NEUIGKEITEN ZU INDIREKTER TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG

Im vergangenen Sommer veröffentlichte ich hier im Blog den Artikel Indirekte Teigführung mit Biga Vorteig. Der Beitrag enthielt unter anderem ein Rezept für einen Pizzateig aus 100% Biga. Die nach dieser Methode hergestellten Pizze waren schon sehr schön, allerdings noch eine wenig zäh.

Seit dem führte ich einige interessante Gespräche zu diesem Thema und erhielt wichtige Informationen, die die Qualität der Pizze deutlich verbesserten. Das Resümee aus den Gesprächen war eindeutig.

Das Wichtige ist, den Biga-Vorteig mit relativ viel Hefe anzusetzen und den daraus hergestellten Hauptteig, während einer langen Stockgare im Kühlschrank, bei 4 – 5 °C reifen zu lassen.

Vor einigen Wochen bestellte ich mir das Buch La mia pizza. Ricette classiche e creative con nuove tecniche di impasti von Maestro Panificatore Piergiorgio Giorilli. Maestro Giorilli war bei der Entwicklung der Pizza Canotto ein äußerst wichtiger Impulsgeber.

Sein Rezept für einen Pizzateig aus 100% Biga unterscheidet sich extrem von allem, was ich bis jetzt darüber gelesen oder gehört habe. Meine erste Testpizza, allerdings mit einem leicht abgeänderten Rezept und angepasster Teigführung, war ein echtes Erfolgserlebnis.

Mit folgendem Rezept erhielt ich die bis jetzt besten Ergebnisse:

 

Biga:

1000 g – Divella Manitoba
450 g – Wasser, Raumtemperatur
10 g – Frischhefe

    • Mehl in die Maschine geben und starten
    • Die Hefe im Wasser auflösen
    • Das Hefewasser ungefähr eine Minute lang gleichmäßig eingießen
    • Anschließend, während dem Mischen, das am Boden befindliche Mehl mit einem Holzkochlöffel vom Boden lösen und zum Teig schieben
    • nach 3 Minuten den Mischvorgang beenden
    • 12 – 24 Stunden Gare, bei 17 °C

 

Hauptteig:

Biga
400 g Wasser, 6 – 8 °C
33 g Salz
10 g – Weizenbackmalz hell, enzymaktiv

    • Biga in die Maschine geben und starten
    • eine winzige Wassermenge dem Teig zugeben
    • während dem Kneten mit einem Holzkochlöffel den Teig dauerhaft zur  Knetspirale schieben
    • sobald der Teig das Wasser aufgenommen hat, erkennbar am trockenen Boden des Knetkessels, die nächste winzige Wassermenge dem Teig zugeben
    • mit steigender Flexibilität des Teiges die Menge des Schüttwassers anpassen
    • sobald das Wasser vollständig zugegeben wurde, den Backmalz und das Salz langsam einstreuen
    • Gesamtknetzeit des Hauptteiges ungefähr 15 Minuten
    • die Abschlusstemperatur sollte im Bereich von 25 °C sein

 

Gare:
30 Stunden Stockgare im Kühlschrank bei 4 – 5 °C
6 Stunden Stückgare bei 17 °C

 

26 Gedanken zu „NEUIGKEITEN ZU INDIREKTER TEIGFÜHRUNG MIT BIGA VORTEIG“

  1. Cool, danke. Werde ich als nächstes ausprobieren. Hoffe es geht auch ohne Spiralkneter, also in einer Standardküchenmaschine, das Wasser im Biga zu binden.

  2. Salve SaschH,

    der Biga-Vorteig ist verdammt zäh.

    Ich drück Dir die Daumen, dass Deine Küchenmaschine dabei nicht den Geist aufgibt 😉

  3. Ist ja lustig… ich habe gestern Abend dein Rezept vom Vorjahr verwendet

    Nun ist der Teig in meinem Liebherr Weinklimaschrank und wartet darauf verzehrt zu werden.

    Setze gerade den Teig deines aktuellen Rezeptes an und kann dann unmittelbar vergleichen.

    Grüße

    Daniel

  4. Salve Daniel,

    das war dann wohl Synchronizität 😉

    Ich bin schon sehr gespannt, wie Du die Unterschiede findest.

  5. Hi Udo,

    geht eigentlich auch das Manitoba von Caputo? Hätte davon nämlich noch drei Packungen zu Hause…

    Viele Grüße und Danke

    Marcel

  6. Salve Marcel,

    mit dieser hohen Hydration habe ich das Manitoba von Caputo noch nicht getestet, aber für das nächste Wochenende ist schon ein Test vorgesehen 😉

    Ich werde in Instagram darüber berichten 🙂

  7. Ja, das funktioniert. Ich habe letzte Woche einen Teig aus Caputo Manitoba mit TA 185 gebacken. Indirekte Teigführung mit Biga (TA 144, 24h). Ballengare 60h bei 4 °C, Stückgare 6h bei 18 °C. Keine Probleme bei der Teigverarbeitung. Weich, aber stabil. Beim Formen der Teiglinge habe ich schon beschlossen, in Kürze einen neuen Versuch mit TA 190 zu machen.

  8. Salve Pascal,

    es ist schon verdammt krass, wie beim Arbeiten mit Biga die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl nach oben getrieben wird 🙂

  9. Hallo Udo,

    ich würde Deinen Biga Teig sehr gerne einmal ausprobieren, ich verstehe aber etwas leider nicht so richtig.

    In den Zutaten für den Biga Vorteig führst Du 10g Frischhefe auf, die in der Herstellung des Biga allerdings nicht weiter erwähnt werden.

    In dem Hauptteig fügst Du zum Schluss hin 10g Weizenbackmalz zu – die 10g Frischhefe werden hier auch nicht weiter erwähnt.

    Verwende ich nun wahlweise 10g Frischhefe ODER 10g Weizenbackmalz?

    Da ich kein Backmalz habe, würde ich den Teig gerne erst einmal mit Frischhefe ausprobieren.

    Sind die 10g Frischhefe dann bei der Herstellung des Hauptteiges zu Beginn in den restlichen 400g Wasser aufzulösen welches dem Biga schlückchenweise zugegeben wird?

    Das Backmalz gibst Du ja erst dazu, nachdem das Wasser dem Hauptteig komplett zugefügt wurde – wie kann ich das mit der Hefe am besten umsetzen?

    Hast Du hier einen hilfreichen Tip für mich?

    Danke und viele liebe Grüße,

    Martin

  10. Salve Martin,

    die nachfolgende Textpassage habe ich zum besseren Verständnis abgeändert.

    Original Version

    Biga:
    1000 g – Divella Manitoba

    450 g – Wasser, Raumtemperatur
    
10 g – Frischhefe

    ● Mehl in die Maschine geben und starten
    ● Wasser ungefähr eine Minute lang gleichmäßig eingießen
    ● Anschließend, während dem Mischen, das am Boden befindliche Mehl mit einem Holzkochlöffel vom Boden lösen und zum Teig schieben
    ● nach 3 Minuten den Mischvorgang beenden
    ● 12 – 24 Stunden Gare, bei 17 °C

    Abgeänderte Version

    Biga:
    1000 g – Divella Manitoba

    450 g – Wasser, Raumtemperatur

    10 g – Frischhefe

    ● Mehl in die Maschine geben und starten
    ● Die Hefe im Wasser auflösen
    ● Das Hefewasser ungefähr eine Minute lang gleichmäßig eingießen
    ● Anschließend, während dem Mischen, das am Boden befindliche Mehl mit einem Holzkochlöffel vom Boden lösen und zum Teig schieben
    ● nach 3 Minuten den Mischvorgang beenden
    ● 12 – 24 Stunden Gare, bei 17 °C

  11. Großartig, wird als nächstes ausprobiert, danke für das Teilen der ganzen Informationen! Wie verhält es sich denn mit dem Backmalz? Welche Funktion hat das und wirkt sich die Enzymaktivität nicht negativ aus bei der langen Hauptgare? Welche Auswirkungen hat es wenn das Rezept ohne Malz gemacht wird?

  12. Salve Alex,

    bei der Zugabe von Backmalz in gewöhnliche, direkte Teige, entwickelte sich auffallend weniger Säure im Teig als üblich, der Rand ging dafür gleichmäßiger auf, wurde im inneren lockerer und der Teig ließ sich fantastisch verarbeite.

    Das Biga-Rezept habe ich ohne Backmalzzugabe noch nicht getestet.

  13. Vielen Dank Udo, nun habe auch ich das verstanden 🙂

    Bestehen von Deiner Seite aus Bedenken, Dein Biga Rezept mit dem Metro Horeca 14% Mehl zu testen?

    Auch von meiner Seite noch ein ganz dickes “DANKE”, dass Du uns derart umfänglich an Deinem Wissen teilhaben lässt – ganz große Klasse – Daumen hoch, TOP!

    Grüße,

    Martin

  14. Hey Udo,

    habe eben erst gesehen, dass Du das Metro 14% Mehl bereits erfolgreich getestet hast, somit erübrigt sich also meine zuvor gestellte Frage.

    Das Backmalz ist auf dem Weg, der Test kann also bald starten 🙂

    Grüße,

    Martin

  15. Salve Martin,

    prinzipiell fand ich den Test vom letzten Wochenende mit Horeca Select 14% und dem Manitoba von Saputo sehr gelungen. Besonders dem Horeca Mehl hat diese Behandlung sehr gut getan und auffallend viel Geschmack hervorgebracht.

    https://www.instagram.com/p/Bu16DIOFrGJ

    Dennoch würde ich bei beiden Mehlen empfehlen, den Malzanteil ein wenig zu reduzieren. Besonders die Caputo Mehle haben offensichtlich schon einen relativ hohen Enzymanteil. Extrem auffallend war das vor einigen Wochen, beim Testen des neuen Caputo Nuvola Super.

    Hier als meine Empfehlungen für die Malzzugabe:

    Divella Manitoba – 10 g

    Horeca Select 14% – 7 g

    Caputo Manitoba – 5 g

    Caputo Nuvola Super – Malzzugabe nicht zu empfehlen!

  16. Hi Udo,

    die Pizzen sehen in jedem Fall klasse aus – ganz gleich, ob mit dem Manitoba oder mit dem Horeca Select – schöner kann man sie ja nicht mal malen 🙂

    Deinen Rat mit lediglich 7g Backmalz unter Verwendung des Horeca 14% Mehls werde ich gerne beherzigen, danke!

    Ich bin insgesamt sehr gespannt auf den Teig – von der Verarbeitung und dem Ergebnis abgesehen auch darauf, wie sich die hohe Zugabe von Hefe geschmacklich bemerkbar macht – wobei ja zu berücksichtigen, eher schon zu erwarten ist, dass es eh ein ganz anderer Teig wird wie sonst, ganz unabhängig von der höheren Hefemenge.

    Grüße,

    Martin

  17. Hi Udo,

    vielen Dank für das Rezept! Werde ich demnächst ausprobieren.

    Hast du (oder jemand anderes hier) vielleicht einen Tipp für eine gute, aber kleine Küchenmaschine? Ich habe leider keinen Platz für ein 30-kg-Monster, und Kitchen Aid soll für Pizzateig ja nicht so der Bringer sein.

    Grüße,
    Rob

  18. Moin Rob,

    ich habe den Leidensweg mit den Küchenmaschinen auch hinter mir. Angefangen habe ich mit der Kitchen Aid, welche die Teige nicht ordentlich knetet, aber dafür laufen sie den Kaken hoch.
    Danach bin ich auf eine Kenwood Major mit einem speziellen Knethaken umgestiegen. Hier wird das Steigen des Teiges recht gut unterbunden, aber das Kneten ist gerade bei Teigen mit höherer Hydration fast unmöglich.
    Erst der Umstieg auf eine Grilletta IM5S brachte bei mir den Erfolg. Jetzt werden die Teige ordentlich geknetet, und bekommen eine ganz andere Qualität.

    Eine Grilletta ist zwar recht schwer, aber nur unwesentlich größer als eine Kenwood Major.
    Ich bin auch sehr glücklich mit der Grilletta, und bereue nur das ich sie nicht gleich gekauft hatte.

    Das ist meine Meinung dazu, eventuell hilft es Dir ja bei der Entscheidung.

    Gruß

    Markus

  19. Hi Udo / Markus,

    danke für eure Tipps. Ich hatte gehofft, um eine Griletta herumzukommen. Ich würde die Maschine höchstens einmal pro Woche nutzen – fast immer für sehr kleine Mengen und nie für mehr als 2kg. Eine so große, schwere, teure 5-kg-Maschine erscheint da einfach vollkommen überdimensioniert. Aber anscheinend gibt es kaum eine brauchbare kleinere Alternative… 🙁

    Grüße,
    Rob

  20. Mit der richtigen Knettechnik, lassen sich auch hochhydrierte Teige ganz wunderbar von Hand Kneten.

    Nach dem anfänglichen „Mit den Fingerspitzen ziehen, mit dem Handballen walken“-Kneten, ist es nötig, zum dynamischen Kneten zu wechseln, damit das Mehl das Wasser gut aufnimmt und sich ein stabiles Glutennetzwerk bilden kann.

    Im Grunde ist es die gleiche Bewegung wie im nachfolgenden Video, nur mit mehr Power und über mehrere Minuten 😉

    https://www.instagram.com/p/BuatDFjIBxD

  21. Servus! Schau Dir doch mal die BOSCH MUM 6N21 an. Ich selber habe noch keine Erfahrungen damit gemacht, jedoch habe ich bis dato nur von guten Erfahrungen damit gehört und gelesen. Wenn Du auf Instagram unterwegs bist, dann frag doch mal @pelles_neapolitan_pizza, der arbeitet z.B. mit so einer MUM ud seine Pizzen schauen sehr gut aus.
    Gruß Christian

  22. Genau dieses MUM Modell von Bosch hatte ich, bevor ich mir in allergrößter Verzweiflung die Grilletta bestellte.

    Das ist keine Küchenmaschine, das ist ein brutaler Hefeteig-Killer. Der Knetarm wird nach wenigen Minuten nicht nur warm, sondern richtig heiß.

    Ich werde wahrscheinlich nie wieder das Trauma aus meinem Schädel bekommen, dass ich durch diese Maschine erlitten habe.

    Stell Dir vor, Du knetest einen Pizzateig. Das noch nicht ganz fertige Glutennetzwerk, das sich eben gerade fest und elastisch aufbaut und Dir signalisiert, dass es noch vielleicht 2 – 3 Minuten Knetzeit benötigt, zerfällt plötzlich im nächsten Moment, vor Deinen Augen zu einer lauwarmen Mehlpampe…

    Schrecklich! Die Teige waren immer wechselhaft, ständig sind sie mir gerissen und ich wusste in meiner Unwissenheit damals doch nicht, warum das so war. Als ich dann meinen ersten Teig mit der Grilletta herstellte, war alles klar 😉

  23. Hallo Udo, danke für die Erfahrungen, ich hab auch schon drüber nachgedacht mir das Ding zu holen- jetzt nicht mehr! Deine Meinung war bis dato (ausser das Thai-Ding) immer wichtig und für mich richtig. Dann hoffe ich mal dass mein Vorwerk Handmixer mit Doppelknethaken von 19 hundert nochwas noch ne Zeit hält (und meine Handgelenke)- bis ich mir n passendes Monsterknetding für meinen Ofen zulege- da sind die MUM und auch die Grilletta eh zu klein für.
    Gruß Christian

    P.S wird die MUM zu warm oder warum macht die das Gitter kaputt?

  24. Salve Christian,

    meinste mit Thai-Ding etwa meine indische Pizza?

    Die kam bei allen richtig gut an, nur ich hatte mal wieder daran rumzunörgeln 😉

    Es geht halt nix über ‘ne Margherita 🙂

    Der Mirko, von der Pizzeria Bella Italia im Kaufland in Rosenheim, hat eine neue Monster-Spiralknetmaschine von IPbake. Die gibt‘s ab 6 Liter, haben im schnellsten Gang wohl richtig viel Speed und sind offensichtlich relativ günstig. Bei Instagram hab‘ ich die auch schon bei einigen Jungs in Napoli/Caserta gesehen. Bei Interesse kannst Du ja bei Mirko mal nachfragen.

    Der Teig wird bei der MUM durch die Hitze des Knetarms zerstört.

  25. Mich würde einmal ein Bild von deinem Biga interessieren, kurz bevor du mit dem Biga den Hauptteig herstellst. 🙂
    Nachdem ich endlich meine Scheu vor den 25kg Säcken abgelegt hab, versuche ich mich im Moment an verschiedenen Teigvarianten. Vielleicht war auch einfach die Neugier auf das Caputo Nuvola Super so zu groß. 😉 Dein Biga-Rezept will ich auf jeden Fall auch einmal testen (wie empfohlen ohne Malz).
    Die Empfehlung mit der Smartstore-Box war übrigens top!

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