PIZZA DER WOCHE, KW 48|2017 – SPEKTAKULÄRES TESTERGEBNIS VON CAPUTO MANITOBA ORO MEHL

Manitoba Mehl wird aus einer extrem kälteresistenten Weichweizen Sorte gewonnen, die ursprünglich aus der südlichen Region Kanadas und dem Norden der USA kommt.

Die Bezeichnung Manitoba stammt von der gleichnamigen Provinz im Süden Kanadas, die an die US-Bundesstaaten North Dakota und Minnesota angrenzt.

Die technischen Eigenschaften von Caputo Manitoba Oro sind sehr beindruckend. Mit einem Proteingehalt von 14,5% und einem W-Wert von beachtlichen 370/390 entschied ich mich bei meinem ersten Test des Mehls für eine Hydration von 75%.

Die insgesamt 36 Stunden Gare verbrachte der Teig im Keller, durchgehend bei 16,5°C.

Das Ergebnis war bemerkenswert!

Der fluffig zarte Rand erinnerte von seiner Konsistenz fast schon an Zuckerwatte. Die Aromen waren unvergleichlich schön und der Geschmack außergewöhnlich delikat.

Ab jetzt habe ich ein neues Lieblingsmehl…

76 Gedanken zu „PIZZA DER WOCHE, KW 48|2017 – SPEKTAKULÄRES TESTERGEBNIS VON CAPUTO MANITOBA ORO MEHL“

  1. Hallo,

    ich bin neuer Leser dieses Blogs und wirklich begeistert – es gibt wirklich Leute in Deutschland, die genauso verrückt nach selbstgemachter Pizza Neapoletana sind, wie ich 🙂

    Ich möchte dieses Mehl jetzt auch mal testen (nach aktuell Blu und Rosso).
    Kannst du mir mal deine Zusammenstellung für diesen Teig geben?
    0,2% Frischhefe (Aldi?!)
    3% Salz?
    75% Wasser in Gramm
    25 Grad nach dem Kneten?
    36 Stunden im Stück bei 16,5 Grad und dann bei Zimmertemp 5 Std. vor dem Backen in 250 Gr Bälle geformt?

    Danke :=)
    Ich hoffe, ich kann auch mal mit meinen Erfahrungen helfen!

    Viele Grüße

  2. Salve Florian,

    schön, dass Dir der Blog gefällt. Ja, Du bist nicht allein. Der Pizzabäcker Underground wächst und gedeiht unaufhaltsam… 😉

    Das Manitoba Mehl von Caputo ist echt super und noch um einiges stärker als das Rossa.

    Mein Rezept für sechs 250 g Teigbällchen ist folgendes:

    Zutaten:
    900 g „Caputo Manitoba“
    75% – 675 g Mineralarmes stilles Wasser (EDEKA), aus dem Kühlschrank
    3,1% – 27,9 g feines Meersalz
    0,12% – 1,1 g Frischhefe „Omas Ur-Hefe“ (EDEKA)

    Mehl in die Maschine geben und starten.

    630 g des Wassers langsam, ca. 1 – 1,5 Minuten lang, während dem Kneten, zum Mehl gießen. Gesamte Mischzeit in meiner Grilletta sind 3 Minuten.

    Rührkessel mit Frischhaltefolie abdecken.

    Jetzt eine Stunde Autolyse.

    Anschließend die Hefe in den restlichen 45 g Wasser auflösen.

    Das Hefewasser ca. 1 Minute lang, in kleinen Portionen, während dem Weiterkneten, in den Teig gießen.

    Anschließend, während dem Kneten, das Salz langsam in den Teig streuen.

    Die Knetzeit in dieser letzten Herstellungsphase beträgt noch einmal 6,5 Minuten.

    Für die Gare kann ich Dir zwei Möglichkeiten empfehlen.

    Möglichkeit 1:
    12 Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur, anschließend noch weitere 19 Stunden Stockgare im Kühlschrank. Zum Schluss noch 5 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur.

    Möglichkeit 2, falls Du einen kühlen Lagerort hast, mit einer Temperatur zwischen 16°-18° C:
    30 Stunden Stockgare und 5 Stunden Stückgare komplett in diesem Temperaturbereich.

    Zu dieser Gare-Möglichkeit gibt‘s am Wochenende mehr Infos hier im Blog 😉

  3. Hallo,
    habe deinen Blog gestern erst entdeckt und bin begeistert von deiner Leidenschaft.
    Seit längerer Zeit beschäftige ich mich mit dem Pizzabacken und betreibe eine kleine Pizzeria.
    Ich würde mich freuen wenn man sich in Zukunft ein wenig austauschen könnte da ich immer nach Verbesserungen suche.
    Auf jeden Fall erst mal ein dickes Lob für deine Seite.

    Tanti Saluti

  4. Lieber Udo,

    vielen Dank für deine Antwort vom 15. Februar.
    Diese Beschreibung ist wirklich gelungen, so kann ich versuchen einen fast identischen Teig zu produzieren.
    Ich habe heute 5x1KG des Manitoba-Mehls erhalten und werde es leider erst kommende Woche testen können.
    Ich habe im Keller aktuell beständige 16,5 Grad, ich werde es also mit Möglichkeit 2 testen.

    Sind die 75% Hydration dann während der Verarbeitung noch noch gut möglich? Ich hatte letztens einen sehr feuchten Teig(Ersatzmehl mit nur 11,5% Proteingehalt, welcher sich selbst mit bemehlten Einweghandschuhen kaum aus der Stockgare in die Stückgare bringen lies. Wie machst du das genau?

    Ich habe ähnliche Reifekisten, welche du verwendest (dein neuester Post), allerdings von “Auer”.
    Gibst du die Stückgare dann so in die Kiste, oder ölst/fettest du diese vorher ein? Nimmst du dann “nur” den Deckel für die 5 Stunden Stückgare, oder Küchenfolie?

    Ich habe übrigens die Mutti San Marzano getestet:
    Die 2,5 KG Dose San Marzano Ernte 2016 schmeckt wesentlich anders (schlechter), als die kleine Normaldose Ernte 2017.

    Heute habe ich noch die San Marzano 2017 von “Gustini” bekommen. Diese werde ich dann mit dem neuen Teig nächste Woche testen und berichten 🙂

    Ich freue mich auf den Austausch!

    Grüße
    Florian

  5. Salve Florian,

    mit dem Manitoba Mehl lassen sich Teige mit 75% Hydration sehr schön verarbeiten. Die Teige sind zwar weich, haben aber gleichzeitig eine stabile Flexibilität.

    Falls Du hohe Hydrationen nicht gewohnt bist, dann kannst Du den ersten Teig ja mal mit 70% Wasseranteil testen. Das Salz würde ich dann auf 3%, also 27g/900g Mehl, reduzieren.

    Wenn die Stockgare beendet ist, muss der Teig vor dem Weiterverarbeiten erst gefaltet werde, damit eine stabile, trockene Außenschicht entsteht.

    https://www.youtube.com/watch?v=FcABwBEu_Gc

    Danach lassen sich die Teigportionen ganz einfach mit einem Teigspachtel von der großen Teigkugel abstechen und auch gut anfassen. Mit den kleinen Teigportionen wird dann im Grunde das gleiche gemacht.

    Meine Teigkisten benutze ich für Stock- und Stückgare, ohne vorheriges einölen und zum Abdecken einen Deckel oder eine weitere Kiste. Bei größeren Teigmengen habe ich für die Stockgare noch eine extra hohe Teigkiste.

    Interessant…, die Mutti San Marzano Ernte von 2016 finde ich auch nicht besonders aromatisch. Bei mir hier in der Metro gab es bis Anfang des Jahres immer noch die 2015er Ernte und die war echt toll.

  6. Hallo Udo,

    vielen Dank für deine Ideen.
    Ich habe gestern und heute Teige mit 70% Hydration und 3% Salz angesetzt. Die Bearbeitung war, wie von dir oben vorgeschlagen, mit Autolyse etc…!
    Die Teige sind jetzt einzeln bei 16°C im Keller in den für die Stockgare.
    Ich werde also die nächsten drei Abende jeweils frischen (für den jeweiligen Abend) 37-Stunden Teig bei 16°C Gare mit den neuen 2017er San Marzano von Gustini testen.
    Ich bin gespannt und werde berichten.
    Welchen Vorteil hat man mit einer Hydration von 75%? Die Verarbeitung ist für unerfahrene Pizzabäcker schon nicht mehr so einfach 🙂

    Hast du schon Büffel-Burrata auf einer Pizza getestet?
    Ich werde es wohl direkt nach dem Backen auf die Pizza legen und dazu noch etwas Basilikum (vom Feld – bei Andronaco frisch gekauft), weil es doch recht flüssig sein soll.

    Viele Grüße

  7. Salve Florian,

    ich drück Dir die Daumen, dass der Teig gelungen ist.

    Die Vorteile einer hohen Hydration sind zum Einen eine bessere Verträglichkeit und zum Anderen eine spektakuläre Canotto Optik 🙂

    Die Gasbläschen im Teig werden während dem Backen größer, weil sich das darin enthaltene Gas ausdehnt. Währenddessen entsteht innerhalb dieser Hohlräume Wasserdampf, der diese noch weiter aufbläht. Je höher die Hydration des Teiges ist, desto größer können während dem Backen die Blasen im Rand werden.

    Die Voraussetzung für diesen Effekt ist allerdings ein Teig mit einem sehr stabilen Glutengitter und einer großen Menge gebundenem Wasser.

    Diese Kombination zu optimieren, ist momentan mein Hauptforschungsfeld beim Pizza Backen 🙂

  8. Lieber Udo,

    vielen Dank 🙂

    Gestern Abend konnte ich den ersten Test mit Caputo-Manitoba (70% Hydr.) machen – mein Fazit:
    Die 70% Hydration sind im Ergebnis, also nach dem Backen, wirklich fantastisch: Der Rand ist knusprig, aber zugleich auch luftig/saftig und schön mit einzelnen Bläschen hochgekommen, während es in der Mitte der Pizza schön dünn und knusprig, aber auch gleichzeitig nicht zu trocken war.
    Allerdings: Das Handling des Teiges VOR dem Backen war für mich schon an der Grenze des Machbaren.
    Ich weiß nicht, wie du die 75% schaffst – ich musste meine Hände quasi nass machen, damit der Teig nicht überall kleben bleibt (ich habe die Falttechnik versucht). Der Teig sah nach 30 Stunden Stockgare in der Kiste aus, wie ein platter Pfannkuchen und auch nach der Stückgare in der Kiste waren die drei Teige nach 5 Stunden bei 16°C dünn, aber dafür 15 cm im Durchmesser und haben sehr an der Kiste geklebt – es war sehr mühselig, diese ohne große Beschädigungen ins “Mehlbad” zu bekommen.

    Für heute habe ich erneut den 70%igen Teig und gucke mal, ob ich durch die Übung es schon besser hinbekommen werde. Ich habe heute noch einen Teig für morgen Abend gemacht und bin auf 66% Hydration gegangen. Mal gucken, wie das Handling dann für mich funktioniert.

    Die 2017er San Marzano-Dose von Gustini war wirklich auf den Punkt. Ich habe nur etwas Meersalz und Basilikum hinzugefügt und es war die perfekte Ergänzung auf der Pizza 🙂

    Ich teste weiter…

  9. Salve Florian,

    das arbeiten mit den hoch hydrierten Teigen erfordert ein wenig Übung.

    Das Herausnehmen der Teigballen aus den Kisten ist in dem folgenden Video sehr gut beschrieben:
    https://www.youtube.com/watch?v=s4lL5I-UYbk

    Übrigens, eine echt gute Spachtel, damit keine Kratzer in die Kisten kommen, gibt es hier:
    https://www.amazon.de/Gi-Metal-47621-11-Paderno-Triangular-Spachtel/dp/B00D38A7R2/ref=lp_8935879031_1_1?srs=8935879031&ie=UTF8&qid=1519996838&sr=8-1

    Die San Marzano Tomaten von Gustini sind im Vorteilspack ja auch vom Preis ganz interessant. Die muss ich am Wochenende mal bestellen 🙂

    Weiterhin viel Erfolg beim Experimentieren 🙂

  10. Hallo Udo,

    vielen Dank für das Video und den Link zum Spachtel.
    Der Spachtel sieht gut aus, aber nach meiner Recherche gibt es den von GI Metal sogar als flexible Version: http://gimetal.it/de/product/4136
    Auch diese Löffel sehen interessant aus: http://gimetal.it/de/product/3962 und http://gimetal.it/de/product/4100
    Ich glaube, der 2. Löffel als 90 Gr Version ist perfekt (die Verteilung und Menge im Video zumindest).
    Leider lohnt sich die Einzelbestellung direkt bei GI Metal nicht und Amazon listet den leider auch nicht – ich begebe mich mal auf die Suche.

    Ich habe auch einen Link für dich bzgl. der Berechnung der Zutaten für den Pizzateig:
    http://www.pizzacreator.net/ -> “neapolitan” auswählen und dann auf “switch to advanced mode” klicken.

    Mein Manitoba-Teig mit 66% war bzgl. des Handlings natürlich etwas besser, aber auch wieder nicht ganz so schön hochgekommen. Ich teste weiter. 70% sollten mit Übung und dem richtigen Werkzeug möglich werden 🙂

    Die Tomaten gibt es im 4er Pack und dort kannst du auch das Manitoba-Mehl im 5er Pack bestellen. Ab 25€ fallen dann die Versandkosten weg.

    Wie sieht es (gelesen im anderen Beitrag) mit dem neuen, anderen Manitoba-Mehl aus, welches du besorgen wolltest?

    Grüße

  11. Salve Florian,

    im Shop von Gi Metal hab ich jetzt mal in die Suchfunktion Spachtel eingegeben. Wenn ich das richtig sehe, dann unterscheiden sich die Kunststoffspachtel nur durch die Breite. Mein Spachtel von Amazon müsste wohl daher identisch sein, mit dem „flexiblen“ aus Deinem Link.

    Einen Löffel für die Tomatensoße habe ich in der Metro gefunden. Das Gi Metall Modell gibt es hier: http://www.sgv-gastro.de/product_info.php/info/p1002937_Schoepfkelle–aus-Edelstahl-AC-MS90.html

    Danke für den Link des Pizzacreators. Das ist ein echt nettes Tool, das lästige Rechenfehler vermeiden kann. Mein eigener Pizzacreator ist mittlerweile in meine Synapsen eingebrannt 😉

    Die Tomaten und das neue Mehl sind bestellt aber noch nicht eingetroffen. Ich bin schon sehr gespannt und werde hier im Blog darüber berichten.

  12. Servus Udo,
    hast du das Piantoni Mehl bestellt bekommen?
    Lauria hat sich noch nicht wieder gemeldet, trotz Mail.

    Grüße
    Rüdiger

  13. Salve Rüdiger,

    Herr Lauria hat mir bestätigt, dass meine Bestellung und die Adressdaten angekommen sind. Das Mehl würde ich geschickt bekommen.

    Ich gehe jetzt mal davon aus, dass die Lieferung demnächst eintreffen wird.

    Es wäre cool, wenn es morgen im Laufe des Tages geliefert würde, weil ich am Freitag Früh wieder Teig ansetzen werde 🙂

  14. Hi,
    hat er dir denn vorher Preise genannt?
    Mir sagte er, er müsste das über seinen Großhandel in Köln abwickeln (nicht Andronaco) Hab weder Preise noch Versandkosten Info bis jetzt.

    Grüße
    Rüdiger

  15. Über Preise haben wir auch noch nicht gesprochen. Ich will jetzt aber auch unbedingt das Mehl testen. Anschließend bewerte ich dann, ob der Preis angemessen war 😉

  16. Ich drück dir mal die Daumen.
    Hoffentlich klappt alles.
    Mir kommt das alles noch ein bisschen “spanisch” vor 😉

  17. Hallo liebe Pizzabäcker,

    bin heute auf diesen Blog gestoßen und hellhörig geworden. Ich versuche seit rund 3 Jahren den perfekten Pizzateig herzustellen und habe schon sehr viele Varianten ausprobiert sowie unzählige Rezepte und Videos angesehen. Manchmal wurde der Teig gut, manchmal weniger gut und manchmal eine Katastrophe. So viel hab ich schon versucht, mit Zucker, ohne Zucker, mit Öl, ohne Öl, mit Grieß, ohne Grieß, mit Bier, ohne Bier, mit Biga, ohne Biga, mit Sauerteig, ohne Sauerteig, mit mehr Hefe, mit weniger Hefe, mit normalem Wasser, mit stillem Mineralwasser und alles mit verschiedensten Mehlsorten. Und was weiß ich was noch alles 🙂

    Zuletzt hab ich einen Pizzateig von Salvo Bros nachgemacht, der verwendet 3 verschiedene Caputo Sorten (hab jetzt 100 kg Mehl daheim – die meisten Sorten gibts nur in 25 kg Säcken – und eine Frau, die mich zum Psychiater schicken möchte). Der Teig ist komplett unbrauchbar geworden, da völlig unelastisch. Er ging zwar nach 20 Stunden Stockgare ordentlich auf, nach Ballenzubereitung und 5 Stunden Stückgare blieb er jedoch ziemlich sitzen. Das Kaumuster nach dem Backen war ähnlich einem Keks.

    Das beste Ergebnis bisher habe ich mit dem Caputo Blu Pizzeria erzielt (leider auch nur im 25 kg Sack).

    Lange Rede, kurzer Sinn, bin ich hier bei Euch auf das Rezept mit dem Manitoba Mehl gestoßen. Da ich bei der letzten Mehlbestellung letzte Woche, 5 kg mitbestellt aber noch nie verwendet habe, musste ich auf der Stelle diesen Teig herstellen. Er steht schon im Keller 🙂

    Ich könnte jetzt noch weiter erzählen von Teigknetmaschinen und Backöfen, die ich ausprobiert habe, will Euch aber nicht langweilen.

    Möchte mich jedenfalls auf diesem Weg schon mal für das Rezept und die vielen Tipps auf dieser sehr informativen, großartigen Seite bedanken! Ganz toll gemacht!

    Liebe Grüße
    Gerry

  18. Salve Gerry,

    vielen Dank für das positive Feedback, das freut mich sehr 🙂

    Keine Angst, ich hab volles Verständnis für Deine 100kg Mehl, auch ich hatte schon zeitweise um die 60kg im Keller gebunkert 😉

    Die dubiosen Rezeptvideos von Salvatore und Francesco Salvo kenne ich auch und ich frage mich immer wieder, warum die eigentlich mit dermaßen schwachen Mehlmischungen arbeiten. Für die Bekömmlichkeit ist das sicherlich vorteilhaft, aber der Teig wird dadurch schlaff und beim Bearbeiten extrem leicht löchrig.

    Schau mal hier bei 4:48, dieser Teig hat schon sehr viel Ähnlichkeit mit einem Sieb und auch das Backergebnis sieht nicht wirklich appetitlich aus:
    https://www.youtube.com/watch?v=g-5s9C3tNlE

    Mein Standartmehl ist zur Zeit Caputo Rossa, das ich bequem in der Metro kaufen kann. Das Caputo Blu hat einen tollen Geschmack, ist für meine hochhydrierten Teige allerdings weniger gut geeignet.

    Hier ist ein kurzer Überblick zu den Mehlen: http://pizzapurista.de/das-richtige-mehl-zum-pizza-backen

    Ciao ciao

    Udo

  19. Salve Udo,

    vielen Dank für dein Feedback und die Links. Ich muss dir da absolut zustimmen, manche Rezepte sind wirklich dubios aber dann denk ich mir wieder, ausprobieren schadet nicht. Meist bin ich jedoch enttäuscht über das Ergebnis. Die je 25 kg Caputo grün und gelb hätte ich mir sparen können, kann ich jetzt entsorgen. Hab leider nicht bei Gustini nachgesehen, da ich das Mehl immer bei http://www.youdreamitaly.com kaufe. Soweit ich weiß, gibt es diese Mehle bei Gustini jedoch nicht.

    Mein Teig von gestern mit Manitoba ist jetzt rund 22 Stunden alt und schaut toll aus, bin schon sehr gespannt wie er aussieht, wenn er aus dem Ofen kommt. Ist vom Timing her ein wenig blöd, da die 30 Stunden Stockgare um 22 Uhr beendet wäre. Das ist mir aber zu spät um den Teig weiter zu verarbeiten. Er muss also noch ein paar Stunden länger garen, hoffe das tut ihm nichts. Melde mich wieder, wenn ich ein Ergebnis habe.

    Die von dir vorgestellte Spachtel hab ich übrigens auch schon geordert.

    Liebe Grüße
    Gerry

  20. Salve Gerry,

    in Deutschland hat wahrscheinlich Emporio Gustarosso die größte Auswahl an Caputo Mehlen. Die Tomaten von Gustarosso sind übrigens fantastisch, mit vielen Tomaten und wenig Wasser in der Dose.
    http://www.emporiogustarosso.de

    Bei You Dream Italy wollte ich letztes Jahr auch mal bestellen, fand dann aber die Frachtkosten zu heftig.

    Ein Tag Stockgare mehr wird dem Manitoba-Mehl-Teig nicht schaden, wenn der Teig einigermaßen kühl steht. Die Stückgare sollte aber nicht länger als 4 – 5 Stunden dauern.

    Ich drück Dir die Daumen, dass der Teig gelingt 🙂

  21. Salve Udo,

    vorerst recht herzlichen Dank für den Link. Da ich aus Wien bin hab ich leider Pech, da die Firma nicht nach Österreich liefert. Schade, denn die beschichtete Schaufel hätte ich, abgesehen von Mehl und Tomaten, schon gekauft. Habe zwar per Mail eine Anfrage gestellt, jedoch keine Antwort erhalten.
    Du hast recht, die Frachtkosten bei You Dream Italy sind astronomisch aber für mich bisher die einzige Möglichkeit an das Caputo Blu Pizzeria zu kommen.

    Wobei YDI mittlerweile obsolet ist, denn der Pizzateig mit dem Manitoba (und das gibts bei Gustini auch) war sensationell und einer der besten, wenn nicht DER beste Teig, den ich bisher gemacht habe. War zwar sehr soft aber wunderbar zu verarbeiten und zu dehnen, ging sehr schön auf und hatte ein perfektes Kaumuster. Und das, obwohl der Teig nach 42 Stunden Stockgare schon etwas zusammensackte (bei exakt 17,8 Grad).
    Nochmals vielen Dank für das Rezept!

    Liebe Grüße
    Gerry

  22. Das freut mich sehr, dass Du mit dem Teigrezept so gute Ergebnisse bekommen hast 🙂

    Viele Grüße nach Wien 🙂

  23. Salve Bali,

    der Teig wird nach der Stockgare in kleine ca. 250g Portionen geteilt und zu Teigballen geformt. Die Bläschen im Teig, aus der Stockgare, sollten bei dieser Aktion soweit wie möglich erhalten bleiben.

  24. Also nach der Stockgare klebt der Teig im Behälter.
    Eigentlich muss ich ihn doch nochmal kurz kneten nachdem ich diese klebrige Masse herausgeholt habe.

    Mir ist es auch ein Rätsel wie man mit einer Hydration von 75% arbeiten soll.
    Ich bin bei 68%.

    Gruß
    Bali

  25. ALARM!!!

    Den Teig NIEMALS nach der Stockgare kneten!

    Während der Stockgare entstehen im Teig unzählige kleine Gasbläschen, die soweit wie möglich erhalten bleiben müssen, damit wir eine fluffig leichte Pizza erhalten.

    Den Teig nach der Stockgare aus der Box oder Schüssel herausnehmen und gefühlvoll Falten und Rundwirken https://www.youtube.com/watch?v=qhLm0YREzzo

    Anschließend lässt sich der Teig ganz problemlos mit einem großen Messer oder einer Spachtel zerteilen.

    Für die Herstellung von hochhydrierten Teigen ist es wichtig einige Regeln zu beachten. Einen Artikel darüber habe ich schon angefangen. Ich werde mich bemühen, dass ich den zum Wochenende veröffentliche 😉

  26. Ha Ha Ha,

    Alarm ist lustig. Keine Panik.

    Ist nur Teig, selbst wenn es schief läuft, schmeckt die Pizza besser als die Pizza 90% der Pizzarien der Stadt.

    Natürlich ist es schade, dass dann die Mühe nicht zu 100%ge Zufriedenheit geführt hat.

    Diese und ähnliche Videos kenne ich. Das sieht irgendwie einfacher aus als es anscheined ist.
    Teilweise kenne ich Videos in denen der Teig noch viel flüssiger ist.
    Wirkt dann teilweise als wenn außen eine Haut von Teig ist und innen flüssig.

    Bei mir bleibt dann doch etwas an der Hand kleben.
    Je mehr an der Hand kleben bleibt, desto mehr klebt die Hand dann an dem Teig usw.
    Hatte dann auch mal mit feuchten Hände versucht.

    Irgendwie sieht es bei mir nicht aus wie in den Videos.

    Ich hatte nämlich mal letzte Woche versucht gleich beim ersten Versuch annähernd an die 75% zu kommen.

    Gruß

    Bali

  27. Hallo,
    was habe ich mit dem Teig falsch gemacht, wenn er sich nach dem ausbreiten wieder zusammenzieht?

    Vg
    Bali

  28. Ok, kurze Analyse:

    1. Mit was hast Du geknetet? (Küchenmaschine, Knetmaschine, Hände…)
    2. Wie lange geknetet?
    3. Wie lange war Stock-, bzw. Stückgare?
    4. Welche Temperatur während der Gare?
    5. Wie hoch war die Hydration?

  29. Teig 1 Caputo Maritoba
    1. Küchenmaschine mit Knethaken
    2. schon länger
    3. und 4. Stock 12 Std draußen ca 11 C, danach 3 Std Zimmertemp ca 23 C,
    Stück 29 Std Kühlschrank ca 6 C, danach 5 Std Zimmertemp ca 24 C
    5. kann mich nicht erinnern, vermutlich mindestens eine Stunde

    Teig 2 Caputo Rosso, habe ich angefangen, falls Teig 1 nix wird, also leider mit kurzen Gärzeiten,
    1. Küchenmaschine mit Knethaken
    2. sehr lange, hatte mit 62% Wasser angefangen und immer mehr Wasser hineingegossen
    3. und 4. Stock 1 Std Raumtemperatur ca 24 C,
    Stück 16 Std über die Nacht draußen 8 C bis 12 C, danach Keller 5 Std 21 C, danach 4 Std Raumtemperatur 24 C
    5. kann mich nicht erinnern, vermutlich gar keine

  30. Salve Bali,

    mit einer Küchenmaschine müsste die optimale Knetzeit irgendwo im Bereich zwischen 12 – 15 Minuten liegen. Das muss aber für jedes Modell individuell ausgetestet werden.

    Vor dem kühl stellen sollte der Teig in den ersten 10 – 12 Stunden Stockgare unbedingt in einer Zimmertemperatur Umgebung stehen, damit die Hefe anspringen kann.

    Probiere beim nächsten mal eine Stückgare von 5 Stunden bei Zimmertemperatur.

    Für das Manitoba empfehle ich Dir eine Hydration zwischen 70 – 75% und für das Rossa zwischen 65 – 70%.

  31. Guten Abend,

    so dann bin ich mal kurz rausgegangen und habe den Teig, den ich vor 1,5 Stunden vorbereitet hatte, reingeholt.
    Außentemperatur 13 C.
    Jetzt steht der Teig im Keller bei 21 C.

    Die Vorgaben der Hydration ist mir bekannt.
    Nur komme ich an diese Vorgaben nicht heran.
    Der Teig klebt schon bei dem unteren Grenzwert.

    Die 12 bis 15 Minuten Knetzeit sind die gesamte Knetzeit?
    Oder erst nachdem alle Zutaten schon einigermaßen zusammengeknetet sind?

  32. Ich hoffe, dass der Teig diesmal besser wurde.

    Die Knetzeit beginnt ab dem Zeitpunkt, sobald bei laufender Maschine Mehl und Wassers miteinander gemischt werden.

  33. Überkneten ist schlecht, dann wird der Teig klebrig und lässt sich nicht mehr gut verarbeiten.

    Das Backergebnis wird dann auch nicht mehr so toll, sondern eher fest und zäh.

  34. Guten Abend

    Fragen zu Mehl:

    Ich habe mal gelesen, dass in den 25Kg Säcke eine andere Mehlsorte abgepackt wird, wie in 1Kg Packungen.
    Glaubst du das?

    Hast du schon mal Pizza Mehl Le 5 Stagioni Napoletana probiert?

  35. Also kann es sein, dass das klebrige Teig nichts mit der Hydration zu tun hat, sondern dass ich zu lang knete?

  36. Bis jetzt habe ich immer die Rezepte von Tony Gemignani aus seiner Pizza Bible getestet. Nachdem ich hier nun aber schon länger mitlese, wollte ich mich auch mal an einen Teig mit höherer Hydratation wagen. Dazu hab ich dein Rezept von oben als Grundlage genommen. Hatte jedoch nur das Caputo Cuoco (entspricht ja wohl dem Rosso) also das Wasser auf 70% reduziert und ebenso das Salz. Beim Zubereiten habe ich die auch auf die Temperaturen vom Wasser und vom Teig geachtet und die Knetzeiten aus deinem Rezept übernommen. Allerdings habe ich keine Grilletta sondern eine ziemlich alte Bosch Concept 7200.
    Der Teig ließ sich schon für die Stockgare nur mit größter Mühe zu einer “Kugel” formen. Nach der Stockgare von 37h im Keller bei ~18°C hatte sich der Teig in der kompletten Teigkiste ausgebreitet und ein Falten wie in den Videos für den Übergang zur Stückgare war eigentlich unmöglich. Der Teig hielt keine 30s seine Form und lief ständig auseinander und klebte extrem an meiner Marmorplatte und den Händen, habe jetzt trotzdem mal in Portionen aufgeteilt und so gut wie möglich einzelne Ballen herzustellen. Mal schauen ob man ich ihn später überhaupt verwenden kann.
    Von der Festigkeit des Teigs, wie in den hier im Blog verlinkten Videos, bin ich meilenweit entfernt. Evtl. hast du eine Idee, warum ich so extrem gescheitert bin?
    Mit dem Rezept für Pizza Napoletana von Tony hat es eigentlich ganz gut funktioniert, jedoch hatte ich hier auch keine Festigkeit wie in den Videos und am Ende nach der Stückgare eher Scheiben als Teigballen.

  37. Salve Charlie,

    das Arbeiten mit hoch hydrierten Teigen erfordert viel Übung. Es wäre sicherlich gut, wenn Du beim nächsten Teig erst mal 2 – 3 % weniger Wasser verwenden würdest, um Dich langsam an die Herstellung und Verarbeitung dieser Teige zu gewöhnen.

    Meine gesammelten Hinweise zur Herstellung hoch hydrierter Teige findest Du hier:
    http://pizzapurista.de/hoch-hydrierte-teige-die-grundlage-der-pizza-canotto

    Die von Dir verwendete Bosch MUM ist leider für das Zubereiten von Pizzateig völlig ungeeignet. Das Problem bei der MUM ist, dass sie während des Knetens eine unglaublich hohe Hitze in der Rührschüssel entwickelt. Dadurch wird das Glutennetz im Teig schon beim Kneten unrettbar zerstört. Ich selbst bin mit so einer Maschine drei Jahren lang fast verzweifelt, ohne zu ahnen, an was es liegt. http://pizzapurista.de/meine-grilletta-eine-spiralkneter-empfehlung

  38. Hallo Udo,

    hast Du so ein Rezept, wie Du es oben für das Manitoba angibst, auch für das Blu und das Rossa? Falls ja, wäre es sehr nett, wenn Du die hier auch einmal posten könntest. Danke!

    Viele Grüße
    Jens

  39. Für das Blu empfehle ich Dir eine Hydration von 58 – 63%, mit einer Salzmenge von 2,9%.

    Beim Rossa 65 – 70% Hudration und eine Salzmenge von 3%.

    Die Hefemenge musst Du bei trockneren Teigen eventuell ein wenig anpassen, beim Blu vielleicht auf eine Menge von 0,15% erhöhen. Einfach mal testen.

    Die Zubereitung ist die gleiche wie beim Manitoba.

  40. Hallo Udo,

    an diesem Wochenende wage ich mich an meinen ersten Teig. Ich beabsichtige, das Caputo Cuoco Mehl zu verwenden. Das dürfte ja ähnlich dem Rosso sein. Spricht etwas dagegen, eine sehr lange Stock- und Stückgare von 72 Stunden zu nehmen und wie würdest Du die ggfls. aufteilen?

    Viele Grüße
    Jens

  41. Salve Jens,

    das Caputo Rossa und das Cuoco sind von ihren technischen Werten identisch. Da hast Du Dir ein wirklich supergutes Mehl ausgewählt 🙂

    Von der langen Gare würde ich Dir allerdings dringend abraten. Die Wahrscheinlichkeit, dass Dich der Teig beim Pizza Backen sonst unglücklich macht, ist verdammt hoch.

    Als Anfänger solltest Du am Besten in einem Bereich von 24 Stunde, maximal 36 Stunden bleiben.

    Bei den warmen Temperaturen zur Zeit, ähnelt die Gare ohne Klimaschrank einem Glücksspiel 😉

    Versuche mal 10 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur, anschließend restliche Stockgare im Kühlschrank. Dann fünf Stunden vor dem Backen, Stückgare wieder bei Raumtemperatur.

    Die Hydration bei diesen Temperaturen, nicht mehr als 65% für den Anfang.

    Gutes Gelingen 🙂

  42. Hallo Udo,

    danke für Deine Hilfe. Einen (Wein-) Klimaschrank habe ich übrigens, so dass das kein Problem wäre. Ich habe überlegt, den auf ca. 16° C einzustellen und die Stockgare nach 10 Stunden Raumtemperatur dann darin fortzusetzen. Das müsste doch auch okay sein, oder?

    Viele Grüße
    Jens

  43. Hey, na dann wird Dir die Gare, ohne viel Jonglieren, auf alle Fälle gelingen 😉

    Gib den Teig zur Stockgare, direkt nach dem Kneten, über die kompletten Zeit, nicht mehr als 30 Stunden, in den Weinschrank bei 16°C.

    Danach 5 – 6 Stunden Stückgare auch in dieser Temperatur

    Zum Backen kannst Du den Teig problemlos direkt aus dem Schrank nehmen, ohne irgend eine Aufwärmzeit.

  44. Hallo, wir probieren gerade das Caputo Manitoba. Kurz das Rezept: 500g Mehl, 325g kaltes Mineralwasser, 16g Olivenöl, 15g Salz und 12g Madre aus dem Kühlschrank, 1g Trockenhefe von Paneaneli. Wir hatten mit diesem Rezept und dem Rosso gute Erfahrungen mit 8 Stunden Stockgare bei ca. 19 Grad und 16 Stunden Stückgare (eine Stunde bei ca. 19 Grad, 12 Stunden im Kühlschrank, drei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank gestellt). Trotz der doch recht hohen Hefemenge fanden wir das Ergebnis perfekt. Wir hatten es auch mal ohne Madre probiert und fanden, das was fehlte.
    Wir lesen hier immer von langer Stockgare und kurzer Stückgare. Was spricht dagegen, es umgekehrt zu machen? Irgendwelche Tipps, was die Hefemenge in unserem Rezept angeht?

  45. Salve Steffen,

    in der Zeit der Gare wird durch die Stoffwechsel Prozesse der Hefe und die Arbeit der Enzyme der Teig veredelt, um schöne Backergebnisse zu erzielen und gleichzeitig eine hohe Verdaulichkeit zu erhalten.

    Wichtig ist eine gute Balance zwischen Hydration, Hefemenge und Gärzeit für jedes Mehl herauszufinden. Die Faustregel ist, starke Mehle benötigen eine hohe Hydration, abhängig davon eine geringe Hefemenge und eine lange Gärzeit. Schwache Mehle dagegen eine niedrige Hydration, deshalb auch ein wenig mehr Hefe und eine kurze Gärzeit.

    Beim Rundwirken der Teigballen wird das Glutennetz im Teig stabilisiert und gefestigt. Die Teigballen benötigen daher eine gewisse Zeit, um wieder eine flexible Teigstruktur bilden zu können – die Stückgare.

    Auch bei der Stückgare geht es um Balance. Nach ungefähr 5 – 6 Stunden Stückgare, bei ungefähr 20° C (± 2° C), befindet sich der Teig in einem guten Verhältnis von Flexibilität und Festigkeit. Ab diesem Zeitpunkt nehmen beide Eigenschaften, je nach Temperatur, mehr oder weniger schnell wieder ab.

    Eine lange Stückgare ist daher nicht wirklich empfehlenswert.

    Die Hefemenge in Eurem Rezept erscheint mir extrem hoch. Ich würde Euch empfehlen, Frischhefe im Mengenbereich 0,1 – 0,15% zu testen.

  46. Servus,
    Bin auch gerade am Manitoba Mehl.
    Sind deine %-Angaben Volumen oder Gewichtsprozent?
    Wie machen das eigentlich die Pizzabäcker in Napoli bei den Temperaturen? Die haben doch sicher keine Teigschränke und die Ballen lagern bei 35Grad neben dem Pizzaofen.
    Ich probiere heute Mal die Stockgare mit Kellertemperatur

    Grüße
    Cris Cassella (facebook Gruppe The Pizza Connection)

  47. Salve Cris,

    meine Prozent Angaben beziehen sich immer auf das Gewicht, bezugnehmend auf das Mehl, d.h. bei 75% Hydration ist die Wassermenge 750g auf 1000g Mehl.

    Die sehr traditionelle oldschool Pizza Napoletana in Napoli City wird häufig aus sehr trockenen Teigen, unterhalb von 60% Hydration, mit kurzer Gare hergestellt. Im Sommer wird dann zu einem stärkeren Mehl gewechselt und der Hefeanteil reduziert.

    Die jungen, innovativen Pizzabäcker in Napoli, die sich von den strengen, dogmatischen Traditionen gelöst haben und ihre Rezepte den modernen Erkenntnissen angepasst haben, verwenden Klimaschränke.

  48. Gude Udo, ich hab es schon befürchtet, das mit dem Klimaschrank.
    Ich habe heute das erste Mal mit Manitoba Mehl und 65% Hydration gearbeitet. Trotzdem hat die Pizza noch nach Brotteig geschmeckt. Wahrscheinlich war die Stockgare bei 21 Grad zu lang.

  49. Unseraner ist zwar kan Neapolitanar, aber wir werden das schon noch rausfinden, wie die Buben in Napoli und Caserta das machen 😉

  50. Hallo Udo,

    woher kam die Inspiration für eine Pizza mit 100% Manitoba? Verwenden die moderneren Pizzaioli in Italien ebenfalls so starke Mehle für Ihren hoch hydrierten Pizzateig?

    In den italienischen Foren kommen einem Manitoba bzw. ähnlich starke Mehle ja meist nur als Anteil (bis max. 50%) einer Mischung mit etwas schwächeren Mehlen (z.B. Caputo Blu oder Rossa) unter …

    Du hast ja anscheinend ausgezeichnete Ergebnisse damit – bin daher sehr gespannt auf deine Meinung!

    Liebe Grüße
    Al

  51. Salve Al,

    das Manitoba Mehl von Caputo ist für hochhydrierte Pizzateige bestens geeignet und würde sicherlich auch öfters als alleiniges Mehl verwendet werden, wenn es genauso günstig wäre wie das Rossa oder das Blu.

    Andere Manitoba Mehle sind teilweise dermaßen stark, dass sie nur zum untermischen verwendet werden können.

    Ich hatte letzten eines von Le Farine Magiche mit W460. Der Teig mit 75% Hydration, war nach 36 Stunden Gare immer noch dermaßen fest, dass er kaum zu verarbeiten war. Die Pizza lag später dann auch dementsprechend schwer im Magen.

  52. Hallo Udo,

    ich habe heute auch 5 KG Manitoba von Caputo bekommen (gespannt warte ich auf Deinen Bericht zum Biga ).
    Wie viel Biga würdest Du bspw. auf einen Teig mit 63% (Caputo blu) und 68,5% (Caputo rossa) nehmen? Und würdest Du dann die Hefe weglassen und nur den Biga als Hefe nutzen?

  53. Vielen Dank für diesen Blog. Allein schon weil ich mich nicht mehr alleine mit meiner Leidenschaft fühle. Sehr hilfreiche und fachlich richtige Tipps. Bitte unbedingt weiter machen.

  54. Moin Moin,

    erstmal vielen Dank für diese tolle Seite hier!
    Ich versuche mich seit geraumer Zeit auch daran meine Fähigkeiten im Bereich Pizza zu verbessern, leider aktuell noch mit schwankenden Ergebnis

    Bisher habe ich meine Teige immer mit einem Poolish angesetzt, und dann mit 60% Hydration. Hefe und Salz hatte ich -weil noch nichts besseres vorhanden war- immer mit einer Küchenwaage abgewogen. Was natürlich sehr ungenau war.
    Als Mehl hatte ich bisher Caputo Manitoba , Cuoco ,Classic und „Pizza Di Grano Duro“ von La Molisina.
    Die Mehle habe ich als unwissender zum Teil gemischt, da ich mir da garnicht so die Gedanken gemacht habe. Auch hier waren die Ergebnisse natürlich nie reproduzierbar.

    Heute habe ich auf deine Anregung hin einen Teig mit Manitoba und 70% Hydration angesetzt. Nachdem ich den Autolyseprozess mit ca.85% des Wasser angesetzt hatte, habe ich den Teig wie beschrieben 1 Std. abgedeckt stehen lassen. Das sah jetzt schon sehr gut aus, leider ließen sich die restlichen 15% Wasser mit den 0,12% Hefe gemischt nicht mehr ordentlich in den Teig einarbeiten, der Teig drehte sich nur noch.
    (Ich mache meine Teige mit einer Kenwood Major, mit dem grossen Knethaken)

    Daraufhin habe ich dann mit einem Handmixer mit Knethaken weitergearbeitet, es war ja nur eine kleine Menge Teig.

    Normalerweise habe ich meine Teige auch für die Stockgare schon immer so geformt, das sie Oberflächenspannung hatten, leider habe ich es bei der Teigkonsistenz nicht geschafft den Teig so zu bearbeiten.
    Langt es hier bei der Stückgare den Teig zu verschließen.
    Falls der Versuch jetzt nicht so läuft, ist es eventuell auch eine Option den Teig „ klassisch“ ohne Autolyse herzustellen, dann wohl wieder mit mehr Knetzeit.

    Wie erkläre ich jetzt meiner Frau, das wir einen Pizzabackoffen und einen Spiralkneter brauchen

    Danke und Gruß

    Markus

  55. Hallo zusammen,
    bei meiner Margherita sorgte der Büffelmozarella vom Hit-Markt für einen säuerlichen-bitteren Beigeschmack. Nehme nun den fertig geriebenen von Aldi (Alpenmark-Kuhmilch). Aber ich meine,dass da Büffelmozarella drauf gehört. Was habt ihr für Erfahrungen mit welchem Käse gemacht.
    Macht auch jemand seine Pizza in einem Holz oder gasbetr. Ofen?
    Danke schon mal für eure Kommentare

  56. @Dongiganti

    “Wie erkläre ich jetzt meiner Frau, das wir einen Pizzabackoffen und einen Spiralkneter brauchen”

    Einfach kaufen und verstecken.
    So machen es Frauen

  57. Hallo Rolf,

    der für mich beste Mozzarella ist der Fior di latte von Fior d’Agerola. Der ist so fest und trocken wie ein Gouda oder sogar noch fester. Der ideale Mozzarella für die Pizza und mit bestem Geschmack. Lässt sich problemlos in kleine Würfel schneiden und über die Pizza streuen. Der Käse ist nicht ganz billig, aber m. M. nach jeden Cent wert. Gibt es bei Amatulli und wird einmal pro Woche mit Kühlakku versandt. Nach Ankunft (immer am Freitag bei Bestellung bis Mittwoch) ist er noch 10 Tage haltbar.

    Beste Grüße
    Jens

  58. Salve Gitti,

    vor einigen Monaten hatte ich mal einen Teig aus dem Küchenmeister Dinkelmehl Type 630, von der Frießinger Mühle zubereitet.

    Der Eiweißgehalt war relativ hoch. Daher hatte ich, soweit ich mich noch erinnere, eine Hydration von 68% getestet. Der Teig war superstabil und unkompliziert. Mir gefielen allerdings die Aromen und der Geschmack der Pizza nicht.

  59. Hallo miteinander,

    ich versuche mich gerade am Manitoba-Rezept. Was mir in dem Rezept fehlt, ist eine genauere Angabe zur Teigverarbeitung – und damit haben hier wohl auch viele andere Probleme. Bei dieser Hydration ist sicher die Slap-and-fold-Methode gefragt, aber mich würde interessieren, wann und wie oft ihr diese anwendet. Also ein wenig mehr als “man braucht viel Erfahrung”. 😉

    Udo, dein Artikel zu Teigen mit hoher Hydration geht auch nicht darauf ein, dabei lassen sich Teige mit hoher Hydration doch kaum anders verarbeiten, oder?

    Würde mich freuen, eure Erfahrungen dazu zu hören. Was ich bisher beisteuern kann: Hände anfeuchten, möglichst nur mit den Fingerspitzen arbeiten und nicht ständig Mehl nachwerfen, am besten gar keins. So richtig habe ich den Bogen aber noch nicht raus.

    Vielen Dank,
    Rob

  60. Salve Rob,

    meinst Du das in allen Einzelheiten beschriebene Rezept aus dem Kommentar oben vom 15. Februar 2018? Da fehlt nichts. Genau so wie es da steht funktioniert es.

    Falls es bei Dir so nicht funktioniert, liegt es möglicherweise an Deiner Knetmaschine, falls Du von Hand knetest, an Deiner Knettechnik, oder Du machst an irgendeiner Stelle einen entscheidenden Fehler, der Dir eventuell als solcher nicht bewusst ist.

    Die 75% Hydration sind für dieses Mehl nicht besonders viel. Dehnen und Falten des Teiges kannst Du gerne machen, es ist aber bei diesem Teigrezept nicht nötig.

    Ab wann schmiert Dir denn der Teig ab? Vor der Autolyse, nach der Autolyse, oder nach der Gare?

  61. Ja, ich meine dieses Rezept. Vor der Gare sah der Teig noch gut aus, aber nach der Gare war er so flüssig und klebrig, dass er sich nicht mehr verarbeiten ließ, ohne eine Menge Mehl hinzuzufügen.

    Ich wundere mich, dass sich ein Teig mit 75 % Hydration einfach so verarbeiten lassen soll, aber wenn du das sagst, glaube ich das natürlich. Keine Ahnung warum das bei mir nicht funktioniert.

    Die Meinungen über Caputo Manitoba Oro gehen auch sehr auseinander. Ich habe schon öfter die Meinung gelesen, dass es eher für Panettone als für Pizza geeignet sein soll – und Caputo selber empfiehlt es ja auch nicht direkt für Pizza. Die Pizzen, die ich bisher damit gemacht habe, waren tendenziell eher weich, ein bisschen zu pfannkuchenmäßig. Vielleicht werde ich demnächst erst mal ein anderes Mehl aus probieren oder das Manitoba mischen.

    Viele Grüße,
    Rob

  62. Salve Rob,

    da muss dann aber eine sehr extreme Übergare stattgefunden haben, wenn der Teig am Ende flüssig wirkte und klebte.

    Ein direkter Teig mit Autolyse und 75% Hydration aus Caputo Manitoba ist nach dem Kneten relativ fest und fühlt sich trocken an. Wenn das nicht so ist, gab es irgendwo in diesem Prozess schon einen Fehler.

    Wenn aber bei einem gelungenen Teig aus diesem Mehl das Glutennetzwerk nach der Gare derart geschädigt wurde, ist der PH-Wert des Teiges zu sehr in den saueren Bereich gekippt. Das passiert, wenn der Teig zu lange bei zu warmer Gärtemperatur gelagert wurde.

    Das zum Teil sehr substanzlose Geschreibsel über dieses und andere Mehle kenne ich auch. Dass Manitoba speziell für Panettone geeignet wäre, ist nichts anderes als eine Marketingidee der Mehlindustrie.

    Interessant sind nur die technischen Werte, die von den Mühlen bekannt gegeben werden und nicht die empfohlenen Verwendungszwecke.

    Wenn Du etwas über unser Klima erfahren möchtest, gehst Du sicherlich auch nicht auf die Seite der Klimaalarmisten-Marketing-Ikone Greta Thunfisch, oder wie dieses Mädchen heißt, um Dir geschliffene Werbetexte anzusehen, sondern liest Texte von verschiedenen Wissenschaftlern aus unterschiedlichen Lagern oder hörst Dir deren Vorträge an.

    Ich kann Dir aus meiner Erfahrung mit etlichen anderen Mehlen sagen, dass für Pizza Canotto das Caputo Manitoba eines der besten Pizzamehle ist, mit denen ich je gearbeitet habe. Falls Dein Stil eventuell eher die klassische Pizza Napoletana, aus sehr trockenen Teigen, mit kurzer Gare bei Raumtemperatur ist, dann ist dieses Mehl dafür nicht geeignet.

  63. Hi zusammen,
    Ich bin vor kurzem über diesen Blog gestolpert, um dann aber erst mal eine Stunde interessiert durch all die Artikel zu schmökern.
    Seit Jahren Versuche ich die Kunst des Teigens zu begreifen und bin jetzt durch eure enorme Zahl an Tipps, Tricks und Links ein ganzes Stück schlauer. Die letzten 25kg Caputo Blu haben zwar unheimlich Spaß gemacht, wurden aber auch manchmal zum Disaster. Jetzt bin ich ziemlich guter Dinge, dass mein neues Mehl, das eigentlich erst wie ein Fehlkauf schien vielleicht doch etwas taugt. Gute Pasta gibt es schon mal.
    Es handelt sich um das Caputo 00 Saccorosso rinforzato.

    http://www.mulinocaputo.it/en/flour/la-linea-professionale/rinforzato

    W: 300/320
    P/L: 0,5/0,6
    Protein: 13%
    Was kann ich mit diesen technischen Werten aus den Mehl rausholen?
    Ist ein hochhydrierter Teig möglich oder habt ihr einen konkreten Ansatz für diese Art? Meine Teige wurden bis jetzt immer mit Frischhefe angesetzt und selbst geknetet.
    Man bekommt während des Handknetens die Entwicklungsstufen des Teiges spürbar mit.

  64. Hallo, ich bin sehr froh über diesen Blog gestolpert zu sein – noch ein Verrückter – schön wenn man weiß, das man nicht allein ist :-))). Meine Familie bäckt seit 1977 jeden Samstag Pizza und irgendwann hab ich diese Tradition natürlich übernommen und habe mittlerweile auch schon tausende Pizzen auf dem Buckel.
    Meiner Meinung nach ist es besser das Salz und die Hefe mit dem Wasser in Relation zu setzen – und das Wasser mit dem Mehl – also 75% Wasser von 900 gr Mehl – also 675 gr Wasser.
    Salz und Hefe jedoch 0,12% bzw. 3,1% vom Wasser – also von den 675 gr und nicht von den 900 gr Mehl.

    Das wären dann:

    900 gr. Mehl
    675 gr. Wasser
    0,81 gr. Hefe
    20,93 gr. Salz

    Ansonsten ist der Salz und der Hefeanteil zu hoch.

    Schöne Grüße und Gratulation zu dem verdammt geilen Blog.

  65. Hallo, mal eine kurze Frage, welches Mehl nimmst du fürs Mehlbad? Auch das Manitoba, also immer dasselbe aus dem auch die Pizza gemacht wurde oder kann man dafür auch ein herkömmliches Haushaltsmehl nehmen?

    Lg Erich

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