PIZZA DER WOCHE, KW 5|2017 – OFEN TUNING UND MOZZARELLA TEST

Zwei Fragen gab es diesmal zu klären, die mich brennend interessierten:

1. Welchen Effekt hat es, wenn die Terrakottaplatte im Ofen erhöht wird und die Pizza dadurch näher an die obere Hitzequelle kommt?

2. Wo gibt es den frischesten und besten Mozzarella im Rhein-Main-Gebiet?

 

Mein Biscotto von Saputo aus Casapulla war im vergangenen Jahr auf einem Grillrost platziert, direkt über der unteren Heizspirale.

Für den aktuellen Test baute ich, als Fundament für den Grillrost und die Saputo Platte, den original Schamottstein wieder ein.

Das Ergebnis war überraschend gut. Die Pizza musste nach 40 Sekunden gedreht werde, da die Hitze im hinteren Teil des GGF Ofens höher ist als vorne. Nach weiteren 20 – 25 Sekunden war die Pizza fertig. Die Teigbläschen im Rand waren gleichmäßiger und stabiler als zuvor und auch die zarte, Eierschalenähnliche Kruste, trat deutlicher in Erscheinung.

Dieses Ergebnis war sehr überzeugend. Zukünftig werde ich mit neu getuntem Ofen backen.

 

Auch der Mozzarella-Test war äußerst interessant. Die Kontrahenten kamen von L’Abbate aus Offenbach und von Ciro il Lattaio aus Frankfurt.

Der Fior di Latte aus Offenbach hatte beim Anschneiden ein herrlich leuchtend weißes Schnittbild und beim Anpressen lief ordentlich milchige Flüssigkeit aus. Perfekt! Der Geschmack war sehr lecker, wirkte aber unspektakulär. Auf der Pizza überzeugte dieser Mozzarella durch seine feine Konsistenz und einen zarten Schmelz.

Ganz anders der Fior di Latte aus Frankfurt. Der Anschnitt war hier gelblich und das Gefüge wirkte gummiartig. Beim Anpressen lief wenig milchige Flüssigkeit aus. Der Geschmack war dafür hervorragend und überraschte mit vielschichtigen, feinen Aromen und einer wunderschönen Säure. Auf der Pizza entstanden zwar lästige Käsefäden, doch auch hier war das Geschmackserlebnis einfach nur fantastisch.

Der berühmte Büffelmozzarella aus Frankfurt konnte dagegen wenig glänzen. Der Anschnitt war sehr schön. Der Geschmack aber leider dominant bitter und obwohl der Mozzarella morgens hergestellt wurde, wirkte dieser nicht besonders frisch. Eventuell war der verwendete Käsebruch aus Kampanien schon zwei oder drei Tage alt, was eine Erklärung dafür sein könnte. Auch auf der Pizza konnte dieser Mozzarella keinen besonderen Eindruck hinterlassen.

2 Gedanken zu „PIZZA DER WOCHE, KW 5|2017 – OFEN TUNING UND MOZZARELLA TEST“

  1. Hi,
    So,
    Biscotto ist angekommen.
    Wie mache ich den Stein sauber? Der ist ganz schön staubig/sandig.
    Waschen darf ich den ja nicht.

    Vor dem Gebrauch ,
    50 grad 30 min
    100 grad 30 min
    200 grad 30 min
    300 grad 30 min
    400 grad 30 min
    500 grad 30 min???

    Soll ich den Stein auf einen anderen Stein legen?
    Ich habe den Originalstein, der ist sehr schmal, einen weiteren, der ist 3 cm stark.

    Oder soll ich zwei Edelstahl Viereckprofile kaufen und den Stein da drauf legen?

    Wie machst du eigentlich den Stein während und nach dem backen sauber?

    Vg Bali

  2. Der Biscotto muss nicht gereinigt werde, den Staub kannst Du mit einem Handbesen abkehren. Flecken die beim Backen entstehen entfernst Du, in dem Du den Ofen kurz auf 500° C aufheizt.

    Für das Einbrennen des Steins habe ich folgendes Protokoll benutzt:
    https://www.palepizza.com/en-us/stone-clay-biscotto-for-pizza-oven-high-temperatures-cm.-40-x-40-x-3-0-h

    Vielleicht reicht aber auch Deine einfachere Variante 😉

    Du kannst ja den Biscotto erst mal auf den original Schamott platzieren.

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