PIZZA DER WOCHE, KW 12|2017 – TOMATENTEST UND MEHLVERGLEICH BEI KURZER STÜCKGARE

Am vergangenen Wochenende hatte ich San Marzano Tomaten von Mutti und Gustarosso für einen direkten Vergleich zu Pizzasoßen verarbeitet. Außerdem gab es Teige aus Caputo Rossa und Blu mit jeweils angepasster Hydration und Gare.

Der Unterschied der Tomaten war schon auf den ersten Blick sehr deutlich. 

Die Tomaten von Gustarosso waren definitiv konzentrierter als die von Mutti. Geschmacklich wirkten sie ein wenig süßer und hatten ohne Zweifel einen feineren Duft.

Auf der Pizza wirkte die Soße aus den Mutti Tomaten wesentlich fruchtiger, ein wenig Säure betonter und hatte bei der Mehrheit der wagemutigen Testesser knapp die Nase vorne.

Ich werde daher und auch aus logistischen Gründen, zukünftig bei den Mutti Tomaten bleiben.

Interessant war auch der aktuelle Vergleich von Caputo Rossa und Caputo Blu.

Beide Teige waren 13 Stunden bei 19° C auf der Stockgare, kamen dann im Ganzen in den Kühlschrank. Die Stückgare war bei beiden nur 7 Stunden, ebenfalls bei 19° C.

Der Teig aus Caputo Rossa hatte eine Gesamtgarezeit von 50 Stunden, mit einer Hydration von 67%. Durch die kurze Stückgare bekam der Teig eine erstaunliche Festigkeit und wirkte relativ trocken.

Mit dieser Teigführung sollte ich mich wohl am nächsten Wochenende an eine 75% Hydration wagen können.

Der Teig aus Caputo Blu war insgesamt 26 Stunden auf der Gare und hatte eine Hydration von 63%. Die Festigkeit war perfekt und der Teig ließ sich fantastisch verarbeiten. Auch hier gibt es für eine Erhöhung der Hydration eventuell noch Potenzial.

Caputo Rossa
Caputo Blu

9 Gedanken zu „PIZZA DER WOCHE, KW 12|2017 – TOMATENTEST UND MEHLVERGLEICH BEI KURZER STÜCKGARE“

  1. Hallo, muss man beim Caputo Blu bei kurzer Teigführung eigentlich den Hefeanteil erhöhen? Dazu kann ich hier noch nichts finden.

    Geplant ist bislang:
    Caputo Blu
    58% – 65% Hydration
    0,2% Hefe
    3% Salz
    18 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur
    6 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur

    Passt das?

  2. Salve Sasch,

    genau, je kürzer die Gare, oder auch je trockener der Teig, desto höher sollte die Hefemenge sein.

    Ich denke 0,2% Frischhefe sind ok.

    Der Salzgehalt kann bei dieser Wassermenge etwas reduziert werden, 2,8 – 2,9% müssten genügen.

    Die Stockgare aufteilen in 10 Stunden Raumtemperatur – 8 Stunden Kühlschrank.

    6 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur anschließend ist perfekt 😉

  3. Hi,

    eine Frage zur Stückgare. Lässt Du den Teig die gesamte Zeit “in Ruhe”? Also ich meine : Teig in die Box, 10 Std. bei Raumtemperatur und dann so wie er ist 8 Std. in den Kühlschrank? Bei mir ist das nach 10 Std. bei Raumtemperatur immer nur noch ein grosser Haufen aufgequollener Teig – und das in der Regel bei 0,15% frischer Hefe.
    Ich hoffe ich mache einen Fehler und Du kannst mir helfen?

  4. Salve Daniel,

    normalerweise sind 10 – 12 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur nötig, damit die Hefe im Teig richtig anspringen kann. Anschließend im Kühlschrank arbeitet sie dann gemächlich weiter.

    Im Sommer ist das aber alles ein bisschen anders. Das ist dann definitiv keine normale Teigführung mehr, die in dieser Zeit stattfindet, das ist eher eine Art Jonglieren mit Hefemenge, Zeit und Glück 😉

    Hier ist die Lösung des Problems 🙂
    http://pizzapurista.de/ein-temperierschrank-fuer-ganzjaehrig-optimale-gare

  5. Hallo Udo,
    vielen Dank für all die Mühe – erst dein Blog hat mir (nach Inhalation diverser Medien wie Montoya, Iacopelli, Verace Pizza Napoletana etc.) immens weitergeholfen aus dem Informationsmeer rund um Pizza Neapoletana wirklich strukturiert etwas brauchbares auszufiltern und Einsicht zu gewinnen warum wer mit welchen Rezepten und Produktionsarten die nachher dargestellten Produkte abliefern kann.

    Im Laufe der letzten Monate hat sich mein “Pizzafortschritt” gewaltig voran bewegt, leider fehlt es noch an der ein oder anderen Anschaffung (vor allem Ofen … verdammtes Knusperkeksleiden), aber mit der Zeit wird sich das sicher (mehr als nötig) erledigen 😉

    Ich wollte mal fragen, was du von den Tomaten der Marke Il pomodoro più buono hältst.
    Freue mich auf dein Feedback und zukünftige Blogs!

    Beste Grüße
    Chris

  6. Salve Chris,

    es freut mich sehr, wenn Dir die Informationen hier im Blog weitergeholfen haben 🙂

    Bei mir ist auch die Zeit für einen neuen Ofen angebrochen. In den nächsten zwei Wochen wird er voraussichtlich geliefert 🙂
    https://www.instagram.com/p/BriLCETFiGD/?utm_source=ig_web_copy_link

    Diese Tomaten kenne ich nur aus dem Netz, habe sie aber noch nicht getestet. Bei Dosentomaten solltest Du immer darauf achten, dass der Wassergehalt niedrig ist.

  7. Hallo zusammen,

    wir haben vor kurzem die Tomaten von Gustarosso getestet und waren nicht zufrieden,
    vielleicht gibt es hier saisonale Unterschiede, unsere waren von 2018 und eher unsubtil sauer. cirio hat den testessern besser geschmeckt.
    Gruß

    Christian

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