hallo Udo,
    Erst jetzt habe ich deine Antwort auf meine Frage mit dem Käse gelesen. Ich habe sie woanders gesucht.
    Danke! Du bist wirklich einen super Pizza Kumpel. Ich habe mehrere Dialoge bei dir im Blog gelesen und ich kam mir echt wie ein Null Ahnung Pizza Liebhaber vor. Das sind richtige Biochemiker, die sich mit dir austauschen. Ich bin voll des Respekts und der Demut. Um so mehr bin ich dankbar dafür, dass du wirklich jeden ernst nimmst, mich zum Beispiel.
    Mit dem Teig hast du sicher Recht, dass es an meine Rührgerät liegt. Ob ich gleich mir eine Grilletta leisten soll weiß ich nicht , es sind immerhin wieder 500€ Die man ausgeben muss… Das Gerät ist aber so „Sexy“ , dass es mich in große innere Konflikte treibt. Über Pfingsten bin ich aber, wie jedes Jahr, mit meiner Familie in Bibona. Vielleicht finde ich vor Ort einen Gerät , der einigermaßen gut und etwas günstiger ist.
    Mit dem ARO Mozzarella werde ich gleich schauen, wo ich den her bekomme . Ich glaube bei Metro kann nicht jeder einkaufen, es ist nur für den Großhandel gedacht. So war es jedenfalls hier in der Gegend von Tübingen.
    Ich habe übrigens mit Gastrooven gesprochen und der Verkäufer meinte , der Biscotto wäre gleich bereit zum backen, ohne der langwierigen Prozedur, die ich bei dir gelesen habe. Ich bin eher skeptisch. Werde dir aber alles berichten.
    In Semptember nehme ich an einem 2 tägigen „Pizza Seminar“ von der Pizza-Schule von Umberto Napolitano, teil. Ich bin gespannt was man da anbietet. Ich glaube alle Teilnehmer sind künftige Dönner Imbissbuden Betreiber, die Etwas Know-how suchen. Ich will Pizza nur für Familien und Freunden und das in bester Qualität ✌️
    Nochmals danke für deine Worte und Aufmerksamkeit.
    Grüße aus Tübingen
    Michael

  55. Salve Michael,

    in das Teig Thema gleitest Du ganz automatisch immer tiefer ein und es wird dabei immer spannender 😉

    Ja, die Grilletta ist in ihrer Farbenpracht ein Schmuckstück für jede Küche. Abgesehen davon knetet sie aber auch ausgezeichnet und ist super robust gebaut 😉

    Den ARO Mozzarelle gibt’s leider nur bei der METRO. Du kannst ja mal Galbani probieren, ich glaube der war garnicht so schlecht. Du musst die aufgeschnittenen Kugeln aber unbedingt im Sieb lassen.

    Der zweitägige Workshop mit Umberto ist super, ich habe damals richtig viel gelernt 🙂
    http://pizzapurista.de/pizza-schule-berlin-passione-italiana

  56. Hallo Udo

    Ich freu mich, dass Dir das 5stagioni oro gefällt.
    Es nimmt sehr viel Wasser auf.
    hattest Du Malz in Deinem Teig?
    Ich hatte auf 1 kg Mehl 10g Malz drin,
    just bei den beiden malen, bei denen der Teig innen roh und klitschig war.
    Ich bin noch nicht sicher, ob es am Ardore Gasofen liegt, der einfach sehr sehr heiss wird und aussen die pizza fertig bäckt und innen noch einiges roh und klitschig ist.
    Ich probiers das nächste mal ohne malz und falls es dann immer noch nicht gut ist
    würde ich über Tipps freuen.

    Gruß

    Christian

  57. Salve Christian,

    auch bei dem Le 5 Stagioni ORO waren die 10g Malz / 1kg Mehl zu viel. Hier werde ich die Menge auf 5g beim nächsten mal reduzieren.

    Offensichtlich benötigt wohl nur das Divella Manitoba diese große Menge Malz 😉

    Es ist genau dieser Effekt den Du beschreibst, dass die Pizza roh und glitschig wirkt, der durch eine Überdosierung des Malzes entsteht.

    Richtig dosiert zaubert der Backmalz allerdings eine ganz fantastische Feinheit und Fluffigkeit in die Ränder der Pizze.

  58. Hallo Udo,
    Ich habe nochmals den Biga Teig, mit dem Bosch, gemacht. Aber diesmal genau die Hälfte der Menge sonst explodiert das Gerät. Die Endergebnisse waren richtig klasse. So eine Konsistenz hatte ich noch nie bisher erreicht. Ich vermute , dass der 100% Biga Teig genau das ist was ich will. Die Pizza ist knusprig, fluffig , leicht und was besonderes. Daher habe ich eben auch eine Grilletta (IM 5-S) bestellt. Ich habe Stunden im Netz nach eine eventuell günstigere Maschine gesucht, aber außer Eliani (Kundendienst miserabel!!!) fand ich nichts. Ergo war dein Tip von Anfang an das richtige. Danke für die Vorarbeit .Und bleib weiter so dedikated, das hilft uns allen ✌️
    Frohe Ostertage
    Michael

  59. Servus Udo,

    ich möchte Dein Rezept gerne wie folgt modifizieren:
    1.000 g – Caputo Manitoba
    250g – Weißbier (Raumtemperatur)
    200 g – Wasser (Raumtemperatur)
    8 g – Frischhefe

    o Mehl in die Maschine geben und starten
    o Die Hefe im Wasser/Weißbier auflösen
    o Das Hefewasser ungefähr eine Minute lang gleichmäßig eingießen
    o Anschließend, während dem Mischen, das am Boden befindliche Mehl mit einem Holzkochlöffel vom Boden lösen und zum Teig schieben
    o nach 3 Minuten den Mischvorgang beenden
    o 12 – 24 Stunden Gare, bei 17 °C

    Hauptteig:
    Biga
    400 g Wasser, ca. 8 °C
    33 g Salz
    8 g – Weizenbackmalz hell, enzymaktiv

    o Biga in die Maschine geben und starten
    o eine winzige Wassermenge dem Teig zugeben
    o während dem Kneten mit einem Holzkochlöffel den Teig dauerhaft zur Knetspirale schieben
    o sobald der Teig das Wasser aufgenommen hat, erkennbar am trockenen Boden des Knetkessels, die nächste winzige Wassermenge dem Teig zugeben
    o mit steigender Flexibilität des Teiges die Menge des Schüttwassers anpassen
    o sobald das Wasser vollständig zugegeben wurde, den Backmalz und das Salz langsam einstreuen
    o Gesamtknetzeit des Hauptteiges ungefähr 15 Minuten
    o die Abschlusstemperatur sollte im Bereich von 25 °C sein

    Gare:
    30 Stunden Stockgare im Kühlschrank bei 4 – 5 °C
    6 Stunden Stückgare bei 17 °C

    Habe mal irgendwo gelesen, dass ‘ne kleine Menge Weißbier angeblich geschmacklich in Richtung “Lievito Madre” gehen soll, deswegen habe ich oben einen Teil Wasser durch Weißbier ersetzt und den Frischhefe-Anteil geringfügig reduziert – denkst Du das könnte funktionieren?

    Wie oft wird bei Dir nach der Stockgare gestreckt und gefaltet bzw. in welchem Zeitraum?

    Vorab vielen Dank für Deine Rückmeldung und noch schöne Osterfeiertage!!!

    Stefan

  60. Salve Stefan,

    das klingt gut. Du kannst ja berichten, wie das Ergebnis gelungen ist 🙂

    Alkoholfreies Weißbier anstatt Wasser habe ich früher gerne für Pizzateig benutzt. Der Geschmack wurde dadurch immer sehr schön.

    Das Strecken und Falten des Teiges mache ich nur einmal, direkt nach dem Kneten. Während der Gare führt mehrfaches auseinander Ziehen des Teiges und anschließendem Zusammenfalten zu relativ zähen Pizze.

  61. Servus Udo,

    das mache ich doch glatt. Wird allerdings noch ein paar Tage dauern, da ich noch auf meine neueste Errungenschaft (Weinkühlschrank: PKM WKS 52A) warten möchte, um die Stückgaretemperatur von ca. 17 °C auch einhalten zu können.

  62. Hallo Stefan,
    berichte doch mal, wie du mit dem Weinkühlschrank zufrieden bist. Welche Teigbehälter brauchst du denn, die da reinpassen, und wieviel Teiglinge macht du da rein. Ich hab die 60x40er und ein 30×40. Müste dann die 60x40er gegen andere austauschen.
    LG
    Rolf

  63. Hallo, hat jemand bereits probiert den Teig mit einer Ankarsrum 6230 herzustellen? Nach dem lesen der ganzen Kommentare spielt die Maschine doch eine wichtige Rolle.

    Grüße

  64. Servus Rolf,
    mein Weinkühlschrank (PKM WKS 52A) ist am Mittwoch gekommen.
    Was soll ich sagen – Verarbeitung ist für den Preis super – von außen macht er einen qualitativ hochwertigen Eindruck – insbesondere wegen der Edelstahlfront.
    Teigbehälter in der Größe 30×40 passen 3 Stück rein , ggf. auch 4 (dann wird’s aber bestimmt sehr knapp, da der untere Teil des Kühlschrankes kleiner ist und deswegen keine Teigbehälter in der Größe reinpassen. Von mir aus gibt’s aber ne klare Kaufempfehlung.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.