PIZZA DER WOCHE, KW 4|2017 – ERHÖHUNG DER HYDRATION

Das Besondere der Pizza von gestern war eine leichte Erhöhung der Hydration um 2%, mit eindrucksvoll positiven Effekten.

Es ist manchmal unglaublich, wie sich kleinste Veränderungen der Rezeptur auf den Teig auswirken können.

Ein schönes Beispiel dafür konnte ich gestern wieder erleben. Eine Schnapsglas große Menge Wasser mehr, auf 1kg Mehl, veränderte die Eigenschaften des Teiges komplett. Die Bearbeitung der Teigballen und das Backverhalten verbesserten sich beachtlich.

Ich liebe Pizza Backen!

3 Gedanken zu „PIZZA DER WOCHE, KW 4|2017 – ERHÖHUNG DER HYDRATION“

  1. Hi hätte da mal eine Frage wollte die Pizza auch mal mit dieser Zubereitungen ausprobieren das Rezept wird aber in der Maschine zubereitet kann ich es auch einfach so wie es beschrieben wurde mit der Hand machen oder muss ich das dann anderst machen

    Zutaten:

    1000 g Caputo Blu
    65 % – 650 g Wasser aus dem Kühlschrank
    2,9 % – 29 g feines Meersalz
    0,12 % – 1,2 g Frischhefe

    Mehl in die Maschine geben und starten. 2-3 Minuten laufen lassen zum Belüften des Mehls.
    90% – 585 g des Wassers langsam, ca. 1 – 1,5 Minuten lang, während dem Kneten, zum Mehl gießen. Gesamte Mischzeit sind ca. 3,5 Minuten. Der Teig soll relativ grob und ungleichmäßig sein.
    Rührkessel mit feuchtem Handtuch abdecken.
    Jetzt drei Stunde Autolyse.
    Anschließend die Hefe in den übrigen 10% – 65 g Wasser auflösen.
    Das Hefewasser ca. 3 Minute lang, in kleinen Portionen, während dem Weiterkneten, in den Teig gießen.
    Anschließend, während dem Kneten, das Salz langsam in den Teig streuen.
    Die Knetzeit in dieser letzten Herstellungsphase beträgt noch einmal 6,5 Minuten. Die Teigtemperatur sollte jetzt im Bereich von 25 °C liegen. Die Wassertemperatur zukünftig dementsprechend anpassen.

    Gare:

    10 Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur, damit die Hefe anspringen kann. Anschließend noch weitere 9 Stunden Stockgare zum Reifen im Kühlschrank. Zum Schluss noch 5-6 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur.

    Gutes Gelingen

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