PIZZA DER WOCHE, KW 9|2017 – BIO-FRISCHHEFE

Gibt es Unterschiede in der Triebkraft zwischen konventioneller und Bio-Hefe?

Die Anwendung von Bio-Trockenhefe bei der Teigherstellung konnte mich in den vergangenen Jahren nie überzeugen. Die Teige benötigten immer sehr viel Zeit, bevor ein Anspringen der Gärwirkung bei Raumtemperatur optisch erkennbar war. Aber auch dann war die Bildung der Gasbläschen, die zur Lockerung der Teige führen sollte, sehr gering.

Diesmal wollte ich herausfinden, ob die Triebkraft von Bio-Frischhefe besser ist, als die der getrockneten Variante.

Es gibt zwei verschiedene Herstellungsverfahren für Bio-Hefe. Bei der einen Methode wird die Hefe auf Getreide und bei der anderen auf Melasse gezüchtet.

Bei der Herstellung von konventioneller Hefe kommt ausschließlich Melasse zum Einsatz.

Die von mir verwendetet Bio-Hefe wurde mit Getreide hergestellt. Die Farbe von dieser war dunkler und die Konsistenz ein wenig breiiger als bei meiner üblichen Frischhefe. Im Mund bemerkte ich Mehlkörnchen und einen sehr dezenten Hefegeschmack; dafür war der Geruch jedoch sehr intensiv.

Das verwendete Mehl bei der Teig Zubereitung war Caputo Blu, mit einer Dosierung der Hefe von 0,2%, bei einer Hydration von 65% und einer Salzmenge von 3%. Der Teig hatte nach dem Kneten eine gute Temperatur von 23° C.

Nach vier Stunden Stockgare bei Raumtemperatur war der Teig noch sehr flach. Nach weiteren zwei Stunden Stückgare wanderten die Teigballen in den Kühlschrank.

Der Anblick am nächsten Tag erinnerte mich sehr an meine Experimente mit Bio-Trockenhefe. Die Teigballen lagen platt und feucht glänzend in den Teigkisten.

Nach insgesamt 39 Stunden Gare stellte ich die Teigballen weiter 5 Stunden zum Aufwärmen in die Küche. Das Ergebnis war ein Desaster. Der Teig war immer noch wenig aufgegangen und hatte noch dazu einen leicht bitteren Geschmack entwickelt.

Der normalerweise fluffig schöne Rand der Pizza war dadurch fest und zäh mit einem wenig delikaten Geschmack… Es war eine Katastrophe!

Demnächst werde ich noch einen Versuch mit Bio-Frischhefe auf Melasse-Basis starten. Vielleicht kann die ja überzeugen.

8 Gedanken zu „PIZZA DER WOCHE, KW 9|2017 – BIO-FRISCHHEFE“

  1. Ich weiß nicht so genau zu welchem Thema ich meine Frage stellen soll.

    Ich habe mir Lievito Madre Attivo bestellt.
    Stellt man die Verpackung in den Kühlschrank?

    Auf der Verpackung steht, man solle für 500g Mehl 50g Lievito Madre verwenden. Ich denke , ich nehme eher 5g bei 500g Mehl für lange Teigführung.

    Hat einer schon Erfahrung damit?

  2. Hallo,

    Hat einer Erfahrung mit Lievito Madre attivo?

    Sollte man die Verpackung im Kühlschrank aufbewahren?

    Vorgabe ist 50g bei 500g Mehl.
    Sollte ich eher auf 1% bei langer Teigführung?

  3. Hallo Udo,

    ich habe jetzt momentan mein Lieblingsmehl, das Caputo Manitoba, mit der Bio-Frischhefe von Allnatura aus dem Kühlregal von Edeka kombiniert.
    Ich bin, wie auch die Gäste, sehr begeistert.
    Ich habe 0,9% Hefe bei einer Hydration von 65% benutzt und der Teig hatte direkt nach dem Kneten 25,5 Grad, dann für die Stockgare direkt in den Keller.
    Insgesamt benötigt die Hefe etwas länger, bis man die Aktivität erkennt, aber bei stabilen 20 Grad im Keller, hatte ich dann mit 26 Std Stockgare und 4 Std Stückgare ein tolles Ergebnis. Gerade in den letzten 4 Std Stückgare passiert eigentlich so richtig etwas. Die Bläschen waren fein und der Rand ist richtig gut aufgegangen.
    Diese Hefe ist oft ausverkauft und ich nehme nur ganz frische Hefe mit langer Haltbarkeit.

  4. Salve Bali,

    mit Lievito Madre habe ich letztes Jahr experimentiert.

    Das Problem war, dass im Laufe der Zeit der PH-Wert sich immer weiter in den saueren Bereich entwickelte. Ein befreundeter Braumeister sagte mir, dass die bei ihrer selbstgezüchteten Hefe ständig den PH-Wert überprüfen und bei Veränderung über die Kühlung gegensteuern.

    Wenn die Lievito Madre durch zu warme Lagerung sehr sauer geworden ist, kannst Du nichts mehr retten, dann ist sie eben ein Sauerteig 😉

    Meine erste Mutterhefe musste ich aus diesem Grund entsorgen. Die zweite kam nach dem Füttern immer sofort in den Kühlschrank und wurde mit der Zeit dennoch relativ sauer. Eventuell ist das einfach so.

    Mein Resümee war, dass sie für Pizzateig ungeeignet ist, weil die Säure das Glutengitter zu stark angriff und ich den sauren Geschmack für Pizza unpassend empfand.

  5. Salve Florian,

    die Allnatura Hefe hatte ich, soweit ich mich erinnere, tatsächlich noch nicht probiert.

    Ich werde sie nächste Woche mal testen 😉

  6. Hallo Udo,

    ich hatte nicht 0,9%, sondern 0,09% Hefe benutzt, also 0,9 Gramm in einem Liter Wasser gelöst. Das Wasser habe ich dann mit der gelösten Hefe abgewogen und in den Teig entsprechend der Hydration gegeben.
    Laut Stiftung Warentest kann man die Hefe schon für/vor der Autolyse in den Teig geben.

  7. Werde heute Lievito Madre per Rosinenwasser ansetzen und bin mal gespannt, wie der sich entwickelt als Helfer für Baguette, Ciabatta und natürlich Pizza Teige.
    Bisher habe ich ganz gute Erfahrungen mit Paneangeli Trocken Bierhefe gemacht…und verwende diese bisher als “Standard”. Vorab klappte Piza aush ganz gut mit flüssiger Bierhefe von einer Brauerei oder frische Hefe von DHW. Was ist Euer “Standard” für Pizza Teig?

  8. Salve MiPo,

    Hefewasser hab ich letzten November bei einem fantastischen Backworkshop in Wien mit Beesham Soogrim, Claudio Perrando und Alexander Melanidis kennengelernt. Die Backergebnisse waren sehr überzeugend. Ich selbst habe das Thema seit dem zwar auf dem Schirm, allerdings noch nicht umgesetzt.

    Nach ausgiebigem Testen von verschiedenen Backhefen hat sich für mich ganz klar gezeigt, dass durch Trockenhefe, für meinen Geschmack, zu wenig Aroma und Säure im Teig entsteht.

    Bio-Hefen haben, egal ob trocken oder frisch, wenig Triebkraft und sind sehr unzuverlässig.

    Konventionelle frische Backhefen liefern generell gute Ergebnisse, erzeugen allerdings dennoch Geschmacksunterschiede.

    Für mich hat sich mit deutlichem Vorsprung Oma’s Ur-Hefe vom EDEKA durchgesetzt 😉

    https://omas.blog/alles-ueber-omas-ur-hefe

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