PIZZA BACKEN MIT HEIßEM HERZEN UND KÜHLEM VERSTAND

Denn es muß von Herzen gehen, was auf Herzen wirken soll. Diese wunderbaren Worte aus der Feder von Johann Wolfgang von Goethe beschreiben sehr klar und treffend ein bedeutendes Naturgesetz unserer menschlichen Existenz, das bei der Herstellung von Pizza eine enorme Wirkung hat.   

Keine weitere kulinarische Spezialität ist mir bekannt, die mit dermaßen viel Leidenschaft und Liebe verehrt wird, wie die Pizza Napoletana. Jeder der die Region Napoli besucht, wird dieses Herzensfeuer dort überall deutlich wahrnehmen können.

In unseren kühleren Gefilden kann es speziell bei der Teigherstellung sehr leicht passieren, dass der Verstand herrscht und das Herz schweigt. Mit ein wenig Selbstreflexion lässt sich eine solche Diskrepanz allerdings mühelos erkennen.

Ein solides Grundwissen über die Herstellung von Hefeteig ist eine gute Voraussetzung, um einmal bewusst zu üben, mit dominantem Herz und dienendem Verstand, außergewöhnlichen Pizzateig herzustellen. Die theoretische Entscheidung, dem Herzen voll und ganz die Kontrolle zu übergeben, wird in der Praxis allerdings dem ein oder anderen sicherlich gewisse Schwierigkeiten bereiten.

Nichtsdestotrotz empfehle ich jedem, seinem Verstand ab und zu mal eine Pause zu gönnen und dem wahren inneren Meister das Kommando zu übergeben.

Sobald unser Herz damit beginnen darf, aktiv zu Entscheiden und zu Lenken, kann der Verstand ganz entspannt die Rolle des passiven Navigators übernehmen.

Dieses Phänomen lässt sich mit Worten nur sehr schwer vermitteln. In dem nachfolgenden Video versuche ich, mit Hilfe der wunderbaren Donna Summer, während der Herstellung eines Biga-Vorteiges, anzudeuten, was ich damit meine. Wichtig ist nur das Gefühl.

 

Was geschieht, wenn ein wirklich begnadeter, virtuoser Cembalist seinem Herzen das Spielen überlässt, zeigt dieses Video des Ende der 80er Jahre, viel zu früh verstorbenen Scott Ross, bei einer Interpretation des Fandango von Antonio Soler. In den vergangenen 25 Jahren habe ich jede Menge Aufnahme dieses faszinierenden, brillanten Stückes gehört, aber keine hat auch nur ansatzweise eine so starke hypnotische Wirkung und lebendige Kraft zum Ausdruck gebracht wie diese. Bravo Maestro!

 

11 Gedanken zu „PIZZA BACKEN MIT HEIßEM HERZEN UND KÜHLEM VERSTAND“

  1. Genial. dass Du das Video gemacht hat,
    vielen Dank.
    Darf ich noch etwas dazu fragen? Hat Dir das ein italinischer Pizzabäcker so gezeigt?
    Ich habbe mich bisher nur über Videos über die Herstellung von Biga gebildet und war erstaunt,
    dass Du erst eine relativ solide und zusammenhängende Masse bekommst und siedann auseinanderzupfst.
    Von den Videos, die ich gesehen habe sind die Bigateige streifenartig und in einem 3D Netzwerk zusammenhängend und nicht im nachhinein zerzupft. Es scheint so, dass die primär keine zusammenhängende Masse erreichen und sich von “unten” herantasten, an das Optimum zwischen zu kompakt, gerade teilweise gebunden und zu ungebunden, Aber zu zupfen scheint da in den Videos keiner.
    Ist diese Überlegung wichtig?

    Gruß

    Christian

  2. Mich würde sehr gerne Deine Meinung dazu hören,
    vielleicht hast Du ja am WE Zeit mal zu antworten.
    Gruß
    Christian

  3. Salve Christian,

    wie Du in meinem Video sehen konntes, entstehen unterschiedlich große, kompakte Klumpen.

    Wir benötigen für die Biga-Gare aber kleine, fasrige Stücke, die viel Sauerstoff verstoffwechseln können.

    Du solltest daher unbedingt zupfen, aber immer schön entlang der Fasern.

    Probiere es aus, Du wirst sehen, das Ergebnis wird damit besser werden, als wenn Du mit den großen Klumpen eine anaerobe Biga-Gare erzeugst.

  4. Jetzt wo du wieder beim Caputo Rosso gelandet bist, konntest eigentlich bereits ausgiebig das Caputo Nuvola bzw. Caputo Nuvola Super testen? Oder z.B. mit Caputo Rosso mischen? Welche Gesamtgarzeit bevorzugst du denn beim Caputo Rosso? Zudem würde mich ein Review zu deinem elektro Pizzaofen brennend interessieren, da es zu diesem Produkt im Internet keinerlei Tests oder Reviews existieren.

  5. Hallo, herzlichen Dank für Deine Antwort.
    Entschuldige, dass ich nochmal nachfrage,
    hat dir das mit dem Zupfen ein italienischer Pizzabäcker gezeigt,
    ich meine in den italienischen Videos sieht es so aus, dass gar nicht erst so ein kompakter Teig entsteht sonder ein streifiger, der nicht gezupft werden muss.

    Auf der einen Seite gibt Dir der Erfolg recht, der Teig wird wirklich toll, auf der anderen Seite würde er vielleicht mehr Aroma bekommen, wenn er gar nicht erst kompakt würde und primär streifig wäre.

    Schwierig könnte es allerdings dabei mit der Reproduzierbarkeit werden.
    Was meinst Du?

    Viele Grüße

    Christian

  6. Salve Wilhelm,

    getestet habe ich das Caputo Nuvola Super und ich muss sagen, es hat mich nicht sehr beeindruckt. Den Preis dafür finde ich dazu verdammt hoch.

    Für die Gare von direkten Teigen mit Caputo Rossa kann ich zwei Möglichkeiten empfehlen.

    
Möglichkeit 1:

    10 Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur, damit die Hefe anspringen kann.
    Anschließend 20 Stunden Stockgare zum Reifen im Kühlschrank.
    
Zum Schluss 5 – 6 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur. 


    Möglichkeit 2: 


    Falls ein kühler Lagerort oder Temperier-/Weinschrank mit 16° – 18° C zur Verfügung steht, dann 30 Stunden Stockgare und 5 – 6 Stunden Stückgare komplett in diesem Temperaturbereich.

    Diese Option bringt die besten Ergebnisse. 


    Der Effeuno Gara Tron ist supergut!

    Ein Artikel ist in Planung, aber frag mich nicht wann 😉

  7. Danke für die Anleitung mit den 2x Möglichkeiten.
    Wieviel % Bäckerhefe oder % Sauerteigkultur verwendest du bei diesen 2x Möglichkeiten?
    Deine bevorzugte Gesamtgarzeit bei Caputo Rosso beträgt ca. 35-36 h, ist das bei allen Mehlen so oder expliziet für Caputo Rosso?
    Ist die exponentielle Hefevermehrung zu stark um eine gute 48 h Gesamtgarzeit zu gewährleisten?

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