TEIGENTWICKLUNG BEIM KNETEN EINES 100% BIGA-TEIGES

Bei der Herstellung von 100% Biga-Teigen können gravierende Fehler gemacht werden, die unter Umständen zu frustrierenden Ergebnissen führen.

Das  nachfolgende Video zeigt die Teigentwicklung während der Herstellung eines Biga-Hauptteiges mit 80% Hydration. Das verwendete Mehl ist das Tramonti Oro Plus von der norditalienischen Mühle Vigevano.

Ein großes Problem ist, dass Biga-Vorteige anfangs keine gute Wasseraufnahmefähigkeit haben und daher die Zugabe des Schüttwassers sehr achtsam erfolgen muss.

Die Verwendung eines Holzkochlöffels beim Kneten ist nach meiner Erfahrung sehr empfehlenswert, weil einerseits die Entwicklung der Teigkonsistenz damit sehr gut festzustellen ist und andererseits bei kleinen Teigmengen wie hier, die Effektivität des Knetvorgangs erhöht werden kann.

14 Gedanken zu „TEIGENTWICKLUNG BEIM KNETEN EINES 100% BIGA-TEIGES“

  1. Herzlichen Dank für das tolle Video!
    Ist am Schluss zwischen Teig und Schüsselrand noch Platz oder berührt der Teig den Rand?
    es war 1 kg Mehl und 850 ml Wasser? und die Maschine nimmt 5-6 kg Teig auf?
    Super Blogg!

  2. Hallo Udo,
    Toller Teig, tolle Knetmaschine.
    Kann man aber mit diesem Teig anschließend was formen? Ich habe den Hauptteig nach deinem Rezept gemacht, aber nach 30 Stunden Kühlschrank Ruhe ist er immer noch ziemlich flüßig. Mit Mühe konnte ich 2 Pizze machen. Die haben super geschmeckt aber ich werde den Rest in einem schlichten neuen direkt Teig verarbeiten.
    Ich wollte dich wegen Pizza Käse fragen. Natürlich verwende ich Büffel Mozzarella, die ich vorher abtropfen lasse ( habe am Anfang nicht gemacht und die Pizza war matschig) aber kann man auch Gauda verwenden ohne verhaftet zu werden… oder andere Sorten? Mich interessieren deine Erfahrungen sehr.
    Ich danke dir für jede Mühe und für deinen einzigartigen Blog. Heute oder morgen Früh bestelle ich den effeuno mit dem Biscotto.
    Gruß
    Michael

  3. Eben den effeuno mit Biscotto bestellt.
    Dein Blog hat mich definitiv dazu inspiriert.
    Danke und Gruß
    Michael

  4. Hallo Udo,
    vielen, vielen Dank und großes Lob für deine Mühe. Habe mir dein Vidio angeschaut, und mir ist aufgefallen, dass dein Bigateig schon direkt eine Teigkonsistenz hat. Ich hatte die Bigastücke, die sich schlecht verkneten ließen. Durch Zugabe von 2 EL Mehl habe ich den Teig noch retten können. Hatte aber parallel meinen Standartteig hergestellt, der meinen Gästen geschmacklich besser rüberkam als der “gerettete Biga”, der trotz der geringen Hefe ein gutes Backergebnis brachte. Werde aber nochmal mich an einem Biga versuchen. Hier aber mal meinen Standartteig:
    Hydr. 67%, Salz 3%, Trockenhefe 0,2%, Öl 2,3%, Honig 0,7%. 72 Std. Stockgare Kühlschrank, 6-7 Std. Stückgare 17 °C.

    LG Rolf

  5. Hallo Michael, wo hast du denn den Effeuno Gara Tron mit Biscotto bestellt? Ich kann ihn nirgends finden, auch kein Preis.

  6. Hallo Chris,
    Effeuno.biz oder direkt bei Gastro Ovens. Die sind die offizielle Verkaufstelle von effeuno.
    Der Ofen wird extra mit dem Stein angeboten, kann man kaum übersehen. Mit Versand 560€.
    Der ist aber der P134H und nicht GARA Tron. Den habe ich auch nirgends gefunden.
    Viel Erfolg !
    Gruß
    Michael

  7. Habe durch diesen Blog inspiriert auch mal angefangen mit 100% Biga zu experimentieren. Das Unterkneten des Wassers von Hand zum Hauptteig funktioniert recht passabel und mit 4-5 Mal S+F passt auch die Konsistenz. Allerdings mache ich die Beobachtung, dass der Hauptteig kaum noch aufgeht und die Pizze entsprechnd etwas kompakt geraten. Es scheint so als ob die Hefe während der ca. 18h Gare bei RT im Biga schon alles Verstoffwechselbare gefressen hat und das obwohl ich die Hydration mittlerweile auf nur noch 40% reduziert habe um das etwas zu bremsen. Würde mich freuen wenn hier jemand Empfehlungen für mich haben sollte.

  8. Salve Rolf,

    solche Rettungsversuche sind mir von meinen ersten 100%-Biga-Teigen auch nicht unbekannt 😉

    Die Konsistenz und der Geschmack der Pizze, aus solchen geretteten Teigen, war nie besonders überzeugend.

    Allerdings wird auch ein gut gemachter 100%-Biga-Teig nach meinem Rezept, sich sehr stark von Deinem Standart-Teig unterscheiden.

  9. Salve Georg,

    bei meinen Biga-Vorteigen ist das, was von den 10g Frischhefe / 1kg Mehl nach 12 – 24 Stunden übrig geblieben ist, immer noch sehr aktiv. Die fertigen Hauptteige daraus muss ich dann auch immer schnell in den Kühlschrank stellen, weil diese sonnst sofort anfangen heftig Blasen zu bilden.

    Möglicherweise liegt es an Deiner Hefe. Probier mal die Oma’s Ur-Hefe vom EDEKA https://omas.blog/alles-ueber-omas-ur-hefe

  10. Hallo Udo,
    danke für das tolle Video,

    darf ich Dich noch etwas fragen?
    es wäre prima und sehr inspirierend mal zu sehen wie Du den Biga machst, ich hatte ja links gepostet, auf denen man sehen kann, dass der Biga sehr bröselig ist bei der Herstellung auch nicht zusammenhängt. Bei Deinen Bilder hatte ich den Eindruck, dass du einen soliden Teilball erhältst und ihn dann in kleine Stücke und streifen zerzupfst.
    Könntest Du da etwas dazu sagen oder vielleicht en Video posten.

    und noch etwas, kennt hier jemand die Mehle von italmill?

    https://www.italmill.com/download/
    Viele Grüße und
    Herzlichen Dank

    Christian

  11. Hallo Udo,
    wenn Du mal Zeit hättest wäre es toll zu sehen wie du den Biga machst (s.o),
    Ich hab da glaub ich beim letzten mal etwas falsch gemacht, was ich mir nicht richtig erklären kann, die einzelnen stücke waren dünner als bei Dir und etwas bröseliger,
    der Biga ist auch recht gut hochgegangen und hat sehr aromatisch gerochen. Allerdings war der Teig dann relativ schnell ultra sauer, was mir so in meinen letzten 20 Jahren Pizzabackzeit noch nie passiert ist. vielleicht war es die letzten Tage etwas zu warm in München, aber übergärig sah der teig nicht aus,…..

    Wegen der Italmill Mehle (s.o.) weiss ich auch nicht, sieht nach kommerziellen Mischungen aus, ich kam darauf, weil es ein Pizzerbäcker empfohlen hat der in einer der Pizza-Weltmeisterschaften recht weit vorne war.

    Herzlichen Dank

    Gruß

    Christian

    .

  12. Salve Christian,

    bei der Herstellung des Biga-Vorteiges gibt es prinzipiell nicht sehr viel zu sehen, ich werde aber beim nächsten mal den Vorgang filmen und auf meinem YouTube-Kanal hochladen.

    Ob der Biga mehr oder weniger bröselig wird, hängt sehr stark vom Mehl ab. Nach der Reife sind sie sich allerdings alle sehr ähnlich 😉

    Dass bei Dir der Teig sauer wurde, ist sehr ungewöhnlich. Meine Biga-Teige entwickeln immer eine eher leichte Säure.

    Wichtig ist, das die Gärtemperatur des Biga-Vorteiges unter 19 °C bleibt. Falls dies nicht möglich ist, dann begrenze die Reifezeit auf maximal 12 Stunden.

    Die Gärtemperatur des Biga-Hauptteiges muss allerdings richtig kalt sein. Die Temperatur im Kühlschrank sollte dafür auf 4 – 5 °C herunter gedreht werden.

    Die Italmill-Mehle kenne ich bis jetzt noch nicht.

  13. Hallo Udo,

    ich habe mir Backmalz von der Fa. Seitenbacher gekauft. In der Anleitung steht, Backmalz immer unter das trockene Mehl mischen, da es sonst klumpt. Das ist bei der Herstellung des Hauptteiges doch gar nicht mehr möglich.

    VG

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