PIZZA DER WOCHE, KW 24|2017 – GEGENÜBERSTELLUNG KURZE VS. LANGE STÜCKGARE

Am vergangenen Wochenende bereitete ich einen Teig, teilte diesen in zwei Portionen und schaffte damit beste Voraussetzungen für ein interessantes Experiment.

Die Gesamtgarezeit sollte bei beiden Teighälften gleich sein, jedoch wollte ich einen der Teige einer besonders langen- und den anderen einer besonders kurzen Stückgare aussetzen.

Freitag, 7:00 Uhr:
Den Teig aus Caputo Blu, mit 65% Hydration, habe ich nach der Herstellung in zwei Teigkisten verpackt und in den Keller gestellt. Hier sind es tagsüber mittlerweile warme 24° C, eigendlich schon zu warm für Hefeteig.

Freitag, 19:00 Uhr:
Den Teig aus einer der beiden Teigkisten verarbeitete ich zu Teigballen und stellte anschließend beide Kisten in den Kühlschrank.

Samstag, 15:00 Uhr:
Beide Teigkisten aus dem Kühlschrank herausgenommen und die zweite Teighälfte ebenfalls zu Teigballen verarbeitet.

Samstag, 20:00 Uhr:
Ich begann mit dem Pizzabacken und hatte das Gefühl mit zwei völlig unterschiedlichen Teigen zu arbeiten.

Der Teig mit 25 Stunden Stückgare war eine echte Katastrophe. Das Glutengitter bestand offensichtlich nur noch aus losen Verbindungen. Die Teigballen waren weich, unelastisch und empfindlich. Das Backergebnis war sehr unbefriedigend. Der Rand wurde im Inneren sehr dicht und blieb an der Oberfläche blass und unschön. Die Pizza war zäh und wirkte unerfreulich schwer.

Ganz anders der Teig mit der kurzen Stückgare. Hier war das Glutengitter stabil und der Teig ließ sich hervorragend verarbeiten. Das Backergebnis war so wie es sein sollte. Die Pizza bekam einen schönen, luftigen Rand und schmeckte fantastisch.

Lange Stückgare

Kurze Stückgare

17 Gedanken zu „PIZZA DER WOCHE, KW 24|2017 – GEGENÜBERSTELLUNG KURZE VS. LANGE STÜCKGARE“

  1. Klasse dein Blog !! Ich bin absoluter Anfaenger undhabe hier schon ein wenig gelesen.
    Am Wochenende habe ich das erste mal versucht Teig zu machen, ersteinmal normales 405er genommen.
    Ich hatte folgendes Rezept 1 Kilo Mehl, 14g Hefe , 15g Salz, 50ml Olivenoel, 100ml alcfrei.Hefebier, 200ml Milch, 300 ml Wasser.
    Ob das mit dem Hefebier, der Milch und dem Olivenoel sein muss ?? Es hat ganz gut geschmeckt, war ja der erste Versuch und weiss noch nicht wie es wird wenn ich es weg lasse ?

    Ich habe alles recht zuegig hintereinander in die Ruehrschuessel gegeben, also gleich 1 kilo Mehl, dann sofort die Fluessigkeiten dazu und die aufgeloeste Hefe.
    Der Teig hing nach ca. 3-4 Minuten am Ende in einem Stueck am Knethaken ??? Die Konsistens war fast wie Knetgummi, klebte ganz wenig an den Haenden.
    Meine ersten Probleme ( Fragen )
    Sollte die Hefe im Wasser vorher laengere Zeit auf geloest werden bevor man sie beim ruehren dazugibt , zum teil lese ich etwas von Hefe mehrere Stunden im Wasser mit Zucker….?
    Ich habe den Teig in einem Stueck in eine Schuessel gegeben, ca.3 Stunden draussen stehen gelassen ( die Schuessel mit einem Tuch abgedeckt und danach die Schuessel fuer 24 Stunden in den Kuehlschrank.
    Ist es besser vorher zu portonieren also gleich kleine 150-200gramm Kugeln zu formen oder ist es fuers gaeren egal ?
    Nachdem ich den Teig aus den Kuehlschrank genommen habe waren oben kleine harte Stellen !
    Wie sorge ich dafuer das die nicht sind – feuchte handtuch auf den Teig , wie machen das die Profis in den Restaurantns sehe ich haufenweise weisse Kisten mit vielen Kugeln, lagern die diese einfach gestappelt im Kuehlschrank, abgedeckt mit Tuch…. ?

    Ich hoffe nicht zu dumme Fragen, Danke fuer deine Hilfe im Vorraus 😉

  2. Salve Frank,

    Dein Teig Rezept vom letzten Wochenende ist eher für die Zubereitung von klassischem, deutschen Zwiebelkuchen geeignet, weniger für Pizza.

    Das wichtigste, was Du Dir für Pizzateig unbedingt besorgen musst, ist ein starkes Mehl, mit hohem Proteingehalt.

    Schau doch mal bei den italienischen Supermärkten in Deiner Nähe nach Pizzamehl und teste die verschiedenen Sorten. Du wirst sehen, dass die Unterschiede gewaltig sind.

    DAS Standardrezept gibt‘s leider nicht, weil jedes Mehl eine andere Flüssigkeitsmenge aufnehmen kann, jede Rührmaschine unterschiedlich effektiv ist und zu den verschiedenen Jahreszeiten die Hefemenge variieren kann.

    Ich gebe Dir trotzdem jetzt mal einen Rezeptvorschlag, den Du in den nächsten Wochen ja noch optimieren kannst:

    2g Frischhefe in 540g Wasser aus dem Kühlschrank, in einem Gefäß mit Ausguss auflösen
    900g Pizzamehl in die Rührmaschine geben, starten
    Hefe-Wasser-Gemisch ca. 1,5 Minuten lang gleichmäßig eingießen
    1. Knetzeit: 3 Minuten
    Rührschüssel mit Frischhaltefolie verschließen

    1 Stunde Teigruhe

    Rührmaschine wieder starten
    27g feines Meersalz in den Teig gleichmäßig einstreuen
    2. Knetzeit: 8 Minuten

    Teig in angemessen große Schüssel geben und mit Frischhaltefolie oder Plastikdeckel verschließen
    12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
    Weitere 6 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen

    Die Teigmenge in sechs gleich große Teigkugeln von ca. 250g formen
    Teigkugeln in angemessen große Schüssel geben und mit Frischhaltefolie oder Plastikdeckel verschließen
    5 – 6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen

    Jetzt kannst Du loslegen, der Teig ist fertig 😉

  3. Salve Frank,

    900g Mehl ergibt genau sechs 250g Teigbällchen. Bei 1kg Mehl beträgt die Wassermenge 600g.

    2g Frischhefe ist ungefähr die Menge, die Du für 1kg Mehl benötigst, je nach Jahreszeit ±1g. Mehr Hefe würde Deinen Pizzateig bei der langen Teigführung zum kollabieren bringen.

    Die lange Teigführung ist aber für den Pizzateig äußerst wichtig!

  4. Salve Frank,

    falls es bei Dir auch das rote Caputo Mehl zu kaufen gibt, dann würde ich Dir das empfehlen.

    Besonders im Sommer ist das die bessere Wahl.

  5. Also nach 3 Minuten habe ich einen schoenen Klumpen am Ruehrhaken haengen ! Da knetet nichts mehr, das dreht sich alles nur noch mit ! Ich lass es jetzt eine Stunde ruhen…bezweifele aber das sich das nacher in der Maschine 8 Minuten “kneten” laesst – das haengt dann doch sicher auch wieder als eine Masse an dem Haken !!??

  6. Im uebrigen habe ich eben erstmal das “Spezialmehl fuer Pizza” (weisse Tuette mit rot gruener Werbung ) Friessinger Muehle von der Metro im Pott.
    Dann probiere ich nachher noch das Hauseigene Metro Pizzamehl Tipo 00 (die blauen Saecke ) gab es nur in 10 kg – soviel ueber fuers Testen ;-(
    Das Caputo Mehl habe ich erstmal nicht genommen – gibt es da nur in 25 kg Tueten , das ist echt zu Schade zum wegschmeissen – probiere ich spaeter.

  7. Salve Frank,

    Küchenmaschinen und Hefeteig passen wohl nicht wirklich zusammen. Aus diesem Grund habe ich mir irgendwann meine „Grilletta“ zugelegt.

    http://pizzapurista.de/meine-grilletta-eine-spiralkneter-empfehlung

    Das weiße Pizzamehl von der Frießinger Mühle konnte mich nicht überzeugen. Die Pizza wird damit fest und brotig.

    Das 14% Pizzamehl von der Frießinger Mühle (Horeca Select Pizzamehl Proteingehalt 14% aus der METRO), im 10kg Sack, ist allerdings absolut empfehlenswert. Hier solltest Du die Wassermenge aber unbedingt auf 65% erhöhen, also 585g bei 900g Mehl, bzw. 650g bei 1000g Mehl.

  8. Guten Morgen,

    PANIK bei mir !! 😉 Hatte den Teig jetzt knapp 12 Stunden bei Zimmertemperatur drussen stehen ..der hat sich verDREIFACHT die Schuesseln sind voll !!
    Habe jetzt beide in den Kuehlschrank gestellt.

    Das billigere “weisse” Mehl ist von der Konsistenz her gar nicht schoen, zieht sich so Fadenartig.
    Das Horeca 14% ist volkommen anders, viel fester, Gummiartiger, klebt nicht so.

    OK – ich lasse den Teig jetzt ( du schriebst 6 – 12 Std. ) mal 8 Stunden im Kuehlschrank. Dann werde ich daraus entsprechende Portionen ( Kugeln ) formen.
    Ich packe die dann erstmal wieder in den Kuehlschrank ( wie lange sind die jetzt haltbar in der Kuehlung ? )
    Du schriebst zum Schluss:
    “5 – 6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
    Jetzt kannst Du loslegen, der Teig ist fertig. ”
    ich nehm an das gilt erst wenn der Teig dann wirklich aufs Blech kommt ! ??
    Ich packe die nach dem Formen, bis ich sie brauche, wieder in die Kuehlung und erst dann hole ich sie raus und lass sie nochmal 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur stehn und dann aufs Blech – Richtig !??

  9. Salve Frank,

    falls die 2g Hefe bei den warmen Temperaturen zu viel waren, dann reduziere beim nächsten mal auf 1 – 1,5g.

    Du kannst den Teig jetzt im Küchlschrank lassen, bis ca. 5 Stunden bevor Du backen möchtest. Dann formst Du die Teigkugeln, lagerst diese 5 Stunden gut abgedeckt bei Zimmertemperatur und kannst direkt mit dem Pizza Backen loslegen.

    Ganz wichtig! Finger weg vom Nudelholz 😉

    http://pizzapurista.de/mordwaffe-nudelholz

  10. Wie machen das den die Pizzalaeden ? Stehen die schon um 5 Uhr im Laden um den Teig aus der Kuehlung zu holen damit er gegen 11 Uhr zum backen warm genug ist ???

    Ohne Nudelrolle – OK , probiere ich.
    Dann sind die Pizzerien die diese Teigausrollmaschinen haben also auch keine Profis – diese Maschinen druecken den Teig ja wohl auch platt !!??

    Ich sehe schon – das wird eine laengere Prozedur – ausprobieren , ausprobieren und leider auch viel wegschmeissen… das kann ich ja nicht alles essen.

    ich hatte dir uebrigen eine Mail geschickt 😉

  11. Klappt nicht wirklich.
    Der Teig klebt nicht an den Haenden.
    Ich bekomme den aber gar nicht so locker auseinander.
    In den Videofilmen sieht man die Profis den Teig locker ueber den Handballen fallen und der teig dehnt sich wunderbar.
    Meiner zieht sich auf dem Tisch wie ein Gummi immerwieder zusammen, ich bekomme den gar nicht auseinander was ist da falsch ?

  12. Salve Frank,

    nicht verzweifeln, das auseinander ziehen der Pizza erfordert viel Übung.

    Es ist wichtig ein Gefühl für den Teig zu entwickeln. Pizzateig ist eine Diva, Du musst ihm von Anfang an, mit ganzem Herzen, Deine volle Aufmerksamkeit schenken.

    Mit der Zeit weißt Du ganz intuitiv, wie und wie stark Du den Teig dehnen musst.

    Bei den Profis geht das ein wenig schneller, weil die täglich vielleicht 100 oder 500 Pizze auseinander ziehen müssen. Mir fiel es auffallend leichter, als ich beschlossen habe, jedes Wochenende mindestens einmal Pizza zu backen.

    Die vielen verschiedenen Pizzarezepte im Netz sind am Anfang verwirrend. Das liegt aber daran, weil es unzählige Pizza-Stile gibt. Bei meinem Blog geht es um die „Pizza Napoletana“. Aber selbst in der Umgebung von Neapel gibt es unterschiedliche Stile der „Pizza Napoletana“.

    Sehr empfehlen kann ich Dir die Pizzaschule von Umberto Napoletano. Letzten Herbst besuchte ich von ihm einen Pizza-Workshop bei der Frießinger Mühle. Das war echt beeindruckend.

    http://pizzapurista.de/pizza-schule-berlin-passione-italiana

    So, der Anfang ist gemacht, jetzt beginnt Dein steiniger Weg des Pizza Backens 😉

    Eine Mail kam übrigens nicht an. Du kannst die ja nochmal losschicken.

    blog@pizzapurista.de

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