SOJAÖL AUF DER PIZZA NAPOLETANA BEI DA MICHELE – EINE TRADITION KOLLIDIERT MIT DER MODERNE

Durch die Verwendung von Sojaöl in ihrer historischen Pizzeria Da Michele in Neapel polarisiert die Familie Condurro weltweit bei Freunden der echten Pizza Napoletana.

In Internet-Videos über Pizza Napoletana erscheint das vermeintliche Olivenöl, dass kurz vor, oder direkt nach dem Backen mit einer spiralförmigen Bewegung über die Pizze gegossen wird, gelegentlich farblos und dünnflüssig. Ich nahm dies zwar immer wieder zur Kenntnis, glaubte aber an eine optische Täuschung.

Vor einigen Wochen entdeckte ich ein Video-Interview mit dem 2015 verstorbenen Luigi Condurro, dem Sohn von Michele, dem Gründer der 1870 in der Via Cesare Sersale in Napoli eröffneten berühmten L’Antica Pizzeria Da Michele.

Bei einem Kameraschwenk erschienen im Bild, für einen kurzen Moment, einige 5 Liter Plastikflaschen „Olio di semi di Soia“ von Masturzo, einem bekannten Erzeuger von Olivenöl aus der Region Basilikata.

Wäre dies jetzt eine andere Pizzeria gewesen, hätte ich dem nicht weiter Beachtung geschenkt, da ich wahrscheinlich vermutet hätte, dass dies Frittieröl sei. Bei Da Michele gibt es aber kein einziges Gericht aus der Fritteuse.

Ich begann deshalb zu recherchieren und mußte zu meiner größten Verwunderung erfahren, dass die Familie Condurro schon seit Jahrzehnten auf die Verwendung von Olivenöl auf ihren Pizze verzichtet und dafür mit diversen Pflanzenölen experimentierte.

Alessandro Condurro, Chef des traditionsreichen Familienunternehmens, erklärte dazu, dass vor dem zweiten Weltkrieg die Speisekarte bei Da Michele genauso reichhaltig gewesen wäre, wie es heute bei anderen Pizzerien üblich ist. Mit Beginn des Krieges kam jedoch die Armut nach Neapel und seine Familie entschied sich aus Kostengründen nur noch die einfachsten und günstigsten Zutaten für die Pizzaherstellung zu verwenden.

Es wurden daher nur noch zwei Pizza-Varianten angeboten – Margherita: mit Tomatensoße, Kuhmilch-Mozzarella, geriebenem Hartkäse, Basilikum und Pflanzenöl von regionalen Ölmühlen – und Marinara: ohne Käse, mit Tomatensoße, Knoblauch, Oregano, Basilikum und Pflanzenöl.

Das teure Olivenöl wurde also schon damals durch günstiges Pflanzenöl ersetzt.

Mit diesen Maßnahmen war es für die Familie Condurro möglich gewesen auch während des Krieges besonders günstige Pizze anzubieten. Bis heute hat sich an diesem Konzept noch nichts geändert.

Dass Da Michele Sojaöl für seine Pizze verwendet sorgte weltweit schon für viele Diskussionen. In Neapel führte dies sogar zu der absurden Situation, dass die altehrwürdige Pizzeria deshalb nicht als offizieller Vertreter der echten Pizza Napoletana bei der AVPN – der Associazione Verace Pizza Napoletana – aufgeführt werden kann.

Alessandro Condurro glaubt jedoch nicht, dass dies seinem Geschäft schadet. Für ihn hat Sojaöl zwei entscheidende Vorteile gegenüber dem von der AVPN vorgeschriebenen Nativen Olivenöl Extra. Zum einen empfindet er das Sojaöl durch den besonders neutralen Duft und Geschmack als das optimale Bindemittel, um die Aromen der einzelnen Zutaten miteinander zu harmonisieren.

Zum anderen ist für ihn der hohe Rauchpunkt des Sojaöls ein entscheidendes Argument, da durch die konstant hohe Temperatur von 500°C des Ofen bei Da Michele, seiner Meinung nach Öle mit niedrigem Rauchpunkt sehr schnell verbrennen würden. Für eine gesunde, moderne Pizza kommt für ihn Olivenöl daher niemals in Frage.

Andere Pizzaioli geben aus diesem Grund übrigens das kaltgepresste Ölivenöl erst nach dem Backen auf die Pizze.

Die Familie Condurro geht hier aufrichtig und aus voller Überzeugung einen sehr eigenwilligen Weg, den andere aus der Deckung heraus sicherlich auch schon eingeschlagen haben.

Tatsache ist, dass für mich der Besuch bei Da Michele im vergangenen Jahr extrem beeindruckend war und die Pizza ausgesprochen köstlich schmeckte.

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