PIZZAMEHL TEST – PIANTONI ROSSA UND BLU VS. CAPUTO ROSSA

Der Kauf eines neuen Pizza Mehls weckt in mir immer wieder eine geradezu kindliche Vorfreude. Nach dem Ansetzen des ersten Teiges wird das Warten auf das Ende der Gare dann zu einer echten Geduldsübung. Letztes Wochenende war es mal wieder soweit.

Am vergangenen Samstag hatte ich endlich die Gelegenheit zwei Pizzamehle der norditalienischen Mühle Piantoni zu testen. Das Familienunternehmen mit Sitz in Chiari, einem Ort zwischen Milano und Verona, existiert seit 1850.

Die Mehle von Piantoni werden von einigen hochinteressanten Pizzaioli verwendet. Darauf aufmerksam wurde ich im vergangenen Jahr nach einem Besuch der Pizzeria Pepe in Grani in Caiazzo, dem wunderschönen Restaurant von Franco Pepe, dessen Pizza ein wahres Geschmackserlebnis war.

Im Internet fand ich aktuelle Fotos mit Franco Pepe, die eindeutig zeigten, dass in seiner Pizzeria das Piantoni Mehl Tradizionale “00 MD” in großen Mengen verarbeitet wird. Für mich selbstverständlich Grund genug dieses Mehl testen zu wollen.

Das Ausfindig machen eines Piantoni Händlers dauerte einige Monate. Zukünftig wird es das Mehl allerdings bei einem Händler in Deutschland, in 10 kg Säcken, bequem per Versand zu kaufen geben. Sobald es konkrete Neuigkeiten dazu gibt, werde ich diese unten in den Kommentaren bekannt geben.

Für mich interessant waren zwei der Pizzamehle; das oben schon erwähnte Piantoni Rossa, Tradizionale “00 MD” und das stärkere Piantoni Blu, Tradizionale “00 LG”.

Für den Test bereitete ich aus diesen beiden Mehlen und meinem Referenzmehl Caputo Rossa, jeweils einen Teig mit 70% Hydration, bei einer Gare von insgesamt 38 Stunden in einer Umgebung von 16,5°C.

Die Partikelgröße der Piantoni Mehle wirkte auffallend feiner als beim Caputo. Da besonders glatte Mehle eine sehr schnelle Wasseraufnahmefähigkeit haben, reduzierte ich bei allen drei Teigen die Knetzeit um eine Minute. Nach der Teigherstellung fühlten sich die Piantoni Teige erwartungsgemäß zarter und weniger fest an.

Die Caputo Teigballen hatten am Ende der Stückgare eindeutig die höchste Oberflächenfestigkeit. Bei der Verarbeiten war jedoch zwischen Caputo Rossa und Piantoni Blu kaum ein Unterschied zu bemerken. Nur das Piantoni Rossa wirkte so, als ob es eher für Hydrationen von 65 – 67% geeignet wäre.

Nach dem Backen der Pizze gab es allerdings große Unterschiede in Geschmack und Konsistenz.

Die Pizza aus Caputo Rossa hatte den gewohnt feinen Geschmack mit den typischen, wunderbaren Aromen und dem zarten, feinkernigen Biss.

Die Piantoni Rossa Pizza wirkte dagegen geschmacklich unscheinbar und von den Aromen eher verschlossen. Wie Franco Pepe speziell mit diesem Mehl seine wunderbar aromatischen Pizze zaubert, ist mir im Moment noch nicht schlüssig.

Eine echte Überraschung war dann allerdings die Pizza aus Piantoni Blu. Die Konsistenz des Randes war wolkenzart mit einer wunderschönen, hauchfeinen Knusperschicht an der Oberfläche. Der Geschmack und die Aromen waren außergewöhnlich gut und sehr vielschichtig. Bei diesem fantastischen Mehl freue ich mich schon auf weitere Backergebnisse.

38 Gedanken zu „PIZZAMEHL TEST – PIANTONI ROSSA UND BLU VS. CAPUTO ROSSA“

  1. Wow,
    ich glaub’s ja nicht.
    Sag blos Laura und Freunde konnte liefern!?
    Hätte ich nicht mehr dran geglaubt.

    Hab noch in meiner “Backstube” insgesamt 35 Kilo Caputo Pizzeria und Metro M14 rumstehen
    Meine Frau bringt mich um wenn ich noch mit so ‘ner kleinen Tüte zusätzlich noch antanze 😉

    Ciao

  2. Hi,
    was würdest Du denn nach deinen ersten vergleichen bzgl. Caputo Blu und Piantoni Blu bevorzugen bzw. was schmeckt Dir besser?

  3. Salve Rüdiger,

    ja es hat endlich geklappt 😉

    Ich freu‘ mich schon auf das Feintuning in den nächsten Wochen bei der Teigherstellung. Das Caputo Mehl ist schon wesentlich griffiger. Die Piantoni Mehle benötigen deshalb definitiv eine sensiblere Behandlung beim Kneten, habe ich den Eindruck.

    Der Geschmack vom Piantoni Blu ist wirklich oberfein 😉

  4. Salve Daniel,

    bei der Auswahl der Mehle kommt es immer darauf an, was wir damit vorhaben. Wollen wir eher trockene oder lieber hoch hydrierte Teige? Sollen die Teige lange auf die Gare oder lieber kurz? Brauchen wir dafür schwache oder starke Mehle?

    Neben dem Geschmack sind also die technischen Werte der Mehle für uns das Hauptkriterium bei der Auswahl.

    Vergleichen wir also mal die für uns aussagekräftigsten Werte; den Proteingehalt und den Deformationsenergie Wert der Caputo und der Piantoni Mehle.

    Caputo Blu:
    Protein – 12,5%
    Deformationsenergie – W 260/270

    Caputo Rossa:
    Protein – 13%
    Deformationsenergie – W 300/320

    Piantoni Rossa:
    Protein – 13,5%
    Deformationsenergie – W 290/320

    Piantoni Blu:
    Protein – 14%
    Deformationsenergie – W 350/390

    Für meine Teige mit hoher Hydration sind besonders starke Mehle immer vorteilhaft.

    Meine Reihenfolge der Mehle wäre daher:

    1. Piantoni Blu

    2. Caputo Rossa

    3. Piantoni Rossa

    4. Caputo Blu

    Geschmacklich ist das Caputo Blu allerdings eines der besten Mehle die ich kenne.

  5. Hallo,

    was ist eigentlich aus dem Caputo Manitoba Oro geworden? Sagtest du nicht, dass dies unter anderem zu einem deiner Lieblingsmehle gehört?

    Freundlich Grüße aus Würzburg von einem leidenschaftlichen Leser deines Blogs, der heute das erste Mal einen Post da lässt und sich immer wieder freut neue Berichte von dir zu lesen 🙂

  6. Salve Daniel aus Würzburg,

    es freut mich, dass Dir mein Blog gefällt 🙂

    Das Caputo Manitoba ist ein supergeniales Mehl, dass es bei mir in der Region leider nur im 1kg Päckchen zu kaufen gibt. In dieser Verpackungsgröße ist mir der Preis allerdings zu hoch.

    Wenn ich bei dem Händler ab und zu vorbei komme, nehme ich mir aber trotzdem immer 2.., 3 Päckchen mit 😉

  7. Ciao Udo,
    es hat mich gefreut, dass wir uns endlich persönlich kennengelernt haben.
    Da wir normalerweise nur an Großhändler liefern, hat sich unser Treffen verzögert.
    Tut mir leid, dass Du solange gewartet hast.
    Bei unserem Gespräch habe ich die Begeisterung herausgehört und kann Dir versichern, dass Du zu einem der wenigen Deutschen gehörst, die Kenntnisse über Pizza-Mehl haben.
    Es freut mich, dass Du nun endlich unser Piantoni Blu e Rosso testen konntest.
    Ich würde Dir gern bei Gelegenheit unser neues Produkt Piantoni Glutenfrei zu kommen lassen.
    Tante Saluti von
    Franco
    LAURIA & Friends

  8. Salve Franco,

    vielen Dank für das Kompliment 🙂

    Allerdings, nach meinem Besuch vor vier Wochen bei Roberto Susta in Volla, der wohl übrigens auch mit Piantoni Mehlen arbeitet, wusste ich, dass ich nichts von Mehl weiß 😉

    Das Potenzial von Mehl zu ergründen erscheint mir ähnlich, wie das ausgraben von alten, versunkenen Städten. Es ist schon die ganze Zeit da, aber von außen nicht erkennbar. Neue Mehlerkenntnisse zu entdecken, finde ich mittlerweile aufregender und spannender als jeden Krimi 😉

    Mit glutenfreiem Mehl habe ich mich bis jetzt noch nicht beschäftigt, aber zu einem Test bin ich selbstverständlich immer bereit.

    Schöne Grüße und bis bald

    Udo

  9. Hallo Udo und vielen Dank für diesen Beitrag!
    Ich kenne mich zwar nicht so aus wie du, glaube aber auch, dass das Piantoni Rossa mit einer geringeren Hydration besser schmecken würde. Was denkst du, wie viel % Wasser Franco Peppe verwendet; 62% vielleicht? Meiner Meinung nach ist übrigens vielen Pizzerien eine Hydration von 70% oder mehr schlicht nicht praktikabel genug, also zu aufwändig. Auch bei eingespielten Abläufen und bei grosser Erfahrung bleiben solche Teige immer noch aufwändiger in der Herstellung und empfindlicher in der Verarbeitung als bspw. eine 24-stündige Gare bei 60% Hydration (z.B. mit dem Caputo Blu). Denkst du nicht auch?
    Grüsse Ceci

  10. Servus,
    Vito Iacopelli nimmt ja auch das Piantoni Rosso. Laut seinem Video mit 60 % Hydration.
    Käm auf ein Versuch an.

  11. Salve Ceci,

    es wäre jetzt zu früh, mich zu der Zubereitung von Piantoni Rossa Teig zu äußern. Ich muss dieses Mehl erst noch besser kennenlernen. Im Moment habe ich noch keine wirkliche Idee. Über meine Erfahrungen damit, werde ich aber sicherlich noch berichten.

    In Deutschland haben wir das allgemeine Problem, dass jeder Depp einen Gastronomiebetrieb eröffnen kann.

    Die grauslichen Ergebnisse davon, können wir tagtäglich erleben. Unwissenheit und mangelndes Qualitätsbewusstsein im Lebensmittelbereich, sind bei vielen Gastronomen doch leider Realität.

    Ich gebe Dir Recht, dass die meisten professionellen Pizzabäcker keine Teige mit 70% verarbeiten können. Aber nicht deshalb, weil sich solche Teige in der Gastronomie nicht verarbeiten lassen, sondern weil viel zu viele Pizza Profis schlicht und einfach nicht wissen wie das geht und auch nicht daran interessiert sind, an der Qualität ihrer Pizza etwas zu verändern.

    In Mannheim eröffnete letztes Jahr eine neue, trendige Pizzeria ihre Pforten und überall hörte und las ich nur gutes über denen ihre supergute Pizza. Als ich hinkam, konnte ich durch ein großes Schaufenster beobachten, wie ein perfekt gestylter junger Pizzabäcker mit einem riesigen Nudelholz einen furztrockenen Teigling quälte…

    Das ist der traurige Alltag der deutschen Pizza Gastronomie… 🙁

  12. Salve Rüdiger,

    interessant ist, dass Vito, nach meiner Beobachtung, seit seinem ersten Video mit Roberto Susta das Mehl benutzt 😉

  13. Udo,
    mein Besuch bei 485 Grad steht ja noch aus.

    Da sollte die Qualität stimmen 😉

    BTW
    Vielleicht hilft uns das ja dieses Video weiter :
    https://youtu.be/PEaTcaMFjw4
    Verarbeitung eines Teiges mit 100 % Hydration in einer Kitchen Aid
    War zwar für Focaccia, aber egal
    Die Wasserzugabe erfolgte immer in kleinen schritten bei hohem Maschinentempo, fast wie man Mayonnaise emulgiert.
    Ciao

  14. Danke Rüdiger für das Video 🙂

    Ja, speziell in den Bereichen Focaccia und Baguette, können Pizzabäcker oft erstaunlich gute Informationen finden 😉

  15. Salve Charlie,

    von diesem Monster Mehl habe ich bis jetzt nur gelesen. Die technischen Daten sind unglaublich; 16% Protein, W 500/520(!!!) ist völlig extrem.

    Ich hab‘ keine Ahnung, für was dieses Mehl hergestellt wird. Wenn Du daraus einen trockenen Teig machst, kannst Du wahrscheinlich ein Abschleppseil daraus flechten 😉

    Aber egal, ich will das auch haben… 🙂

  16. Ich habe leider noch keine Bezugsquelle für das Farina Per Pizza “00” LUNA NERA finden können.

    Wie lagert ihr eigentlich euer Mehl? So ein 25kg Sack hält ja schon eine Weile…

  17. Salve Charlie,

    ich benutze folgende Box:
    https://www.amazon.de/Orthex-3462265-Smart-Store-grau/dp/B01FZZUYJG/ref=sr_1_2?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1532271559&sr=1-2&keywords=orthex+3462265+smartstore+dry+box

    Hier drin lagere ich das Mehl komplett im Sack. Wichtig ist allerdings, dass Du bei neuem Mehl die Box und den Deckel immer richtig gut mit Spüli reinigst, anschließend mit geruchsfreiem Desinfektionsspray oder Wodka einsprühst und danach gut ausspülst. Vor dem einlagern des Mehls muss die Box unbedingt 100% trocken sein.

    Das Mehl ist darin monatelang haltbar ohne Qualitätsverlust.

  18. Dann wohl also auch sortenrein bzw. ein Sack pro Box?
    Die Beschreibung der Box liest sich gut, eine “hochkant” Form wäre vielleicht noch schöner, dann könnte man den Sack reinstellen und müsste ihn nicht legen.

  19. Salve Charlie,

    zur Zeit liegen zwei fast volle 25kg Säcke Mehl übereinander in meiner Kiste 😉

    Das passt schon einiges rein.

  20. Hallo Udo,
    bin noch ziemlich neu hier. Großes Lob an den Blog. Habe schon viele Tips und Kniffs mir erlesen können.
    Über eine Sache bin ich gestolpert. Das glutenfreie Mehl, das dir ja angeboten woreden ist. Hast du schon damit gearbeitet? Hab da mal ein Vidio vom Vito gesehen. Das ist ja richtig Aufwand.

    Grüße
    Rolf

  21. Salve Rolf,

    es freut mich, wenn Dir der Blog gefällt 🙂

    Mit glutenfreiem Mehl habe ich bis jetzt noch nicht gearbeitet. Ich muss aber auch gestehen, es wirkt auf mich irgendwie gruselig 😉

  22. Die Smart Boxen gibts auch im Bauhaus, da hab ich meine heute gekauft.
    Habe vorher im Metro geschaut, die hatten dort einige verschiedene, war aber nix vernünftiges dabei. Diese fand ich deutlich wertiger.

  23. Servus,

    blöde Frage: Diese Boxen, sind die lebensmittelecht? Wage ich fast zu bezweifeln. Man erkennt das am Symbol Glas/Gabel.

    Wenn das nicht der Fall ist, würde ich von so einer Box absehen. Die Kunststoffe können ausdünsten und man hat das dann im Mehl.

  24. Wasserdicht
    Vielseitig verwendbar
    Lebensmittelecht
    Recyclebares Material
    Hergestellt in Schweden

    So stehts in der Beschreibung, meine auch das im Boden die Gabel drauf ist.
    Auf jeden Fall müffeln die Boxen nicht, sonst hätte ich bestimmt nicht zugeschlagen, egal was die dazuschreiben.

  25. Hi Udo,
    hab gesehen du kommst aus Lampertheim. Bin auch aus der Gegend- gibt es bei uns im näheren Umkreis eine Pizzeria, die jemand mit deinen Fertigkeiten guten gewissen empfehlen könnte? Würde mal gerne eine richtige Pizza bestellen, die beste konnte ich bisher in Bensheim finden. Vielleicht könntest du mir ja auch bei der Auswahl eines guten Teig Kneters helfen, meinst du die Ankarsrum ist gut, oder ist das eher was für Brotteige?
    Übrigens super toller und interessanter Blog!!
    LG Timo

  26. Dachte übrigens ich habs schon drauf perfekte Pizzen zu machen, aber wenn ich das hier sehe, merke ich voller Demut, daß ich noch ganz am Anfang stehe 🙂

  27. Moin Timo,

    ich bin gerade beruflich in Ludwigshafen unterwegs, und habe in Mannheim die Pizzeria Rosso Vivio entdeckt. Die Pizza fand ich sehr gut, habe aber auch nicht so viele andere Neapolitanische gegessen.

    Beim Teigkneter habe ich aktuell eine Kenwood Major, damit geht es zwar, aber aus heutiger Sicht würde ich die Grilletta bevorzugen. Sie arbeitet den Teig meiner Meinung nach besser durch.

    Du bekommst hier aber bestimmt noch bessere Hinweise.

    Gruß

    Markus

  28. Salve Timo,

    eine Pizzeria mit richtig geiler Pizza Canotto ist mir zur Zeit in unserer Region leider nicht bekannt.

    Das Restaurant Papi, in der Hauptstraße in Heidelberg, hatten bis vor einem Jahr einen Pizzaiolo aus Napoli, der mit hochhydrierten Teigen arbeitete:

    http://pizzapurista.de/bellissima-pizza-canotto-in-der-pizzeria-papi-in-heidelberg

    Der jetzige kommt zwar auch aus Napoli, backt aber klassische Vera Pizza Napoletana. Für Freunde guter Pizza ist das Papi daher auf alle Fälle eine gute Adresse.

    Sehr empfehlenswert sind auch die Super Bro‘s in Frankfurt, die ich gerade erst vor wenigen Wochen wieder besucht habe:

    http://www.instagram.com/p/Bpc8qptljGN/?utm_source=ig_web_copy_link

    Zum Kneten Deiner Teige kann ich Dir die Grilletta mit festem Kessel und verstellbarer Geschwindigkeit sehr empfehlen:

    http://pizzapurista.de/meine-grilletta-eine-spiralkneter-empfehlung

  29. Salve Markus,

    die Eröffnung der Pizzeria Rosso Vivio in Mannheim, Mitte November, hab‘ ich garnicht mitbekommen…

    Es sieht aber sehr vielversprechend aus. Auf der Facebook-Seite habe ich gesehen, dass die einen E-Ofen von Izzo, der speziell für die Zubereitung der Pizza Napoletana entwickelt wurde, haben. Dieser Ofen ist der absolute Hammer.

    https://www.facebook.com/rossovivopizzeriaverace/photos/a.2222481584739418/2226652840988959/?type=3&theater

    In der Pizzeria Pizzeria Bella Italia in Rosenheim steht auch so einer:

    http://pizzapurista.de/ein-bunter-pizza-napoletana-ausflugstag-nach-rosenheim-und-muenchen

  30. Ich habe hier in der Nähe von Wien die Möglichkeit, Mehle von “le 5 stagioni” zu beziehen..

    .. jetzt bin ich unschlüssig ob ich “Napoletana” oder “oro” nehmen soll.

    Hat jemand von euch schon Erfahrungen damit gemacht?

    Derzeit lasse ich meine Teige rund 24h bei Zimmertemperatur gehen, bin aber der kalten, langen Gare nicht abgeneigt.

  31. Salve Michael,

    das “Napoletana” hat einen ziemlich niedrigen Proteingehalt.

    Ich würde Dir ganz eindeutig zum “Oro” raten 🙂

  32. Hallo zusammen

    Ich bin auch ein totaler Pizza Freak, und hab von dem Piantoni Blu gelesen. Weiss einer von euch wo man dieses Mehl herbekommen kann. Hab schon im Netz geschaut, leider ohne erfolg.

    Mfg Thomas

  33. Salve Thomas,

    hier kannst Du Dich nach einem Händler in Deiner Nähe erkundigen. Franco Lauria ist der Generalvertreter in Deutschland für das Piantoni Mehl.

    Lauria & Friends
    Franco Lauria
    Hackhauserstrasse 51
    42697 Solingen
    info@lauriaandfriends.de

  34. Hallo,

    hat sich schon jemand die StraPizza-Mehle angesehen (oder ausprobiert)?
    http://www.strapizza.it/de/pro/alle-mehlarten

    Riesige Auswahl, aber leider ist der Online-Shop eine ziemliche Katastrophe und unter 10 x 1 kg geht nichts, was ich zum Ausprobieren zu viel finde.

    Generell gibt es leider viele oft empfohlene Mehle nur in 25-kg-Säcken, auch Udos Favorit Caputo Rossa. Ich glaube, ich werde mal Caputo Cuoco ausprobieren: ist von den Werten her identisch, also wahrscheinlich nicht viel anders?

  35. Über diese interessante Seite bin ich letztens auch gestolpert. Leider liefern die aber nicht nach Deutschland, soweit ich das erkennen konnte.

    Das große Problem bei Bestellungen aus Italien sind leider immer wieder die Frachtkosten, die unverhältnismäßig hoch sind.

    Caputo Rossa ist übrigens die sehr verbreitete, inoffizielle Bezeichnung von Caputo Cuoco.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.