PIZZA DER WOCHE, KW 8|2017 – CAPUTO BLU HOCHGENUSS

Die Pizza an diesem Wochenende war ein echter Leckerbissen, und das, obwohl etliche Faktoren bei der Teig Herstellung nicht optimal waren.

Es fing damit an, dass ich erst sehr spät am Abend mit der Zubereitung des Teiges anfangen konnte. Dadurch hatte ich für die Gare bei Zimmertemperatur gerade einmal drei Stunden Zeit zur Verfügung. Ich teilte diesen Zeitrahmen auf in zwei Stunden Stock- und eine Stunde Stückgare.

Dummerweise hatte ich noch dazu vergessen Frischhefe einzukaufen. So blieb mir also nichts anderes übrig als Trockenhefe zu benutzen, was bekanntlich nicht die bestmöglichen Ergebnisse liefert.

Mein Ass im Ärmel war allerdings das besonders aromatische Caputo Blu Mehl, dass ich seit Oktober vergangenen Jahres nicht mehr vorrätig hatte und auf das ich mich nun schon sehr freute.

Für den ersten Blu-Test im neuen Jahr entschied ich mich zu einer Hydration von 62%. Offensichtlich war diese Charge jedoch besonders stark ausgefallen, da der Pizzateig am Ende relativ trocken wurde. Beim nächsten Teig kann ich locker auf 65% Hydration erhöhen.

Die gesamte Gare-Zeit dauerte nur 24 Stunden, was bei Caputo Blu aber  problemlos ausreicht.

Die Pizze waren dann aber für alle beteiligten eine echte Freude. Die Aromenvielfalt von diesem Mehl ist wirklich unübertroffen. Der Rand war kulinarisch besonders schön; er war innen fluffig weich und hatte außen eine perfekte Eierschalen-Knusperschicht. So muss Pizza sein…!

30 Gedanken zu „PIZZA DER WOCHE, KW 8|2017 – CAPUTO BLU HOCHGENUSS“

  1. Hallo Pizza Purista
    Finde deine. Blog echt klasse !!
    Kannst du mir eventuell sagen wieviel Prozent Hefe du für das Blu verwendest , bei ca 62 Prozent Hydration ??

    Wäre dir sehr dankbar i
    Lg aus Tirol

  2. Salve Michel,

    mit Caputo Blu sollte die Gesamtgärzeit ca. 18 – 24 Stunden sein. Bei 62% Hydration müsste eine Frischhefemenge von 0,15 – 0,2 % ok sein.

  3. Ciao Purista !!

    Danke für deine schnelle Antwort
    Eine letzte Frage Noch ?
    Was hälst du von 3stunden Stockgare bei RT , dann 18 Stund Stockgare im Kühlschrank, und anschließend 4-6 Stunden Stückgare bei RT ??
    Oder hast du eine andere Empfehlung für mich ? Wäre der Hammer wenn du mir noch einmal helfen könntest

    Und übrigens dein Manitoba rezept ist der absolute Wahnsinn
    Lg Michel

  4. Hi Pizza Purista wie würdest du mir die Teigführung raten ? Ich hätte gedacht 3 Stunden Stock , 18 Stock Kühlschrank, 4-6 Stück bei RT ?

    Was hälst du davon
    Wäre dankbar für einen tip

  5. Salve Michel,

    normalerweise sind 10 – 12 Stockgare bei Raumtemperatur nötig, damit die Hefe richtig anspringen kann. Bei den momentanen Temperaturen sind eventuell auch 8 Stunden ausreichend, 3 Stunden werden wohl zu wenig sein.

  6. ok dann verstehe ich das so richtig : 10 stock bei Rt , dann in den Kühlschrank für 10 , und dann nochmal 4 stunden stückgare bei rt ? damit ich auf 24 stunden komme

  7. ok dann verstehe ich das so richtig : 10 stock bei Rt , dann in den Kühlschrank für 10 , und dann nochmal 4 stunden stückgare bei rt ? damit ich auf 24 stunden komme ? oder wie würde deine Begleitung aussehen ?

  8. Hi Udo,

    kannst du evtl. etwas dazu schreiben wie sich die Hydration des Teiges in der Stockgare bzw. Stückgare verhält?
    Also das ein trockenerer Teig bspw. länger reifen muss als ein feuchterer (gleiche Parameter was die Zutataten bei der Zubereitung angeht – ausser eben dem Wasseranteil).
    Was mich auf die Frage brachte war dein instagramm Kommentar „…Der Piantoni Teig wegen der niedrigeren Hydration noch 12 Stunden mehr vertragen könnte…“

    Gruß
    Daniel

  9. Salve Daniel,

    in Teigen mit hoher Hydration laufen die biochemischen Prozesse der Hefe und der Enzyme stärker und schneller ab, als in trockenen Teigen.

    Der Piantoni Teig war beim Auseinanderziehen ein wenig zu zäh und die Pizza daraus hatte einen etwas zu festen Biss. Das war ein eindeutiges Zeichen dafür, dass der Teig noch einige Stunden mehr Zeit auf der Gare vertragen hätte 🙂

  10. Hallo Udo,

    viel Dank für deinen Blog! Ich lese seit Stunden mit Begeisterung.
    Ich arbeite auch mit Caputo Blu Pizzeria. Mein aktuelles Rezept:

    60% Hydration
    0,6 gr. Hefe
    30 gr. Salz.

    Stock- und Stückgare sind bei je 12 Stunden RT.

    Nicht immer habe kann ich die Zeiten so einhalten. Hast du vielleicht einen Tipp für das Verhältnis Zeit zu Hefe?

    Viele Grüße aus Stuttgart

  11. Salve Stefano,

    es freut mich sehr, dass Dir mein Blog gefällt 🙂

    Es gibt einige Rezept-Kalkulatoren im Netz und als App, die das Verhältnis der Teigzutaten berechnen, ohne die Faktoren Zeit und Temperatur zu berücksichtigen.

    Für das iPhone gibt es die App „PizzApp+“ von Francesco Paolo Nasuti, die diese wichtigen Werte bei der Berechnung berücksichtigt.

    https://itunes.apple.com/us/app/pizzapp/id1228158792

    Aber Vorsicht, auch hier stimmt die Hefemenge nicht unbedingt mit meinen Erfahrungswerten überein 😉

  12. Hallo Udo,

    wie meinst du das mit deinen Erfahrungswerten bezüglich der PizzApp? Ich habe die jetzt öfter genutzt und es hat mit dem Manitoba von Caputo gut funktioniert.

  13. Salve Florian,

    immer wenn wir einen Hefeteig zubereiten, erschaffen wir ein kleines, individuelles Biotop, dass von ganz vielen unterschiedlichen Faktoren beeinflusst wird.

    Diese App kann uns zwar eine ungefähre Orientierung über die Hefemengen bei unterschiedlichen Rezepten und Teigführungen geben, aber die komplexen biochemischen Prozesse von Hefeteig und optimale Pizzaqualität, lassen sich leider nicht mit einem einfachen Algorithmus vorherbestimmen. Das wäre zu schön um wahr zu sein 😉

  14. Hallo an alle,
    ich bin heute in Stuttgart.
    wo sollte ich in Stuttgart eine Pizza essen?
    l a signorina Stuttgart sieht nicht so schmackhaft aus.

    Vg

  15. Hallo Udo,
    ich war bei lartistapizza.

    Schon die Hawaii-Pizza auf der Karte hätte mich abschrecken sollen.
    Die Pizza war ziemlich schlecht, die Location ebenfalls.
    Ach so, die Bedienung ebenfalls

    Aber besser als Domino Pizza auf das Zimmer zu bestellen.

    Vg

  16. Als “Einheimischer” muss ich da leider zustimmen…
    Lartista pizza hatte vor absehbarer Zeit einen Generationswechsel. Die alte Karte war deutlich authentischer und auch günstiger.
    Giuseppe übergab den Laden an seinen Sohn (23), der erstmal umgestaltet hat. Der Fakt, dass die klassische Calzone für Pizza Hawaii von der Karte geflogen ist, sprach damals schon etwas für sich…

    Meiner Ansicht nach ist die Qualität stark schwankend, Beschwerden über die Bedienungen deutlich häufiger und mir ist es leider auch vergangen.

    Früher war zwar der Teig etwas seltsam (keinerlei zarte, Eierschalen ähnliche Knusperschicht wie Udo das vermutlich beschreiben würde auf dem luftgefüllten Rand) und wie im Moment auch – häufig zu stark verbrannt, aber der Rest hat wenigstens nahezu ausnahmslos immer gepasst.

    Falls jemand also eine neue Anlaufstelle in der Umgebung entdeckt, immer her damit.

  17. Hallo pizzaioli,

    Danke für den Hinweis zur App!
    für Stuttgart möchte ich Da micci in Zuffenhausen nennen – geschmacklich sehr gut – definitiv San Marzano Tomaten und Fior di Latte. Sie verwenden Caputo Blu die. Das Teighandling könnte besser sein. Dann gibt es noch in der Stadtmitte am Marienplatz das Lokal L.A. Signorina. Sehr gutes Handling für mein Geschmack etwas zu Hip. Nebenan gibt es noch eine Klasse (ausgefallene) Eisdiele.

    Finde wir sollten die Anlaufstellen für echte Pizza sammeln. Bekommen wir das hin?

    Grüße
    Stefano

  18. Hallo zusammen,seid einiger Zeit Lese ich eure Erfahrungen, und bin begeistert. Kompliment.
    Ich habe zuhause meine Kleine Pizzeria, Holzhofen Ø120cm, Teigmaschine 10Kg, …….
    Nun zu meine Frage, habe mir das Mehl Caputo Blu besorgt, jetzt möchte ich diese ausprobieren und brauche eine Rezept die auch ohne Klimaschrank funktioniert.
    Vielen Dank im Voraus!
    Saluti
    Toni

  19. Salve Toni,

    das freut mich, dass Dir mein Blog gefällt.

    Folgendes Rezept würde ich Dir empfehlen:

    Zutaten:

    1000 g Caputo Blu
    65 % – 650 g Wasser aus dem Kühlschrank
    2,9 % – 29 g feines Meersalz
    0,12 % – 1,2 g Frischhefe

    Mehl in die Maschine geben und starten. 2-3 Minuten laufen lassen zum Belüften des Mehls.
    90% – 585 g des Wassers langsam, ca. 1 – 1,5 Minuten lang, während dem Kneten, zum Mehl gießen. Gesamte Mischzeit sind ca. 3,5 Minuten. Der Teig soll relativ grob und ungleichmäßig sein.
    Rührkessel mit feuchtem Handtuch abdecken.
    Jetzt drei Stunde Autolyse.
    Anschließend die Hefe in den übrigen 10% – 65 g Wasser auflösen.
    Das Hefewasser ca. 3 Minute lang, in kleinen Portionen, während dem Weiterkneten, in den Teig gießen.
    Anschließend, während dem Kneten, das Salz langsam in den Teig streuen.
    Die Knetzeit in dieser letzten Herstellungsphase beträgt noch einmal 6,5 Minuten. Die Teigtemperatur sollte jetzt im Bereich von 25 °C liegen. Die Wassertemperatur zukünftig dementsprechend anpassen.

    Gare:

    10 Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur, damit die Hefe anspringen kann. Anschließend noch weitere 9 Stunden Stockgare zum Reifen im Kühlschrank. Zum Schluss noch 5-6 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur.

    Gutes Gelingen 🙂

  20. Hallo,

    auch ich zähle seit ein paar Wochen zu den begeisternden Mitlesern und “Mitbackern”.

    Nach einer ganzen Reihe an Versuchen bekomme ich einen für uns guten Teig nach folgendem Rezept hin:

    1.000g Caputo Blu Pizzeria (aus dem 25kg Sack)
    590ml Wasser
    29g Salz
    1-2g Hefe

    12 Stunden Stockgare bei ca. 18Grad
    12 Stunden Stückgare bei ebenfalls ca. 18 Grad

    Bei gleichem Rezept habe ich auch schon das Caputo Red getestet.

    Aktuell ist mein Hauptproblem, dass der Rand noch nicht wirklich “luftig” ist – auch wenn er sehr lecker schmeckt.

    Ich habe einen GMG Pizzaofen 6262 – und zuletzt gut 400 grad Temperatur (Oberhitze 420 Grad – Unterhitze ca. 250 Grad)…

    Was könnten hier die typischen Fehler in Sachen Luft im Rand sein?

    Danke vorab…

  21. Salve Sven,

    hier fallen mir auf den ersten Blick mehrere Punkte auf, die einen luftigen Rand verhindern.

    Die Hydration ist mit 59% sehr niedrig. Beim Blu würde ich Dir empfehlen, den Bereich 62 – 65% einmal auszutesten. Je höher Du den Teig hydrierst, desto mehr Wasserdampf kann beim Backen in den Gasbläschen des Teiges entstehen. Bei Caputo Rossa empfehle ich Dir 65 – 70% Hydration.

    Um die Hydration des Teiges in diesen Bereich zu bringen, ist es äußerst wichtig, dass Du die „Wasser zu Mehl“-Methode anwendest. Das heißt, Du gießt das gekühlte Wasser langsam, in kleinen Portionen zum Mehl. Eine dreistündige Autolyse ist empfehlenswert. Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten im Bereich von 25 °C liegen.

    Das Verhältnis Stockgare zu Stückgare ist bei Deinem Rezept nicht gut gewählt. Wenn Du einen luftigen Rand möchtest, empfehle ich Dir generell eine Stückgare von 5 – 6 Stunden. Die Stockgare beim Blu 18 Stunden, beim Rossa 24 – 30 Stunden.

    Falls Du mein Rezept oben, vom 13. Februar 2019, noch nicht getestet hast, kann ich Dir nur empfehlen es einmal zu testen und zu vergleichen.

    Deine Temperatureinstellung des Ofens ist unharmonisch. Achte darauf, dass Deine Unterhitze ca. 90% der Oberhitze beträgt. Eine hohe Unterhitze ist wichtig, damit der Rand schnell hochgehen kann. Falls das mit deinem Stein im Ofen nicht geht, weil Dir sonst die Pizza anbrennt, dann bestelle Dir unbedingt einen Biscotto von der Firma Saputo.

    http://pizzapurista.de/ein-perfektes-team-fuer-exzellente-pizza

  22. Nachdem ich hier viel gelesen und probiert habe, möchte ich auch ein wenig berichten.
    Zunächst habe ich den Schamott-Stein im GGF Micro ebenfalls durch einen Biscotto ersetzt.
    Gleiches Problem vorher , untere Temperatur max 275Grad, damit die Pizza nicht anbrennt.
    Dazu hab ich im Baumarkt einen Grillrost erstanden, den ich mit der Flex auf geeignete Abmaße brachte.
    Darauf den Biscotto-Stein und erstmal die Einbrennprozedur durchgeführt.
    Nun hab ich das Caputo Blu Pizzeria Mehl nach dem obigen Rezept (vom 13.2.19, 19:03)
    zu Pizzateig verarbeitet. Allerdings per Hand – für eine Knetmaschine bin ich (noch) zu geizig.
    Ich bin zwar nur ein Hobby-Pizzaoist, finde aber die Angabe von exakt 29g Salz sehr “interessant”
    und habe auf 30g aufgerundet ( dem Teig aber nichts davon gesagt 😉
    Auch den Hefewürfel habe ich mit Augenmaß um wahrscheinlich 1,2g erleichtert.
    Sind ja immer alles Erfahrungswerte – aber sind bei der Teigmasse nicht auch ein paar mehr
    Milligramm problemlos machbar ? Bzw. würde ein wenig mehr Hefe nicht auch zu einer besseren
    Verdaulichkeit führen ? Oder wie ist hier der Zusammenhang ?
    Wie dem auch sei – Stock und Stückgare wie angegeben eingehalten.
    Auffällig war, das der Teig während der Stückgare nicht mehr wirklich “geht”.
    Das kenne ich aus einem anderen Rezept anders, wenngleich hier auch bedeutend mehr Hefe
    verwand wurde. Der Vergleich hinkt aber sicherlich, da hier auch mit Olivenöl im Teig gearbeitet wurde, wahrscheinlich um die Backtemparaturen zu senken.
    Die herrschende witterungsbedingte Umgebungstemperatur wird ihr übriges getan haben (war sicher zu warm)
    Die Teiglinge waren anschliessend eher “zerflossen”, so das ein Ziehen der Pizza so nicht möglich war.
    Erst nach kurzem “falten” des Teiges konnte dieser dann ausgerollt werden.
    Ein ziehen war dann also nicht wirklich mehr/bzw. nur bedingt möglich.
    Ich habe die Teiglinge in einem recht flachen (6cm) PP-Gefäß/Tablett gelagert und vorher den Boden
    mit Öl eingerieben, um diese dann da auch heile wieder herauszubekommen.
    Was meint der Fachmann zu meinem dilettantischen Vorgehen ?

    Nun belegen wir die Pizzen auch mit Sicherheit viel zu reichhaltig, waren aber vom
    geschmacklichen Endergebnis dennoch begeistert.
    Nun überlege ich , welche Variablen ich in welcher Reihenfolge verändere.
    Gibt es augenscheinlich etwas, das als Erstes verbessert werden könnte ?

    Gruß
    Marco

  23. Hallo,

    sehr informativer Blog. Allerdings muß ich doch etwas schmunzeln, wenn ich mir die Garzeiten so anschaue, wie soll man das denn machen?
    Wenn ich Samstag abends, sagen wir gegen 19 Uhr Pizza machen möchte, dann muß ich Freitags um 15 Uhr mit der Autolyse beginnen. Um ca. 18 Uhr beginnen 10h Stockgare bei RT, d.h. ich darf dann Samstag früh um 4 Uhr aufstehen und den Teig in den Kühlschrank stellen. Um 13 Uhr hol ich ihn raus, portioniere und leg dann nach 5-6 Stunden los… also, ich bin weder arbeitslos, noch leide ich an Schlaflosigkeit 😉
    Ich stell den Teig nach max. 1h bei RT abends in den Kühlschrank und hol ihn am nächsten Tag mittags wieder raus, portioniere und laß ihn auch 5-6 h bei RT noch gehen. Die Pizza wird perfekt, Steintemp. ca. 450°C und Obehitze ca. 500°C, hoher Rand mit vielen Lufteinschlüssen… und dieses tolle “crusty” Geräusch beim draufdrücken 🙂 Probiert´s aus…

  24. Hallo Tatze,

    Ich glaube da führen mehrere Wege nach Rom 😉
    Und nach welchem Rezept gehst Du vor – wie oben beschrieben oder anders ?
    (also die Mengen Mehl,Wasser,Hefe,Salz?)
    Das crusty-Geräusch fehlt mir noch 😉

  25. Hallo Marco,

    1kg Caputo Blu (classic)
    65% Wasser, kalt
    3% Salz
    0,2% Frischhefe

    Ca. 800g Mehl in die Rührschüssel, dazu das Wasser mit der darin aufgelösten Hefe. Nach 2-3 min. das restliche Mehl, welches das Salz enthält, langsam dazu. Nach weiteren 3-4 min ist der fertig. Meisten stell ich ihn dann gleich in den Kühlschrank. Die Fermentation läuft, das Aufgehen nicht.

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