PIZZA DER WOCHE, KW 7|2017 – KNAPP EINE KATASTROPHE ABGEWENDET

Die Zubereitung der Pizza von gestern ließ meinen Adrenalinspiegel unangenehm ansteigen. Der Teig hatte kaum Festigkeit, obwohl die Parameter „fast“ die gleichen waren wie bei dem Superteig der letzten Woche. Was war passiert?

Die Pizza vom vergangenen Wochenende war traumhaft schön. Der Teig hatte eine perfekte Stabilität und entwickelte beim Backen einen luftig feinen Rand mit einer wunderbar zarten Eierschalen-Knusperschicht.

Für den Pizzateig von diesem Wochenende übernahm ich sämtliche Faktoren, allerdings in der dreifachen Menge.

Die Grilletta knetete souverän einen gleichmäßig schönen Teig, der sich jedoch nach getaner Arbeit auffallend kühl anfühlte.

Die Messung ergab nach Abschluss des Knetprozesses eine Teigtemperatur von 18° C, weit entfernt von den optimalen 25° C von letzter Woche. Ich nahm den Temperaturunterschied zur Kenntnis, ohne weiter darüber nachzudenken.

Eine optimale Teigtemperatur von 25° C, +/- 2° C, ist aber zweifellos für den Verlauf der Teigquellung und der Gare von allergrößter Bedeutung.

Die Reibungswärme, die während des Knetvorganges diesmal entstand, reichte bei der dreifachen Menge der 8° C kühlen Zutaten nicht aus, um den Teig in den optimale Bereich aufzuwärmen. Das Klebernetzwerk konnte sich daher nicht vollständig ausbilden und die erforderliche Stabilität des Teiges war dadurch nur mangelhaft vorhanden.

Das böse erwachen kam gestern Abend; die Teigballen waren sehr klebrig, feucht und instabil.

Die daraus entstandenen Pizze waren zwar irgendwie ok, entsprachen aber leider absolut nicht meinen Qualitätsansprüchen.

2 Gedanken zu „PIZZA DER WOCHE, KW 7|2017 – KNAPP EINE KATASTROPHE ABGEWENDET“

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